خمیر پتشو
خمیر پته شو مواد اولیه در دسترس و روش پخت ساده‌ای دارد و آنچه مهم است ایجاد بافت و غلظت مناسب آن است. در ادامه مواد لازم و روش پخت این خمیر پر کاربرد را می‌آموزیم.
مواد اولیه مورد نیاز
- آب 125 گرم
- شیر 125 گرم
- آرد سفید یا آرد سه صفر 140 گرم
- شکر 10 گرم
- نمک 2 گرم
- کره 110 گرم
- تخم مرغ 4 عدد
- عصاره وانیل نصف قاشق چای خوری
- خامه 280 گرم
- شکلات سفید 100 گرم
- پنیر ماسکارپونه 280 گرم
- نسکافه 100 گرم
- آب نصف پیمانه
- کره بادام زمینی 50 گرم
- کره 100 گرم
خمیر پتشو
خمیر پتشو یک خمیر پایه در قنادی است. که برای درست کردن شیرینی‌های مختلفی مانند نان خامه‌ای، اکلر و... تهیه می‌شود. فرانسوی‌ها این خمیر را پتشو نامیدند. در ادامه مواد لازم و دستور پخت خمیر پته شو قنادی، طرز تهیه نان خامه‌ای، اکلر و پاریس بریس را با چند طعم مختلف فیلینگ مشاهده می‌کنیم.
مواد لازم برای پخت خمیر پتشو
خمیر پته شو:
- آب ۱۲۵ گرم
- شیر ۱۲۵ گرم
- آرد سفید یا آرد سه صفر ۱۴۰ گرم
- شکر ۱۰ گرم
- نمک ۲ گرم
- کره ۱۱۰ گرم
- تخم مرغ ۴ عدد
- عصاره وانیل نصف قاشق چای خوری
فیلینگ ماسکارپونه و قهوه:
- خامه ۲۸۰ گرم
- شکلات سفید ۱۰۰ گرم
- پنیر ماسکارپونه ۲۸۰ گرم
- نسکافه ۱۰۰ گرم
- آب نصف پیمانه
فیلینگ پاریس بریس:
- کره بادام زمینی ۵۰ گرم
- کره ۱۰۰ گرم
دستور پخت خمیر پتشو
- شیر، آب، نمک و شکر را به همراه کره در قابلمه حرارت می‌دهیم:
یک قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و به ترتیب؛ شیر، آب نمک و شکر را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا شروع به جوشش کند. - آرد را اضافه می‌کنیم:
هنگامی که مواد درون قابلمه شروع به قل زدن کرد، آرد را به صورت یک جا اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. تا خمیر شروع به جمع شدن کند و آرد تفت بخورد و از خامی در آید. - عصاره وانیل را اضافه می‌کنیم:
هنگامی که خمیر یکپارچه و جمع شد حرارت را خاموش می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا دمای خمیر پایین بیاید، سپس حدودا یک الی دو گرم عصاره وانیل اضافه می‌کنیم و با دور آرام هم زن هم می‌زنیم. - تخم مرغ‌ها را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم:
خمیر را درون ظرف هم زن می‌ریزیم و با دور آرام هم می‌زنیم تا دمای آن پایین بیاید و تخم مرغ‌ها را یک به یک می‌شکنیم و هم می‌زنیم. تا خمیر کاملا یک دست شود.
انواع نان‌ها
- خمیر را در قالب می‌ریزیم:
خمیر را در قیف می‌ریزیم و کف قالب را کاغذ روغنی می‌گذاریم و با ماسوره دلخواه به شکل مورد نظر در قالب پایپ می‌کنیم. پایپ‌ها را با فاصله از هم قرار می‌دهیم. به شکل نان خامه‌ای، پاریس بریس که به شکل چرخ دوچرخه است و اکلر درست می‌کنیم. - خمیر پته سو را می‌پزیم:
قالب را در فر قرار می‌دهیم تا با دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ الی ۴۰ دقیقه بپزد. - فیلینگ پنیر ماسکارپونه و قهوه را درست می‌کنیم:
خامه را درون ظرفی روی حرارت بن ماری می‌ریزیم تا ذوب سود، سپس شکلات سفید را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا کاملا ذوب شود. ظرف را از روی حرارت برمی‌داریم تا خنک شود، پنیر ماسکارپونه را به آرامی اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. نسکافه را با آب مخلوط می‌کنیم تا حل شود، بعد نسکافه را به ترکیب خامه و پنیر اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. تا یکدست شود. سپس فیلینگ را درون یخچال قرار می‌دهیم تا سفت شود.
آموزش تهیه نان سیر با باگت
- فیلینگ ماسکارپونه و قهوه را درون نان خامه‌ای و اکلر و پاریس بریس پر می‌کنیم:
فیلینگ را پس از خنک شدن درون قیف می‌ریزیم و هنگامی که خمیر پته شو پخت و دمای خود را از دست داد با ایجاد یک سوراخ، مواد فیلینگ را با کمک قیف درون نان خامه‌ای و اکلر پر می‌کنیم.برای پر کردن پاریس بریس ابتدا یک برش عرضی ایجاد می‌کنیم و لایه رویی را جدا می‌کنیم، کره و کره بادام زمینی را مخلوط می‌کنیم و روی لایه زیرین می‌ریزیم و کامل می‌پوشانیم و سپس یک لایه از فیلینگ ماسکارپونه و قهوه روی آن می‌ریزیم و لایه دوم پاریس بریس را قرار می‌دهیم. - شیرینی‌ها را سرو می‌کنیم:
شیرینی‌ها را با گاناش شکلاتی، پرک بادام و پودر قند تزیین و سرو می‌کنیم.
نکته آخر
همان طور که در مراحل پخت بالا مشاهده کردیم، خمیر پته شو مواد اولیه در دسترس و روش پخت ساده‌ای دارد و آنچه مهم است ایجاد بافت و غلظت مناسب است که با استفاده از ویدئو آموزشی پخت این خمیر به راحتی می‌توانیم آن را تشخیص دهیم و به کیفیت مورد نظر برسانیم. امیدواریم از پخت این شیرینی‌های محبوب لذت ببرید.
دوره آنلاین آموزش قنادی
در دوره آنلاین آموزش قنادی شما طرز پخت شیرینی‌ها، دسرها و کیک‌ها را می‌آموزید. پس از این دوره شما می‌توانید مدرک معتبر شیرینی پزی دریافت کنید.
مشاهده دوره
0 دیدگاه
در بحث پیرامون این مقاله شرکت کنید