نکات درباره پخت نان

پخت نان و کار با خمیر تجربه جذابی است که بسیاری از افراد آن را تجربه کرده‌اند. ما سعی کردیم در این مقاله به مهمترین نکات اشاره کنیم و فوت و فن کوزه گری پخت نانی لذیذ و خوش طعم را به شما عزیزان آموزش دهیم. اگر نکات دیگری هم که بر اساس تجربه به دست آوردید ممنون می‌شویم در بخش کامنت نظر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

نکات مهم درباره پخت نان

با مواد تازه و ارگانیک شروع کنید

آرد مهمترین ماده اولیه برای پخت نان می‌باشد. در کل اگر بخواهید نان شما کیفیت عالی داشته باشد و طعم لذیذی داشته باشد که از خوردن آن لذت ببرید باید حتما حتما مواد اولیه با کیفیت بالایی را انتخاب کنید.

آردی را که استفاده می‌کنید باید از نوع مناسب برای تهیه نان مورد نظر باشد و از هر نوع آرد سبوس دار یا سفید که استفاده می‌کنید مرغوب باشد. آرد ارگانیک تازه‌ای که خودتان آن را پودر می‌کنید شامل گلوتن حیاتی گندم، جوانه و سبوس است. این بهترین آرد برای نان شما است. آردی که سرشار از آنزیم‌ها و پروتئین است که باعث می‌شود نان شما به خوبی رشد کند. سعی کنید از آردی که برای شیرینی‌پزی هست استفاده نکنید چون باعث می‌شود خوب خمیرتان عمل نیاید و سعی کنید آردتان را از نانوایی‌ها خریداری کنید.

پیشنهاد می‌کنم از آردهای متنوع استفاده کنید زیرا هر کدام کیفیت خاص خود را دارد تا بعد از مدتی یک آزمایش یک برند قوی را انتخاب کنید که به اصطلاح آردتان جون داشته باشد و وقتی خمیر را چانه می‌کنید اذیتتان نکند.

نان را در 70 درجه گرم کنید

بهترین و خوشمزه‌ترین نان در دمای خنکتر به آرامی بالا می‌رود. در تابستان در آب و هوای گرم، ممکن است لازم باشد نان خود را در محلی خنک‌تر قرار دهید. افزایش دما را طوری تنظیم کنید که بتوانید این دمای مطلوب را حفظ کنید.

نانی که گرم است را برش ندهید!

وقتی شما نان داغ را می‌خرید دوست دارید که هرچه سریعتر آن را برش داده و در فریزر بگذارید. اما وقتی نان داغ است و آن را برش دهید تاثیر بدی در بافت و طعم آن می‌گذارد برای همین باید بگذارید تا نان خنک شود و بعد آن را برش دهید.

مخمر خود را آزمایش کنید

2 نکته مهم قبل از خرید مخمر

حتما قبل از خرید مخمر، نوع آن را چک کنید زیرا 3 نوع اصلی مخمر وجود دارد:

 1 مخمر خشک شده تازه

2 مخمر سریع الاثر

3 مخمر خشک فعال

راحت‌ترین نوع مخمر برای پخت خانگی، استفاده از مخمر خشک فعلا با اثر سریع است زیرا باعث می‌شود خمیر شما کاملا ور بیایید و کاملا آماده شود.

تاریخ انقضا را حتما چک کنید

مخمر به مدت 1الی 2 هفته ماندگاری دارد. نگه داشتن مخمر شما در یخچال می‌تواند ماندگاری آن را افزایش دهد. اما سرانجام، نشاط خود را از دست می‌دهد. همیشه قبل از افزودن آن به نان خود، مخمر خود را آزمایش کنید.

برای آزمایش مخمر، مخلوط مخمر، آب گرم و شکر یا عسل را در یک برش اندازه‌گیری 2 فنجان مخلوط کنید. اجازه دهید به مدت 10 دقیقه بماند. مخمر فعال حباب خواهد شد. اگر مخمر شما حباب نمی‌کند، آن را دور ریخته و دوباره با مخمر تازه امتحان کنید.

مواظب باشید مخمر خود را نکشید!

اگر مخمر شما زنده نباشد خمیر شما درست به عمل نمی‌آید. برای جلوگیری از این اتفاق باید مخمر خشک را به آب ولرم اضافه کنید. نکته خیلی مهم این است که اگر آب شما بسیار داغ باشد باعث می‌شود مخمر شما کشته شود، همچنین اگر آب خیلی سرد باشد مخمر شما اصلا فعال نمی‌شود.

نسبت به آنچه فکر می‌کنید نیاز دارید از آرد کمتری استفاده کنید

وقتی برای اولین بار آرد را می‌زنید، خمیر نان باید خیلی چسبنده باشد. آرد در اولین افزایش، باعث چسبندگی زیادی می‌شود. در اولین خمیر وسوسه نشوید که خمیر را صاف و الاستیک کنید، همانطور که بسیاری از دستورالعمل‌ها می‌گویند. نان شما سنگین می‌شود در عوض، تا یک سوم آردی که در دستورالعمل عنوان شده را نگهدارید. سپس در یک زمان آن را در یک مشت کوچک ورز دهید. و به محض این که بتوانید خمیر را بدون آنکه به دستان یا میز کار بچسبد، اضافه کردن آرد را متوقف کنید. مقدار واقعی آرد موردنیاز شما بستگی به رطوبت نسبیت آشپزخانه و نوع آرد دارد.

استفاده دقیق از آب یا شیر

آب یا شیر: برای اینکه خمیرتان بافت مد نظرتان را  پیدا کند آب یا شیر را حتما به تدریج اضافه کنید.

دمای آبی که برای نان استفاده می‌کنید خیلی مهم است اگر در دستور پخت نانتان تمام مواد خشک باید در آب یا مایع دیگر حل شود باید دمای شیر یا آب 43 تا 48 درجه سانتیگراد باشد، اما اگر آب باید به مواد خشک اضافه شود باید از دمای بالاتری که 48 تا54 است استفاده کرد می‌توانید از دماسنج آشپزی استفاده کنید.

نکاتی درباره ورز دادن

مواظب باشید کم ورز ندهید: اگر با میکسر این کار را انجام می‌دهیم باید تایمر دستگاه را درست تنظیم کنید، اما اگر دستی این کار را انجام می‌دهید باید حداقل پانزده تا بیست دقیقه ورز دهید.

در هنگام ورز دادن خمیر، دستان خود را مرطوب کنید. این کار باعث می‌شود خمیر به دستان شما نچسبد و هیچ گونه سنگینی به خمیر اضافه نکنید.  

توجه کنید بعضی از نآن‌ها نیاز به ورز دادن بیشتری دارند اما بعضی دیگر با ورز دادن بیش از حد باعث شکننده شدن بافت نان و خشک شدن می‌شود.

افزودن موادی مثل سبزیجات معطر، میوه خشک، دانه‌های روغنی یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم بهتری می‌دهد از این مواد زمان ورز دادن به خمیر اضافه کنید و سعی کنید خیلی هم زیاد اضافه نکنید که تناسب ترکیب نان به هم بخورد.

نمک را فراموش نکنید

نان بدون نمک بی‌مزه است و هم به خوبی شکل نمی‌گیرد. نمک  عملکرد مخمر را بهبود می‌بخشد و بافت نان را تغییر می‌دهد. به اندازه هر 5/0 کیلو آرد 1 قاشق چای‌خوری نمک بریزید. نمک زیاد می‌تواند مانع عملکرد مخمر شود پس هنگام پخت نان چه دستی یا چه ماشینی از اضافه کردن نمک در کنار مایه خمیر پرهیز کنید. بنابراین بیش از حد آن را مصرف نکنید. همچنین نمک باعث بالا رفتن فشار خون می‌شود بنابراین مقدار آن را درست اندازه بگیرید و بیش از حد از آن استفاده نکنید.

استفاده از چربی‌ها

کره و روغن باعث می‌شود که بافت نان نرم‌تر و طعم بهتری پیدا کند. از کره‌های با چربی کم استفاده نکنید زیرا با مقدار بیشتر آبی که داخل آن است باعث می‌شود که نان شما خمیر شود و زیاد پف نکند.

استفاده از تخم مرغ

تخم مرغ باعث می‌شود که غنی‌تر و رنگ بهتری پیدا کند و همین طور  از تخم مرغ برای مالیدن نان هم استفاده می‌شود که سطح نان را طلایی می‌کند و برای ریختن کنجد حکم چسب روی نان را دارد.

در صورت نیاز می‌توانید از شکر هم استفاده کنید.

شکر در مواد اولیه باعث می‌شود که با تولید کربن دی اکسید در خمیر به جا افتادن و پف کردن خمیر کمک می‌کند.

در حین پخت بخارپز کنید

می‌توانید هنگام پخت، بخار را در فر خود ایجاد کنید. یک تابه سنگین، روی قفسه پایین اجاق خود قرار دهید. درست قبل از اینکه نآن‌های خود را درون فر قرار دهید تا پخته شود، آب جوش را درون ماهی تابه بریزید. نآن‌های خود را اضافه کرده و درب فر را ببندید.

روش دیگر ایجاد بخار، اسپری کردن دیوارهای اجاق گاز با آب، جلوگیری از نور اجاق گاز، در آغاز دوره پخت است. با اجاق گاز خود آزمایش کنید و ببینید کدام روش برای شما بهتر است. هرگز آب سرد را روی یک لامپ گرم داغ اسپری نکنید.

فر خود را از قبل گرم کنید

عجله نکنید که نان خود را درون فر قرار دهید. اجاق گاز را قبل از گذاشتن خمیر، حداقل 20 دقیقه گرم کنید. برخی از نانوایی‌های صنایع دستی اجاق را برای یک ساعت کامل گرم می‌کنند. برای تهیه پوسته قهوه‌ای و کاراملیزه شده نان را با درجه حرارت 425F بپزید. شما نمی‌توانید در این مرحله عجله کنید. بهترین نکته برای تهیه نان این است که اجاق را قبل از پخت گرم کنید تا وقتی نآن‌های خود را داخل آن قرار دهید گرما از دست نرود.

ورز آمدن خمیر در مکان خنک

اگر می‌خواهید در مدت زیادی خمیرتان آماده شود، آن را در یک مکان سرد مثل یخچال یا جایی که گرم نباشد قرار دهید. بعد از اینکه تصمیم به پخت نان داشتید کافی است کمی بیرون گذاشته تا کمی گرم شود.

تمرین معجزه می‌کند

وقتی نان را با دست درست می‌کنید، ورز دادن و شکل دادن به آن به شما حس خیلی خوبی انتقال می‌کند. اگر خیلی چسبناک به نظر می‌رسد، بگذارید 10 دقیقه بعد از مخلوط کردن از آن بگذرد. فراموش نکنید هرچه شما بیشتر این کار را انجام دهید حرفه‌ای‌تر و قوی‌تر می‌شوید.  

مهمترین نکته برای ادامه پختن نان استمرار و دلسرد نشدن است. شما طی این مسیر خمیرتان از بین می‌رود، نانتان می‌سوزد، فر یا تنوری که دارید با آن کار می‌کنید دچار مشکل می‌شود و... اما باید در نظر داشته باشید که این مشکلات هم بخشی از این ماجراست.

نکات مهم درباره تنور

اگر بجای فر از تنور استفاده می‌کنید چه گلی یا معمولی حتما ابتدا درون تنور را تمیز کنید تا اگر گرد و خاک یا خرده نان از قبل وجود دارد از بین رود و سپس تنور خود را به مدت 5 دقیقه روشن کنید تا داغ شود سپس یک گونی یا یک پارچه تمیز را برداشته و خیس کنید و به دور تنور بمالید تا خمیر به تنور نچسبد.

حتما جای تنور خود را درست انتخاب کنید. اول اینکه جایی باشد که گاز به صوت کامل و درست به تنور برسد زیرا وقتی میزان شعله گاز کم شود باعث می‌شود نان شما به طور کامل پخته نشود ( یک طرف پخته می‌شود و طرف دیگر نه). از طرفی باید تنور جایی باشد که در معرض باد شدید نباشد زیرا با هربار زدن نان به تنور ممکن است مدام تنور خاموش شود و شما را به شدت اذیت کند.

نچسبیدن چانه خمیر به دست

برای اینکه وقتی خمیر خود را چانه می‌کنید و می‌خواهید خمیر به دست شما نچسبد باید دست خود را آغشته به آرد کنید.

در پخت نان عجله نکنید

از قدیم گفته‌اند گر صبر کنی ز غوره حلوا سازی. برای پخت نان نیز باید صبر و حوصله به خرج دهید، به همین خاطر حداقل 4 ساعت زمان دهید تا یک نان جذاب و عالی تهیه کنید. خمیر به زمان تخمیر و پخت نیاز دارد. عجله نکنید زمان واقعی کار کمتر از 20 دقیقه است. از اوایل روز شروع کنید و ناامید نشوید و زمان کافی برای پخت بگذارید. بهتر است برای شروع از پخت نآن‌های ساده شروع کنید و با تعداد کم تا اذیت نشوید.

استفاده از سیاه‌دانه

اگر دچار کم خونی، معده درد، ناراحتی قلبی و... هستید. می‌توانید به جای کنجد از سیاه‌دانه استفاده کنید. همچنین کودکانی که نان کمتری می‌خورند  مغزیجات را پودر کرده و داخل خمیر ریخته و چانه کنند زیرا بسیار مقوی است.

چگونه نان ما در پخت نازک شود

اگر می‌خواهد هنگام پخت، نان شما نازک و برشته شود، اول باید خمیر ما جون دار باشد، سپس چانه‌ها را کوچک گرفته و با وردنه خوب نازک کنیم و با چنگال یا وسیله‌ای نوک تیز خمیر را سوراخ کنیم.

سایر نکات

اگر پیمانه نداشتید بجای آن می‌توانید از لیوآن‌های دسته دار فرانسوی را استفاده کنید.

برای انتخاب آرد حتما از ترکیب آرد سفید و کندم استفاده کنید زیرا کیفیت آردتان بسیار بالا می‌رود.

استفاده از بالشتک گرد یا نابنده برای پهن کردن خمیر و زدن به تنور هم یکی از فاکتورهای مهم است مخصوصا سایز آن با تنور شما باید سازگار باشد.

آب را بیش از حد مجاز نریزید تا خمیر شل نشود و حالت خود را از دست ندهد.

کلام آخر

در سایت آرسس شف بعد از آشنایی با نکات پخت نان، نکته آخر و  کلیدی که می‌توان گفت این است که پخت نان هنری است که شما با تجربه و به مرور زمان یاد می‌گیرید. مقدار زیادی نان بپزید و احساس خمیر و رفتار مخمر را یاد بگیرید. نان خانگی ارزش تلاش برای یادگیری را دارد زیرا حاصل دسترنج و زحمت خودتان است، از طرفی سالم‌تر و خوشمزه‌تر ازنان فروشگاه‌ها است. پس با در نظر گرفتن این نکات، بیایید و از همین حالا برای پخت نآن‌های خانگی خوشمزه اقدام کنید. در قسمت کامنت های این بخش در رابطه با نان و شیوه پخت خودتان با ما، تجربیات خوبتان را اشتراک بگذارید.

منبع: bhf.org.uk

بیشتر بخوانید: کلاس آشپزی