تاثیر ادویه‌ها در طعم غذا

پخت یک غذای خوش‌طعم بدون استفاده از انواع ادویه‌ها امکان‌پذیر نیست. حتی اگر با کیفیت‌ترین مواد در پخت غذاها استفاده شوند، باز هم چیزی که طعم و مزه غذا را تشکیل می‌دهد، ادویه و چاشنی آن است. به همین دلیل ادویه شناسی به منظور استفاده درست از انواع مختلف ادویه‌ها در آشپزی و پخت بهترین غذاها اهمیت زیادی دارد.

اهمیت استفاده از انواع ادویه به قدری بالا است که آشپزخانه‌های بزرگ و رستوران‌های معروف دوره‌های مخصوصی را برای سرآشپزهای خود در زمینه ادویه شناسی برگزار می‌کنند تا طعم و مزه غذاهای آن‌ها همیشه در بهترین سطح بوده و رضایت مشتریان را جلب کنند.

مزایای استفاده از ادویه‌جات

شناخته‌شده‌ترین کاربرد ادویه‌ها تاثیر آن‌ها در طعم و رنگ غذاست اما این تنها مزیت استفاده از این مواد نیست. بعضی از ادویه‌ها به غیر از کاربرد در آشپزی، به عنوان دارو و در مصارف درمانی هم کاربرد دارند. در ادویه شناسی یکی از موضوعات مهم خاصیت درمانی، مواد معدنی و ویتامین‌هایی است که در هر ادویه وجود دارد و این مسئله به اندازه تاثیر ادویه در طعم و مزه غذا اهمیت دارد.

به طور کلی مزایای استفاده از ادویه‌ها را می‌توان به صورت زیر دسته‌بندی کرد:

• تغییر طعم یا رنگ غذا
• رساندن مواد معدنی و ویتامین‌های لازم به بدن
• بهبود عملکرد اندام‌ها
• افزایش سوخت و ساز بدن
• تاثیر در درمان بیماری‌ها
• کمک به خواب راحت و...

براساس این مزایا ادویه‌ها را می‌توان به انواع مختلفی تقسیم‌بندی کرد، مثلا در زمینه افزایش متابولیسم و سوخت و ساز بدن ادویه‌های با طبع گرم مانند فلفل قرمز یا زیره موثر هستند یا در زمینه درمان درد ادویه‌هایی مانند برگ بود، زردچوبه و... مفید و مناسب هستند.

ادویه شناسی

تنوع ادویه‌ها به حدی زیاد است که آشنایی با تمام آن‌ها کار ساده‌ای نیست. با این حال ادویه شناسی به منظور حداکثر استفاده از این مواد اهمیت زیادی دارد و بهتر است از روش‌های مختلف برای آشنایی با بیشترین نوع ادویه‌ها تلاش کرد.ادویه شناسی از روش‌های مختلفی امکان‌پذیر است. بعضی از افراد این کار را براساس خواص ادویه‌ها انجام می‌دهند و برای گروهی از افراد تنها طعم و مزه ادویه اهمیت دارد. امکان دسته‌بندی ادویه‌ها براساس خصوصیات و ویژگی‌ها آن‌ها هم وجود دارد که به شرح زیر است:

• ادویه‌های زیر خاکی که از انواع آن زردچوبه، زیره و.... است.
• ادویه‌های تند مزه مانند فلفل، خردل، زنجبیل و...
• ادویه‌های شیرینی مانند وانیل، میخک و...
• ادویه‌هایی که در تغییر رنگ موثر هستند مانند زعفران، زردچوبه و...

مزه سازی با ادویه

انواع ادویه‌ها به شکل‌های مختلفی تهیه می‌شوند. برای استفاده از بعضی از ادویه‌های رایج آشپزی، باید آن‌ها را با سایر ادویه‌ها ترکیب کنیم، یا طی فرآیندی تفت دهیم تا قابل استفاده شوند و طعم همیشگی خود را حفظ کنند. این مبحث در ادویه شناسی به روش تهیه ادویه‌های مختلف و مزه سازی آن‌ها مربوط می‌شود.

آشنایی با روش تهیه ادویه‌ها و تاثیر آن‌ها در مزه سازی یکی از مسائل مهم در پخت غذاهای خوشمزه نیز هست. به عنوان مثال ادویه‌هایی که طعم یا طبع شیرین دارند معمولا برای استفاده در غذاهای شیرین مناسب هستند. مثلا وانیل یا هل معمولا در کیک و شیرینی‌پزی استفاده می‌شوند اما همین ادویه‌ها با ترکیب سایر موارد طعمی جدید می‌سازند و در سایر غذاها هم قابل استفاده می‌شوند. مثلا هل با ترکیب دارچین، زردچوبه، نمک، فلفل، ادویه کاری و... ادویه اصلی خورش قیمه هم هست.

تاثیر روش تهیه در مزه ادویه

اولین اصل ادویه شناسی برای مزه سازی با ادویه جات، تاثیر روش تهیه در طعم و مزه‌ای است که ادویه به غذا می‌دهد. مثلا سیر یکی از موادی است که از پودر آن به عنوان ادویه در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. پودر سیر ممکن است طعمی ملایم یا تند داشته باشد که این به روش تهیه آن بستگی دارد. اگر سیر کمی برشته شود و سپس پودر شود طعمی ملایم دارد اما پودر سیر از سیر خام طعمی کاملا تند دارد.

همچنین استفاده از بعضی ادویه‌ها به صورت تازه طعمی کاملا متفاوت با نوع خشک آن‌ها دارد. مثلا وانیل تازه عطر بیشتری دارد و کمی به تندی می‌زند اما وانیل پودری عطر کمتر و طعم ملایم‌تری دارد و اگر بیش از اندازه استفاده شود غذا را تلخ می‌کند. این نکات جزئی در ادویه شناسی کمک زیادی به خوش‌طعم شدن غذاها می‌کنند.

آماده‌سازی ادویه‌ها برای استفاده

اینکه از ادویه‌ها به چه صورت استفاده شود هم تاثیر بسیار زیادی در طعم و مزه سازی به وسیله آن‌ها دارد. در ادویه شناسی تاکید زیادی به این نکته دارند. به عنوان مثال اگر ادویه‌ها به طور مستقیم سرخ شده یا بیش از حد داغ شوند مزه تلخی به خود می‌گیرند یا گاهی کل مزه آن‌ها از بین می‌رود، اما ادویه‌هایی که به آرامی و حین پخت غذا اضافه می‌شوند طعم و عطر خود را به بهترین شکل به غذا منتقل می‌کنند.

برای استفاده بهتر از ادویه‌ها باید به این نکته هم توجه کرد که معمولا استفاده از گیاه تازه ادویه‌ سخت‌تر از پودر و شکل آماده ادویه‌هاست که در سوپرمارکت‌ها یا عطاری به فروش می‌رسد. ادویه‌های پودری و آماده یکبار فرآیند آماده‌سازی را به طور اصولی طی کرده‌اند و تنها با استفاده به شکل و میزان درست بهترین عطر و طعم را در غذا خواهند داشت. البته باید دقت کرد که مراکز فروش ادویه، ادویه را در معرض نور آفتاب قرار نداده باشند تا مزه آن کم نشود.

بو دادن ادویه

یکی از نکاتی که در ادویه شناسی به مصرف‌کنندگان این ماده گفته می‌شود تاثیر بو دادن ادویه در طعم و مزه آن است. انواع ادویه اگر به درستی تست شده یا بو داده شوند بهترین عطر و طعم را از خود آزاد می‌کنند. بو دادن ادویه، کاری در ظاهر ساده است اما چند نکته اصولی در مورد آن وجود دارد که به بهتر شدن نتیجه کمک می‌کند:

• بهتر است یک ظرف با قطر زیاد برای بو دادن ادویه استفاده شود.
• اگر رنگ کف ظرف روشن باشد از سوختن ادویه جلوگیری می‌شود.
• بهتر است ظرف بو دادن ادویه از قبل گرم شود و ادویه‌ها  در ظرفی که روی حرارت بوده ریخته شوند.
• حرارت برای بو دادن ادویه باید ملایم باشد، زیاد کردن حرارت باعث سوختن ادویه‌ها می‌شود.
• ادویه نباید بیش از حد تفت داده شود، این کار باعث از بین رفتن عطر ادویه می‌شود.
• بهتر است ادویه بعد از بو دادن فورا استفاده شود، اگر امکان این کار وجود ندارد باید آن را در ظرف در بسته ترجیحا شیشه‌ای نگهداری کرد.

رایج‌ترین انواع ادویه‌ در آشپزی

در ادامه مطالب مربوط به ادویه شناسی و طرز استفاده از آن‌ها برای گرفتن بهترین عطر و طعم از انواع ادویه به معرفی ادویه‌های مختلف و کاربردی در آشپزی می‌پردازیم. تنوع ادویه‌ها بسیار زیاد است، تنوع ادویه‌ها در جهان به بیش از 100 نوع می‌رسد و این عدد فقط مربوط به ادویه‌های خالص است. در واقع با ترکیب هرکدام از ادویه‌ها با هم می‌توان انواع ادویه‌های دیگری را تهیه کرد که طعم و مزه‌ای جدید داشته و کاربرد آن‌ها به طور کامل تغییر می‌کند.

و در فرهنگ آشپزی ایرانی ادویه‌ها جایگاه مهمی دارند و استفاده از آن‌ها در انواع غذا، شیرینی و حتی نوشیدنی‌ها رایج است. حالا به معرفی چند مورد از ادویه‌های مهم و پرکاربرد در آشپزی می‌پردازیم.

1 | انواع مختلف فلفل

فلفل یکی از ادویه‌ها شناخته شده و پرکاربرد در آشپزی است که تمام افراد آن را با طعم تند آن می‌شناسند. فلفل انواع مختلفی دارد و میزان تندی در هر نوع آن متفاوت است، همچنین هر نوع این ادویه به شکلی متفاوت در غذاهای مخصوص استفاده می‌شوند. فروش ادویه فلفل در بازار هم به صورت دانه و هم به صورت پودری انجام می‌شود اما برای استفاده از آن در غذا دانه آن را هم باید آسیاب و پودر کرد.

فلفل قرمز، فلفل سیاه، فلفل سفید، ادویه پاپریکا، ادویه کاری و... از انواع فلفل هستند که در آشپزی کاربردهای زیادی دارند. در ادویه شناسی فلفل با طبع گرم آن شناخته می‌شود و علاوه بر خوش‌طعم کردن غذا خواص زیادی هم دارد. فلفل یک آنتی‌اکسیدان قوی است، باعث افزایش سوخت و ساز بدن شده و دستگاه گوارش را تقویت می‌کند.

2 | برگ بو

یکی دیگر از ادویه‌های پرکاربرد در آشپزی ایرانی برگ بو است. برگ بو هم به صورت پودری و هم به صورت استفاده از برگ کامل در آشپزی مصرف می‌شود و بیشتر در خوش‌عطر کردن غذا موثر است اما استفاده از پودر آن طعم غذا را هم تغییر می‌دهد. در مباحث ادویه شناسی برگ بو به عنوان یک ضد التهاب قوی معرفی می‌شود. این ادویه می‌تواند تورم را کاهش داده و در افزایش اشتها هم موثر است. همچنین برگ بو دارای ویتامین‌های مختلفی مانند آ و سی است که برای سیستم گوارش هم مفید است.

 3 | انواع زیره

یکی دیگر از ادویه‌های خوش‌عطر و پرکاربرد در آشپزی ایرانی زیره است. ادویه تهیه شده از این گیاه دو نوع سبز و سیاه دارد که در ادویه شناسی با طبعی گرم شناخته می‌شود. یکی از خواص فوق‌العاده زیره که باعث محبوبیت استفاده از آن می‌شود، ضد نفخ بودن آن است. با مصرف منظم زیره سوخت و ساز بدن افزایش پیدا کرده و چربی‌سوزی هم اتفاق می‌افتد.

زیره همچنین در دفع سنگ کلیه هم موثر است و در افرادی که مشکوک به سرطان هستند برای جلوگیری از رشد توده‌های سرطانی موثر است. از گذشته‌های دور زیره برای پخت در کنار پلو ساده استفاده می‌شد. اضافه کردن زیره به برنج در حال پخت نفخ و سرمای برنج را گرفته و طعمی متفاوت برای آن به وجود می‌آورد.

4 | هل

هل یکی از ادویه‌های قدیمی و پرمصرف در کشور ماست که علاوه بر پخت غذا در نوشیدنی‌ها هم استفاده می‌شود. بیشتر ما دانه‌های این ادویه خوش‌عطر و طعم را در چای دیده‌ایم. این ادویه همچنین در دوغ یا دمنوش‌ها هم برای تغییر عطر و طعم آن‌ها استفاده می‌شود.

ادویه شناسی، هل را به عنوان یک داروی قوی برای درمان عفونت معرفی می‌کند. افرادی که از بیماری‌های دهان و دندان رنج می‌برند با استفاده از دانه هل می‌توانند عفونت دندان خود را کنترل کنند. این ادویه همچنین برای تقویت گردش خون، تقویت قوای جنسی و درمان گلودرد هم موثراست. هل در آشپزی هم کاربردهای متنوعی دارد، مثلا به عنوان ماده معطر در شیرینی، شله‌زرد، فرنی و یک طعم‌دهنده خوب با برنج، خورش قیمه و... .

5 | دارچین

در ادامه ادویه شناسی به دارچین می‌رسیم. دارچین برای بیشتر ما یادآور شله‌زرد است اما در جهان این ادویه به عنوان یکی از بهترین ادویه‌های معطر شناخته می‌شود. هرچند رایج‌ترین شکل استفاده از دارچین حالت پودری آن است اما استفاده از آن به شکل چوب خشک یا تازه دارچین در چای، خورش‌ها و... هم امکان‌پذیر است.

چای دارچین یک نوشیدنی گرم و مناسب برای کاهش دردهای عضلانی، افزایش سوخت و ساز بدن و بهبود قوای جنسی است. همچنین مصرف منظم این ادویه خطر ابتلا به آلزایمر را هم کاهش می‌دهد.

6 | میخک

میخک یکی دیگر از ادویه‌های معطر است که معمولا به تنهایی استفاده نمی‌شود. در ادویه‌ شناسی میخک بیشتر با خاصیت‌های درمانی آن معرفی می‌شود. این ادویه ضد درد، ضد التهاب و از بین برنده عفونت است که باعث تقویت سیستم ایمنی بدن هم می‌شود. میخک به صورت اسانس در داروهای دندان‌پزشکی برای بی‌حسی و کنترل درد دندان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در پخت غذا این ادویه را معمولا بعد از ترکیب با دارچین، زردچوبه و... برای پخت پلوهای مخلوط استفاده می‌کنند. همچنین برای پخت بعضی از خورش‌ها هم میخک جز ادویه‌های مناسب و پرکاربرد است.

7 | زنجبیل

زنجبیل یکی دیگر از ادویه‌هایی است که هم به صورت گیاه تازه و هم به صورت پودری قابل استفاده است. این ادویه طعمی تند و شیرین دارد. گیاه تازه آن در ابتدا شیرین و با کمی ماندن در دهان طعم تند دارد و به طور کلی جز ادویه‌های با طبع گرم شناخته می‌شود. زنجبیل همچنین عطری بسیار قوی دارد و استفاده از مقدار کم آن هم می‌تواند بر ادویه‌های دیگر قالب باشد.

این ادویه معمولا در خورش‌ها استفاده می‌شود، همچنین دمنوش آن هم بسیار معروف است و در ادویه شناسی به عنوان یک راه درمان سرماخوردگی و سرفه استفاده می‌شود. روغن زنجبیل برای ماساژ بدن و کاهش دردهای عضلانی هم تاثیر زیادی دارد.

8 | سیر

به عنوان یکی دیگر از ادویه‌های پرکاربرد می‌توان سیر را معرفی کرد که البته گیاه آن شناخته شده‌تر است. ارزش غذایی سیر و پودر سیر به حدی زیاد است که در ادویه شناسی به آن طلای سفید هم گفته می‌شود. پودر سیر طعمی کمی تند اما بویی قوی دارد و یکی از مزایای آن ماندگاری کمتر بوی آن در دهان است.

افراد معمولا با مصرف سیر تازه تا چند ساعت دچار بد بو شدن دهان می‌شوند اما پودر سیر بوی کمتری دارد. این ادویه ضد میکروب است، طبع گرم داشته و سوخت و ساز بدن را افزایش می‌دهد. سیر همچنین برای کاهش التهابات هم موثر است و در کنترل فشار خون هم تاثیر زیادی دارد.

9 | جوز هندی

یکی دیگر از ادویه‌های نسبتا تند اما خوش‌طعم و عطر و کاربردی در آشپزی جوز هندی است. جوز هندی از نظر ظاهری شبیه به گردویی کوچک است اما طعمی کاملا متفاوت با گردو دارد. این ادویه بیشتر در شیرینی‌پزی کاربرد دارد اما برای ساخت بعضی از نوشیدنی‌ها مانند دمنوش هم از آن استفاده می‌شود.

طعم جوز هندی تند و شیرین است اما عطر آن بسیار قوی است. جز خاصیت آرامبخشی دارد. این ادویه برای افرادی که علائم افسردگی و اضطراب دارند بسیار کاربردی است و باعث آرامش اعصاب می‌شود. جوز هندی همچنین برای درمان سنگ کلیه یک داروی فوق‌العاده است.

10 | زعفران

در ادویه شناسی یکی از گران‌ترین ادویه‌ها زعفران است که در کشور ما جز تولیدات اصلی کشاورزی بوده و کاربرد زیادی هم در غذاهای ایرانی دارد. برنج زعفرانی، مرغ زعفرانی، کباب زعفرانی، نوشیدنی‌های تولید شده از زعفران، بستنی زعفرانی، دسرها و... از کاربردهای طلای سرخ در آشپزی هستند. این ادویه هم دارای طبیعتی گرم است و بیشتر افراد آن را به شادی‌آوری می‌شناسند. برای کاهش مشکلات عصبی و ناراحتی زعفران یک ادویه کاربردی است و در تقویت سیستم ایمنی بدن هم موثر است. زعفران همچنین برای بهبود مشکلات قلبی هم انتخابی مناسب است.

---

ادویه شناسی کاربردی برای پخت غذا

همان‌طور که گفته شد، مهم‌ترین کاربرد ادویه شناسی پخت غذاهای خوش‌عطر و طعم است. با توجه به اینکه در هر غذا انواع ادویه‌ها استفاده می‌شوند، ادویه شناسی و آشنایی با ترکیب مناسب آن‌ها برای غذاهای مختلف، مصرف آن‌ها را ساده‌تر می‌کند. به عنوان مثال ادویه‌ای که در قورمه سبزی استفاده می‌شود مناسب آبگوشت نیست و شاید چند مورد از ادویه‌های آن مشترک باشد اما نوع ترکیب و حتی میزان هر ادویه در هرکدام از این غذاها کاملا متفاوت است.

1 | ادویه قورمه سبزی

یکی از غذاهای محبوب ایرانی که پای ثابت مجالس و مهمانی‌هاست و خوب پختن آن نشان‌دهنده مهارت آشپزی است، قورمه سبزی می‌باشد. رمز و راز یک قورمه سبزی خوشمزه به ادویه‌هایی که در آن به کار می‌رود بستگی دارد، بنابراین ادویه شناسی برای پخت این غذا اهمیت زیادی دارد. بهترین ترکیب ادویه‌ جات برای پهت قورمه سبزی پودر لیمو، زردچوبه، فلفل سیاه، پودر شنبلیله، پودر رازیانه، نمک و کمی دارچین است که باید به مقدار مناسب با هم ترکیب شوند تا بهترین ادویه قورمه سبزی را تشکیل دهند.

2 | ادویه پلویی

از دیگر انواع ادویه می‌توان به ادویه‌ پلویی اشاره کرد. انواع ادویه‌ها برای پخت برنج بسیار زیاد هستند و به نوع پلو بستگی دارند. مثلا ادویه‌هایی که برای پخت عدس پلو مناسب است با ادویه‌های باقالی پلو تفاوت دارد اما به هرحال این ترکیب از ادویه جات انتخابی مناسب برای تهیه ادویه پلویی خوش‌طعم و عطر است:

• دارچین
• پودر گل سرخ
• زیره سیاه
• زنجبیل
• پودر هل
• میخک
• جوز هندی

3 | ادویه آبگوشت

یکی دیگر از غذاهای محبوب ایرانی آبگوشت است. این غذا هم برای خوشمزه شدن وابسته به ادویه‌هاست و اگر ترکیب مناسبی برای استفاده از آن استفاده نشود به طور کلی طعم و مزه آن تغییر می‌کند. ادویه آبگوشت خوشمزه برای ساخت عطر و طعمی مناسب برای این غذا را می‌توان با ترکیب فلفل سیاه، زیره سبز و سیاه، پودر گشنیز، پودر لیمو، دارچین، زردچوبه و کمی پودر غوره تهیه کرد.

3 | ادویه مرغ

مرغ یکی از غذاهای پرمصرف در سفره ایرانیان است که به شکل‌های مختلف سرخ‌شده، ربی و خورشی، فسنجان و... تهیه می‌شود. مزه‌دار کردن مرغ قبل از پخت و حین آن برای پخت غذایی خوش‌طعم اهمیت دارد. اگر از ادویه مرغ مناسب برای مزه‌دار کردن آن استفاده نشود مرغ عطر و طعم خوبی نخواهد داشت. ترکیب مناسب برای تهیه ادویه مرغ چه برای استفاده در خورش‌های مرغی و چه برای مزه‌دار کردن مرغ پیش از پخت در خوراک مرغ شامل فلفل قرمز و سیاه، زنجبیل، نمک دریا، زردچوبه، زعفران، پودر سیر، هل، زیره سبز، دارچین، پودر گشنیز و... است. بسته به نوع غذا می‌توان بعضی از این ادویه‌ها را در ترکیب ادویه مرغ کمتر یا بیشتر به کار برد. مثلا زعفران بیشتر برای مرغ کبابی یا زرشک پلو با مرغ کاربرد دارد. همچنین ادویه پاپریکا و ادویه کاری هم برای پخت مرغی با طعم تند و اسپایسی مناسب هستند.

4 | ادویه ماهی

در پخت یک ماهی خوشمزه هم ادویه مناسب اهمیت زیادی دارد. به خصوص برای افرادی که علاقه زیادی به بوی ماهی ندارند، استفاده از ادویه ماهی مناسب به منظور کم کردن بوی این غذا اهمیت زیادی دارد. ادویه ماهی به غیر از پخت خود ماهی در پخت انواع غذاهای دریایی مانند میگو هم کاربرد دارد، همچنین مطابق دانش ادویه شناسی استفاده از ادویه مناسب برای پخت ماهی برای کاهش طبع سرد آن هم اهمیت زیادی دارد. بهترین ترکیب ادویه جات برای تهیه ادویه ماهی شامل پودر برگ بو، پودر پاپریکا برای علاقه‌مندان به طعم تند، فلفل سیاه، زنجبیل، هل، میخک و دارچین است. برای تهیه ادویه ماهی بهتر است که کل ترکیب یک بار در آسیاب با هم ترکیب شوند.

---

اصول نگهداری ادویه‌

در نهایت موضوع مهمی که در ادویه شناسی اهمیت دارد، اصول نگهداری انواع ادویه‌ها است که تاثیر مستقیم در کیفیت، عطر و طعم آن‌ها دارد. این مسئله به خصوص در مراکز فروش ادویه باید به دقت رعایت شود. به عنوان مثال ادویه‌ها باید در ظرف‌های در بسته و دور از نور خورشید نگهداری شوند تا از طعم و عطر آن‌ها کاسته نشود. بهترین ظروف برای نگهداری ادویه ظروف شیشه‌ای هستند و بهتر است در ظرف آن‌ها از یک کاغذ برای گرفتن رطوبت استفاده شود. بهترین محل نگهداری ادویه‌ها جای تاریک است و در مناطق با رطوبت بالا بهتر است ادویه در انتهای کابینت نگهداری شود.

جادوی ادویه‌ها در آشپزی

ادویه‌ها در آشپزی تاثیر زیادی دارند، بنابراین ادویه شناسی و استفاده به جا از آن‌ها برای تمام مصرف‌کنندگان این مواد ضروری است. ترکیب مناسب ادویه‌ها با هم و استفاده به جا و به اندازه می‌تواند طعم یک غذا را به طور کلی تغییر دهد. البته آماده‌سازی ادویه‌ها هم تاثیر زیادی در طعم و عطر آن‌ها دارند و این مسئله هم جز اصول ادویه شناسی است.

پیشنهاد می‌کنیم مقاله انواع خواص فلفل سیاه را مطالعه کنید.