روش‌ های پخت غذا

در حالت کلی سه نوع روش پخت غذا داریم که عبارت‌اند از: پخت با حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب و پخت ترکیبی. هر یک از این روش‌ها از گرما برای تأثیرگذاری بر روی غذاها به روشی متفاوت استفاده می‌کنند. تمام تکنیک‌های پخت‌وپز، از کباب کردن تا بخارپز کردن، را می‌توان در یکی از این سه روش دسته‌بندی کرد. درک و تسلط بر انواع مختلف روش های آشپزی برای تبدیل‌شدن به یک سرآشپز عالی ضروری است. دانش تکنیک‌های آشپزی به شما این امکان را می‌دهد که با انواع مواد و تجهیزات آشپزخانه کار کنید تا به نتایج ثابت و خوش‌طعمی در آشپزی خود برسید. در این مقاله تلاش داریم تا شما را با انواع روش‌های پخت غذا آشنا کنیم.

پخت‌وپز با حرارت خشک

روش اول پخت با حرارت خشک بدون وجود رطوبت یا آب است. در این روش انتقال گرما به غذاها توسط گردش هوای گرم یا تماس با چربی صورت می‌گیرد. دمای 300 درجه یا بیشتر برای پخت کامل و قهوه‌ای شدن استفاده می‌شود. واکنشی که در آن اسیدهای آمینه و قندهای موجود در غذا قهوه‌ای می‌شوند و عطر و طعم مشخصی ایجاد می‌کنند. رایحه‌های منحصر به ‌فرد نان برشته یا گوشت سرخ شده هر دو نمونه‌ای از پخت‌وپز با حرارت خشک هستند.

کباب کردن

روش پخت کبابی با انتقال حرارت مستقیم و بسیار بالا به غذا عمل می‌کند که معمولاً از یک تشعشع واقع در بالای غذا هدایت می‌شود که یک طرف غذا در یک‌زمان پخته می‌شود. قهوه‌ای شدن می‌تواند خیلی سریع با این روش اتفاق بیفتد. آب‌میوه‌ها و طعم را در داخل بافت غذا بخار می‌کند و ظاهری ترد به جا می‌گذارد. از آنجایی‌ که این روش پخت سریع است، استفاده از تایمر یا بررسی پخت‌وپز مفید می‌تواند کاربردی باشد تا غذاها نسوزند یا بیش از حد پخته نشوند. در آشپزخانه‌های تجاری، کباب کردن را می‌توان با اجاق سمندر یا مرغ گوشتی انجام داد.

بهترین غذاها برای کباب کردن:

گوشت‌ها: روش‌ کبابی بر روی قطعات نازک‌تر گوشت مانند استیک، تکه‌های گوشت خوک یا نان‌های همبرگر بهتر عمل می‌کند. برش‌های لطیف ترجیح داده می‌شوند؛ زیرا حرارت خشک به‌سرعت رطوبت را تبخیر کرده و گوشت را خشک می‌کند.

 طیور: از کتلت مرغ یا بوقلمون، فیله یا ران مرغ برای نتایج خوش طعم کبابی استفاده کنید.

 ماهی: ماهی ضخیم و محکمی مانند سالمون را انتخاب کنید که بتواند حرارت بالا را تحمل کند و به‌راحتی خشک نشود.

میوه‌ها و سبزی‌ها: این روش را حتی روی میوه‌ها و سبزی‌ها می‌توان استفاده کرد. هلو یا گریپ‌فروت آب پز را برای یک منوی منحصر به ‌فرد امتحان کنید.

مایکروویو

یکی از دستگاه‌های مناسب که می‌تواند به شما جدا از تهیه غذا، برای گرم‌کردن غذا نیز کمک کند. این دستگاه برای آشپزی و همچنین برای شیوه پخت بدون بدون شعله فوق‌العاده است.

مایکروویو به دلیل ارسال موج‌های خود می‌تواند غذا را در کسری از ثانیه آماده کند و حتی می‌تواند در بسیاری از مواقع کمک دست سرآشپزان دنیا باشد.

گریل کردن

گریل شبیه کباب کردن است. زیرا از گرمای تابشی برای پخت سریع غذاها استفاده می‌کند. معمولاً تجهیزات گریل کردن دارای یک رنده باز با منبع حرارتی هستند که در زیر غذا قرار دارد. برای طبخ غذاها لازم است دائما آن‌ها را از دو طرف بچرخانید و به علائم گریل از رنده داغ یا قفسه توجه کنید.

بهترین غذاها برای گریل کردن:

برگر: گوشت همبرگر آسیاب شده مرطوب است و روی یک گریل داغ خیلی خوب می‌پزد. حرارت زیاد بیرون برگر را برای طعم ذغالی لذیذ داغ می‌کند.

گوشت‌ها: حرارت خشک حاصل از کباب کردن، رطوبت گوشت را به‌سرعت از بین می‌برد. بنابراین بهتر است ابتدا برش‌های لطیف را برای گریل انتخاب کنید یا گوشت را مرینیت کنید. و استیک‌های نواری دارای چربی بیشتری هستند که در نهایت یک استیک کبابی آبدار فراهم می‌کند.

مرغ: برش‌های مرغ بدون استخوان بهترین گزینه برای گریل هستند؛ زیرا به طور یکنواخت‌تر کباب می‌شوند. جوجه‌های کامل را می‌توان کبابی کرد، اما برای گریل بیشتر توصیه می‌شود.

ماهی: سالمون، ماهی‌تن و استیک اره‌ماهی به‌اندازه کافی برای گریل محکم هستند و به‌سرعت خشک نمی‌شوند. این امکان وجود دارد که ماهی را قبل از قراردادن روی رنده در فویل بپیچید تا از ریزش آن جلوگیری شود.

برشته کردن

برشته شدن غذا در داخل فر انجام می‌شود و از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود که از هر طرف به‌طور یکنواخت می‌پزد. این روش پخت آهسته‌تر عمل می‌کند و طعم گوشت و سبزی‌ها را از بین می‌برد. این کار را می‌توان در دمای بسیار پایین بین 200 درجه تا 350 درجه فارنهایت برای برش‌های سخت‌تر گوشت، یا دمای بالاتر تا 450 درجه فارنهایت برای برش‌های لطیف‌تر انجام داد.

بهترین غذاها برای برشته کردن:

گوشت‌ها: برشته کردن برش‌های بزرگ گوشت را به‌آرامی و یکنواخت می‌پزد. دنده اصلی، فیله گوشت گاو، باسن یا شانه خوک و گوشت خوک همگی مناسب این روش برای پخت هستند.

مرغ: مرغ‌ها یا بوقلمون‌های کامل را می‌توان در یک ماهیتابه برشته یا روی یک تف گوشت گردان قرارداد و برای چند ساعت پخت‌ تا محصولی مرطوب و خوش طعم به دست آید.

میوه‌ها و سبزی‌ها: تفت دادن یک راه عالی برای نشان‌دادن بهترین کیفیت در میوه‌ها و سبزی‌ها است. انگور، گیلاس و گوجه‌فرنگی را می‌توان برای تاکید بر طعم آن‌ها تفت داد. کدوتنبل، کدوحلوایی، بادمجان و گل‌کلم نیز کاندیدهای عالی برای برشته شدن هستند.

پخت

پخت و برشته کردن هر دو از حرارت غیرمستقیم برای احاطه کردن غذاها و پخت از همه طرف استفاده می‌شوند. روش کبابی برای گوشت یا سبزی‌ها و روش پخت برای نان، رول و کیک استفاده می‌شود. از نظر فنی، این روش های پخت یکسان هستند، اما پخت معمولاً در دمای پایین‌تری نسبت به برشته کردن انجام می‌شود.

بهترین غذاها برای پخت:

محصولات پخته شده: پخت خمیر یا خمیر مرطوب را به محصول نهایی با بافت سفت تبدیل می‌کند. نان، شیرینی و کیک همگی پخته می‌شوند.

پیتزا: وقتی پیتزاها در فر داغ پخته می‌شوند، خمیر سفت می‌شود، پوسته‌ای تشکیل می‌شود و رویه پنیر آب می‌شود.

تفت دادن

تفت دادن روی یک شعله در یک تابه گرم و کم‌عمق انجام می‌شود. از مقدار کمی روغن یا چربی برای پوشاندن مواد غذایی استفاده می‌شود تا یکنواخت قهوه‌ای شوند. این روش غذاها را خیلی سریع آماده می‌کند. بنابراین بهتر است دائما غذا را هم بزنید. Saute یک کلمه فرانسوی است که به "پرش" ترجمه می‌شود. برای دستیابی به نتایج عالی با تفت دادن، قبل از افزودن هر غذایی، از داغ بودن ماهیتابه روغنی مطمئن شوید. تابه را با مواد زیاد پر نکنید و مرتب هم بزنید یا برگردانید.

بهترین غذاها برای تفت دادن:

گوشت‌ها: با تفت به‌سرعت پخته می‌شوند. بنابراین گوشت‌های لطیف بهترین گزینه برای تفت هستند. از گوشت چرخ‌کرده، فیله گوشتی یا مدال در تابه‌ استفاده کنید. با برش‌های کوچک و یکنواخت، گوشت به طور یکسان قهوه‌ای می‌شود.

مرغ: سینه‌ها، نوارها یا کتلت‌های بدون استخوان را می‌توان تفت داد تا طعم‌دار شوند.

سبزی‌ها: کدو سبز، کدوحلوایی و سبزی‌ها برگدار را می‌توان در روغن زیتون یا کره تفت داد. هویج، کرفس و پیاز را نیز می‌توان تفت داد و اغلب پایه‌ای خوش طعم برای غذاهای دیگر می‌سازد.

پخت‌وپز با حرارت مرطوب

همان‌طور که از نام آن مشخص است، پخت‌وپز با حرارت مرطوب به وجود مایع یا بخار برای پخت غذاها نیاز دارد. از این روش می‌توان برای تهیه غذاهای سالم بدون چربی یا روغن اضافه استفاده کرد. همچنین یک راه عالی برای نرم کردن بافت سفت در بعضی قسمت‌های گوشت، مانند چاک گاو یا بریسکت است. هنگام پخت سبزی‌ها فیبری و حبوبات، پخت با حرارت مرطوب غذا را تا زمانی که به لطافت کامل برسد نرم می‌کند. برخلاف روش های پخت حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب پوست گوشت را قهوه‌ای نمی‌کند.

پاوچینگ

پاوچینگ روشی ملایم برای پخت‌وپز است که در آن غذاها در مایع داغ بین 140 تا 180 درجه فارنهایت غوطه‌ور می‌شوند. حرارت کم به‌ویژه برای اقلام ظریف خوب عمل می‌کند و رطوبت و طعم بدون نیاز به چربی یا روغن حفظ می‌شود.

بهترین غذاها برای پاوچینگ:

تخم‌مرغ: پاوچینگ یک روش معمول برای پخت تخم‌مرغ است که منجر به سفیده نرم، لطیف و زرده خامه‌ای می‌شود. نیازی به روغن نیست، بنابراین نسبت به سرخ کردن برای سلامتی مفید است.

طیور: از آب گوشت، شراب یا مواد معطر می‌توان برای پاوچینگ استفاده کرد که به سینه‌های مرغ بدون استخوان و بدون پوست طعم می‌بخشد. نتیجه مرغ لطیفی است که می‌توان آن را مکعب، برش یا خرد کرد و به سالاد، پاستا یا ساندویچ اضافه کرد.

ماهی: شکار غیرمجاز راهی عالی برای حفظ بافت ظریف ماهی‌های سبک مانند تیلاپیا، ماهی کاد و کف پا است. آبگوشت مخصوصی به نام کورت بویلون برای طعم دادن به ماهی در حین پخت استفاده می‌شود.

میوه: از مایع شیرین شده برای پخت میوه‌هایی مانند گلابی یا سیب برای یک دسر منحصربه‌فرد استفاده کنید. طعم میوه عمیق‌تر می‌شود و بافت آن نرم و لطیف می‌شود. از هر مایع باقی‌مانده می‌توان برای تهیه شربت طعم‌دار برای سرو با میوه استفاده کرد.

دم کردن

دم کردن نیز روشی ملایم برای پخت غذاها است؛ اما از دمای بالاتری نسبت به پاوچینگ استفاده می‌کند که معمولاً بین 180 درجه تا 205 درجه فارنهایت است. این محدوده دمایی زیر نقطه‌جوش قرار دارد و حباب‌های ریزی تولید می‌کند. برای دم کردن، ابتدا آب را به نقطه‌جوش برسانید و سپس دما را کم کنید.

بهترین غذاها برای دم کردن:

برنج: دم کردن برنج پخته با بافتی سبک و پف‌دار آماده می‌کند. استفاده از آب جوش یا خیلی داغ باعث چسبندگی و خشکی برنج می‌شود.

گوشت‌ها: برش‌های سفت‌تری از گوشت را انتخاب کنید که در حین جوشیدن چربی و کلاژن آزاد می‌کنند، مانند کباب چاک.

سوپ و ذخایر: از آنجا که جوشاندن، چربی و پروتئین‌های گوشت را آزاد می‌کند، آبگوشت خوش‌طعمی تهیه می‌کند که می‌تواند در سوپ یا خورش استفاده شود.

سبزی‌ها: سبزی‌ها ریشه‌ای سفت مانند سیب‌زمینی و هویج با دم کشیدن ملایم به بافت کامل پخته می‌شوند.

غلات: غلاتی مانند کینوآ، جو یا ارزن را می‌توان تا زمانی که به بافت خوراکی نرمی برسند، بجوشانید. غلات داغ از جوشاندن دانه‌ها تا زمانی که بیشتر آب تبخیر شود، درست می‌شود و فرنی صافی ایجاد می‌کند.

حبوبات: لوبیاها و حبوبات خشک شده را می‌جوشانند تا بافتی نرم و خوراکی به دست آورند. برخی از انواع حبوبات، مانند عدس، به‌سرعت پخته می‌شوند، درحالی‌که برخی دیگر چند ساعت زمان می‌برند تا کاملاً بپزند.

سرخ کردن عمیق

سرخ کردن عمیق با وجود بسیاری از ویژگی‌های مشابه با تفت دادن و روش‌های دیگر، غذا را به طور کامل در روغن غوطه‌ور می‌کند تا پوسته بافتی و داخلی خوش‌طعمی به دست آید. برای اطمینان از پخت یکنواخت، مواد خود را به‌صورت یکنواخت برش دهید.

سرخ کردن کم‌عمق

در سرخ کردن کم‌عمق، غذا در ماهیتابه با مقدار کمی روغن یا چربی پخته می‌شود. روغن یا چربی به مقدار مناسب گرم می‌شود و غذا در روغن گرم شده قرار می‌گیرد. غذا چند دقیقه برگردانده می‌شود یا قبل از اینکه پخته شود و بیرون بیاید، چند بار هم زده می‌شود. اگر کیک، چیپس سیب‌زمینی یا غذاهای روکش‌دار سرخ شده‌اند، بهتر است قبل از سرو، یک‌تکه کاغذ قهوه‌ای یا دستمال کاغذی داخل سینی بگذارید تا روغن موجود در غذا گرفته شود.

پاربویلینگ

پاربویلینگ روشی است برای پخت جزئی موادی مانند سیب‌زمینی، هویج یا برنج در آب جوش تا زمانی که تا حدودی پخته شوند. اجزای مختلف ظرفی که پخت آن‌ها اغلب زمان بیشتری می‌برد، پس از اتمام ظرف، به‌درستی آماده می‌شوند.

En papillote

اصطلاح فرانسوی en papillote به‌عنوان "در پوست" ترجمه می‌شود که به معنای واقعی کلمه روش پخت‌وپز را توصیف می‌کند که شامل پخت ماهی (یا گوشت یا سبزی‌ها) در یک کیسه کاغذ یا فویل و پختن در فر است. بسته محصور در هرگونه رطوبتی که در حین پخت‌وپز آزاد می‌شود به دام می‌اندازد و در نتیجه گوشت لطیف و آبدار ایجاد می‌شود که بخشی از آن بخارپز و بخشی دیگر پخته می‌شود؛ بنابراین، پختن پاپیلوت یک ترفند فوق‌العاده برای دستورالعمل‌های سالم است، زیرا در طول فرایند پخت به روغن بسیار کمی – در صورت وجود – نیاز است. بااین‌حال، روغن، گیاهان، ادویه‌جات و سایر مواد را می‌توان قبل از پختن به بسته اضافه کرد تا طعمی زیبا و تازه به غذا دهد.

Sous vide

Sous vide یک روش پخت فرانسوی است و این اصطلاح به "تحت خلأ" ترجمه می‌شود.

در روش سوسیس، غذا با خلأ در یک کیسه پخت‌وپز بسته می‌شود و در دمایی مشخص در دستگاهی با مکانیزم حمام آب گرم قرار داده می‌شود. Sous vide به‌جای تکیه بر زمان‌بندی، به کنترل دقیق دما بستگی دارد. به‌سادگی دستگاه را تنظیم کنید و این تکنیک هر بار نتایج ثابت و عالی را ارائه می‌دهد.

دستگاه این روش پخت اولین‌بار در دهه 1970 در فرانسه توسط سرآشپز ژرژ پرالوس ساخته شد، سوس وید مدت‌هاست راز سرآشپزهای برتر در سراسر جهان بوده است، اما اخیراً در دسترس آشپزهای خانگی قرار گرفته است. سوس وید با اشتیاق و نوآوری مردمی که از غذاهای پخته شده در خانه تقاضای بیشتری دارند، به سلاح مخفی آشپزهای بزرگ خانگی و رقبای برنامه‌های آشپزی تلویزیونی تبدیل شده است.

پخت‌وپز تحت‌فشار

پخت‌وپز تحت‌فشار فرایند پخت غذا تحت‌فشار بالا بخار و آب یا مایع آشپزی مبتنی بر آب، در ظرف دربسته‌ای است که به‌عنوان زودپز شناخته می‌شود. فشار بالا درون ظرف باعث می‌شود دمای پخت بالاتری ایجاد شود و غذا را با سرعت بیشتری می‌پزد.

زودپز در قرن هفدهم توسط فیزیک‌دان دنیس پاپین اختراع شد و با بیرون راندن هوا از ظرف و به دام انداختن بخار تولید شده از مایع در حال جوش‌کار می‌کند. این برای افزایش فشار داخلی تا یک اتمسفر بالاتر از محیط استفاده می‌شود و دمای پخت بالاتری بین 100 تا 121 درجه سانتی‌گراد (212 تا 250 درجه فارنهایت) ایجاد می‌کند. همراه با انتقال حرارت حرارتی بالا از بخار، امکان پخت بین نیم تا یک‌چهارم زمان جوش معمولی را فراهم می‌کند.

کباب کردن در قابلمه

کباب کردن در قابلمه یکی از روش های پخت ترکیبی است که هم به‌صورت خشک و هم با حرارت مرطوب انجام می‌شود. غالبا گوشت قبل از پخت در مایع ابتدا قهوه‌ای می‌شود. تنها با چند سبزی اضافه شده، این عجایب یک قابلمه به تلاش بسیار کمی از آشپز نیاز دارد.

باربیکیو

روش پخت غذا با کباب کردن معمولاً با فعالیت‌های جمع‌آوری سرمایه، مهمانی‌ها یا پیک‌نیک‌ها همراه است. برای پختن کتلت گوشت، ماهی یا تکه‌های مرغ مناسب است. این غذا معمولاً قبل از پختن، مدتی با ادویه‌جات ترشیجات و نرم‌کننده‌ها (برای برش‌های گوشت) ترشی می‌شود. با این روش پخت، یک ورق فلز پایه‌دار گرم می‌شود و از روغن برای پخت غذا استفاده می‌شود. مقدار کافی روغن گرم می‌شود و غذا به آن اضافه می‌شود. سپس غذا چند بار برگردانده می‌شود قبل از اینکه در ظرف خارج شود.

باستینگ

این روش پخت معمولاً با برشته کردن همراه است. آب یا مایعی که از گوشت در حال پخت خارج می‌شود، در حین برشته شدن، مرتباً روی کباب می‌ریزند. قسمت بیرونی گوشت به طور مکرر در طول فرایند پخت‌وپز با شیره‌ای که با قاشق روی آن ریخته می‌شود مرطوب می‌شود. معمولاً آب اضافی گوشت پخته شده را به مخلوط اضافه می‌کنند تا سس گوشت درست شود.

جوشاندن

این روش پخت شامل غوطه‌ورکردن غذا در آب است که تا نقطه‌جوش 212 درجه فارنهایت گرم شده است. آب در حال جوش حباب‌های بزرگی تولید می‌کند که غذاها را در حین پختن در حرکت نگه می‌دارد. عبارت جوش آهسته به این معنی است که آب به‌تازگی شروع به تولید حباب‌های بزرگ و آهسته کرده است؛ اما کاملاً تا دمای جوش گرم نشده است. یک جوش کامل در نقطه‌جوش اتفاق می‌افتد و منجر به حباب‌هایی با حرکت سریع می‌شود. بخار نیز با جوش آمدن از آب خارج می‌شود.

بهترین غذاها برای جوشاندن:     

asta: پاستا ممکن است به‌عنوان یکی از رایج‌ترین غذاهای آب پز به ذهن خطور کند. آب داغ پاستا را به‌سرعت می‌پزد تا قبل از تجزیه نشاسته از آب خارج شود و از ایجاد بافت نرم جلوگیری کند.

تخم‌مرغ: جوشاندن تخم‌مرغ‌ها در پوسته‌شان باعث تولید تخم‌مرغ‌های نرم یا سفت می‌شود. بافت زرده بسته به زمان پخت می‌تواند از سفت تا خامه‌ای متغیر باشد.

سبزی‌ها: سبزی‌ها ریشه‌دار مانند سیب‌زمینی و هویج سریع‌تر در آب جوش می‌پزند، اما توصیه می‌شود نرمی آن‌ها را با چنگال تست کنید تا بیش از حد نپزند.

بخارپز کردن

در بخارپزی، آب به طور مداوم جوشانده می‌شود تا مقدار ثابتی بخار تولید شود. بخار غذاها را احاطه کرده و در عین حفظ رطوبت، به طور یکنواخت پخته می‌شود. بخارپزی را می‌توان به روش های مختلف انجام داد. برای آشپزخانه‌های با حجم بالا، بخارپز تجاری یا اجاق‌گاز ترکیبی کارآمدترین است. روش های دیگر بخارپز عبارت‌اند از: استفاده از قابلمه و سبد بخارپز، استفاده از مایکروویو، یا بسته‌بندی غذاها در فویل تا بتوانند در فر بخارپز شوند.

بهترین غذاها برای بخارپز:

سبزی‌ها: بیشتر سبزی‌ها را می‌توان بخارپز کرد و نتایج فوق‌العاده‌ای داشت. سبزی‌ها سفت مانند چغندر، هویج و سیب‌زمینی نسبت به غذاهای لطیف مانند سبزی‌ها برگ‌دار مدت بیشتری بخار می‌کنند.

ماهی و صدف: برای نتایج خوش‌طعم‌تر، می‌توان به‌جای آب از آبگوشت یا شراب استفاده کرد. ماهی‌ها نرم می‌مانند و صدف‌هایی مانند صدف یا خرچنگ در داخل پوسته‌شان پخته می‌شوند.

دسرها

برخی از انواع دسرها به‌جای پختن در فر بخارپز می‌شوند و بافتی مرطوب و ابریشمی ایجاد می‌کنند. کرم بروله، فلان و پاناکوتا همگی کاستاردهایی هستند که با بخارپز درست می‌شوند.

تاماله

تاماله یک غذای محبوب است که با بخارپز کردن ماسا، خمیری که از ذرت آسیاب شده و مواد پرکننده داخل بسته پوسته ذرت تهیه می‌شود. بخار خمیر ذرت را نرم و مرطوب می‌کند.

آشپزی ترکیبی

پخت ترکیبی از هر دو روش پخت خشک و مرطوب استفاده می‌کند. غذاها در مایعات با حرارت کم برای مدت‌زمان طولانی پخته می‌شوند و در نتیجه محصول چنگالی نرم می‌شود. این روش با سخت‌ترین برش‌های گوشت کار می‌کند و به‌تدریج الیاف را می‌شکند تا زمانی که در مایع ذوب شوند.

آب پز کردن با آتش ملایم

در حین پخت، ابتدا غذاها را در تابه‌ای با روغن داغ سرخ می‌کنند و سپس به قابلمه بزرگ‌تری منتقل می‌کنند تا در مایع داغ بپزند. غذاها فقط تا حدی در آب جوش، آبگوشت غوطه‌ور می‌شوند. با استفاده از حرارت کم، غذاها در طول زمان پخت طولانی نرم می‌شوند و با تشدید طعم، مایعات کاهش می‌یابد.

بهترین غذاها برای آب پز کردن

گوشت‌ها: پخت گوشت معمولاً با برش‌های ارزان‌تر و سفت‌تر گوشت استفاده می‌شود، زیرا فیبرهای عضلانی را نرم و لطیف می‌کند. شانه خوک، کباب چاک یا ساق بره را انتخاب کنید.

سبزی‌ها: سبزی‌ها را می‌توان همراه با گوشت تفت داد تا طعم بیشتری به آن اضافه شود، یا می‌توان آن‌ها را به‌تنهایی به‌عنوان غذای خود سرخ کرد. سبزی‌ها ریشه‌ای مانند سیب‌زمینی، چغندر و شلغم در هنگام پخت نرم می‌شوند. کرفس و رازیانه نیز به‌خوبی به آب‌پز شدن واکنش نشان می‌دهند، مایعات را جذب می‌کنند اما بافتی سفت را حفظ می‌کنند.

حبوبات: عدس، نخود و لوبیا سبز را می‌توان در آبگوشت یا شراب سرخ کرد تا بافتی نرم و لطیف داشته باشد.

خورش

تفاوت اصلی بین خورش و آب پز این است که غذاها در حین خورش به‌جای غوطه‌ورشدن جزئی در مایع داغ غوطه‌ور می‌شوند. در خورش از تکه‌های کوچک‌تر گوشت استفاده می‌شود، اما روش پخت آهسته با حرارت کم به همین صورت است. با پخت خورش، سبزی‌ها فیبری تجزیه می‌شوند و چربی و کلاژن گوشت‌ها ذوب می‌شوند. نتیجه یک سس غلیظ و خوش طعم است که پر از لقمه‌های لطیف گوشت و سبزی‌ها نرم است.

بهترین غذاها برای خورش:

گوشت‌ها

گوشت‌هایی که سرشار از کلاژن و چربی هستند در قابلمه مناسب هستند. از برش‌های بدون چربی خودداری کنید و کباب بریسکت، دم گاوی یا چاک را انتخاب کنید.

سبزی‌ها

سبزی‌ها به خورش‌های شما عمق می‌دهند. پیاز، هویج، سیب‌زمینی و کرفس انتخاب‌های رایجی برای تهیه خورش هستند، اما ازگیل، شلغم یا روتاباگا را نیز در نظر بگیرید.

واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی

همان‌طور که دستورالعمل‌ها را دنبال می‌کنید، ممکن است با اصطلاحات آشپزی آشنا شوید که برای شما ناآشنا باشد. ما شرح برخی از رایج‌ترین اصطلاحات آشپزی را در زیر اضافه کرده‌ایم:

Al Dente - ماکارونی را توصیف می‌کند که سفت است و کمی نیم‌پز است

Baste - برای ریختن آب یا چربی مایع روی گوشت در حین پختن

Blanch : برای مدتی سریع غذا را در آب جوش بریزید و سپس آن را در آب سرد قرار دهید تا فرایند پخت متوقف شود.

Brunoise - برای برش دادن غذاها به‌اندازه 1/8 اینچ

Caramelize - شکرها را حرارت دهید تا قهوه‌ای شوند

Chiffonade - برای گرد کردن سبزی‌ها برگدار یا سبزی‌ها و برش دادن به برش‌های بلند و نازک

Clarify - برای ذوب کردن کره و جداکردن مواد جامد از چربی

Cure - برای حفظ مواد غذایی با افزودن نمک و خارج‌کردن رطوبت

Deglaze - برای حل کردن باقی‌مانده مواد غذایی قهوه‌ای شده در یک تابه داغ با مایع

Dredge - برای پوشاندن مواد غذایی مرطوب در یک ماده خشک، مانند آرد

Emulsify - برای مخلوط کردن دو مایع مانند روغن و آب

Fillet - برای برش بخشی از گوشت یا ماهی

Flambe - پوشاندن غذا در یک مایع قابل اشتعال مانند براندی یا رم و روشن‌کردن آن برای مدت کوتاهی روی آتش.

تا کنید - برای ترکیب یک ماده با حرکتی دقیق که هوا را در خود نگه می‌دارد

Julienne - برای برش غذاها به نوارهای نازک بلند

Meuniere - روشی برای پخت‌وپز که معمولاً با ماهی استفاده می‌شود که در آن غذا را کمی با آرد پاشیده و در کره تفت می‌دهند.

Parboil - برای پختن غذاها با جوشاندن برای مدت کوتاهی

Reduce - برای غلیظ شدن یک مخلوط مایع با جوشاندن یا دم کردن که باعث تبخیر رطوبت می‌شود.

Scald - برای گرم‌کردن مایع فقط تا نقطه‌جوش

Spatchcock - برای جداکردن یک مرغ یا بوقلمون کامل برای کباب کردن آسان

نتیجه

در مقاله معرفی انواع روش های پخت غذا در سایت آرسس شف با درک اولیه از سه نوع روش پخت، می‌توانید بهترین تکنیک را برای استفاده برای هر غذایی که تهیه می‌کنید انتخاب کنید. همان‌طور که دستورالعمل‌های امضای خود را ایجاد می‌کنید، می‌دانید که چگونه از پخت خشک برای دستیابی به ظاهری ترد و قهوه‌ای روی گوشت‌ها استفاده کنید، یا چگونه از پخت مرطوب برای لطیف نگه‌داشتن چنگال گوشت استفاده کنید. در صورت نیاز، می‌دانید که چه زمانی باید از ترکیب گرمای خشک و مرطوب استفاده کنید تا برش‌های سخت گوشت را به لقمه‌های آبدار و آبدار تبدیل کنید.

منبع: webstaurantstore.com