آموزش 11 تکنیک چاقوی آشپزی

یک نقاش را در نظر بگیرید که برای کارش قلمو دارد. سرآشپز هم به عنوان ابزار کار «چاقو» دارد. از بین تمام تجهیزات آشپزخانه‌ای که تا به‌ حال دارید، هیچ‌چیز ضروری‌تر از یک چاقوی خوب نیست. بیشتر سرآشپزها مجموعه‌ای از چاقوها را برای انتخاب دارند. اما اگر فقط یکی را انتخاب کنید؛ چاقوی سرآشپز بهترین انتخاب خواهد بود. این واقعیت که ما توانستیم 11 تکنیک برش با چاقو را آماده کنیم، نشان‌دهنده همه‌کاره بودن چاقوی سرآشپز است.

با این چاقو می‌توانید هر چیزی را از یک استیک خوب گرفته تا سبزی‌ها تازه را برش دهید، تکه کنید، خرد کنید، پوست بکنید و برش دهید. چه یک آشپز مبتدی یا یک سرآشپز باتجربه باشید، مهم‌ترین ابزاری که احتیاج دارید چاقوی سرآشپزتان است.

بنابراین، یک سوال مهم پیش می‌آید: برخی از کارهایی که می‌توانید با چاقوی سرآشپز انجام دهید چیست؟

برش به سبک آشپز

به طور مشخص! ساده‌ترین روش برش، "خردکردن سرآشپز" است. نوک تیغه را روی تخته برش قرار دهید و چاقو را از داخل محصول فشار دهید. روی کرال پشت بلند کنید و تکرار کنید. تسلط بر این تکنیک کمی زمان می‌برد؛ اما در هر آشپزخانه‌ای ضروری است.

برای دستیابی به تمامی اطلاعات شغل آشپزی می‌توانید در مقالات آرسس شف به خوبی به یک شف تبدیل شوید.

تکنیک تکه کردن با چاقو

به‌سادگی تیغه را به سمت بالا و پایین حرکت دهید. قسمت صاف تیغه نزدیک دسته برای خردکردن مناسب است. این تکنیک یک برش مستقیم خوب می‌دهد. یک رویکرد کلاسیک‌تر این است که به طور هم‌زمان چاقو را کمی به جلو و عقب حرکت دهید تا به‌صورت مورب برش دهید.

تکان دادن چاقو

تاب دادن با قرار دادن دست ‌آزاد خود در بالای ستون فقرات چاقو برای کنترل و ایمنی بیشتر انجام می‌شود. منحنی روبه‌بالا به سمت نوک چاقوی سرآشپز به شما این امکان را می‌دهد تا بدون اینکه تیغه از تخته برش خارج شود، دسته را بالا ببرید. تکان دادن چاقو از پاشنه تا نوک آن برای گیاهان تازه بریده شده مناسب است. همچنین یک برش عالی برای خرد کردن موادی سخت مانند سیب‌زمینی شیرین است.

جولین و تاس

تکنیک برش جولین مترادف با آشپزخانه‌های پیشرفته است. اما انجام مداوم آن کار چندان آسانی نیست. یک چاقوی تیز راحتی و آزادی عمل زیادی را برای شما به ارمغان می‌آورد. هنگام بریدن حتی نوارها یا مکعب‌ها، می‌توانید از کناره چاقو برای مربع کردن کار استفاده کنید. این قابلیت به شما امکان می‌دهد تا با حفظ اندازه‌های یکنواخت، شروع به برش یا خردکردن کنید.

پوست کندن

حتی لایه‌برداری با چاقوی سرآشپز امکان‌پذیر است. مسلماً: لایه بردار اغلب بهتر عمل می‌کند. اما هنگامی که در حالت پوست کندن هستید، می‌توانید دست خود را از دسته به سمت تیغه چاقو حرکت دهید تا کنترل بیشتری به دست آورید. این کار کمی مهارت می‌خواهد. هنگامی که به‌درستی انجام شود، یک برش بسیار مستقیم ایجاد می‌شود. به‌عنوان‌مثال هنگام پوست کندن خیار.

فیله

نوک‌تیز و انتهای خمیده تیغه چاقوی سرآشپز برای فیله کردن ماهی یا استخوان‌زدایی گوشت یا مرغ مناسب است. حتی می‌توان با صاف گذاشتن چاقو، پوست ماهی را جدا کرد.

سوراخ کردن با چاقو

نوک‌ِ تیز چاقوی سرآشپز برای سوراخ کردن عالی است. به‌عنوان‌مثال، هنگام کباب کردن ماهی قزل‌آلا، امتیاز دادن به پوست نتیجه تردتری به همراه دارد. برای نمره دادن به پوست ماهی قزل‌آلا، چاقو را تقریباً به سمت بالا قرار دهید. چاقو را فشار دهید تا پوست ماهی فقط سوراخ شود. به عمق نرو سپس نوک چاقو را به سمت خود بکشید تا برش را کم‌عمق نگه دارید تا پوست آن را بکشید.

رازهای خرید ماهی خوب و 9 روش مناسب طبخ آن را از سایت بهترین آموزشگاه آشپزی در تهران آرسس شف بخوانید.

گوشت چرخ‌کرده

استیک تارتار؟ تارتار ماهی قزل‌آلا؟ گوشت چرخ‌کرده؟ بله، با چاقوی سرآشپز هم می‌شود! از دیگر تکنیک چاقوی آشپزی برش گهواره‌ای است که برای گوشت چرخ‌کرده از آن استفاده می‌شود. همینطور ساده به تکان دادن چاقو ادامه دهید تا زمانی که نتیجه به‌اندازه دلخواه شما خوب باشد. برای یک تارتار کلاسیک‌تر، از تکنیک برش برای به‌ دست‌ آوردن مکعب‌های کوچک حتی گوشت یا ماهی استفاده کنید.

خردکردن

چاقوی سرآشپز حتی به بریدن هم محدود نمی‌شود. طرف اگر چاقو برای کوشینگ عالی است! به‌خصوص برای سیر و زنجبیل مفید است. به‌سادگی چاقو را روی یک حبه سیر قرار دهید و کنار تیغه را له کنید. بسیار سریع‌تر از دستگاه سیر خردکن و یک ابزار کمتر برای تمیزکردن.

له کردن

بیشتر مواد معطر و گیاهان را با روش له کردن برای آزادکردن طعم بیشتر استفاده می‌کنند. برای این کار از پشت (ستون فقرات) چاقو استفاده می‌کنیم. به‌عنوان‌مثال: برای له کردن بادرنجبویه، کافی است چند بار با ستون فقرات چاقو ضربه بزنید تا نرم شود. در مورد رزماری، مریم‌گلی، زنجبیل، سیر نیز همین‌طور است.

آسیاب کردن

آخرین تکنیک چاقوی آشپزی در این مقاله، آسیاب کردن ادویه‌های سفت را می‌توان با چاقوی سرآشپز انجام داد. از کناره تیغه به‌عنوان سنگ آسیاب استفاده کنید. به‌عنوان‌مثال برای خردکردن فلفل، چاقو را روی دانه‌های فلفل قرار دهید. کنار چاقو را محکم فشار دهید و دسته را به سمت دیگر تکان دهید تا شروع به له شدن کند. ترفندی که می‌توانید برای این تکنیک استفاده کنید اضافه‌کردن مقداری نمک به‌عنوان ساینده برای سرعت بخشیدن به کار است. ما دریافتیم که الگوی آهنگری در کنار چاقوهای ما برای این تکنیک عالی است.