جامع‌ترین مقاله معرفی غذاهای ایرانی

راز تنوع غذاهای ایرانی

ایرانِ سفره‌ای گسترده از انواع خوراک‌های خوشمزه و خوش عطر است؛ از شمال ایران و عطر خوش سبزی‌های معطر تا جنوب ایران و ادویه‌های بی نظیرش، این جغرافیا، تاریخ و فرهنگ کهن است که تنوع آشپزی را در مواد اولیه و شیوه‌های طبخ شکل داده است.

کشور ایران طیف وسیعی از لهجه‌های محلی، سبک زندگی، سنت‌ها و آداب و رسوم منطقه‌ای را در بر می‌گیرد و همه این‌ها در غذا منعکس می‌شود. در شمال، اطراف سواحل جنوبی دریای خزر، بخاطر بارندگی‌های فراوان، مراتع سرسبزی وجود دارد و تنوع زیادی از میوه‌ها، سبزیجات و گیاهان وجود دارد که وارد ذائقه این منطقه شده است.

غذاهای منطقه شمالی دارای عطر و طعم ساده و تازه‌ای هستند و مردم این منطقه - بر خلاف اهالی جنوب کشور - طعم‌های شیرین و ترش را به تند ترجیح می‌دهند.

در جنوب ایران، استان‌های حاشیه خلیج فارس، بخاطر کم‌تر بودن عرض جغرافیایی و نبود رشته‌کوه، آب و هوا کمی گرم‌تر و خشک‌تر است. در نتیجه فصل مصرف مواد تازه بسیار کوتاه‌تر است و تنوع غذایی هم چندان زیاد نیست. علاوه بر این از نظر تاریخی یک سنت دیرینه‌ی تجارت از طریق مسیرهای دریایی به کشورهای غنی از ادویه مانند هند وجود داشته است که شالوده غذاها از آن متاثر شده. غذاهایی که در جنوب کشور پخته می‌شود از نظر طعم پیچیده‌تر از غذاهای شمال کشور هستند و نت‌های بلندی از ادویه‌ها، تمر هندی و فلفل‌ها را در بر می‌گیرند.

این مقدمه نمونه‌ای بود از داستان‌هایی که در این مقاله، پیش از دیدن لیست کامل غذاهای ایرانی می‌خوانیم. از شما دعوت می‌کنیم در ادامه این مطلب با تیم تحریریه آرسس شف همراه باشید. به جرات می‌توانیم بگوییم، متن پیش رو یکی از جامع‌ترین مقاله‌ها درباره معرفی غذاهای ایرانی است.

---

غذاهای معروف ایرانی

در بخش اول به داستان 20 غذای مهم ایرانی می‌پردازیم. پس از آن 10 دسر ایرانی را معرفی می‌کنیم و در ادامه لیست کاملی از تمام غذاهای ایرانی در اختیارتان قرار می‌دهیم.

خورش قورمه سبزی

در میان غذاهای معروف ایرانی، قورمه سبزی (در گویش عامیانه خورشت قورمه سبزی) جایگاه ویژه ای دارد.

این غذای معروف و خوش عطر، تاریخ عجیب و غریبی هم دارد. برخی بر این باورند که این غذای ملی ایرانی، پنج هزار سال قدمت دارد. در واقع عشایر ایران که هم در شناخت طعم و خاصیت گیاهان ماهر بودند، و هم اهل قرمه کردن گوشت بودند، اولین بار قرمه سبزی را پختند و شاید نمی‌دانستند مخترعان خورشی می‌شوند که عالم را شیفته طعم، بو و رنگ خود خواهد کرد.

آغاز پختن قورمه سبزی، همان گونه که از نامش پیداست، با قرمه کردن گوشت شروع شد. گوشت، یکی از مواد غذایی است که به سرعت فاسد می‌شود. به همین خاطر از قدیم آن را به روش‌های خاصی مانند خشک کردن، نمک سود کردن و البته قرمه کردن نگهداری می‌کردند. این روش هنوز هم در بسیاری از نقاط کشور و به ویژه در میان عشایر و روستاییان، کاربرد دارد. فرآیند تولید قرمه سبزی با قرمه کردن آغاز شد و در طی قرن‌ها، افزودنی‌های خوش طعم دیگر مثل سبزی قورمه و چاشنی‌های ترشی با این خورش هم نشین شدند. پیشنهاد می‌کنیم مقاله طرز تهیه سبزی قورمه را مطالعه کنید.

قورمه سبزی امروز در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شود و هر شهر بسته به سبزی‌های منطقه خود این خورش را به شیوه‌ای متفاوت درست می‌کند. سلیقه ایرانیان، خودش را گاهی با همراه‌های غذا نشان می‌دهد. مثلا می‌توانید قورمه سبزی را در فصل بهار و شمال ایران با سبزی خوردن تازه صرف کنید، در تابستان غرب کشور با ماست محلی، در پاییز فارس با سالاد شیرازی و زمستان خراسان با ترشی محلی، و یا در رستوران‌های تهران با همه این‌ها! اگر یک گیلکی بگوید ما در آن سیر می‌ریزیم و با زیتون پرورده می‌خوریم هم تعجب نمی‌کنیم؛ همه این‌ها نشانه این است که همه ایران قورمه سبزی را متعلق به خود می‌دانند.

اگر بخواهیم در یک جمله بگوییم، درست کردن یک خورشت قورمه سبزی جا افتاده، خوش عطر و خوب نماد اصالت یک ایرانی است.

دیزی و آبگوشت ایرانی

اگر بخواهیم طعم اصیل ایرانی را به توریست‌ها معرفی کنیم، آبگوشت به عنوان یکی از اولین گزینه‌ها در ذهنمان تداعی می‌شود. غذایی که از بدو کودکی در جمع‌های خانوادگی و آداب سنتی در ذهن ما نقش بسته است و از غذاهای محبوب محسوب می‌شود.

قبل از پرداختن به تاریخچه این غذای خوشمزه ایرانی، بگذارید یک بار برای همیشه فرق دیزی و آبگوشت را برایتان مشخص کنیم. آبگوشت و دیزی در محتویات و مواد تشکیل دهنده با یکدیگر هیچ تفاوتی ندارند، تنها فرق آن‌ها این است که آبگوشت روی شعله گاز و در دیگ پخته می‌شود و دیزی در ظروف سفالی یک نفره و درون تنور پخته می‌شود. برای همین تقسیم مواد درون هر ظرف قبل از پخت دیزی اهمیت ویژه‌ای دارد.

تاریخ حضور آبگوشت در سفره ایرانیان دقیقا مشخص نیست. اما قدیمی ترین نوشته‌ای که از این غذا نام برده شده به قرن 8 هجری (سنه 700 – 800 شمسی) بر می‌گردد. البته در نوشته‌های قدیمی با نام آبگوشت از این غذا یاد نشده و بیشتر با نام شورباج شناخته می‌شده. پیش‌تر از این‌ها هم، غذایی به نام نخودآب -یا یخنی- بین مردم رایج بود و عده‌ای می گویند آبگوشت امروزی، همان نخودآب است که دستخوش تغییراتی شده است.

واژه یخنی در میان بعضی شهرها مانند کازرون و شیراز همچنان شنیده می‌شود و غذایی مانند آبگوشت است. به طور کل آبگوشت غذایی است که در کل ایران رایج است. در گذشته این غذا به عنوان غذای مهمانی شناخته می‌شد و در مهمانی‌ها به عنوان یک غذای مقوی در سفره قرار می‌گرفت.

کباب کوبیده ایرانی

علت پیشی گرفتن کباب کوبیده از سایر کباب ها در محبوبیت میان ایرانی‌ها چرب و نرم بودن آن است. اینکه قلوه‌گاه گوسفندی که سهم دیگ آبگوشت است، چنین کباب دلچسبی شده، حاصل ذوق یک آشپز ایرانی بوده است.

در مورد ابداع و تاریخچه کباب کوبیده روایت‌های متفاوتی وجود دارد. مثلا اعتماد السلطنه در کتاب خاطراتش ورود چلوکباب به ایران را به ناصرالدین شاه نسبت داده است.

بنابراین اولین کبابی در آن زمان و در بازار تهران افتتاح شده. اسناد دیگر در مورد کباب کوبیده حاکی از آن است که اولین کبابی در تبریز ساخته شد. اما اولین کبابی تهران که خانم‌ها هم می توانستند در آنجا حضور پیدا کنند، چلوکبابی عباس شمرونی (و بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امین السلطان واقع شده بود.

در گذشته، چلوکبابی‌ها در زمان سرو غذا، پلو و کره برای مشتری می‌آوردند و سپس پیش خدمت شخصا، سیخ کباب را برای مشتری می‌کشید. بعضی از کبابی‌ها نیز تا زمان سیر شدن مشتری برای او سیخ کباب می‌آوردند و می‌کشیدند. جالب اینجاست که گویا تعداد سیخ‌های کباب در هزینه بی‌تاثیر بوده، چیزی شبیه ریفیل فرنگی‌ها!

بر اساس نوشته‌ها به نظر می‌رسد که در قدیم، کباب‌ها ساده‌تر بوده و به شکل امروزی نبودند و این نوآوری آشپزان معاصر بود که به تدریج کباب کوبیده به شکل امروزی و مخلوطی از گوشت چرخ کرده گوسفندی و پیاز، درآمد.

زرشک پلو با مرغ

پخت انواع پلو در میان مردم ایران، از دیرباز رایج بوده است.

در زمان ناصر الدین شاه قاجار، زرشک یکی از موادی بود که در پلو به کار می‌رفت و پلوها را بسته به موادی که به آنها افزوده می‌شد نام‌گذاری می‌کردند. به سبب هماهنگی که بین مواد زرشک پلو به لحاظ رنگ و مزه برقرار بود، بیشتر در جشن‌ها و عروسی‌ها پخته می‌شد. موادی که برای تهیه این غذای ایرانی به همراه زرشک به کار می‌رفت بسیار متنوع بود.

موادی مانند نخود، سیر، کشمش سبز، مغز بادام و پسته، خلال پوست نارنج و کشمش پلویی که امروزه کمتر کسی برای طبخ زرشک پلو از آنها استفاده می‌کند و بیشتر شبیه مرصع پلوی امروزی است.

به گفته برخی از قدیمی‌ها این غذا به سبب وجود نوعی گوشت در آن، یک غذای اعیانی بوده است. اگر عامه مردم میخواستند زرشک پلو بپزند، با افزودن سبزیجات و چاشنی‌های دیگر، به آن طعم افزودنی می‌بخشیدند. برای مثال زنان کازرون برای تهیه زرشک پلو، زرشک تازه یا خیسانده را با پیازداغ مخلوط می کردند و با برنج آبکش شده مخلوط و با حرارت ملایم آن را دم می کردند. مردم گیلان هم برای تهیه این پلو، زرشک را با سبزیجات و ادویه‌های مختلف دیگر به صورت جداگانه آماده می کردند و سپس به صورت لایه لایه بین برنج قرار می‌دادند.

همان طور که در چند خط بالا نوشتم، گوشت، از ترکیبات اصلی زرشک پلو است. در گذشته، به سبب تنوع در استفاده گوشت، مردم افزون بر مرغ، زرشک پلو را با گوشت بره، شیشک و البته گاهی هم بدون گوشت میل می‌کردند. امروزه زرشک پلو با مرغ آمیخته شده و کمتر دیده می‌شود کسی آن را با گوشت بره یا سردست و قلوه‌گاه گوسفند بپزد.

ته چین مرغ ایرانی

تهچین یکی دیگر از غذاهای معروف، اصیل و محبوب ایرانی است.

در مورد تهچین داستانی وجود دارد که می‌گوید روزی یکی از آشپزان دربار هنگام درست کردن چلو مرغ پلو را شفته کرد. آشپز از ترس این که تنبیه شود، زعفران و ماست به برنج اضافه می‌کند و مرغ را لا به لای آن می ریزد تا غذای جدیدی بسازد. و این گونه اولین ته چین پخته می‌شود.

بر خلاف تصور اکثر ما که گمان می‌کنیم تنها نوع ته چین، ته چین مرغ ساده است، انواع مختلفی از ته چین طبخ می شود. مثل ته چین گوشت، ته چین گوشت و بادمجان، ته چین اسفناج، ته چین میگو، ته چین دنده و ته چین ماهی، که دستور پخت برنج در آن به یک شکل است.

جالب است بدانید که در کشور مراکش و در شمال آفریقا غذایی به نام تاچین وجود دارد. بنظر می‌رسد واژه تاچین تغییر کرده کلمه ته چین خودمان است. تاچین شبیه به لاپلوهایی است که در ایران پخته می‌شود.

خورش قیمه

بدون شک حداقل هر ایرانی یا چندین بار خورش قیمه (در گویش عامیانه خورشت قیمه) را خورده و یا حتی آن را پخته است.

از آن جایی که طعم و مزه خورش قیمه با ذائقه بیشتر افراد جور در می‌آید و دستور پخت ساده تری نسبت به بسیاری از غذاهای رسمی دارد، از گذشته‌های دور این خورش به یکی از غذاهای مناسبتی در ایران و حتی کشورهای همسایه ایران (با کمی تفاوت در طبخ) تبدیل شده است.

خورش قیمه قدمت بسیار زیادی دارد و سابقه پخت این غذا به چندین قرن قبل می‌رسد. از آن جایی که قیمه – یا همان کیمه – واژه‌ای کاملا ترکی و به معنای گوشت قورمه شده است، می‌توان خواستگاه این غذا را به نواحی آذری زبان ایران نسبت داد.

عموما خورش قیمه را در دو نوع خورشت قیمه سیب زمینی و خورش قیمه باذنجان (قیمه بادمجان) می پزند. البته انواع و اقسام دیگری از قیمه در شهرهای مختلف ایران تهیه می‌شود که در مواد اولیه تقریبا یکی هستند و در شیوه پخت و طعم دهی با یکدیگر متفاوت هستند. به طور مثال قیمه بوشهری از انواع مشهور خورش قیمه است که شبیه به خورش قیمه است، اما قیمه نثار قزوین شبیه مرصع پلو با گوشت قورمه‌ای لاپلو است.

آش رشته ایرانی

در زمان‌های قدیم پختن آش بسیار مرسوم بود. تا حدی که به کسی که غذا می‌پخته آشپز می گفتند؛ لفظی که تا به امروز هم جاری است. این قضیه خود گویای ارزش و همه گیر بودن آش در سفره‌های ایرانی از دیرباز است.

تا آنجایی که وژن اوبن، سفیر فرانسه در ایران در دوره قاجار، سفره غذای ایرانی را در خاطراتش این‌گونه توصیف می‌کند: "با وجود آن‌ که در میان اعیان در هر خوراک ایرانی، دو غذای اجتناب ‌ناپذیر که از برنج درست می‌شود، همیشه در وسط سفره حاضر است؛ اما ‌آش باز حضور پررنگی دارد."

برای پختن آش از حبوباتی مانند انواع لوبیا، عدش، نخود، ماش، جو و حتی گاهی گندم استفاده می شود. این حبوبات را معمولا از قبل خیس می کنند و آن ها را می پزند. سبزیجاتی همچون تره، اسفناج، نعنا و سیر فراوان، رشته‌های درازی که از گندم و آب درست می‌شوند به نام رشته‌ی آشی، پیاز و انواع ادویه ها نیز در آش استفاده می‌شود.

شاید دانستن این موضوع برایتان جالب باشد که بیش از ۴۰۰ نوع آش در ایران وجود دارد؛ اما آش رشته مشهورترین و پرطرفدارترین آن‌ها است. آش رشته را غالبا با کشک و گاهی با سرکه یا ترشی سرو می‌کنند.

خورش فسنجان

بین غذاهای ایرانی برای یک مهمان ویژه، هیچ گزینه‌ای بهتر از خورشت فسنجان وجود ندارد، البته به شرطی که غذاهای شیرین و ملس را دوست داشته باشد.

یک غذای ایرانی خوشمزه که با دو طعم شیرین و ملس پخته می‌شود و میزان شیرینی تا ترشی آن بسته به ذائقه افراد دارد. در نظرسنجی‌ای که در مستند تلویزیونی «ذائقه ایرانی» برای پیدا کردن محبوب‌ترین غذا‌ها انجام شده است، فسنجان ششمین محبوب ما ایرانی‌ها است. فسنجان در دنیا هم جزو غذاهای محبوب ایرانی است و در کنار غذا‌هایی مانند قرمه ‌سبزی و کباب کوبیده، یک غذای ایرانی ویژه است که توریست‌ها قطعا باید طعم آن را بچشند.

فسنجان ریشه گیلانی دارد و مردم این منطقه آن را یک غذای محلی می‌دانند؛ گیلکی‌ها در پختن آن ریزه کاری‌های مخصوص به خودشان را دارند. اگر رد فسنجان را در کتاب‌های آشپزی دنبال کنیم، در نهایت به کتاب آشپزی دوره قاجار می‌رسیم و از آنجا قبل تر یعنی در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی (دیوان ابو اسحاق اطعمه و دیگر کتاب‌ها) اسمی از این غذا نیست.

در مورد وجه تسمیه این غذا اطلاعات واضحی در دسترس نیست و نمی‌دانیم چرا این غذا فسنجان را نامیدند اما در روزگار قدیم به آن «فُسوجَن» هم می گفتند و آشپزان قدیمی در دسته بندی غذاها آن را در «مسمن ها» -یعنی خورش‌های پرچرب و پرروغن – جای داده اند.

جالب است بدانید فسنجان با مواد دیگری هم پخته می‌شد و شاید یکی از دلایل آن این باشد که گردوی اعلا و رب انار تازه که از اصلی ترین مواد فسنجان هستند، در همه فصول سال در دسترس‌شان نبود.

آب دوغ خیار

آب دوغ خیار نام یک غذای ساده و سنتی ایرانی اصیل است که به صورت سرد در کاسه سرو می‌شود. این غذای خوشمزه، بر خلاف ظاهرش ارزش غذایی بالایی دارد. در گذشته آب دوغ خیار یکی از غذاهای ایرانی دارای جایگاه در روتین زندگی مردم بوده است.

گونه‌هایی شبیه به این غذای ایرانی در ترکیه، مقدونیه، قبرس، آلبانی و ارمنستان نیز تهیه می­شود. ترکیبات اصلی این غذا شامل ماست یا دوغ ترش یا شیرین، خیار ریز شده، سبزیجات تازه و بودار، نان و یخ است و از گردو، خامه، ترخون، ریحان، نعناع، کشمش، پیاز، سیر و موسیر هم به عنوان اجزای فرعی استفاده می­شود.

این غذا برای فصول گرم سال مانند تابستان مناسب است و برای رفع عطش توصیه می‌شود.

باقالاپلو با گوشت ایرانی

باقالی پلو با گوشت محبوب اکثر ایرانیان است. ترکیب بی‌نظیر برنج، باقالا، شوید و روغن به همراه گوشت یکی از خوشمزه­ترین ترکیبات مجلسی است. باقالاپلو در دوران صفویه تبدیل به غذای اصلی شد. این غذا از وعده‌های خوراکی پادشاهان صفویه بود. از آن زمان تا کنون، باقالاپلو به عنوان یکی از غذاهای ایرانی پرطرفدار، عروسی ها را مزین می کند و یک وعده غذایی مفصل در برنامه غذایی خانواده ها و مهمانی‌ها است.

محبوبیت باقالاپلو در خانواده‌های ایرانی به حدی است که یک عروس ایرانی برای اینکه هنر آشپزی خود را ثابت کند، سراغ باقالا پلو می‌رود! در واقع او زمانی که بتواند باقالی پلو اشتها آوری بپزد، به عنوان یک آشپز خوب شناخته می‌شود.

کله پاچه

کله پاچه یکی دیگر از غذاهای سنتی ایرانی است. تقریبا تمام افرادی که بدون توجه به ظاهر و بوی آن، یک بار آن را امتحان کرده باشند علاقمند و شیفه طعمش می‌شوند. تاریخچه کله پاچه به سال‌ها پیش بر می گردد.

در سال 1392 تعدادی از باستان شناسان ایرانی و ایتالیایی در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، ظروف سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده می‌شد. این گورها مربوط به 3700 تا 4200 سال پیش هستند. به گفته کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده است که در آن بقایای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رویت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالا کله پاچه غذای محبوب آن­ها بوده که پس از مرگ به آن­ها هدیه شده است.

کله پاچه از پختن سر و پاهای گوسفند تهیه می‌شود.  اجزای کله پاچه بناگوش، زبان، مغز، گوشت صورت، چشم و پاچه‌ها است. آب این غذا به عنوان پیش غذا همراه با نان تلیت (ترید) شده مصرف می‌شود. نوع طبخ کله پاچه تقریبا مشابه دیزی بوده و زمان بر است. بعضی افراد برای هضم بهتر و راحت تر کله پاچه آن را به همراه آبلیمو، آب نارنج تازه و دارچین نوش جان می­کنند. زمان مناسب برای صرف این غذا صبح است. این غذا کلسترول و چربی بالایی دارد و برای وعده‌های بعدی سنگین است و ممکن است کارایی انسان را تحت تاثیر قرار دهد.

حلیم

یکی دیگر از غذاهای سنتی ایرانی حلیم یا هلیم است. این غذا به عنوان غذای سنتی خاورمیانه هم شناخته می­شود.

گوشت، گندم یا بلغور یا جو ترکیبات اصلی حلیم هستند. این غذای پرطرفدار انواع مختلفی دارد و مواد اولیه آن‌ها با یکدیگر متفاوت است. اما برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز و گوشت گوساله سردست و مقداری روغن استفاده می‌شود.

این غذا معمولا به عنوات صبحانه و یا در ماه مبارک رمضان به عنوان افطاری مصرف می‌شود. برای تزئین حلیم از سرشیر، دارچین، کنجد، پودر نارگیل، شکر و گوشت ریز شده بوقلمون یا مرغ استفاده می‌کنند.

در زمان قدیم تهیه این غذا به زمان و زحمت زیادی نیاز داشت. زیرا آن روزها از دیگ‌ها و شعله‌های مرغوب و مناسب کنونی و دستگاه‌های صاف کننده حلیم خبری نبود. بنابراین حلیم­پزها مجبور بودند که با امکانات کم و صبر و حوصله زیاد و تلاش طولانی، حلیم را بپزند. برخی معتقدند که به دلیل صبر و زحمت زیاد در آماده شدن حلیم، لغت حلیم از ریشه حلم گرفته شده که به معنی بردباری است. به خاطر همین عقیده واژه حلیم بیشتر از هلیم استفاده می شود.

برخی هم معتقدند ریشه اصلی این کلمه لحیم است، یعنی درست شده از گوشت فراوان، و به مرور زبان در گفتار به حلیم تبدیل شده است.

یکی از قدیمی‌­ترین شهرهای ایران برای پخت حلیم، قزوین است. تا آنجایی که حلیم قزوین در فهرست میراث ناملموس کشور قرار گرفته است و در شهرهای دیگر مانند تهران، حلیم را با عنوان تبلیغاتی حلیم قزوین به فروش می‌رسانند. خیابان عبید زاکانی در شهر قزوین از مراکز قدیمی و مشهور پخت و عرضه حلیم در استان قزوین است.

دمپختک

دمپختک از غذاهای سنتی کشور ما محسوب می شود که ماده اصلی تشکیل دهنده آن برنج است.

دمپختک در شهرهای مختلف با چند تفاوت کوچک طبخ می‌شود. این غذای اصیل تهرانی در قحطی کشور ایران به هنگام زمان جنگ جهانی اول زیاد مصرف می‌شد. دمپختک یکی از دوست داشتنی ترین غذاهای محلی تهران است. خوردن ترشی در کنار این غذای سنتی ایران که با لپه باقالا (باقالی زرد) تهیه می­‌شود بسیار دل چسب است. دمپختک تهرانی بیشتر به روش کته پخته می‌شود. به این دلیل که اگر شیره برنج آبکش نشود، خاصیت آن چند برابر می‌شود.

رشته پلو

رشته پلو یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که پیشینه تاریخی دارد. در قدیم مانند امروز رشته پلویی در مغازه­ها و فروشگاه­ها در دسترس همه نبود و خانم­ها مجبور بودند در منزل خودشان رشته پلویی را تهیه کنند.

به همین خاطر کیفیت این غذا در آن دوران بالاتر از رشته پلوهای امروزی بود. خوردن رشته پلو در شب عید یکی از سنت‌های گذشته بود. قدیمی‌ها معتقد بودند با خوردن رشته پلو در شب اول سال رشته کار در سال آینده به دست خانواده می‌آید. شب بله برون هم یکی دیگر از شب‌هایی بود که این غذا در کنار غذاهای دیگر پخته می­شد. دلیل آن هم این بود که اعتقاد داشتند رشته پلو در رشتن زندگی مشترک برای جوانان موثر است و شگون دارد! البته این رسم کم و بیش در شهر تبریز بین خانواده­های اصیل تبریزی هنوز هم رعایت می­شود.

استانبولی پلو

همان­طور که از اسم این غذای ایرانی پیدا است، این غذا از ترکیه، در دوره قاجار به ایران آمده است.

با توجه به کتاب «رجال دوران ناصریه» مشیر الدوله سال­ها در استانبول سفیر بود. در نهایت پادشاه او را احضار کرد و سمت وزارت امور خارجه را به او اعطا کرد. روزی مشیرالدوله؛ پادشاه، صدراعظم و بزرگان را به صرف ناهار به عمارتی دعوت کرد. در سفره و در بین غذاهای مختلف، چندین غذای جدید دیده می‌شد که تا آن روز هیچ­کس تاکنون ندیده بود.

میزبان، ظرف پادشاه را قرار داد و گفت: «این غذا به نام استامبولی پلو است و برای اولین بار در ایران آماده شده است و همسر من روش طبخ آن را از زنان بلاد ترکیه آموخته است.» پادشاه آن غذا را خورد و از آن بسیار تعریف کرد و از آن زمان این غذا در ایران محبوب شد.

این غذای خوشمزه کمی شبیه به دمی گوجه کهن و بر پایه‌ی سیب‌زمینی، برنج، گوجه و گاهی گوشت است. استامبولی پلو در مدت زمان کوتاهی آماده می‌شود و مورد پسند همه‌ی ذائقه‌های غذایی است.

یتیمچه ایرانی

اما ساده ­ترین نوع یتیمچه از گوجه، پیاز و بادمجان درست می‌شود. البته در بعضی از شهرهای ایران علاوه بر بادمجان به آن کدو سبز هم اضافه می‌کنند. این غذای ایرانی نسبت به سایر غذاها بسیار سریع­تر و راحت­تر آماده می­‌شود.

در خصوص نامگذاری این غذا باید گفت که چون در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده، به نوعی غذای فقیرانه محسوب می­شود؛ بنابراین به آن یتیمچه می­گویند. این غذا با نان سرو می‌شود و در دستور اصلی آن از گوشت استفاده نمی­شود اما در برخی استان­های کشور گوشت گوسفند یا مرغ به آن اضافه می­کنند و آن را از این سادگی در می‌­آورند.

این غذا بر خلاف نام ناراحت کننده و بار منفی­اش، طعم خاص و فوق العاده ای دارد. طرز تهیه یتیمچه ساده ایرانی تا حدودی شبیه یکی از غذاهای فرانسوی به نام راتاتویی است. راتاتویی از غذاهای اصیل و روستایی در فرانسه است. طرز تهیه این غذای معروف، در دوره آموزش آنلاین آشپزی ملل آرسس شف تدریس می‌شود.

کوکو سیب زمینی

کوکو سیب زمینی یک نوع کوکو است و از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی محسوب می شود. این غذا از قدیم به عنوان غذای ظهر و یا شام، به عنوان وعده اصلی خورده می­شده است. این غذا به دو روش تهیه می‌شود؛ یکی با سیب زمینی پخته و یکی دیگر با سیب زمینی خام. کوکو در فر و با روغن کم، و نیز با روغن زیاد در تابه تهیه می‌شود. سیب زمینی، تخم مرغ، نمک و پیاز مواد اصلی برای تهیه کوکو سیب زمینی هستند.

میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه، در کتاب «سفره اطعمه» که از معدود کتاب‌های آشپزی به‌جامانده از دوره­ی قاجار است، متنی در مورد گونه کوکو‌هایی که در گذشته طبخشان رایج بوده، نوشته است. نگاه آقای آشپزباشی به کوکو بسیار جالب است. او آن را رنگ ‌دهنده و زینت سفره شاهانه می‌داند و گونه‌­های مختلف کوکو را بر اساس رنگ تقسیم‌بندی می‌کند:

"خوان چهارم کوکو است، و آن را با پلاو خورند و آن سیزده رنگ است: رنگ اول کوکوی سبزی است؛ و آن چنان باشد که کاهوی زیاد و جعفری و گشنیز کم را کوبیده و تخم‌ مرغ زیاد در آن شکسته و نمک و فلفل و ادویه زده و خوب لت‌زده و مخلوط نموده و روغن را در روغن‌ داغ‌ کن یا ماهی‌ تابه داغ کرده و آن را یکدفعه در روغن داغ ریزند و آتش آن را ملایم کرده و ظرفی روی آن گذارده آتش بر آن ریزند. چون سرخ شود آن را بریده پشت و رو کنند. رنگ دویّم کوکوی بِه است و طبخ آن چنان باشد که تخم بِه را بیرون آورده و خوب رنده کرده داخل تخم‌ نموده ادویه زده و خوب لت زده سرخ نمایند. رنگ سیّم، کوکوی سیب‌زمینی است، و طبخ آن چنان باشد که سیب‌ زمینی را پخته و پوست کنده و کوبیده، شیرینی داخل نموده، تخم‌ مرغ زده به نهج مذکور سرخ کنند ... "

ترخینه جو شهرستانی

از آش‌های مرسوم در ایران، ترخینه جو یا آش جو است که با کمی ‌تغییر در بیشتر شهرستان‌های ایران تهیه می‌­شود. مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب، و یا بلغور آن است، و حبوبات که شامل نخود، لوبیا و عدس است.

در بعضی مناطق، سبزی هم به آن اضافه می­‌کنند که شامل تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و شوید است. البته بعضی از شهرها به دلخواه، به آن چغندر نیز اضافه می­‌کنند.

روش پخت این آش به این صورت است که از یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس می­کنند سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می­گذارند و در صورت تمایل، سیرابی را هم به ترکیب حبوبات و جو اضافه می­کنند. بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه ‌کرده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را درون دیگ می­‌ریزند.

عدس پلو خراسانی

عدس ‌پلو یکی از انواع غذاهای پلویی است که علاوه بر سادگی طبخ، خوراکی بسیار لذیذ و مقوی نیز است.

در تهیه عدس ‌پلو از روش‌ها و مواد اولیه مختلفی استفاده می‌شود. به طور مثال برخی آن را با گوشت کوفته ریزه، گوشت چرخ کرده تفت داده شده، گوشت مرغ و به همراه کشمش و خرما تهیه می‌نمایند. همچنین در برخی نواحی ایران از ادویه‌های متفاوتی برای طعم‌دهی استفاده می‌کنند. مثلا در خراسان از زیره سیاه در تهیه عدس پلو استفاده می‌کنند. عدس منبع بسیار غنی فسفر و پتاسیم است. همچنین حاوی مقادیر فراوانی از فیبر است و باعث دفع کلسترول می‌شود.

عدس پلو در مهمانی‌ها و مجالس و حتی برای مراسمات مذهبی بویژه به‌هنگام عزا و برای نذری‌ها مورد استفاده قرار می‌­گیرد.

"و آخِرین داستان غذای ایرانی مهم، داستان املت است. پس از آن با هم لیست انواع غذاهای ایرانی را مرور خواهیم کرد."

نرگسی یا املت ایرانی

یکی از غذاهای ساده و محبوب جهان، املت است. املت‌ها اغلب به عنوان صبحانه صرف می­شوند. به طور کلی دنیای املت­ها بسیار وسیع است و هیچ حد و مرزی ندارد. یعنی شما می‌توانید به طرز مثال یک سه شنبه صبح ساعت 8، برای خود املتی جدید اختراع کنید! از انواع املت معروف می‌توان به املت گوجه فرنگی، املت قارچ و املت سوسیس اشاره کرد.

آلن دیویدسون، خوراک شناس مشهور بریتانیایی، اعتقاد دارد که املت یک غذای به روز شده از غذاهای سنتی و قدیمی مردم کره­ی زمین است. جالب این است که بعضی از اسناد نشان می­دهد که تاریخچه پیدایش املت به ایران باستان بر می­گردد (به این خاطر که این غذا قدیمی است و ایران تاریخ کهنی دارد). البته واژه املت به معنی نوعی غذا، از اواخر قرن 17 میلادی ابداع شده است.

به طور کلی غذاهایی نظیر خاگینه، نرگسی یا املت اسفناج، املت قهوه خانه‌ای یا همان املت گوجه معروف که ماده اصلی آن‌ها تخم مرغ است، به عنوان املت­های ایرانی شناخته می­‌شوند. در این میان املت گوجه فرنگی محبوب‌­ترین املت ایرانی است و برای طبخ آن از پیاز، پوره گوجه فرنگی و تخم مرغ استفاده می­‌شود.

---

دسرهای معروف ایرانی

دسر از کلمه فرانسوی dessert گرفته شده و به وعده‌­ای گفته می­‌شود که پس از غذای اصلی، صرف می­شود. کلمه ایرانیزه شده دسر «پس خوراک» یا «پی­خوراک» است. ایرانی­ها تنوع زیادی از دسر دارند که از آن­ها به عنوان میان­‌وعده هم استفاده می­‌کنند. در ادامه به معرفی 10 دسر ایرانی و تاریخچه آن­ها می‌­پردازیم.

زولبیا و بامیه

یکی از خوشمزه‌­ترین و معروف‌­ترین دسرهای ایرانی زولبیا و بامیه است. این شیرینی معمولا در ماه مبارک رمضان مصرف می­شود. گردشگران خارجی که در زمان ماه رمضان به ایران سفر می­کنند با خوردن زولبیا و بامیه به سرعت شیفته آن می­شوند. زولبیا ترکیبی از آرد، ماست، روغن، جوش شیرین و زعفران است. ترکیبات بامیه نیز شامل شکر، آب، گلاب، زعفران و ... است.

رنگینک جنوبی

این دسر محبوب در مناطق گرم ایران و به خصوص جنوب و امتداد خلیج فارس طرفدار­های بسیاری دارد. زیرا یکی از مهم­ترین محصولاتی که در این مناطق کشت می‌­شود، خرما است. مردم جنوب ایران با استفاده از خرما خوراکی‌­های خوشمزه و شگفت انگیزی درست می­‌کنند که یکی از این خوراکی‌­ها، رنگینک است. برای درست کردن رنگینک پوست خرما را گرفته و با گردو تفت دهید، سپس آن را در آرد بریزید و مجددا تفت بدهید. پس از آن، کره، دارچین، هل و پسته خرد شده را به ترکیب بدست آمده اضافه کنید تا دسر خوشمزه ما یعنی رنگینک آماده شود.

اگر به دنبال خوردن یک رنگینک خوشمزه و اصل در تهران هستید، رستوران رافائل در حوالی پل کریم‌خان، ابتدای میرزای شیرازی، کنار غذاهای جنوبی ایرانی مثل پلو میگو، رنگینک را هم به عنوان دسر سفارش دهید که بسیار خوشمزه است.

فالوده شیرازی

گردشگران عاشق این دسر خوشمزه ایرانی هستند. فالوده شیرازی در گرمای تابستان می­تواند شما را از عطش و گرمای زیاد نجات دهد. این دسر محبوب به همراه کمی لیموی تازه یا مربای آلبالو خورده می­شود. همانطور که از اسم این دسر پیداست، تاریخچه این دسر به شهر پر رمز و راز شیراز باز ­می­گردد.

بستنی سنتی

در تمام دنیا بستنی به عنوان یکی از دسرهای محبوب شناخته می­شود. در فرهنگ­های مختلف انواع متفاوتی از بستنی به عنوان دسر وجود دارد. ایران هم از این قائله مستثنی نیست و ایرانی‌­ها بستنی را به عنوان دسر یا یک میان وعده بی­نظیر استفاده می‌­کنند. اما بستنی سنتی در میان دیگر بستنی­های موجود در بازار تاریخچه بلند و بالایی دارد و قدمت آن به صدها سال پیش باز می‌­گردد.

بستنی سنتی اولین بار توسط اکبر مشتی درست شد. بنابراین در اکثر مناطق ایران از بستنی اکبر مشتی به عنوان معروف­ترین بستنی سنتی ایرانی یاد می­کنند. اکبر مشتی از خدمه دربار قاجار بود و پس از انقراض سلسله قاجاریه، در حوالی میدان راه‌­آهن مغازه بستنی فروشی خود را با نام «اکبر مشدی» افتتاح کرد. اکبر مشتی اعتقاد داشت بستنی ایرانی باید با بستنی‌­های خارجی تفاوت داشته باشد.

در تهران از گذشته معروف است که بهترین فالوده بستنی ها را اکبر مشتی داشته است. اگر هم می‌خواهید همین الآن می‌توانید در تهران، محله بنی هاشم به حوالی خیابان ریحانی بروید و در بستنی هلّی از دست شاگرد اکبر مشتی فالوده شیرازی یا بستنی سنتی را بخرید. شما هم جایی که فالوده شیرازی خوب داشته باشد سراغ دارید؟

شله زرد

شله زرد یکی از دسرهای ایرانی است که ریشه در فرهنگ ما دارد. امروزه بسیاری از افرادی که نذر دارند، شله زرد درست می­کنند و طلب اجابت خواسته­شان را از خداوند می­‌کنند. شله زرد ترکیبی از برنج، زعفران، گلاب، شکر و ... است. شله زرد بیشتر یک دسر مناسبتی است. در سفره های افطار ماه مبارک رمضان و یا نذری‌های ماه محرم شله زرد بیشتر دیده می‌شود. از المان‌های مهم تاریخ آئینی و داستان‌های سنتی ایران شله زرد نذری است.

کیک یزدی

این شیرینی همانطور که از اسم آن پیداست شیرینی محبوب شهر یزد است. امروزه کیک یزدی توسط همه مردم جهان به عنوان خوشمزه­ترین شیرینی ایرانی یاد می­شود و گردشگرانی که به شهر کویری یزد سفر می­کنند حتماً آن را امتحان می­کنند. اخیرا این برند خوش‌نام (خاج خلیفه رهبر) اقدام به ارائه کیک یزدی در بسته بندی‌های زیبا و در کلاس بین المللی کرده است. به گونه‌ای که شما می‌توانید آن‌ها را بخرید و برای مدت زیادی نگهداری کرده و هر زمان که دلتان خواست از طعم اورجینال آن بچشید. اما اگر به مغازه‌های حاج خلیفه رهبر دسترسی ندارید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه کیک یزدی حاج خلیفه در خانه را در وبلاگ آرسس شف مطالعه کنید.

داستان کلوچه فومنی

یکی دیگر از دسرهای ایرانی که بیشتر در شهرهای شمالی کشور یافت می‌شود، کلوچه است. کلوچه‌­ها با طعم­‌های مختلف دارچینی، گردویی و ... تولید می­شوند. کلوچه در کشور ایران با ترکیبات و دستور پخت­های متنوعی پخته می­شود. اما از بین این کلوچه­ها، کلوچه فومن بسیار محبوب و مشهور است. یکی از لذت‌­های گذراندن یک عصر دلپذیر، خوردن کلوچه فومن با چای است. این کلوچه انقدر محبوب است که در شهرهای بزرگی مثل تهران هم در انواع نانوایی و شیرینی پزی پخته می‌شود، مثل یک مغازه در منطقه ونک تهران که به کلوچه‌های فومنی معروف شده است.

داستان سوهان قم

سوهان دسر مخصوص شهر قم است. این دسر ترکیباتی مانند جوانه گندم، تخم مرغ، گل رز، شکر، کره و ... دارد و با پسته تزئین می­شود. اگر می­خواهید تجربه لذت بخشی از میل کردن سوهان داشته باشید، سوهان را به همراه چای میل کنید.

 امروز با صنعتی شدن و تجاری شدن سوهان، برندی مثل محمد ساعدی نیا موفق شده است با پخت و فروش سوهان به تجارت‌های بزرگ‌تری مثل احداث مجتمع‌های گردشگری و تفریحی نظیر مهر و ماه ورود کند. اگر علاقمند هستید داستان مجتمع گردشگری زیبا و دلنشین مهر و ماه، که شامل رستوران‌ها و فروشگاه‌های خوراکی متنوعی هست را بخوانید، از ما در کامنت‌ها بخواهید تا برایتان مفصل بنویسیم.

داستان گز

گز دسر و سوغات معروف شهرهایی چون اصفهان، گلپایگان، کرمان و چهارمحال و بختیاری است. گز با استفاده از شکر سفید، تخم مرغ، مغز بادام، گلاب و ... درست می­شود. گز در واقع اسم یک گیاه است که دسر گز از آن درست می‌شود. این گیاه در مناطق متنوعی از ایران کشت می‌شود و خوشبختانه هنوز تولید و فروش آن رونق دارد.

معرفی حلوا

در بیشتر مراسمات خاص و به خصوص مراسمات مذهبی پختن حلوا بسیار مرسوم است. حلوا در تمام نقاط خاورمیانه و با دستورهای مختلفی پخته می‌­شود، اما حلوای ایرانی از خوشمزه­ترین حلواها به شمار می­آید. در ایران محبوب‌­ترین حلوا، حلوایی است که با آرد درست می‌­شود. فرآیند پخت حلوا بسیار ساده و آسان است. برای پختن حلوا ابتدا آرد سفید را کمی تفت داده و سپس شکر، گلاب و زعفران را به آرد اضافه کنید.

در ادامه به بیان فهرست جامع انواع غذاهای ایرانی پرداخته‌ایم. با ما همراه باشید.

---

لیست کامل غذاهای ایرانی

عموم غذاهای سنتی و معروف ایرانی در تمام نقاط کشور طبخ می‌شوند. اما به جز آنها اکثر شهرها و روستاها دارای غذاهای محلی خاص و دستور غذاهای ایرانی ویژه خود هم هستند. و در انتها به کوشش تیم تحریریه آرسس شف، لیستی از 222 غذای ایرانی، برای شما در ذیل گرداوری کرده‌ایم و دسته بندی کرده‌ایم. اگر دوست داشتید از تاریخچه یا طرز تهیه هر کدام از این غذاها مطلع شوید، در کامنت‌ها به ما اطلاع بدهید. امیدواریم این مطلب برای شما مفید باشد و خستگی نوشتار را از تن ما بِدَر برد.

---

خورش‌های ایرانی

• قیمه سیب زمینی
• خورش قورمه سبزی
• خورش بادمجان
• خورش فسنجان
• خورش کرفس
• خورش آلو
• خورش کنگر
• خورش به
• خورش سیب ترش شیرازی
• خورش بامیه
• خورش اسفناج
• خورش ریواس
• خورش کدو
• میرزا قاسمی
• خورش آجیلی عشایر بختیاری
• خورش بریان بِهی کُردی
• جغول بغول شمالی
• خورش چاقالا بادام شمالی
• خورش کدو تنبل با ماش شیرازی
• خورش کاری با مرغ
• خورش مسما بادمجان
• خورش قارچ
• خورش قیمه ریزه با رب انار

---

چلو / پلو‌های ایرانی

• زرشک پلو
• آلبالو پلو
• پلو کنگر
• پلو گوشت ترکی
• رشته پلو
• پلو لوبیا چشم بلبلی
• عدس پلو
• خرما پلو
• هویج پلو
• سبزی پلو
• شوید پلو
• کلم پلو و کلم پلوی شیرازی
• ته چین مرغ
• شیرین پلو
• میگو پلو
• لوبیا پلو
• ماش پلو نورآبادی
• باقالی پلو
• استامبولی پلو
• پلو همدانی
• سیب زمینی پلو شیرازی
• ته چین اسفناج
• دمپختک شیراز
• مرصع پلو
• دمپختک ماهی کازرونی
• خلال پلو کرمانشاهی
• قمری پلوی شیرازی
• هشوش عربی
• پلو بندری
• قیسی پلو

---

کباب‌های ایرانی

• کباب کباب کوبیده
• کباب برگ
• کباب بختیاری
• کباب وزیری
• کباب سلطانی
• کباب ترش
• کباب چنجه
• کباب قفقازی
• کباب شیشلیک
• جوجه کباب
• کباب کوبیده مرغ
• کباب ماهی تابه ای
• کباب ماهی صبور
• کباب فیله کبابی ماهی
• میگو کبابی
• کباب ماهی قزل آلا
• کباب ماهی اوزون برون
• کباب حسینی اصفهانی
• کباب جگر
• کباب دل
• کباب قلوه

---

آش‌های ایرانی

• آش رشته
• آش کشک
• آش ماست
• آش غوره
• آش گندم
• آش بلغور
• آش قلمکار
• آش گوجه
• آش آلوچه
• آش انار
• آش اسفناج
• آش ترشی شمالی
• آش بادمجان
• آش اماج
• آش دندانی
• آش کارده شیرازی
• آش ترخینه یا سیرابی
• آش دوغ آذربایجانی
• آش دوغ لری
• آش مصفی شهرکردی
• آش آخورک کازرونی

---

آبگوشت‌های ایرانی

• آبگوشت رسمی
• آبگوشت باغی
• آبگوشت بزقرمه
• آبگوشت قنبید
• آبگوشت بزباش
• آبگوشت غوره
• آبگوشت کرمانی
• آبگوشت دیزی
• آبگوشت ماش و قمری
• آبگوشت گوشت و نخود اصفهانی

---

کوفته‌های ایرانی

• کوفته تبریزی
• کوفته سبزی شیرازی
• کوفته کپه عربی
• کوفته حشیشنه کنگانی
• کوفته بلغور شهرکردی
• کوفته برنجی
• کوفته ماهی
• کوفته هویج
• کوفته ریزه یا قلقلی
• کوفته شیرین کرمانشاهی

---

دلمه‌های ایرانی

• دلمه برگ مو
• دلمه کلم پیچ
• دلمه مرغ
• دلمه بادمجان
• دلمه پیاز
• دلمه سویا
• دلمه سیب زمینی
• دلمه گوجه
• دلمه کدو سبز
• دلمه حصیری
• فلفل دلمه شکم پر
• دلمه بادمجان بقچه ای
• دلمه قارچ و مرغ دلمه نخود و سبزیجات

---

کتلت‌های ایرانی

• کتلت گوشت
• کتلت مرغ
• کتلت گوشت و جعفری
• کتلت گوشت و آرد سوخاری
• کتلت ماهی با جعفری
• کتلت ماهی سالمون و سیب زمینی
• کتلت قارچ و اسفناج
• کتلت عدس
• کتلت نخود
• کتلت ذرت و گشنیز

---

کوکو‌ها

• کوکو سیب زمینی
• کوکو بادمجان
• کوکو سبزی
• کوکو مرغ و قارچ
• کوکو کدو سبز
• کوکو گوشت
• کوکو تره فرنگی
• کوکو لوبیا سبز
• کوکو نخود فرنگی
• کوکو زردک
• کوکو باقالا
• کوکو مرغ
• کوکو اسفناج
• کوکو مرغ و نخود فرنگی
• کوکو عدس
• کوکو گردو

---

شامی‌های ایرانی

• شامی پوک
• شامی سبزی
• شامی مربا
• شامی ماهی کیلکا
• شامی آرد نخودچی
• شامی مرغ
• شامی سویا
• ترشه شامی گیلانی
• شامی بادمجان
• شامی بابلی

---

خوراک‌های ایرانی

• خوراک دال عدس
• خوراک رامیشکا
• خوراک ماهیچه
• خوراک عدس و بادمجان
• خوراک بادمجان و قارچ
• خوراک شکم پاره
• خوراک جگر
• خوراک دل
• خوراک گوشت
• خوراک لوبیا
• خوراک باقالا
• خوراک سیرابی با کشک لرستانی
• خوراک کرفس
• باقالاقاتوق گیلانی
• خوراک سویا
• خوراک لقمه ای
• خوراک همیس خوزستانی
• برانی کرفس
• توله با قارا خوزستانی
• اسفناج و قارا خوزستانی
• شیله تبریزی
• نرگسی بادمجان
• نرگسی لوبیا سبز
• خوراک میگو و گوجه فرنگی
• دوپیازه
• خوراک گوشت و فلفل دلمه ای
• خوراک گوشت و خامه
• دوپیازه گوشت شیرازی

---

انواع خوراک ماهی ایرانی

• ماهی شکم پر
• ماهی کیلکا
• سور با هر نوع ماهی شهر کنگان
• ماهی سوخاری
• ماهی شکم پر کنگانی
• ودام ماهی کنگانی
• ماهی صُبور شکم پاره
• ماهی خار و حشو خوزستانی
• ماهی دودی
• ماهی بخارپز

---

انواع خوراک مرغ ایرانی:

• خوراک مرغ و قارچ
• خوراک مرغ شکم پاره شیرازی
• خوراک مرغ شکم پاره با سبزیجات
• خوراک مرغ سوخاری
• خوراک سوفله بال مرغ
• خوراک قطاب مرغ
• خوراک فیله مرغ پفکی
• خوراک مرغ آب پز خوراک مرغ سرخ کرده

---

انواع اشکنه ایرانی

• اشکنه با دانه انار خشک یا ترشی انار
• اشکنه با ماست
• اشکنه باقالا عربی
• اشکنه قارچ شهرکردی
• اشکنه با آرد شهرکردی
• اشکنه گوجه
• اشکنه گردو
• اشکنه آلبالو
• اشکنه زرشک
• کاله جوش (کالجوش)

---

غذاهای ایرانی بدون برنج و غذاهای ایرانی با برنج

شمال کشور ایران به دلیل آب و هوای مناسب و خاک حاصل‌خیر، محل بی­نظیری برای کشت برنج است. برنج جزء جدانشدنی سفره­‌های ایرانی است. البته علاقمندی به برنج فقط مختص مردم ایران نیست. برنج در تمام آسیا محبوب است و مردم این قاره علاقه زیادی به مصرف آن دارند؛ به طوری که 90درصد برنج دنیا را آنها مصرف می­کنند. اما مصرف بیش از اندازه هر خوراکی توصیه نمی‌­شود. در ادامه لیستی از غذاهای بدون برنج برای شما تهیه کرده­‌ایم.

غذاهای ایرانی بدون برنج

دسته بندی

• آش ها
• آبگوشت ها
• حلیم ها
• سوپ ها
• اشکنه ها
• کباب ها
• کوفته ها
• دلمه ها
• کتلت و شامی ها
• کوکو ها
• بورانی ها
• خوراک ها
• سالادها

غذای ایرانی بدون برنج با مرغ

• مرغ شکم پر
• مرغ بریان
• سالاد الویه
• جوجه کباب
• کباب کوبیده مرغ
• استیک مرغ
• سمبوسه مرغ
• کتلت مرغ
• ساندویچ مرغ
• سوپ مرغ
• دلمه مرغ
• رولت مرغ
• واویشکا مرغ (چغرتمه گیلانی)
• کوفته مرغ
• سینه مرغ شکم پر
• جوجه ترش
• خوراک مرغ و لوبیا سبز

غذای ایرانی بدون برنج با گوشت

• شامی کباب
• ماکارونی
• آبگوشت
• کباب تابه­ای
• پیراشکی گوشت
• کباب کوبیده
• تاس کباب
• بریانی
• سمبوسه گوشت
• کباب دیگی (لَوه کباب مازندرانی)
• آش شوربا
• سوفله بادمجان و سیب زمینی با گوشت
• حلیم بادمجان
• آبگوشت بزباش
• آش برنج و عدس با گوشت قلقلی
• کوفته برنجی
• کوفته تبریزی
• آش شله قلمکار
• دلمه بادمجان

غذای ایرانی بدون برنج دریایی

• ماهی کبابی
• ماهی شکم پر
• قلیه ماهی

غذای ایرانی بدون برنج گیاهی | بدون گوشت و مرغ

• کوکو سبزی
• کوکو سیب زمینی
• کوکو بادمجان
• آش رشته
• کشک بادمجان
• اشکنه
• دلمه بادمجان
• میرزا قاسمی
• پوره سیب زمینی
• دو پیازه آلو
• بادمجان شکم پر
• فلافل
• خوراک لوبیا
• عدسی
• نرگسی اسفناج
• املت
• کله جوش

---

معرفی غذاهای ایرانی با برنج

غذای ایرانی با برنج و بدون گوشت و مرغ

• دمپختک تهرانی با نیمرو
• استانبولی پلو با سیب زمینی و گوجه
• دمی ماش یا ماش پلو
• عدس پلو کته­ای
• خورش بامیه با بادمجان
• خورش باقلا فسنجان شمالی
• خورش قارچ
• کته اسفناج پلو
• کوکو اسفناج
• دمپختک قارچ و بادمجان
• دمپخت لوبیا سبز با گوجه فرنگی
• بادمجان پلو
• کوکو شوید باقالا
• آش سماق همدانی
• آش ماش یزدی
• آش دوغ اردبیلی

غذای ایرانی با برنج و مرغ

• زرشک پلو با مرغ
• باقالا پلو با مرغ
• انار پلو شیرازی با مرغ
• بریانی مرغ
• چلو جوجه کباب
• مرصع پلو با مرغ
• چلو اکبرجوجه مازندرانی
• ته چین مرغ
• خورش فسنجان
• خورش بامیه با مرغ
• خورش مرغ ناردون شمالی
• سیر قلیه گیلانی
• خورش مرغ ترش مازندرانی
• آلبالو پلو با مرغ شیرازی
• چلو کباب کوبیده مرع
• ته انداز مرغ زعفرانی
• مرغ پرتقالی مجلسی
• خورش مرغ و آلو
• خورش غوره مسما شمالی با مرغ و بادمجان
• سیب پلو کرمانشاهی
• خورش پسته کوهی کرمانشاهی (ونوشک)
• خورش ترش واش
• خورش سیر انار
• شیرین پلو با مرغ
• شوید پلو با مرغ
• خورش کدو
• خورش کاری
• چلو جوجه کباب ماستی

غذای ایرانی با برنج و گوشت

• خورش قورمه سبزی
• خورش کرفس
• خورش بامیه
• خورش قیمه
• خورش آلو اسفناج با گوشت
• چلو کباب کوبیده
• چلو کباب شیشلیک
• چلو کباب چنجه
• استیک گوشت
• خورش کنگر کرمانشاهی
• خورش کدو سبز
• خورش کدو حلوایی
• خورش به آلو
• عدس پلو با گوشت
• دلمه کلم برگ
• سماق پلو
• رولت گوشت
• شامی کباب
• دلمه برگ مو
• کوفته ریزه
• زیره پلو با گوشت قلقلی و بادمجان
• کلم پلو
• رشته پلو
• هویج پلو
• کباب مشتی اصفهانی
• خورش تره کردی
• خورش به
• خورش خلال
• خورش هویج تبریزی
• خورش ریواس
• خورش چغاله بادام

غذای ایرانی دریایی با برنج

• ماهی شکم پر
• سبزی پلو با ماهی
• میگو پلو
• قلیه میگو
• قلیه ماهی

---

خوشمزه‌­ترین غذاهای ایرانی

غذاهای ایرانی تنوع بی­نظیری دارند. از غذاهای محلی تا غذاهای ایرانی مجلسی، با عطر و طعم فوق العاده‌­شان هوش از سر هر کسی می­برند. در میان این­ همه تنوع و گستردگی طعم، گاهی ممکن است برای انتخاب غذاها دچار مشکل شویم. یا شاید برای یک مهمانی خاص و رسمی به دنبال چند غذای همه پسند باشیم و ندانیم کدام را انتخاب کنیم. تیم تحریریه آرسس شف از میان لیست بلند و بالای غذاهای ایرانی تلاش کرده است تا چند غذای محبوب (از دیدگاه مردم) که واقعا جزو خوشمزه‌­ترین غذاهای ایرانی هستند را در قالب لیستی کوتاه اعلام کند:

• خورش قرمه سبزی
• کباب‌ها
• دیزی
• ته‌چین مرغ
• خورش قیمه
• باقالا پلو با ماهیچه
• زرشک پلو با مرغ
• خورش فسنجان
• آش رشته
• کشک بادمجان
• سبزی پلو با ماهی

---

بدمزه ­ترین غذاهای ایرانی

بیشتر گردشگرانی که به ایران سفر می­کنند به دنبال تجربه غذاهای جدید هستند. در فرهنگ ایرانی غذاهایی داریم که ممکن است برای دیگران مزه یا ظاهر عجیبی داشته باشد اما درواقع مورد علاقه بسیاری از ایرانیان است. لیستی که در ادامه برای شما آورده­ایم نتیجه تحقیقات ما از نظرات گردشگران مختلفی است که به ایران سفر کرده­اند. آنها از این غذاها به عنوان بدمزه­‌ترین و عجیب‌­ترین غذاهای ایرانی یاد می­‌کنند:

کله پاچه، به خاطر ظاهر غذا

ایرانی­‌ها به دو دسته تقسیم می­شوند؛ آنهایی که عاشق و شیفته کله پاچه هستند و آنهایی که از این غذا متنفرند. از نظر گردشگران هم این غذا بدمزه­ترین و عجیبترین غذای ایرانی است و به همین دلیل رتبه اول غذاهای بدمزه ایرانی را به خود اختصاص داده است.

کله پاچه معمولاً برای صبحانه به عنوان یک تقویت کننده انرژی برای تمام روز، مصرف می­شود. رستوران­‌هایی که کله پاچه در آنجا طبخ می­‌شود به کله پزی یا طباخی معروف هستند. آشپزهای طباخی­ها قبل از سحر و حدود ساعت 4 صبح رستوران را باز می­‌کنند و شروع به فروش این غذای عجیب ایرانی می‌کنند.

این غذا معمولاً با چاشنی لیمو و دارچین میل می­شود. برای خوردن کله پاچه می­توانید نان را در آب آن خرد (تیلیت) کنید یا زبان و بناگوش و قسمت­های مختلف دیگر را بین نان قرار دهید و به عنوان یک لقمه کوچک میل کنید.

سیرابی | بوی نامطبوع

سوپ سیرابی از نظر بسیاری از مردم یک غذای عجیب و غریب است. جالب است که بدانید این غذا تقریبا در تمام کشورهای جهان درست می‌­شود اما در غذاهای ایرانی، سیرابی یک غذای سنتی محسوب می­‌شود.

سیرابی با شکمبه گوساله، گاو یا بره درست می­‌شود. سیرابی باید کاملاً تمیز شود و برای مدت طولانی پخته تا نرم شود. سیرابی معمولاً به صورت سوپ سرو می­شود که محتویات آن سیرابی، پیاز، سیر، ادویجات و گاهی نخود می­باشد.

دل و جگر | کباب کلیه، کبد و قلب گوسفند

در آشپزی ایرانی، کباب جایگاه ویژه­ای دارد. دل و قلوه از کباب‌های محبوب بین ایرانیان است. اما اکثر گردشگران خوردن این کباب را چندش آور می­دانند! اما از نظر ما اضافه کردن کمی لیموترش، نمک و ریحان تازه به لقمه دل و قلوه، می­‌تواند ترکیب بی­نظیری بسازد. البته با حضور همیشگی دوغ و نان گرم در کنار کباب!

آب دوغ خیار | سوپ سرد

آب دوغ خیار یکی از معدود سوپ­‌های سرد و نپخته دنیاست! این غذای سنتی ایرانی بسیار پرطرفدار است و اغلب در تابستان برای رفع عطش میل می­‌شود. گردشگران می­گویند آب دوغ خیار غیرمعمول‌­ترین ترکیب را برای یک سوپ دارد! ماست، آب، خیار خرد شده، کشمش برای متعادل کردن طبع، گردوی خرد شده، گیاهان تازه مانند نعنا و ریحان و در نهایت چاشنی نمک و فلفل، یک آب دوغ خیار بی­‌نهایت خوشمزه را می­‌سازد. مقداری گلبرگ خشک شده گل رز نیز برای افزایش عطر و طعم روی آن ریخته می­شود و با تکه‌­های نان برشته خورده می­‌شود.

آب دوغ خیار از دوران ایران باستان بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان بوده و محبوب­‌ترین غذای تابستانی در آشپزی ما ایرانیان محسوب می‌­شود. برخی از مردم ایران این غذا را به عنوان پیش­غذا سرو می­کنند و برخی دیگر آن را برای ناهار یا شام به عنوان یک وعده کامل در روزهای گرم تابستان میل می­‌کنند.

خورش ماست | دسر

خورش در آشپزی ایرانی بیشتر به غذاهایی گفته می­شود که به عنوان غذای اصلی در کنار برنج سرو می­شود. اما جالب است بدانید که خورش ماست در واقع غذای اصلی نیست و یک دسر شیرین است! این دسر یکی از خوش طعم­ترین اما عجیب­ترین دسرهایی است که می­توانید در ایران پیدا کنید.

خورش ماست از غذاهای اصفهانی محسوب می­شود که با آب گوشت و گردن بره و ماست و شکر درست می­شود. زعفران دم کرده و گلاب نیز به آن اضافه می­‌شود تا رنگ و عطر عجیب و خوبی به آن بدهد. این دسر گوشتی با زرشک ترش و پسته تزئین می­‌شود.

خورش‌‌های شیرین | غذا باید شور باشد

از دیدگاه برخی از مردم، خورش‌ها نباید شیرین باشند. بخصوص خورش‌هایی که در آن‌ها گوشت قرمز پخته می‌شود. از مثلا خورش به، خورش سیب، خورش آلو، یا حتی خورش فسنجان که در لیست محبوب‌ترین غذاهای ایرانی قرار دارد طعم نامطلوبی دارند. این افراد معمولا معتقدند غذا باید شور باشد و این دسر است که باید شیرین باشد.

جالب است بدانید در استوری‌های صفحه اینستاگرام اسنپ فود نظرسنجی‌ای برگزار شد که رقابت بین انتخاب خورش قورمه سبزی و خورش فسنجان بود. بیش از 80% مردم ایران به خورش قورمه سبزی رای دادند؛ این نشان می‌دهد برای غالب مردم غذای شور ارجحیت دارد. اگر به لیست غذاهایی که محبوبیت جهانی دارند نگاه کنیم کمتر غذایی با طعم غالب شیرین یا ترش پیدا می‌کنیم.

خورش‌های گیاهی خاص

در این بخش می‌خواهیم 4 خورشی را به شما معرفی کنیم که به احتمال زیاد شما حداقل با یکی از آن‌ها میانه خوبی ندارید!

• خورش کرفس
• خورش ریواس
• خورش کنگر
• خورش بامیه

به طور مثال خورش کرفس از آن خورش‌هایی است که خوب درآوردن آن کار دشواری است. ممکن است شما جایی خورش کرفس بخورید و خوشتان بیاید و فردای آن روز از خوردن خورش کرفس در جایی دیگر متنفر باشید. بخش زیادی از محبوبیت پایین این خورش‌ها بخاطر نا مانوس بودن طعم خام کرفس، بامیه، ریواس و کنگر برای ما است. به طور مثال ما لپه یا لوبیا را در خیلی از غذاها به مرور تجربه کرده‌ایم، اما کمتر می‌بینیم کسی عاشق گیاه کرفس باشد، چرا که طعم نا مانوسی دارد.

غذاهای حاوی تخم مرغ

برخی خانم‌ها خاطره خوبی از بو و طعم تخم مرغ پخته و بافت لیز تخم مرغ نپخته ندارند. برای همین غذاهایی که طعم تخم مرغ در آن غالب باشد را نمی‌پسندند. اگر می‌خواهید اینگونه افراد را شناسایی کنید، معمولا شیر را هم به تنهایی نمی‌خورند.

و در آخر باید بگوییم آوردن لیست غذای محبوب شما در بین غذاهای بدمزه ایرانی شاید برای شما نامطلوب باشد؛ اما باید بدانیم که این واقعیت دارد و طیف‌های گسترده ای از مردم ایران از این غذاها خوششان نمی‌آید. با این وجود ما معتقدیم این مساله در اکثر اوقات علاوه بر طبیعت برخی غذاها، دوست داشتن یا نداشتن آن‌ها مرتبط با سلیقه، خاطرات و ذائقه تربیت شده افراد در کودکی و ذهنیت‌های آنان است؛ اما گاهی اوقات هم عواملی مثل نوع ترشحات، آنزیم‌ها و باکتری‌های موجود در سیستم گوارش اشخاص تصمیم گیرنده این علاقمندی‌ها هستند.

شما نظرتان چیست؟ آیا غذایی بود که در لیست بدمزه‌ترین غذاها باشد و شما عاشقش هستید، یا غذایی بود که در لیست غذاهای محبوب ایرانیان است اما شما به اصلا دوست ندارید؟

جمع بندی

ایران با توجه به تاریخی که دارد، تاریخچه‌ای از انواع غذای اصیل، پاک و لذیذ است. خوشحالیم اگر توانسته باشیم ذره‌ای از حس و هویت ایرانی را در معرفی انواع طعام قدیمی به شما معرفی کرده باشیم. در پایان از شما درخواست می‌کنیم نظر خود را درباره غذاهای ایرانی برای ما بنویسید.