ترفندهای جلوگیری از سوختن قهوه در عصاره‌گیری

حتماً برایت پیش آمده که شات اسپرسویت ظاهر خوبی دارد، کرمای طلایی، حجم مناسب  اما طعم آن بیش از حد تلخ، خشک یا حتی دودی است. این نشانه‌ی واضح سوختن قهوه در عصاره‌گیری است؛ اشتباهی که بسیاری از باریستاهای تازه‌کار مرتکب می‌شوند، حتی زمانی که از بهترین قهوه و دستگاه استفاده می‌کنند.
در این مقاله از اموزشگاه آرسس شف با جزئیات کامل ترفندهای جلوگیری از سوختن قهوه در عصاره‌گیری را یاد می‌گیری و میفهمی چه عواملی باعث سوختن قهوه می‌شوند و با چه ترفندهایی می‌توانی از آن جلوگیری کنی تا به طعمی متعادل، نرم و خوش‌عطر برسی.

چرا قهوه در فرآیند عصاره‌گیری می‌سوزد؟

سوختن قهوه در عصاره‌گیری تنها به معنی بالا بودن دما نیست؛ بلکه نتیجه‌ی تعامل نادرست چند عامل است: حرارت زیاد، فشار ناهماهنگ، زمان طولانی و توزیع نابرابر قهوه در پورتافیلتر. زمانی که دمای آب بیش از حد باشد (بیش از ۹۵ درجه)، ترکیبات تلخ مانند تانن‌ها و فنول‌ها سریع‌تر آزاد می‌شوند و تعادل طعمی را از بین می‌برند. از طرفی اگر قهوه خیلی ریز آسیاب شود، جریان آب کند می‌شود و قهوه بیش از حد در تماس با حرارت می‌ماند  این یعنی سوختن قهوه در عصاره‌گیری حتی بدون افزایش دما. درک این مسئله یعنی بدانیم حرارت و فشار باید در تعادل باشند؛ همان چیزی که باریستاهای حرفه‌ای آن را «دینامیک عصاره‌گیری» می‌نامند.

چطور از سوختن قهوه در عصاره‌گیری جلوگیری کنیم؟

یکی از مهم‌ترین ترفندهای جلوگیری از سوختن قهوه در عصاره‌گیری، کنترل دقیق دماست. دمای استاندارد برای عصاره‌گیری اسپرسو بین ۹۰ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد است. اگر دمای آب بالاتر برود، ترکیبات معطر به‌سرعت تجزیه می‌شوند و طعم دودی یا سوخته ایجاد می‌کنند. در کنار دما، زمان استخراج نیز باید بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه حفظ شود. عصاره‌گیری طولانی‌تر، باعث استخراج بیش از حد (Over-Extraction) می‌شود که منجر به تلخی، خشکی و احساس سوختگی در دهان می‌گردد. ترفند دیگر، توزیع یکنواخت پودر قهوه در سبد پورتافیلتر است. اگر توزیع نابرابر باشد، آب در برخی نقاط سریع‌تر و در برخی کندتر عبور می‌کند؛ در نتیجه بخش‌هایی از قهوه بیش از حد حرارت می‌بیند و می‌سوزد. برای جلوگیری از این اتفاق از ابزارهایی مثل WDT (توزیع‌گر قهوه) و تمپینگ یکنواخت استفاده کن.

نقش آسیاب در جلوگیری از سوختن قهوه

آسیاب نامناسب یکی از دلایل پنهان سوختگی قهوه است. وقتی قهوه خیلی ریز آسیاب می‌شود، جریان آب محدود می‌گردد و گرما در مسیر عبور محبوس می‌ماند. در چنین شرایطی، قهوه زمان بیشتری در تماس با حرارت باقی می‌ماند و شروع به سوختن می‌کند. برای جلوگیری از این مشکل، دانه‌های قهوه را طوری آسیاب کن که جریان آب به‌صورت یکنواخت و پیوسته عبور کند  نه خیلی سریع که طعم نپزد، نه خیلی کند که بسوزد.
اگر در محیط کافه کار می‌کنی، همیشه به رطوبت و دمای هوا توجه کن؛ چراکه این عوامل روی میزان آسیاب تأثیر مستقیم دارند. در واقع، یکی از کلیدی‌ترین ترفندهای جلوگیری از سوختن قهوه در عصاره‌گیری، تنظیم مداوم آسیاب در طول روز است. شرایط محیطی تغییر می‌کند، و باریستای حرفه‌ای هرگز با یک تنظیم ثابت کار نمی‌کند.

آیا فشار زیاد باعث سوختن قهوه می‌شود؟

بله، فشار نیز یکی از عوامل مهم در سوختگی قهوه است. در دستگاه‌های اسپرسوساز حرفه‌ای، فشار معمول بین ۸ تا ۹ بار تنظیم می‌شود. اگر فشار بیش از این مقدار باشد، جریان آب بیش از حد سریع و شدید می‌شود و گرمای بیشتری تولید می‌کند. این گرما در تماس مستقیم با قهوه می‌تواند منجر به طعم سوخته یا دودی شود. راه‌حل ساده این است که فشار دستگاه را به‌صورت دوره‌ای بررسی و کالیبره کنی. در بسیاری از مدل‌های جدید، امکان تنظیم پروفایل فشار وجود دارد تا بتوانی در مراحل مختلف عصاره‌گیری فشار را به‌صورت پویا تغییر دهی. این تنظیمات، یکی از پیشرفته‌ترین ترفندهای جلوگیری از سوختن قهوه در عصاره‌گیری محسوب می‌شود که فقط باریستاهای حرفه‌ای از آن بهره می‌برند.

سوختگی قهوه در مقابل برشته‌بودن زیاد دانه

گاهی باریستا تصور می‌کند قهوه‌اش در فرآیند عصاره‌گیری سوخته است، در حالی که مشکل از خود دانه است. دانه‌های با رُست تیره به‌طور طبیعی طعم‌های دودی، خاکی و شکلاتی دارند که ممکن است با طعم سوختگی اشتباه گرفته شوند. اگر از قهوه‌ی رُست تیره استفاده می‌کنی، زمان عصاره‌گیری را کوتاه‌تر کن و از دمای پایین‌تر (حدود ۹۰ تا ۹۱ درجه) استفاده کن. این کار کمک می‌کند تعادل طعمی حفظ شود و از تلخی بیش از حد جلوگیری گردد. در مقابل، رُست‌های روشن‌تر به دمای بالاتر و زمان استخراج کمی طولانی‌تر نیاز دارند تا ترکیبات اسیدی و میوه‌ای به‌درستی آزاد شوند. شناخت تفاوت بین «طعم سوخته» و «طعم برشته» یکی از مهم‌ترین مهارت‌های باریستای حرفه‌ای است.

ترفندهای جلوگیری از سوختن قهوه در عصاره‌گیری( پیشرفته )

برای رسیدن به سطح حرفه‌ای، باید چند ترفند علمی و کاربردی را بدانید:

• Pre-Infusion (پیش‌خیس کردن قهوه): قبل از شروع عصاره‌گیری، قهوه را با فشار پایین و کمی آب خیس کن تا به‌صورت یکنواخت منبسط شود. این روش کمک می‌کند دمای اولیه کنترل شود و از سوختگی جلوگیری گردد.
  
• کنترل دمای گروه هد (Group Head): بخش فلزی‌ای که پورتافیلتر در آن قفل می‌شود، گرما را انتقال می‌دهد. اگر بیش از حد داغ باشد، اولین قطرات قهوه طعم سوخته پیدا می‌کنند. همیشه قبل از هر شات، کمی آب از دستگاه عبور بده تا دما متعادل شود.
  
• تمپینگ یکنواخت و بدون فشار زیاد: فشار بیش از اندازه در تمپ باعث فشرده شدن بیش از حد پودر قهوه می‌شود و در نتیجه، آب به سختی عبور کرده و حرارت انباشته می‌شود. تمپ ایده‌آل باید حدود ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم فشار داشته باشد.
  

این سه نکته از اصلی‌ترین ترفندهای جلوگیری از سوختن قهوه در عصاره‌گیری هستند که در هر سطحی از باریستایی می‌توانند تفاوت چشمگیری در نتیجه ایجاد کنند.

جمع‌بندی

در این مقاله یاد گرفتی که ترفندهای جلوگیری از سوختن قهوه در عصاره‌گیری فقط به پایین آوردن دما خلاصه نمی‌شوند؛ بلکه ترکیبی از علم، دقت و تجربه‌اند. با کنترل دما، فشار، زمان، و آسیاب، می‌توانی از سوختگی جلوگیری کرده و طعمی نرم، متعادل و معطر به‌دست آوری. در دنیای قهوه، مهارت در جزئیات است  و دانستن همین جزئیات است که یک باریستا را به حرفه‌ای واقعی تبدیل می‌کند.

منبع: Tricks to prevent coffee from burning during extraction