در دنیای پرشتاب امروز، بسیاری از دوستداران قهوه به دنبال لحظه‌ای آرامش و تمرکز هستند. «قهوه دمی» دقیقاً همان تجربه‌ی آرام و اصیل است ، قهوه‌ای که نه با عجله دستگاه اسپرسو، بلکه با صبر و دقت تهیه می‌شود. اما قهوه دمی چه قهوه ای است؟ چه تفاوتی با اسپرسو دارد؟ و چگونه می‌توان آن را به روش حرفه‌ای در خانه یا کافه دم کرد؟
در این مقاله از آرسس شف، به‌عنوان مرجع آموزش قهوه و باریستا در ایران، تمام این موارد را به‌صورت علمی و کاربردی بررسی می‌کنیم.

قهوه دمی چه قهوه ای است؟

 قهوه دمی یا Brewed Coffee، نوعی از قهوه است که با عبور تدریجی آب گرم از میان پودر قهوه آسیاب‌شده تهیه می‌شود، بدون آنکه از فشار مکانیکی مانند اسپرسو استفاده شود. در این فرآیند، آب به‌آرامی طعم، عطر و روغن‌های طبیعی موجود در قهوه را استخراج می‌کند و در نتیجه نوشیدنی‌ای حاصل می‌شود که بافتی نرم، طعمی شفاف و رایحه‌ای ظریف دارد.در قهوه دمی، هدف این نیست که نوشیدنی غلیظی به‌دست آید، بلکه توازن و تعادل طعم‌ها مدنظر است؛ طعمی که به زبان باریستاها به آن «تعادل در فنجان» می‌گویند.

یکی از زیبایی‌های قهوه دمی در این است که هر بار دم‌آوری تجربه‌ای متفاوت می‌آفریند. تغییر جزئی در دمای آب، میزان آسیاب یا سرعت ریختن آب، می‌تواند طعمی کاملاً تازه خلق کند. به همین دلیل، این روش به تمرکز، دقت و شناخت عمیق از رفتار قهوه نیاز دارد.

تفاوت قهوه دمی با اسپرسو

بسیاری از افراد تصور می‌کنند قهوه دمی و اسپرسو تفاوت چندانی ندارند، چون هر دو از دانه قهوه تهیه می‌شوند. اما در واقع، تفاوت در روش استخراج، ساختار طعم و حتی تجربه نوشیدن آن‌ها کاملاً محسوس است.

در اسپرسو، آب با فشار حدود ۹ بار و در مدت‌زمان کوتاه (۲۰ تا ۳۰ ثانیه) از قهوه عبور می‌کند. نتیجه، نوشیدنی‌ای غلیظ، کرمی و با طعمی شدیدتر است.
اما در قهوه دمی، آب به‌صورت طبیعی و با نیروی جاذبه از میان قهوه عبور می‌کند. زمان استخراج معمولاً بین ۳ تا ۵ دقیقه است، و در این مدت، طعم‌ها به‌آرامی آزاد می‌شوند.

در نتیجه، قهوه دمی بدنه‌ای سبک‌تر، تلخی کمتر و وضوح طعمی بالاتر دارد.
به همین خاطر، برای شناخت نُت‌های واقعی یک دانه خاص (مثلاً طعم میوه‌ای، گلی، یا شکلاتی)، قهوه دمی بهترین روش است.

ابزارهای اصلی قهوه دمی و ویژگی‌های هرکدام

 وی۶۰ (V60)

وی۶۰ یکی از محبوب‌ترین ابزارهای دم‌آوری در جهان است. شکل مخروطی آن باعث می‌شود آب به‌صورت یکنواخت از میان قهوه عبور کند. در این روش، کنترل همه چیز از سرعت ریختن آب گرفته تا وزن نهایی نوشیدنی در دست باریستا است. قهوه‌ای که با وی۶۰ تهیه می‌شود معمولاً شفاف، لطیف و پر از نُت‌های عطری مانند گل، مرکبات یا میوه‌های تازه است. وی۶۰ بیشتر برای قهوه‌های تک‌منشأ (Single Origin) استفاده می‌شود تا تفاوت میان دانه‌ها بهتر احساس شود.

 کمکس (Chemex)

کمکس یک ابزار شیشه‌ای زیبا با طراحی کلاسیک است که از فیلترهای ضخیم‌تر استفاده می‌کند. به‌دلیل همین ضخامت، روغن‌های قهوه کمتر عبور می‌کنند و در نهایت نوشیدنی حاصل بسیار شفاف، نرم و کم‌تلخ خواهد بود.کمکس نماد آرامش در قهوه‌سازی است برای کسانی که هم از فرآیند دم‌آوری لذت می‌برند و هم از ظاهر نهایی فنجان.

 فرنچ پرس (French Press)

فرنچ پرس، برخلاف دو روش قبل، از فیلتر کاغذی استفاده نمی‌کند. قهوه در آب داغ خیسانده می‌شود و سپس با فشردن پیستون فلزی، تفاله‌ها جدا می‌شوند.نتیجه، قهوه‌ای با بدنه‌ای سنگین‌تر، بافت روغنی و عطر قوی‌تر است.این روش برای کسانی که طعم قهوه‌ای کامل‌تر و حس دهانی قوی‌تر می‌خواهند، انتخاب مناسبی است.

 سایفون (Siphon)

سایفون روشی ترکیبی از علم و هنر است. در این ابزار شیشه‌ای دو بخشی، بخار آب باعث حرکت مایع بین دو محفظه می‌شود و دم‌آوری به‌صورت دقیق و کنترل‌شده انجام می‌گیرد. قهوه سایفون تمیز، دقیق و سرشار از جزئیات طعمی است، اما نیاز به مهارت بالا دارد. 

اصول حرفه‌ای دم‌آوری قهوه دمی

یکی از مهم‌ترین مفاهیم در آموزش قهوه دمی، درک نسبت‌ها و تعادل‌هاست. برای هر فنجان قهوه، نسبت قهوه به آب به‌طور متوسط ۱ به ۱۵ است. به این معنا که برای هر ۱۵ گرم آب، حدود ۱ گرم قهوه استفاده می‌شود. البته بسته به نوع دانه، برشتگی و سلیقه شخصی، این نسبت می‌تواند تغییر کند.دمای آب باید بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد باشد. آب جوش تازه باعث سوختن قهوه و ایجاد تلخی می‌شود، در حالی که آب سردتر از ۹۰ درجه، طعم را ناقص و ترش می‌کند.

آسیاب نیز نقشی کلیدی دارد. اگر پودر قهوه خیلی ریز باشد، آب به سختی عبور کرده و نوشیدنی تلخ می‌شود.اگر خیلی درشت باشد، آب سریع عبور کرده و عصاره‌گیری ناقص رخ می‌دهد. بنابراین، انتخاب درجه آسیاب باید متناسب با ابزار باشد در وی۶۰ متوسط‌روبه‌ریز، در کمکس متوسط، و در فرنچ‌پرس درشت.

یکی از مراحل مهم دیگر در قهوه دمی، بلومینگ (Blooming) است. در این مرحله، ابتدا مقدار کمی آب روی قهوه ریخته می‌شود تا گازهای درون پودر آزاد شوند. این کار باعث می‌شود آب در مراحل بعدی به‌صورت یکنواخت وارد قهوه شود و استخراج کامل‌تری اتفاق بیفتد.

آیا قهوه دمی کافئین بیشتری دارد؟

برخلاف تصور عموم، قهوه دمی معمولاً کافئین بیشتری از اسپرسو دارد، چون زمان تماس آب با قهوه بیشتر است. اما چون حجم نهایی نوشیدنی هم بیشتر است، میزان کافئین در هر جرعه کمتر حس می‌شود. بنابراین اگر به کافئین حساس هستید، توصیه می‌شود از دانه‌های تیره‌تر یا نسبت قهوه کمتر استفاده کنید.

اشتباهات رایج در تهیه قهوه دمی و راه اصلاح آن‌ها

یکی از اشتباهات رایج این است که بسیاری فکر می‌کنند هر آبی مناسب دم‌آوری است.
در حالی که ۹۸٪ قهوه دمی از آب تشکیل شده و اگر آب کلردار یا بی‌کیفیت باشد، تمام زحمت شما از بین می‌رود. همیشه از آب تصفیه‌شده با املاح سبک استفاده کنید تا طعم قهوه خالص و تمیز باقی بماند.دیگر خطای رایج، استفاده از آب جوش مستقیم است. این کار مینای طعم را می‌سوزاند و تلخی غیرقابل اصلاح ایجاد می‌کند. بهترین کار این است که بعد از جوشیدن آب، حدود ۳۰ ثانیه صبر کنید تا دما کمی کاهش یابد، سپس دم‌آوری را آغاز کنید.

همچنین برخی باریستاهای تازه‌کار، زمان استخراج را بیش از حد طولانی می‌کنند.
اگر دم‌آوری بیش از ۵ دقیقه طول بکشد، عصاره بیش از اندازه استخراج شده و نوشیدنی سنگین و تلخ می‌شود.

جمع‌بندی

در نتیجه جواب  سوال قهوه دمی چه قهوه ای است؟ فقط شامل تنها یک روش دم‌آوری نیست؛ فلسفه‌ای است درباره‌ی صبر، دقت و احترام به دانه قهوه. در این روش، هر مرحله  از اندازه آسیاب گرفته تا جریان آب  مانند نت‌های موسیقی کنار هم می‌نشینند تا طعمی متوازن، زنده و شخصی خلق کنند.برای عاشقان قهوه، تجربه‌ی دم‌آوری دستی فرصتی است برای درک عمیق‌تر از دانه، رایحه و لحظه‌ی نوشیدن. 

اگر عاشق قهوه هستید و دنبال اطلاعات بیشتری میگردین پیشنهاد خوب برای شما دیدن این صفحه هست.

منبع : Brewed coffee