اسپرسو یک نوشیدنی قهوه غلیظ، کوتاه و عصاره‌گیری‌شده تحت فشار است که با عبور آب داغ (حدود ۹ بار فشار) از قهوه‌ی آسیاب‌شده‌ی ریز تهیه می‌شود. اگر اسپرسو درست عصاره‌گیری شود، نوشیدنی‌ای متعادل با عطر بالا، بادی قوی و طعمی فشرده به‌دست می‌آید. اگر اسپرسویی که می‌نوشی تلخ، ترش یا آبکی است، مشکل از خود اسپرسو نیست؛ از تعریف و اجرای غلط آن است.
در این مقاله از آموزشگاه باریستایی آرسس شف،دقیقاً یاد می‌گیرید اسپرسو چیست، چه ویژگی‌هایی دارد و انواع آن کدام‌اند.

اسپرسو در تعریف درست و استاندارد چیست؟

اسپرسو قبل از هر چیز یک روش عصاره‌گیری است، نه نوع خاصی از دانه قهوه. در این روش، آب داغ تحت فشار مشخص از میان قهوه‌ی آسیاب‌شده عبور می‌کند و عصاره‌ای فشرده، معطر و غلیظ تولید می‌شود. آنچه اسپرسو را از سایر روش‌ها متمایز می‌کند، ترکیب هم‌زمان فشار، زمان کوتاه و نسبت دقیق قهوه به آب است. اگر این سه عامل در تعادل باشند، نتیجه نوشیدنی‌ای خواهد بود که هم قدرت طعمی دارد و هم ظرافت.

به‌طور استاندارد، اسپرسو معمولاً با این مشخصات تهیه می‌شود:

• دوز قهوه: حدود ۱۸ تا ۲۰ گرم
  
• خروجی نوشیدنی: حدود ۳۶ تا ۴۰ گرم
  
• زمان عصاره‌گیری: حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه
  
• فشار دستگاه: نزدیک به ۹ بار
  

نکته مهم این است که اسپرسو ذاتاً تلخ یا آزاردهنده نیست؛ اگر چنین است، یعنی یکی از این عوامل به‌درستی تنظیم نشده است.

ویژگی‌های اصلی قهوه اسپرسو 

• اسپرسو باید حس پر، غلیظ و مخملی در دهان ایجاد کند، نه رقیق و آبکی.
• به‌دلیل حجم کم و عصاره‌گیری فشرده، عطر اسپرسو قوی‌تر از روش‌های دمی است.

بالانس طعمی

یک اسپرسوی درست:

• فقط تلخ نیست
  
• فقط ترش نیست
  
• تلخی، اسیدیته و شیرینی طبیعی در تعادل‌اند
  

کرما (Crema)

لایه‌ی فومی طلایی‌رنگ روی اسپرسو:

• نشانه‌ی تازگی قهوه
  
• نتیجه‌ی فشار و گازهای آزادشده

اما کرمای زیاد به‌تنهایی نشانه‌ی اسپرسوی خوب نیست.

انواع اسپرسو بر اساس تعریف حرفه‌ای

اسپرسو بسته به میزان خروجی و نسبت قهوه به نوشیدنی، انواع مختلفی دارد:

• اسپرسو سینگل: تهیه‌شده از سبد سینگل؛ امروزه کمتر رایج به‌دلیل کنترل سخت‌تر
  
• اسپرسو دبل: رایج‌ترین و استانداردترین نوع اسپرسو در کافه‌های حرفه‌ای
  
• ریسترتو: اسپرسو با خروجی کمتر، طعمی فشرده‌تر و بادی بالاتر
  
• لانگو: اسپرسو با خروجی بیشتر، طعمی کشیده‌تر و معمولاً تلخ‌تر
  

پاسخ به یک باور غلط رایج: آیا اسپرسو ذاتاً تلخ است؟

خیر. این یکی از رایج‌ترین سوءبرداشت‌ها درباره اسپرسو است. تلخی شدید معمولاً نشانه‌ی عصاره‌گیری اشتباه است، نه ذات اسپرسو. آسیاب بیش‌ازحد ریز، زمان طولانی یا دمای نامناسب می‌تواند باعث استخراج ترکیبات تلخ شود. یک اسپرسوی استاندارد باید طعمی متعادل داشته باشد که حتی در حجم کم، آزاردهنده نباشد.

چه زمانی از هر نوع اسپرسو استفاده می‌شود؟

انتخاب نوع اسپرسو به هدف سرو و ذائقه‌ی مخاطب بستگی دارد. اسپرسو دبل معمولاً پایه‌ی اصلی نوشیدنی‌هایی مثل لاته و کاپوچینو است. ریسترتو برای زمانی مناسب است که بخواهیم طعمی نرم‌تر و متمرکزتر ارائه دهیم. لانگو بیشتر برای افرادی استفاده می‌شود که حجم بیشتر و طعم طولانی‌تر را ترجیح می‌دهند.

خطاهای رایج در تهیه اسپرسو

بیشتر مشکلاتی که باعث می‌شود اسپرسو طعمی تلخ، ترش یا ناپایدار داشته باشد، معمولاً به چند اشتباه تکراری برمی‌گردد. یکی از رایج‌ترین آن‌ها آسیاب بیش‌ازحد ریز قهوه است؛ در این حالت آب به‌سختی از میان پودر قهوه عبور می‌کند و نتیجه، اسپرسویی تلخ و گاهی سوخته خواهد بود. از طرف دیگر، اگر آسیاب بیش‌ازحد درشت باشد، آب خیلی سریع عبور می‌کند و فرصت کافی برای استخراج طعم‌ها ندارد، که این موضوع به ترشی و عصاره‌گیری ناقص منجر می‌شود.

عامل مهم دیگر، زمان عصاره‌گیری است. زمانی که عصاره‌گیری خیلی کوتاه یا بیش‌ازحد طولانی باشد، تعادل طعمی اسپرسو به‌هم می‌ریزد و نوشیدنی یا خام و ناپخته به نظر می‌رسد یا بیش‌ازحد سنگین و خشن می‌شود. در نهایت، نسبت قهوه به آب نیز نقش تعیین‌کننده‌ای دارد؛ اگر این نسبت درست نباشد، اسپرسو یا بیش‌ازحد ضعیف و بی‌جان خواهد بود یا آن‌قدر غلیظ و خشن که نوشیدن آن لذت‌بخش نیست.

شناخت همین خطاهای ساده به باریستا کمک می‌کند بدون سردرگمی، سریع‌تر مشکل را پیدا کند و کیفیت فنجان را اصلاح کند.

جمع‌بندی

اسپرسو یک نوشیدنی ساده اما دقیق است. نه با تلخی تعریف می‌شود و نه با حجم کم؛ بلکه نتیجه‌ی عصاره‌گیری آگاهانه و کنترل‌شده است. وقتی اسپرسو را به‌عنوان یک روش درک کنیم، می‌توانیم طعم‌ها را بهتر تحلیل کنیم، خطاها را سریع‌تر تشخیص دهیم و فنجانی متعادل‌تر ارائه دهیم. فهم اسپرسو یعنی عبور از حفظ دستور و رسیدن به شناخت فرآیند.منبع: What is espresso coffee