رسپی چیست؟

تا به‌حال به نقشه یک‌ خانه توجه کرده‌اید؟ آن نقشه تصویر و نیاز ساخت یک‌خانه را فراهم می‌کند و به شما نشان می‌دهد که هدف اصلی برای ساخت یک‌ خانه چیست و قرار است به چه میزان بزرگ یا کوچک باشد؛ رسپی هم دقیقاً همان نقش را در صنعت آشپزی ایفا می‌کند. در واقع رسپی نقشه ساخت، مواد لازم و روش تهیه غذا در آشپزی است.

به زبان ساده‌تر به دستور پخت آشپزی رسپی می‌گویند که مهم‌ترین قسمت برای شروع آشپزی است. همهٔ ما برای پخت یک غذای عالی نیازمند یک رسپی دقیق و قابل‌فهم هستیم. اما شاید از خودتان بپرسید که دستور‌های آشپزی برای چه چیزی وجود دارند و چرا دستور آشپزی برای همه آشپز‌ها مهم است؟ رسپی چه نقشی در آشپزی دارد؟ و چگونه یک رسپی دقیق ایجاد کنیم؟

در ادامه مقاله در سایت آرسس شف قرار است به نکات مهم دربارهٔ رسپی و انواع رسپی‌ها، نحوه نوشتن رسپی، و نقش رسپی در صنعت آشپزی توضیح دهیم، پس با ما همراه باشید تا به مهم‌ترین نکات برای پیشرفت آشپزی بپردازیم.

نقش رسپی در صنعت آشپزی

رسپی، فرمولی از مواد تشکیل‌دهنده و فهرستی از دستورالعمل‌ها برای ایجاد غذا است و در اصل از آن برای کنترل کیفیت، کمیت و هزینه‌های غذا در یک عملیات خدمات غذایی استفاده می‌شود. یک دستور غذا ممکن است بر اساس الزامات عملیات و کاربر موردنظر ساده تا پیچیده باشد. برای مثال، یک سرآشپز باتجربه ممکن است به یک دستور پخت تنها با چند جزئیات نیاز داشته باشد، درحالی‌که یک آشپز مبتدی ممکن است به اطلاعات بیشتری در مورد مواد تشکیل‌دهنده، مراحل آماده‌سازی، زمان و درجه حرارت پخت، نشانه‌های بصری و تجهیزات مورد استفاده لازم داشته باشد.

رسپی‌ها باتوجه‌ به نویسنده و نوع استفاده، فرمت متفاوتی دارند. برای مثال یک آشپز حرفه‌ای بسته به نوع دستور غذا و سطح تجربه سرآشپز، دستورالعمل‌ها را در نوت‌بوک‌های جیبی، کلاسورها یا دستگاه‌های دیجیتال با استفاده از جزئیات ساده تا پیچیده ثبت می‌کنند. اطلاعات ممکن است شامل مواد تشکیل‌دهنده، مراحل آماده‌سازی برای ساخت یا اندازه‌گیری، یادداشت‌های آشپزخانه، عملکرد دستور پخت، و تجهیزات موردنیاز و ارائه بشقاب دستی باشد، همچنین رسپی‌ها برای مصرف‌کننده‌های عمومی باید با این فرض نوشته شود که کاربر موردنظر اطلاعات کمی در مورد تهیه غذا دارند. هنگام نوشتن دستورالعمل‌هایی که دیگران در آشپزخانه شما از آنها استفاده خواهند کرد، اطلاعات زیادی ارائه دهید تا هرکسی که در حال تهیه است، چه بی‌تجربه و چه ماهر، به‌راحتی بتواند آن را درک کند.

اهمیت رسپی برای سرآشپز

در میان بسیاری از ابزارهایی که یک سرآشپز در اختیار دارد، رسپی استاندارد یکی از مهم‌ترین آنها است. همچنین برای یک سرآشپز حرفه‌ای، اهمیت و هدف رسپی، یک دستور عملی و تئوری است که باتوجه‌به عملکرد و میزان مواد قابل‌استفاده به آن توجه می‌شود، این جمله به معنای واقعی نشان‌دهنده معیار حرفه‌ای و فنی یک ظرف با ترکیب هنری طعم و بافت غذا را نمایان می‌کند. یک دستور غذا، مواد و روش‌هایی را که سرآشپز برای ساختن خلاقیت‌هایش استفاده می‌کند، به اشتراک می‌گذارد. این ابزاری است که به سرآشپز اجازه می‌دهد مهارت خود را به کارکنان خودآموزش داده و تکرار کند.

سرآشپزی که تمام دستورالعمل‌های خود را در ذهن خود نگه می‌دارد، باید تمام پخت‌وپز را خودش انجام دهد تا دستور پخت درست شود. چنین سرآشپزی نمی‌تواند از سایر کارمندان برای همکاری استفاده کند مگر اینکه دستورات لازم را در فرم رسپی غذا قرار دهد تا به کارکنانش ارائه دهد.

اگر سرآشپز تمام دستورالعمل‌های خود را روی کاغذهای پاره‌ای با بی‌نظمی در اختیار کارکنانش بگذارد، موجب به‌هم‌ریختگی و عدم تهیه غذای مناسب برای مشتری می‌شود، و آن رسپی به‌درستی نمی‌تواند ارائه‌دهنده نکات آشپزی در آشپزخانه شود. البته لازم به ذکر است که تمام رسپی‌ها در آشپزخانه‌ها کامل نیستند و کارکنان باید به‌صورت عملی و تجربی آموزش‌های لازم را یاد بگیرند که چگونه تنظیمات نهایی را روی چاشنی و قوام غذا انجام دهند تا با کام آشپز مطابقت داشته باشند.

از این نظر دستور غذا یک راهنما است، راهی برای سرآشپز که خدمه خود را در جهت مناسب راهنمایی کند. اما در نهایت، آشپزها باید سلیقه غذایی و انتظارات سرآشپز را بشناسند تا دستور پخت را مطابق با استانداردهای او بازتولید کنند.

انواع رسپی و نحوه نوشتن آن

دستورالعمل‌های غذایی به‌طورکلی به چند دسته تقسیم می‌شوند:

رسپی‌های اختصاری

 حاوی اطلاعات حداقلی از مواد اولیه و دستورالعمل‌ها هستند و فرض می‌کنند که خواننده تسلط خاصی بر مهارت‌های آشپزی دارد. دستورالعمل‌های شخصی که توسط یک آشپز یا سرآشپز در یک کتاب جیبی نگهداری می‌شود ممکن است به‌سادگی شامل مواد اولیه با چند مرحله آماده‌سازی باشد. این نوشته‌ها باید به فرد متخصص داده شود.

رسپی‌های خانگی

 این دسته از رسپی به دلیل حجم محدود و نفرات کم‌تر، بر اساس بازده و مقادیر کوچک که اغلب با حجم اندازه‌گیری شده، نوشته می‌شود و روش تهیهٔ آن را با ابزار‌های غیرتخصصی و خانگی در نظر می‌گیرند.  

رسپی استاندارد

یک رسپی زمانی استاندارد است که هر بار برای تولید کیفیت و عملکرد ثابت، آزمایش و ارزیابی شده باشد. این نیاز به روش‌های دقیق، تجهیزات و مواد تشکیل‌دهنده دارد. هنگام تهیه یک دستورالعمل استاندارد، به یاد داشته باشید که وزن،اندازه‌گیری دقیق‌تری نسبت به حجم نیاز دارد و باید در صورت امکان از آن استفاده کرد. نوشتن مرحله‌به‌مرحله آماده‌سازی فرایند غذا جزء واجبات است و دستورالعمل‌های پخت، از جمله تجهیزات، دمای فر و زمان پخت باید فهرست شود.

برخی از عملیات شامل تجزیه‌وتحلیل خطر مناسب و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) از جمله محدودیت‌های بحرانی (زمان و دما) و دمای محصول نهایی به‌عنوان بخشی از دستور پخت می‌شود. بازده و اندازه هر محصولی باید با شمارش و عدد تعیین شود، نه با تخمین.

دستور غذا همچنین باید شامل فضایی برای تنظیم عملکرد، بسته به نیازهای تولیدی عملیات باشد. تست دستور غذا و تست طعم برای ارزیابی ظاهر، بافت، طعم و مقبولیت کلی محصول انجام می‌شود و دستور پخت مجدداً تنظیم می‌شود تا محصولی سازگار به دست آید.

دستورالعمل‌های خانگی سفارشی که شامل مواد تشکیل‌دهنده، مقادیر دقیق، مراحل دقیق، اندازه وعده‌ها، و بازده دستورالعمل است. برخی ممکن است شامل اطلاعات هزینه غذا و ابزارهای موردنیاز باشند. دستورالعمل‌های استاندارد اغلب برای مقادیر زیادی از غذا ساخته می‌شود.

دستورکارهای استاندارد برای عملیات خدمات غذایی مهم هستند؛ زیرا آنها ثبات و یکنواختی را در کیفیت، عملکرد و هزینه غذا ارائه می‌دهند. شیوه نامه‌های استاندارد شامل اطلاعات در مورد مقدار، عملکرد، اندازه بخش، مواد تشکیل‌دهنده، هزینه بخش، و قیمت منو است.

رسپی آشپزخانه‌های حرفه‌ای

در آشپزخانه‌های حرفه‌ای برای مونتاژ ساده مقادیر مواد بر اساس اندازه قسمت استفاده می‌شود. برای مثال، یک سالاد ممکن است به 1 فنجان کاهو، 3 قاچ گوجه‌فرنگی، ¼ فنجان کروتون و 2 قاشق سس سالاد نیاز داشته باشد.

اگر علاقه به اطلاعات بسیار زیادی در زمینه آشپزی دارید به صفحه شغل آشپزی سر بزنید،‌ اطلاعات بسیار زیادی وجود دارد که شما را تسخیر خود می‌کند.

تفاوت در رسپی ها

غیرمعمول نیست که دو آشپز هنگام تهیه یک دستور غذا در نهایت نتایج متفاوتی داشته باشند. متغیرهای زیادی در فرایند پخت‌وپز دخیل هستند و هیچ دستورالعملی بدون خطا نیست. مواد تشکیل‌دهنده، مانند سبزی‌ها تازه، اغلب فاقد یکنواختی هستند و ممکن است نیاز به جایگزینی باشد که نتایج متفاوتی ایجاد کند.

ابزارها و تجهیزات از آشپزخانه‌ای به آشپزخانه دیگر متفاوت است و بر زمان و نتایج آشپزی تأثیر می‌گذارد. به‌عنوان‌مثال، فری که به طور دقیق کالیبره نشده ممکن است هنگام پخت کیک زمان بیشتری ببرد، یا ماهیتابه‌های سرخ شده از فلزات مختلف (آلومینیوم یا فولاد ضدزنگ) ممکن است به‌خوبی پخته نشوند یا اثر قهوه‌ای مناسب ایجاد نکنند. دستورالعمل‌ها نمی‌توانند دلیل اندازه‌گیری یا درک نادرست باشند.

تجربه و قضاوت مناسب به ایجاد نتایج ثابت در طول زمان کمک می‌کند. پس در نتیجه ممکن است در تمام رسپی‌ها نتیجه و طعم غذا‌ها یکسان نباشد و دلیل متفاوت بودن رسپی‌ها را ایجاد می‌کند.

مهم‌ترین نکات برای استفاده از رسپی

دستورالعمل‌ها را از ابتدا تا انتها بخوانید تا مراحل را درک کنید

به اطلاعات مربوط به آماده‌سازی مواد، تکنیک‌ها و نکات دیگر توجه کنید

در صورت نیاز حجم دستور را تبدیل کنید (میزان کیلوگرم به گرم یا فارنهایت به سانتی‌گراد)

مواد، تجهیزات و ابزار را جمع‌آوری کنید

هنگام اندازه‌گیری مواد از عقل سلیم استفاده کنید تا مطمئن شوید که مقدار و نسبت صحیحی دارید

هنگام آماده‌سازی از قضاوت اولیه استفاده کنید. به‌عنوان‌مثال، آیا مراحل اولیه تهیه سهام را می‌دانید؟ اگرنه، قبل از شروع مراحل و نکات تهیه آن را بخوانید

دمای فر، زمان پخت و تجهیزات خاص را رعایت کنید

هر تغییری را که در اندازه‌گیری‌ها، زمان‌ها و دماها یا مراحل پخت ایجاد کرده‌اید یادداشت‌برداری کنید تا بتوانید دستور غذا را با نتایج مشابه بازتولید کنید.

چگونه رسپی غذا‌ها را بنویسیم؟

اگر یک آشپز معمولی هستید و یا یک سرآشپز در یک رستوران، حتماً به شما پیشنهاد می‌دهیم که تمام غذاهایی که به‌صورت الهاماتی و بدون برنامه تهیه می‌کنید را یادداشت‌برداری کنید. نوشتن رسپی به شما اجازه می‌دهد تا با هر موادی و با هر امکاناتی شما خالق یک غذای جدید با طعم و بافت جدید شوید.

برای تهیه یک رسپی عالی، چند صفحه را با قسمت‌بندی و موضوع‌های مشخص برای خود تهیه کنید، برای راحتی کار خود ابتدا از یک‌قلم و کاغذ شروع به یادداشت‌برداری کنید و از مرحله‌به‌مرحله غذایی که در ذهنتان خطور کرده یادداشت‌برداری کنید و از هر ماده‌ای، به هر میزانی که استفاده کردید بنویسید. در یک صفحه جدا یک نام برای ترکیب خود انتخاب کنید.

زیر آن مواد تهیه شده برای آن غذا را با مقدار دقیق یادداشت کنید برای مثال:

مواد اولیه:

• سینه مرغ  200 گرم
• گوجه  4 عدد
• و...

در قسمت بعدی تمام وسایل مورداستفاده برای آن غذا را یادداشت کنید برای مثال:

وسایل موردنیاز:

• قابلمه متوسط
• آبکش
• فر یا تستر
• همزن برقی
• و...

و پس از آن مرحله‌به‌مرحله روش تهیه آن غذا را باتوجه‌به یادداشت‌هایی که در حین پخت غذا نوشته‌اید، بنویسید.

1. ابتدا مواد خشک را در کاسه ترکیب کنید.
2. سپس مواد خیس را به آن اضافه کنید.
3. فر را روشن کنید تا گرم شود.
4. اجازه دهید مواد اولیه استراحت کند.

آخر رسپی خود برای راهنمایی بهتر دربارهٔ بافت غذا، طعم و شکل آن توضیح دهید تا این رسپی بهترین راهنما برای هر فردی بجز شما باشد که می‌خواهد آن را درست کند.