بسیاری از دوستداران قهوه وقتی برای اولین‌بار نام «اسپرسو» و «قهوه ترک» را می‌شنوند، تصور می‌کنند هر دو یک نوشیدنی‌اند که فقط با روش‌های مختلف دم‌آوری تهیه می‌شوند. اما واقعیت این است که این دو قهوه تفاوت‌های بنیادین در دانه، آسیاب، روش دم‌آوری، طعم و حتی فرهنگ نوشیدن دارند.
به‌عنوان مرجع آموزش قهوه در ایران، در این مقاله می‌خواهیم با نگاهی دقیق و جامع، تفاوت اسپرسو و قهوه ترک را بررسی کنیم تا بتوانید انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشید.

تعریف و روش دم‌آوری 

اسپرسو

اسپرسو، قلب دنیای قهوه تخصصی است. این روش دم‌آوری با دستگاه اسپرسو انجام می‌شود که آب داغ را تحت فشار بالا (حدود ۹ بار) از میان قهوه‌ی آسیاب‌شده عبور می‌دهد. همین فشار است که عصاره‌ای غلیظ، متمرکز و سرشار از طعم به دست می‌دهد.

فرایند عصاره‌گیری اسپرسو بسیار کوتاه است؛ معمولا بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول می‌کشد. اگر زمان کوتاه‌تر باشد، قهوه ترش و ناپخته می‌شود و اگر طولانی‌تر شود، طعم تلخ و سوخته پیدا می‌کند.

برای تهیه اسپرسو باید از آسیاب ریز و دقیق استفاده کرد. اندازه دانه‌های آسیاب باید به‌قدری کوچک باشد که آب بتواند با فشار بالا عبور کند، اما نه آن‌قدر پودری که جریان آب را مسدود کند. بهترین تشبیه برای اندازه‌ی آسیاب اسپرسو، چیزی شبیه به دانه‌های نمک نرم است.

نتیجه نهایی یک نوشیدنی غلیظ، کوچک و قدرتمند است که روی سطح آن لایه‌ای طلایی و خامه‌ای شکل می‌گیرد که به آن کرما (Crema) گفته می‌شود. کرما نشانه‌ی یک اسپرسوی خوب است و نشان می‌دهد عصاره‌گیری به‌درستی انجام شده.

به همین دلیل اسپرسو را می‌توان نه‌تنها یک نوشیدنی مستقل، بلکه پایه‌ی اصلی بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر مثل لاته، کاپوچینو و موکا دانست.

قهوه ترک

قهوه ترک یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه در جهان است؛ روشی که بیش از یک نوشیدنی ساده، بخشی از فرهنگ و مهمان‌نوازی شرقی به شمار می‌رود.

این قهوه در جزوه (Ibrik یا Cezve) دم می‌شود؛ ظرفی کوچک و دسته‌دار، معمولا از مس یا برنج ساخته‌شده، که روی شعله‌ی ملایم اجاق قرار می‌گیرد. در این روش، آب به‌آرامی همراه با قهوه‌ی آسیاب‌شده و در صورت تمایل کمی شکر گرم می‌شود تا به نقطه‌ی دم‌آوری برسد. مهم‌ترین نکته، صبر و دقت در حرارت‌دهی است؛ چون دم‌آوری باید آرام و تدریجی انجام شود تا کف روی قهوه به‌خوبی شکل بگیرد.

زمان دم‌آوری قهوه ترک طولانی‌تر از اسپرسو است، زیرا فشار و سرعتی در کار نیست. همه‌چیز به آرامی و با شعله‌ی ملایم انجام می‌شود. همین فرآیند آهسته باعث می‌شود طعم قهوه عمیق‌تر و بافت آن سنگین‌تر باشد.

آسیاب قهوه در این روش بسیار خاص است: دانه‌ها باید به‌اندازه‌ای ریز شوند که تقریبا پودری و شبیه به آرد باشند. این ریزیِ خاص باعث می‌شود قهوه پس از دم‌آوری، بدون فیلتر در فنجان سرو شود و ذرات ریز آن ته‌نشین شوند.

نتیجه‌ی کار یک نوشیدنی غلیظ، سنتی و پرمایه است که معمولا به‌آرامی نوشیده می‌شود و حتی در بسیاری از فرهنگ‌ها، فال قهوه با همان ذرات باقی‌مانده در فنجان گرفته می‌شود. قهوه ترک نماد مهمان‌نوازی، صمیمیت و آیین‌های قدیمی است؛ چیزی فراتر از یک فنجان قهوه ساده.

بافت و طعم

اسپرسو
اسپرسو مثل یک عصاره‌ی فشرده از دنیای قهوه است. در حجمی کوچک، نوشیدنی‌ای به دست می‌آید که بافت بسیار غلیظ و قوی دارد. سطح آن با لایه‌ای طلایی و خامه‌ای به نام کرما (Crema) پوشیده می‌شود؛ کرمایی که نشانه‌ی عصاره‌گیری درست است و اولین برخورد چشم و زبان با اسپرسو را شکل می‌دهد.

در طعم، اسپرسو ترکیبی پیچیده و چندلایه دارد. هم‌زمان می‌توان تلخی لطیف، شیرینی طبیعی و اسیدیته‌ی متعادل را در آن حس کرد. این تنوع مزه‌ها باعث می‌شود اسپرسو برای برخی یک نوشیدنی مستقل و بی‌نظیر باشد و برای برخی دیگر، پایه‌ای بی‌رقیب برای ساخت نوشیدنی‌های ترکیبی مثل لاته، کاپوچینو و ماکیاتو. هر جرعه اسپرسو مثل یک انفجار کوتاه اما عمیق از طعم و انرژی است.

قهوه ترک
قهوه ترک اما دنیای دیگری دارد؛ نوشیدنی‌ای که بافت آن نرم‌تر اما غنی‌تر است، چون ذرات ریز قهوه در فنجان باقی می‌مانند و هیچ فیلتری آن‌ها را جدا نمی‌کند. همین ویژگی باعث می‌شود قهوه ترک بافتی متفاوت و منحصر‌به‌فرد داشته باشد؛ ترکیبی از مایع و ذرات ریز که به‌آرامی ته‌نشین می‌شوند.

طعم قهوه ترک نسبت به اسپرسو ساده‌تر است، اما در عوض اصالت و حس سنتی بیشتری دارد. مزه‌ی آن معمولا تلخ‌تر است و گاهی همراه با حس خاکی و دودی، چیزی که یادآور اجاق‌های قدیمی و مهمان‌نوازی شرقی است. هر فنجان قهوه ترک انگار داستانی از گذشته را در دل خود دارد؛ نوشیدنی‌ای برای مکث، گفتگو و آرامش.

حجم و شیوه سرو 

• اسپرسو: معمولاً ۳۰ میلی‌لیتر در فنجان‌های کوچک سرو می‌شود.
  
• قهوه ترک: در فنجان‌های سنتی کوچک‌تر (۵۰–۶۰ میلی‌لیتر) سرو می‌شود، گاهی همراه با شیرینی مثل راحت‌الحلقوم.
  

فرهنگ و جایگاه 

• اسپرسو: ریشه در ایتالیا دارد؛ بخش جدایی‌ناپذیر از فرهنگ مدرن کافه‌نشینی.
  
• قهوه ترک: ریشه در عثمانی و خاورمیانه؛ پیوند خورده با سنت، مهمان‌نوازی و مراسم‌های خانوادگی

باور غلط رایج: «اسپرسو قوی‌تر از قهوه ترک است»

یکی از رایج‌ترین تصورات میان دوستداران قهوه این است که اسپرسو همیشه «قهوه‌ای قوی‌تر» از قهوه ترک است و از طرف دیگر، قهوه ترک نوشیدنی‌ای «ضعیف‌تر و ملایم‌تر» به حساب می‌آید.
اما واقعیت کاملاً متفاوت است. تفاوت اصلی بین این دو در شدت طعم و بافت نوشیدنی است، نه در میزان کافئین.

مقایسه واقعی کافئین

• یک شات اسپرسو (۳۰ میلی‌لیتر) معمولاً حدود ۶۰ تا ۸۰ میلی‌گرم کافئین دارد.
  
• یک فنجان قهوه ترک (۶۰ میلی‌لیتر) تقریباً همین میزان کافئین (۶۰ تا ۸۰ میلی‌گرم) را در خود جای می‌دهد.
  

بنابراین از نظر علمی، نمی‌توان گفت یکی «ضعیف‌تر» و دیگری «قوی‌تر» است؛ میزان کافئین تقریبا برابر است.

پس چرا چنین تصوری ایجاد شده؟

شدت طعم اسپرسو
اسپرسو در حجم بسیار کم عصاره‌گیری می‌شود، بنابراین طعم آن فشرده، غلیظ و انفجاری است. همین تمرکز طعمی باعث می‌شود بسیاری از افراد حس کنند اسپرسو قوی‌تر است، در حالی که از نظر کافئین، تفاوت زیادی با قهوه ترک ندارد.

بافت و ذرات قهوه ترک
در قهوه ترک، ذرات بسیار ریز قهوه داخل فنجان باقی می‌مانند و نوشیدنی بافتی نرم اما پرمایه دارد. این بافت باعث می‌شود طعم قهوه ترک «کش‌دارتر» و ماندگارتر باشد، اما نه به شدت تیزی اسپرسو. بنابراین نوشیدنی حس ملایم‌تری دارد، در حالی‌که همان مقدار کافئین را در بر دارد.

روش سرو و فرهنگ نوشیدن
اسپرسو معمولاً سریع و در چند جرعه کوتاه نوشیده می‌شود، شبیه به یک ضربه انرژی.
قهوه ترک اما در فنجان‌های سنتی کوچک سرو می‌شود و معمولاً آهسته و در کنار گفتگو یا مراسم نوشیده می‌شود. همین تفاوت فرهنگی و سرعت مصرف باعث می‌شود ذهن افراد اسپرسو را «قوی‌تر» و قهوه ترک را «ضعیف‌تر» تصور کند.

کرما در اسپرسو، کف در قهوه ترک
کرمای طلایی روی اسپرسو حس تجمل و شدت را القا می‌کند، در حالی که کف سبک قهوه ترک حس آرامش و سنتی بودن را به نوشیدنی می‌دهد. این تفاوت ظاهری هم در شکل‌گیری باور عمومی نقش دارد.

اگر با دقت نگاه کنیم، هیچ‌کدام ضعیف‌تر یا قوی‌تر از دیگری نیستند؛ هر دو به‌طور تقریبی کافئین مشابهی دارند. تفاوت اصلی در «چگونگی تجربه طعم» است:

• اسپرسو = تجربه‌ای فشرده، سریع و انفجاری.
  
• قهوه ترک = تجربه‌ای آرام، سنتی و ماندگار.

جمع‌بندی 

• اسپرسو: پرقدرت، سریع، با کرمای زیبا، مناسب برای پایه نوشیدنی‌هایی مثل لاته و کاپوچینو.
  
• قهوه ترک: سنتی، نرم و آرامش‌بخش، بخشی از فرهنگ و مهمان‌نوازی شرقی.
  
• انتخاب میان این دو بستگی به سلیقه و سبک زندگی شما دارد.

اگر می‌خواهی فراتر از شناخت تفاوت‌ها، روش دم‌آوری حرفه‌ای اسپرسو و قهوه ترک را به‌صورت عملی یاد بگیری، همین حالا در دوره باریستا شو آرسس ثبت‌نام کن و با اطمینان وارد دنیای حرفه‌ای قهوه شو.