انواع چاقوی شف (آشپزخانه)

شاید شما به‌تازگی یک مجموعه چاقو خریداری کرده‌اید و متوجه شده‌اید کاربرد هرکدام را دقیق نمی‌دانید. شاید هم مدتی است یک چاقو ست کرده‌اید و از کاربری راحت آن‌ها تعجب کرده باشید. درهرصورت، درک انواع مختلف چاقوهای آشپزخانه و نحوه استفاده از آن‌ها می‌تواند دنیای جدیدی از آشپزی را بگشاید.

با در نظر گیری این موضوع، به یاد داشته باشید که همه چاقوها برای یک کار ساخته نشده‌اند. استفاده از چاقوی مناسب برای کار مناسب نه‌تنها کیفیت برش‌های شما را بهبود می‌بخشد، بلکه یک اقدام ایمنی نیز است. اگر بدانید از چه چاقوهایی برای کارهای مختلف استفاده کنید، می‌توانید از صدمات احتمالی جلوگیری و در وقت و تلاش خود در آشپزخانه صرفه‌جویی کنید.

اگر یک خانم خانه‌دار هستید و به دنبال راه کار‌هایی برای سریع‌تر کردن روند آشپزی خود هستید، اگر علاقه دارید در آشپزی خود حرفه‌ای باشید، و یا شخصی هستید که می‌خواهید در حرفه آشپزی فعالیت تخصصی با اطلاعات کامل داشته باشید این مقاله مهم‌ترین درس برای شروع حرفه‌ای شدن در هنر آشپزی را در اختیار شما می‌گذارد.

در ادامه کاربرد انواع چاقوهای آشپزخانه را برای شما توضیح می‌دهیم. پس برای حرفه‌ای‌تر شدن روند آشپزی خود با مقالات تجهیزات آشپزی سایت آرسس شف با ما همراه باشید.

آناتومی قسمت‌های چاقوی آشپزخانه

در ابتدا برای شناخت بهتر چاقو‌ها لازم است از آناتومی و عملکرد چاقو شروع کنیم. اگر به دنبال چاقوی باکیفیت برای آشپزی هستید به دانش اولیه دربارهٔ ساختار چاقو نیازمندید.

نقطه:

به قسمت نوک چاقو «نقطه» می‌گویند. که معمولاً از آن برای سوراخ کردن و یا ایجاد حفره در سطح غذاها استفاده می‌شود.

تیغه:

بخش اصلی چاقو «تیغه» نام دارد که توسط آن می‌توانیم برش دهیم. این قسمت را معمولاً از فولاد می‌سازند. اما با جنس‌های سرامیکی، تیتانیوم و پلاستیکی هم وجود دارد.

لبه:

به قسمت تیز و برندهٔ چاقو «لبه» می‌گویند که توسط آن می‌توانیم اکثر برش‌ها را ایجاد کنیم. هرچقدر لبه چاقو بیشتر دچار سایش شود، چاقو به‌مراتب تیزتر و برنده‌تر است. این موضوع وابسته به کیفیت تیغه چاقو است که تا چه حد مقاومت و اجازه دفعات بیشتر برای تیز کردن چاقو ارائه می‌دهد. تیز کردن لبه به شکل آن هم‌ بستگی دارد که لبه چاقو دندانه‌دار و یا صاف است.

نکته: قسمت جلویی لبه چاقو، درست زیر نوک چاقو، «نوک» نام دارد. این بخش از تیغه معمولاً برای برش‌های بسیار ظریف و خردکردن استفاده می‌شود.

ستون فقرات:

«ستون فقرات» به قسمت مجاور لبه می‌گویند. این قسمت از چاقو مهم‌ترین بخش آن است. زیرا هرچه قدر ستون فقرات یک چاقو ضخیم‌تر باشد، به تیغه چاقو قدرت و تعادل بیشتری می‌بخشد. و ستون فقرات ضخیم نشان‌دهنده تیغه قوی‌تر است.

این بخش باعث می‌شود با تسلط و اشراف بیشتری با چاقو کار کنیم. هنگام برش گوشت استخوان‌دار یا مواد غذایی سخت تیغه چاقو انعطاف پیدا نکند و منجر به شکست تیغه نشود.

پاشنه:

به انتهای لبه در تیغه، «پاشنه» می‌گویند که اغلب پهن‌ترین قسمت تیغه است. این قسمت کمک می‌کند تا برش‌های عمیق‌تری برای بریدن غذا‌ها ایجاد کنیم. اگر مواد خوراکی ما سفت حجم بزرگ‌تری داشت، می‌توانیم برای برش‌های ضخیم قدرت و فشار بیشتری را به‌ راحتی به آن وارد کنیم.

تانگ:

این قسمت از تیغهٔ چاقو است که تیغه را به دسته متصل می‌کند. «تانگ» برای تعادل کلی بدنه تیغه، ثابت نگه‌داشتن تیغه، وزن تیغه و قدرت دادن به تیغه چاقو قسمتی حیاتی است.

معمولاً بهترین چاقو‌ها، چاقوهایی هستند که دارای تانگ کامل‌اند. یعنی چاقویی که از ابتدا تیغه تا ته آن کشیده می‌شود. در برخی از طرح‌ها، تانگ به‌عنوان دسته نیز عمل می‌کند.

دسته یا فلکس:

 گاهی اوقات به آن «ترازو» می‌گویند. دسته بخشی از چاقو است که در حین استفاده توسط سرآشپز گرفته می‌شود. این می‌تواند از تعدادی مواد ساخته شود. ممکن است مستقیم باشد یا با شیارهای انگشتی و سایر ویژگی‌های ارگونومیک طراحی شود که نگه‌داشتن آن را آسان‌تر می‌کند.

برخی از سازندگان چاقو دسته را به طور کامل کنار می‌گذارند. در عوض یک چاقو با استفاده از یک‌ تکه فولاد ایجاد می‌کنند. به‌طوری‌که تانگ به‌عنوان دسته نیز عمل می‌کند.

بالستر

«بالستر» ناحیه برجسته بین تیغه و دسته است. فضای کوچکی بین دست سرآشپز و تیغه قرار می‌دهد تا از سرخوردن انگشتان به سمت پایین روی تیغه در حین کار برش جلوگیری کند. همچنین وزن اضافی برای کمک به تعادل چاقو فراهم می‌کند.

بست‌ها دسته یا پرچ‌ها:

این‌ها پرچ‌ها یا پیچ‌هایی هستند که قسمت‌های دسته را به تانگ ثابت می‌کنند. طرح‌های ارزان‌تر ممکن است از پرچ‌ها صرف‌نظر کنند و به‌جای آن دسته را با استفاده از رزین یا اپوکسی به تانگ متصل کنند.

ته دسته:

انتهای دسته چاقو است.

چاقوی آهنگری چه تفاوتی با چاقوی مهر شده دارد؟

قبل از اینکه در مورد انواع مختلف چاقوها با عمق بیشتری صحبت کنیم، به تشریح تفاوت بین چاقوهای فورج و چاقوهای مهر شده می‌پردازیم. این اصطلاحات به نحوه ساخت چاقو اشاره دارد و هر روش مزایا و معایبی دارد.

قبل از اینکه وارد نکات مهم چاقو‌ها شویم، بهتر است دربارهٔ فرق یک چاقو باکیفیت و یک چاقوی جعلی صحبت کنیم تا برای کاربرد بهتر با چاقو، گزینه‌ای مناسب انتخاب کنیم.

چاقوهای آهنگری

چاقو‌های آهنگری به هر نوع چاقویی می‌گویند که از یک‌تکه فلز می‌سازند. برای ساخت یک چاقوی آهنگری، یک بلوک فولادی که از قبل تراشیده و به قطر مناسب نازک شده است را با استفاده از یک پرس قوی به شکل تیغه چاقو در می‌آورند. سپس روی آن چکش‌کاری انجام می‌دهند.

قبل از اینکه برای تیز شدن تیغه و درخشش نهایی برود دسته چاقو را متصل می‌کنند.

هنگامی که فولاد آهنگری می‌شود، جنس، کیفیت و سطح مولکولی آن تغییر می‌کند. این به این معناست که می‌تواند بهترین بدنه برای تیغه یک چاقوی قوی باشد.

در یک چاقوی آهنگری، تیغه و تانگ هر دو از یک‌تکه فولادی پیوسته ساخته شده‌اند که آنها را قوی، بادوام و متعادل می‌کند.  چاقوهای Tramontina، Wusthof Trident و Sabatier  دقیقاً به همین دلیل توسط سرآشپزها و آشپزهای حرفه‌ای در سراسر جهان استفاده می‌شوند.

به همین دلیل، آن‌ها اغلب گران‌تر از طرح‌های مهر و موم هستند. زیرا برای ساخت هر چاقو آهنگری زمان، هزینه و فرایند فشرده کاری بسیاری صرف می‌شود تا یک چاقو باکیفیت تولید شود. اما، مزیت این کار این است که تا سال‌ها نیازی به خرید چاقوهای جدید نخواهید داشت. زیرا ماندگاری بسیار بالایی دارند.

با جست‌وجوی یک تکیه‌گاه فولادی بین تیغه و دسته، می‌توانید تشخیص دهید که چاقوی شما از آهنگری است یا خیر. زیرا این یک نشانه عالی برای تشخیص چاقوی آهنگری در مقایسه با چاقوی مهر شده است.

چاقو‌های مهر شده

چاقو مهر و مو شده به چاقویی گفته می‌شود که توسط یک ورق فولادی، با استفاده از یک ماشین مهر زنی قدرتمند به شکل تیغه چاقو برش داده شده و سپس دسته به آن اضافه می‌شود. پس از آن چاقو‌ها را برای محکم‌سازی، صیقل کردن، و تیز کردن می‌برند تا یک لبه تیز و یک روکش صاف و صیقل داشته باشند.

از آنجایی‌که آنها از یک قطعه فولادی نازک‌تر ساخته شده‌اند، این نوع چاقوها بسیار سبک‌تر و نازک‌تر از چاقو‌های آهنگری است.

همچنین فرایند تولید این نوع چاقو‌ها بسیار ارزان‌تر و سریع‌تر است. به این معنا که چاقوهای مهر شده معمولاً بسیار مقرون ‌به‌ صرفه‌تر از چاقوهای جعلی هستند.

در نتیجه، آن‌ها لبه‌های خوب و مقاومی در برابر چاقو‌های جعلی دارند. ولی نیازمند دفعات بیشتری به تیز کردن لبه است و همچنین خطر شکستن دسته در این نوع چاقو‌ها بیشتر است.

چاقوهای مهر شده قبلاً شهرت ضعیفی داشتند. اما امروزه فرایند تولید، اصلاح و بهبود آن یافته است. به این معنی که اکنون مارک‌های بسیاری وجود دارند که چاقوهای مهر شده را با کیفیتی مشابه با سبک‌های آهنگری تولید می‌کنند. در واقع، برخی از آشپزها حتی آن‌ها را به دلیل وزن سبک‌تر و احساس راحتی در دست، ترجیح می‌دهند. بنابراین می‌توانید یک چاقوی مهروموم سبک‌وزن با تیزی و طول عمر مشابه چاقوی آهنگری تهیه کنید.

معمولاً با جستجوی یک تکیه‌گاه می‌توان تشخیص داد که آیا چاقو مهر خورده است یا خیر.

چاقوهای مهر شده معمولاً دارای تکیه‌گاه فولادی نیستند. در عوض، پاشنه چاقو مستقیماً به دسته متصل می‌شود.

چرا چاقو‌ها با یکدیگر متفاوت‌اند؟

امروزه انواع بی‌شماری از چاقو‌ها وجود دارد که هرکدام کاربرد‌های متفاوت و زیادی دارند. شاید از خود بپرسید که چه لزومی به وجود این‌همه تنوع در چاقو است؟

هر کدام از چاقو‌ها برای راحت‌تر کردن و سرعت بخشیدن به عملکرد کار ما ساخته شده‌اند.

برای مثال چاقویی به‌راحتی گوشت را برش می‌دهد. ولی ممکن از آن چاقو برای برش نان یا سبزی‌ها نتوانیم به‌درستی استفاده کنیم. زیرا تیغه و لبهٔ آن مختص به برش حرفه‌ای گوشت ساخته شده است.

انواع چاقو‌های اصلی آشپزخانه

در این قسمت قرار است مهم‌ترین چاقو‌هایی که برای آشپزخانه شما ضروری است را معرفی کنیم و توضیح دهیم که هرکدام از این چاقو‌ها چه تأثیری بر غذا و عملکرد شما دارد. پس در ادامه با ما همراه باشید تا به مهم‌ترین اصل این مقاله بپردازیم.

چاقوی سرآشپز

چاقوی سرآشپز دارای یک تیغه بلند و پهن با لبه مستقیم است. پهن‌ترین قسمت آن سراسر پاشنه را در بر می‌گیرد و تا سر چاقو، نوک‌تیز و باریک می‌شود. همان‌طور که از نامش پیداست، چاقوی سرآشپز یکی از پرکاربردترین و همه‌کاره‌ترین ابزار در آشپزخانه است. چاقوهای سرآشپز معمولاً بین 20 تا 25 سانتی‌متر هستند، اگرچه می‌توانند به‌اندازه 15 سانتی‌متر تا 35 سانتی‌متر طول داشته باشند.

از چاقوی سرآشپز می‌توانید برای خردکردن و برش دادن هر چیزی که برای تهیه غذایتان ناز دارید استفاده کنید. این چاقو بین چاقو‌های دیگر حکم آچار فرانسه (چاقوی همه‌کاره) را در آشپزخانه دارد.

هرچه با وزن و تعادل چاقو احساس راحتی بیشتری داشته باشید، می‌توانید در حین آماده‌سازی برای یک وعده غذایی پرمشغله، سبزی‌ها را با سرعت بیشتری خرد کنید. بنابراین مهم است چاقویی پیدا کنید که هنگام برش، ریتمی نرم و سریع به شما بدهد.  

چاقوی سرآشپز چه کاربرد‌هایی دارد؟

تیغه خمیده چاقوی سرآشپز به آن اجازه می‌دهد تا روی تخته خردکن به‌راحتی به سمت عقب و جلو حرکت کند و آن را به ابزاری عالی و راحت برای خردکردن هم زمان بسیاری از سبزی‌ها تبدیل می‌کند.

پاشنه پهن این چاقو نشان‌ می‌دهد که به‌راحتی می‌توانیم برای خردکردن جسم سخت فشار و قدرت بیشتری را وارد کنیم که این نکته برای مواد غذایی ضخیم‌تر و یا سفت‌تر مانند سیب‌زمینی کلم، پیاز و... مفید است. این چاقوی همه‌کاره برای انجام کار‌های روزمره گزینهٔ مناسبی است.

چاقو کاربردی

این چاقو شکلی مشابه با چاقوی سرآشپز دارد. اما اندازه آن کوچک‌تر، باریک‌تر و دارای یک نوک‌تیز است که به سمت ستون فقرات مخروطی می‌شوند تا کاربرد بیشتری داشته باشد. تیغه آن بلندتر از چاقوی پخت و باریک‌تر از چاقوی سرآشپز است، یک چاقوی کاربردی که معمولاً 15  سانتی‌متر طول دارد.

کاربرد ابزار چاقو چیست؟

یک چاقوی مفید است که می‌توانیم از آن برای برش‌های کوچک‌تر و مواد غذایی با ابعاد کم و لطافت بیشتر استفاده کنیم. زیرا چاقوی کاربردی امکان برش دقیق‌تری را می‌دهد.

این چاقو برای برش دادن میوه، تکه‌های لطیف گوشت یا برش دادن ساندویچ‌ها به‌خوبی کار می‌کند. به‌عنوان «چاقوی همه حرفه‌ها»، یک وسیله کاربردی برای سرآشپزها است.  

چاقوی پوست‌کن

چاقوی پوست کن اساساً یک چاقوی مینی سرآشپز، با تیغه کوچک است که تطبیق‌پذیری و دقت بیشتری را ارائه می‌دهد. طول تیغه کمتر از 10 سانتی‌متر است. بنابراین برای کارهای جزئی مانند برش‌های سطحی، پوست کندن میوه‌جات، سیب‌زمینی و... مناسب است.

در نظر بگیرید که این چاقو برای خردکردن موادی با بافت لطیف و ابعاد کوچک مانند توت‌فرنگی، سیر و موسیر مفید است و نمی‌توانیم از آن برای مواد غذایی سفت مانند شلغم، پیاز، هویج و… استفاده کنیم.

به یاد داشته باشید که هرگز به چاقوی پوست‌کن نیرو وارد نکنید. اگر متوجه شدید که عضله خود را برای فشار آوردن خم می‌کنید آن را با تیغه سنگین‌تری تعویض کنید تا آسیب نبینید.

چاقوی پوست‌کن برای چه مواردی استفاده می‌شود؟

یک چاقو کوچک اما قدرتمند که روزانه به‌دفعات بالایی در آشپزخانه از آن استفاده می‌شود. معمولاً از آن برای پوست کندن میوه‌ها و صیفی‌جات استفاده می‌کنند. ولی کاربرد فراوانی در خردکردن به ابعاد ریز و ایجاد برش‌های ظریف برای مواد غذایی دارد. این چاقو کوچک گزینه عالی برای جداکردن هسته، پوسته و تمیزکردن یک جسم خوراکی است.

چاقوی نان

همان‌طور که احتمالاً حدس زدید، چاقوی نان طوری طراحی شده است که نان را کاملاً برش می‌دهد. لبه دندانه‌دار آن اجازه می‌دهد به نان برش‌هایی بزنید که به بافت و شکل نان هیچ آسیبی وارد نشود.

زمانی متوجه عالی بودن چاقو نان می‌شوید که بدون استفاده از کوچک‌ترین فشار و تلاش خاص بتوانید به‌راحتی نان را برش دهید. ساختار این چاقو گونه‌ای است که برای نان‌های نرم و تازه کارایی بالایی دارد.

کاربرد چاقوی نان چیست؟

تیغه بلند و لبه دندانه‌دار تیز چاقوی نان، آن را به ابزاری عالی برای اره کردن انواع نان‌های مختلف تبدیل می‌کند. از جمله نان، نان باگت، شیرینی و نان رول. این به این دلیل است که لبه شیاردار به سرآشپز اجازه می‌دهد تا بافت‌های نرم‌تری را بدون له کردن آن‌ها از شکل خارج کند.

از چاقوهای نان نیز می‌توان برای برش دادن کیک‌هایی با بافت نرم و پف‌دار استفاده کرد. زیرا می‌توانند بدون کوبیدن هوا از اسفنج یا آسیب رساندن به شکل کلی آن‌ها را برش دهند. اگر در آشپزخانه خود سطح کیک ندارید، می‌توان از چاقوی نان نیز برای صاف کردن کیک‌های اسفنجی خود بعد از پخت استفاده کرد.

این چاقو برای برش میوه‌ها و سبزی‌های نرم یا آنهایی که سطح مومی دارند نیز به‌خوبی کار می‌کند. با استفاده از یک حرکت ملایم اره، می‌توانید سطح گوجه‌فرنگی، پرتقال یا توت‌فرنگی را بدون له کردن داخل آن برش دهید. اگرچه برش چندان تمیز به نظر نمی‌رسد.

تیز نگه‌داشتن چاقوی نان می‌تواند یک چالش باشد. زیرا برای تیز کردن هر سطح تیغه دندانه‌دار به یک تیز کننده مخصوص نیاز دارید. بااین‌حال، یادگیری این مهارت خاص ارزش تلاش برای نگهداری یک چاقوی تیز را دارد.

چاقو‌های مخصوص برای گوشت

یکی از مهم‌ترین مبحث برای تهیه گوشت، جداکردن آن از استخوان و خردکردن آن است. این کار نیازمند یک چاقوی عالی برای برش‌های راحت است تا بتوانیم انواع مختلفی از گوشت را مانند تکه‌های بزرگ گوشت گاو، مفاصل بره، مرغ و دیگر گوشت‌ها، برش دهیم.

در این قسمت، ما در مورد انواع مختلف چاقوهای گوشتی صحبت خواهیم کرد پس با ما همراه باشید.

چاقوی کیلور (چاقوی قصابی)

چاقوهای کیلور، چاقوهای تیز و سنگینی هستند که برای بریدن استخوان‌ها استفاده می‌شوند. این چاقو‌ها استفاده زیادی در آشپز خانه‌های خانگی ندارند. درصورتی‌که در بسیاری از رستوران‌ها، سرآشپز برای کنترل تکه‌های گوشت و خردکردن گوشت از آن استفاده می‌کنند.

چاقوی سرآشپز در آشپزخانه‌های غربی حکم‌ فرماست. اما در چین چاقوی کیلور حکم چاقوی سرآشپز را دارد و از آن برای انواع خرد کردن‌ها و پخت و پز‌های خود استفاده می‌کنند.

چاقو‌های کیلور که چاقوی قصابی نیز نامیده می‌شوند دارای تیغه‌ای مستطیلی شکل هستند. آن‌ها بسته به کاربرد مورد نظرشان در اندازه‌های مختلفی تولید می‌شوند.

این چاقوها یکی از وسیع‌ترین و سنگین‌ترین چاقوها هستند. گاهی اوقات دارای سوراخی در نزدیکی ستون فقرات تیغه هستند تا زمانی که استفاده نمی‌شوند بتوان آن‌ها را آویزان کرد.

چاقوی کیلور برای چه استفاده می‌شود؟

چاقوی کیلور برای خردکردن گوشت خام، یا به‌عنوان بخشی از فرایند قصابی یا برای تقسیم آن به قسمت‌های کوچک‌تر قبل از پختن استفاده می‌شود. طراحی بزرگ و سنگین آن به این معنی است که حتی می‌تواند استخوان را برش دهد. به همین دلیل چاقو‌کیلور به یکی از بهترین چاقوها برای تهیه گوشت خام تبدیل شده است.

با توجه ‌به اندازه حجیم آن، این نوع چاقو عموماً به‌جای غذاهای پخته، فقط برای گوشت خام استفاده می‌شود. سطح پهن، صاف و سنگین قیچی‌ها نیز می‌تواند برای خردکردن حبه‌های سیر یا زنجبیل در برابر تخته خردکردن مفید باشد.  

چاقوی حکاکی

چاقوی حکاکی، یک چاقوی بلند و باریک است که تا نوک آن تیز و باریک می‌شود. گاهی اوقات به آن چاقوی برش هم می‌گویند. چاقوی حکاکی یکی از بلندترین چاقوهای آشپزی در آشپزخانه است که طول آن معمولاً به 38 سانتی‌متر می‌رسد.

عرض باریک آن به این معنی است که هنگام بریدن غذا، کشش کمتری تولید می‌کند و به آن اجازه می‌دهد تا برش‌های تمیزتر و یکنواخت‌تری ایجاد کند. همچنین فرورفتگی روی تیغه نازک آن، مانع از چسبیدن غذا به چاقو می‌شود.

چاقوی حکاکی برای چه مواردی مورداستفاده است؟

هنگامی که می‌خواهیم گوشت‌های بره، گاو، مرغ و... را برش دهید، این چاقو بهترین ابزار برای برش‌های ظریف یکنواخت مرتب و با اندازه‌های یکسان است که نمی‌توانید از آن برای برش‌های راحت استفاده کنید. ازآنجایی‌که چاقوی حکاکی یک چاقوی مناسب برای برش است، می‌توانید از آن برای بریدن خربزه و یا هندوانه با ابعاد و برش‌های مناسب استفاده کنید. حتی تیغه‌های بلند و نازک آن برای برش کیک بی‌نظیر است. زیرا به‌اندازه کافی بلند است تا برش‌های عالی را با یک حرکت برشی صاف ایجاد کند.

چاقوی استخوان‌گیری

این چاقو بلند، نازک و قوی برای جداکردن گوشت از استخوان استفاده می‌شود. نازکی آن به شما این امکان را می‌دهد که با انحناها و خمیدگی‌های استخوان حرکت کنید و گوشت را به طور مؤثر جدا کنید. تا حد امکان نیز کمترین ضایعات غذایی ایجاد شود.

هنگام استفاده از چاقوی استخوان‌گیر مهم است که استخوان‌ها را برش ندهید. چاقوی استخوان‌بندی تیغه‌ای باریک با لبه‌های بسیار تیز است که معمولاً به سمت بالا تا نوک، نوک‌تیز و باریک می‌شود.

همچنین طول آن نسبتاً کوتاه است (حدود 15 سانتی‌متر) و معمولاً به شکل سفت و محکمی ساخته می‌شود. اگرچه تیغه‌های انعطاف‌پذیرتری برای گوشت‌های ظریف وجود دارند.

چاقوی استخوان‌سازی برای چه مواردی استفاده می‌شود؟

دو نسخه از چاقوی استخوان‌بندی وجود دارد. مورد اول انعطاف‌پذیر و مورد دوم سفت که هر کدام هدف خاصی دارند. اگر به کیت چاقوی سرآشپز نگاه کنید، احتمالاً هر دو را در مجموعه آن‌ها خواهید یافت. هر دو نوع چاقوهای استخوانی دارای تیغه‌های باریکی به طول پنج تا شش اینچ هستند که به نوک بسیار تیز می‌رسند.

این نوع تیغه انعطاف‌پذیر برای از بین ‌بردن پوست‌ و استخوان مرغ و ماهی مناسب است. درحالی‌که یک چاقوی تیغه سفت به شما امکان می‌دهد هنگام کار با برش‌های ضخیم گوشت مانند گوشت گاو و خوک از نیروی بیشتری استفاده کنید.  

چاقوی استخوان‌بندی بهترین چاقو برای بریدن استخوان‌های گوشت و کوتاه‌کردن غضروف، یا برش کامل قبل از پختن است.

نوک‌تیز و تیغه باریک آن را به انتخابی عالی برای بریدن دور استخوان بدون آسیب رساندن به گوشت اطراف تبدیل کرده است.

تیغه محکم و سفت می‌تواند برای بریدن غضروف نیز استفاده شود. هنگام جداکردن گوشت خوک یا گاو، چاقوی کمی سفت‌ بهتر است. درحالی‌که تیغه‌‌ی انعطاف‌پذیر برای مرغ مناسب است. چاقوهای استخوان‌بندی به‌گونه‌ای طراحی شده‌اند که سبک و قابل مانور هستند. بنابراین می‌توانید برای راحتی و استفاده آسان روی آن‌ها حساب کنید.

بهترین چاقو‌ها برای ماهی

چاقوهای ماهی به چاقویی گفته می‌شوند که معمولاً از آن برای آماده‌سازی غذاهای دریایی استفاده می‌شود. این چاقو‌ها کمک می‌کنند تا ماهی را به‌راحتی از تیغ و استخوان موجود در بدنش جدا کنیم. کاربرد آن نیز برای فیله کردن، تمیزکردن سطح ماهی و خردکردن است.

چاقوی فیله کن

چاقوی فیله کن یک چاقوی بلند و باریک با تیغه‌ای انعطاف‌پذیر است. دارای یک لبه بسیار تیز و یک نوک‌تیز برای سوراخ کردن پوست که امکان برداشتن استخوان پیچیده را فراهم می‌کند. ظاهری شبیه به چاقوی استخوان‌بندی دارد، اما تیغه آن نازک‌تر و انعطاف‌پذیرتر است.

چاقوی فیله کن برای چه استفاده می‌شود

تیغه باریک و انعطاف‌پذیر آن برای ازبین‌بردن استخوان‌ها بدون آسیب رساندن به گوشت ظریف ماهی مناسب است. تفاوت آن‌ها با سایر چاقوها در این است که اغلب برای بریدن غذا به‌صورت افقی (و نه عمودی) استفاده می‌شود.

این به سرآشپزها اجازه می‌دهد که ستون فقرات ماهی کامل را برش دهند تا فیله‌های کاملی ایجاد کنند. چاقوهای فیله سازی برای انواع کارهای مربوط به ماهی عالی هستند. بنابراین اگر دوست دارید بسیاری از دستورالعمل‌های جدید را امتحان کنید، این چاقوها عالی هستند.

چاقوهای سانتوکو

چاقوهای سانتوکو که در اصل چاقوهای سانتوکو بوچو نامیده می‌شوند، به معنی «سه کاره» که برای برش دقیق، خردکردن و ریز کردن عالی است.

یکی از محبوب‌ترین انواع چاقوهای آشپزخانه در زادگاه خود ژاپن، چاقوهای سانتوکو است. آن‌ها دارای تیغه‌های بلند و کمی مخروطی با نقطه افت هستند که امکان برش دقیق‌تر و پیچیده‌تر را فراهم می‌کنند. همچنین معمولاً دارای گودی در امتداد تیغه هستند تا از چسبیدن غذا به فلز جلوگیری کنند.

چاقوی سانتوکو برای چه مواردی استفاده می‌شود؟

لبه‌های تیز و صاف و نوک‌های ریز چاقوهای سانتوکو آن‌ها را به ابزاری مؤثر برای برش ماهی تبدیل کرده است. آن‌ها به‌ویژه هنگام تهیه سوشی یا سایر ماهی‌های خام مفید هستند. زیرا فرورفتگی در سمت صاف تیغه به جلوگیری از چسبیدن اقلام ظریف به فلز کمک می‌کند.

از تیغه بزرگ و پهن نیز می‌توان برای برداشت و حمل‌ونقل غذای خرد شده پس از برش استفاده کرد.

بااین‌حال، فایده آن‌ها فقط به ماهی محدود نمی‌شود. بلکه چاقوهای سانتوکو برای خردکردن سبزی‌ها مفید است. این چاقو یکی دیگر از ابزارهای همه‌کارهٔ عالی و جایگزین مؤثری برای چاقوهای آشپز یا کاربردی است.

چاقوی ماهی قزل‌آلا

دارای یک تیغه بسیار بلند و انعطاف‌پذیر با لبه دوتایی هستند و برای فیله کردن ماهی‌های بزرگ‌تر طراحی شده‌اند. چاقوهای ماهی قزل‌آلا باریک و تیز هستند و تا امکان فیله کردن و جداسازی دقیق پوست را فراهم کنند. همچنین بسیاری از طرح‌های آن دارای فرورفتگی در کنار تیغه است.

چاقوی ماهی قزل‌آلا برای چه استفاده می‌شود؟

چاقوی ماهی قزل‌آلا برای برش، فیله کردن و جدا سازی پوست ماهی‌های بزرگ‌تر مانند سالمون استفاده می‌شود. آن‌ها به‌اندازه‌ای باریک هستند که بین پوست و گوشت قرار می‌گیرند. بدون اینکه به ماهی کوچک‌ترین آسیبی وارد کنند، به سرآشپز اجازه می‌دهند فیله‌های تمیز و مرتبی را برش دهند.

چون می‌توان از آن‌ها برای ایجاد فیله‌های دقیق استفاده کرد، می‌توانیم تا حد ممکن در استفاده از تمام قسمت‌ها صرفه‌جویی کنیم و ضایعات کمتری برای زباله ایجاد شود.

بسیاری از چاقوهای ماهی قزل‌آلا دارای فرورفتگی در امتداد سطح تیغه هستند. این باعث عدم کشش در حین برش و جلوگیری از چسبیدن ماهی خام به فلز می‌شود.

چاقوی سبزی‌ها

بعضی از افراد فقط از چاقوی سرآشپز برای خردکردن و برش سبزی‌ها استفاده می‌کنند. اما افرادی که نسبت به آشپزی خود جدی هستند معمولاً از چاقو‌های مخصوص سبزی‌ها استفاده می‌کنند.

این چاقو‌ها با ظرافت و تیغهٔ مناسب، مخصوص سبزی‌ها ساخته شده است. چاقو سبزی‌ها به شما کمک می‌کند تا سبزی‌های زیادی را در حجم بالا، به سریع‌ترین و آسان‌ترین شکل ممکن با ایمنی خرد کنید. این چاقو‌ها قابلیت ریز کردن و خردکردن هر نوع سبزی را برای ما آسان‌تر می‌کند.

چاقوی ناکیری

چاقوی ناکیری را معمولاً به نام چاقوی سبزی‌های ژاپنی می‌شناسند. شکل این چاقو مانند چاقو حکاکی گوشت اما در ابعاد کوچک‌تری است. همچنین از لحاظ ظاهری، شکلی پهن و مستطیل شکل دارد و دارای یک لبه بسیار تیز و برنده است.

چاقوی ناکیری برای چه استفاده می‌شود؟

چاقو‌های ناکیری، ابزار عالی برای خردکردن سبزی‌ها هستند. تیغه آن به صورتی طراحی شده که می‌توانیم برای برش سبزی بدون جهش دادن چاقو به سمت عقب و جلو، به‌صورت مستقیم به تخته فقط آن را بالا پایین کنیم.

این باعث می‌شود چاقوهای ناکیری به یکی از بهترین ابزارها برای سبزی‌های بزرگ‌تر تبدیل شود. این چاقو اغلب برای سبزیجاتی که به‌سختی خرد می‌شوند بسیار مفید است. مانند سیب‌زمینی شیرین یا کدوحلوایی.

تیغه بزرگ و ارتفاع دار آن، در کنار سطح صافی که دارد آن را به انتخاب عالی برای خردکردن سبزی‌های بزرگ‌تر مانند کلم یا کاهو تبدیل می‌کند. لبه بسیار تیز آن همچنین می‌تواند برای ایجاد برش‌های بسیار نازک و یکنواخت استفاده شود. بنابراین اگر دوست دارید یک سالاد عالی با تزئینات سبزیجات تهیه کنید، این چاقو کمک‌بزرگی برای گارنیش با استفاده از سبزیجات است.

چاقوی گوجه‌فرنگی

این چاقو دارای تیغه‌ای به طول 15 الی 17 سانتی‌متر است. طراحی چاقو گوجه فرنگی به‌گونه‌ای است تا وزن آن بسیار سبک و به راحتی قابل حمل باشد. این چاقو دارای یک تیغه گرد همراه با لبه‌های تیز و دندانه‌دار است.

چاقوی گوجه‌فرنگی برای چه مواردی استفاده می‌شود؟

از آنجایی ‌که گوجه‌فرنگی دارای گوشت داخلی نرم و آبدار است، اگر آن را با یک چاقو معمولی برش دهیم به‌احتمال زیاد گوجه‌فرنگی له می‌شود و پوست آن اجازه برش راحت را ایجاد نمی‌کند. به همین دلیل نیاز است با یک ابزار حرفه‌ای‌تر برای گوجه‌فرنگی کارکرد تا بدون له شدن و خراب‌شدن بتوانیم آن را به‌راحتی برش دهیم و به قطعاتی مساوی و منظم شکل دهیم.

بسیاری از چاقوهای گوجه‌فرنگی به طور ویژه با دسته‌های پلاستیکی یا لاستیکی بافت‌دار طراحی شده‌اند. تا در حین برش بهتر عمل کنند.

چاقوی لایه بردار

یک چاقوی لایه بردار دارای تیغه‌ای کوتاه، سفت و کمی خمیده است. معمولاً لبه مستقیم و بسیار تیز دارند که به کارکرد آن کمک می‌کند.

چاقوی لایه بردار برای چه مواردی استفاده می‌شود؟

چاقوی لایه بردار عمدتاً برای پوست کندن سبزی‌ها، سیب‌زمینی و میوه‌ها استفاده می‌شود. و همچنین به‌اندازه‌ای تیز است که به‌راحتی ضخیم‌ترین پوست هر میوه یا سبزی‌ها را جدا می‌کند.

آن‌ها دارای یک تیغه سفت و دسته‌های محکم و ارگونومیک هستند. هر دو آن‌ها باعث می‌شوند تا چاقو حین پوست‌گیری لیز نخورد و این فرایند را بسیار ایمن‌تر می‌کند.

در کنار غذاها بهتر است از چه چاقویی استفاده کنیم؟

چاقو‌هایی که برای سر سفره استفاده می‌شوند به روند برش غذا و صرف راحت غذا کمک بسیاری می‌کنند. بنابراین چه از طرف‌داران استیک باشید و چه بخواهید از یک غذای ماهی نهایت استفاده را ببرید، این چاقوها همان‌هایی هستند که لازم دارید تا در کنار قاشق چنگال خود از آن استفاده کنید.

چاقوی غذاخوری

ابتدایی‌ترین نوع چاقوی رومیزی، چاقوی غذاخوری است. یک نوع چاقوی استاندارد که هر روز برای صبحانه، ناهار و شام می‌توانید از آن استفاده کنید. آن‌ها را معمولاً از فلز یا فولاد ضدزنگ می‌سازند. اغلب دارای لبه‌های دندانه‌دار بسیار کم هستند که برای غذاهای سفت‌تر بتوانید برش‌های آسانی ایجاد کنید.  

چاقوی استیک

یک چاقوی رومیزی که دارای لبه دندانه‌دار و نوک‌تیز است. این در فرآیند غذاخوری اجازه می‌دهد تا به‌راحتی گوشت‌های پخته و سفت مانند استیک را سر میز غذا برش دهد. امروزه اغلب آن‌ها را با همبرگر و سایر غذاهای گوشتی بزرگ سرو می‌کنند. چاقوهای تیز، سبک و همه‌کاره، برای هر مؤسسه‌ای که غذاهای گوشتی زیادی سرو می‌کند، ضروری است.

چاقوی ماهی

چاقوی ماهی دارای تیغه‌ای پهن و مسطح با لبه‌های تیز و خمیده است. این شکل برداشت پوست از فیله‌های پخته را آسان‌تر می‌کند. درحالی‌که یک نوک‌تیز اغلب برای کمک به برداشت استخوان‌های کوچک در آن است.

چاقوی کره بری

یک چاقوی کره بری دارای لبه‌ای نرم، بریدگی‌های کوچک و شکلی پهن است. این چاقو باعث می‌شود بدون خردکردن و یا برش تصادفی نان، کره به شکل صحیح و یکنواخت روی سطح نان قرار گیرد.

چاقوهای کره بری برای تهیه ساندویچ‌ها و کلوچه‌های کره‌ای بسیار عالی هستند. بنابراین برای چای بعدازظهر و عصرانه‌ای دلپذیر باید از آن استفاده کنید.

راهنمای انواع مختلف لبه چاقو

بدون شک مهم‌ترین قسمت هر چاقو، لبه آن است که تیغه را تیز می‌کند. انواع مختلفی از لبه‌ها برای بریدن غذاهای مختلف موردنیاز است. بنابراین ما انواع مختلف را بررسی می‌کنیم و توضیح می‌دهیم که هرکدام برای چه عملکردی مناسب‌تر است.  

لبه مستقیم

رایج‌ترین نوع لبه، لبه مستقیم است که گاهی اوقات به‌عنوان لبه زمین صاف نیز شناخته می‌شود. معمولاً روی چاقوهای سرآشپز، چاقوهای تمیزکننده و چاقوهای کاربردی یافت می‌شود.  

لبه دندانه‌دار

لبه دندانه‌دار لبه‌ای است که دارای شیارها و برجستگی‌های تیز در تمام طول تیغه است که به بریدن غذاهای سفت کمک می‌کند.

همچنین برای برش غذاهای نرم مفید است. زیرا برش‌ با این لبه‌ها آسیبی به‌ظاهر اصلی غذا نمی‌زند. چاقوهای نان، چاقوی گوجه‌فرنگی و چاقوی استیک معمولاً دارای لبه‌های دندانه‌دار هستند

لبه دلمه‌ای

یک لبه گوش‌دار دارای گودی‌های توخالی در کنار تیغه است که به جلوگیری از چسبندگی غذا به سطح چاقو کمک می‌کند. همچنین گاهی اوقات به نام اولین سازنده‌ای که طرح را به ثبت رساند، چاقوی لبه Granton نامیده می‌شوند

نکته دیگر اینکه برای برش اقلام مرطوب یا چسبناک مانند ماهی خام یا سبزی‌ها مفید هستند. تیغه‌های سانتوکو ژاپنی و چاقوهای ماهی قزل‌آلا اغلب دارای این نوع تیغه هستند.

لبه زمین توخالی

معمولاً چاقوهای ژاپنی اینطور هستند. لبه زمین توخالی لبه‌ای است که از وسط تیغه به سمت پایین می‌رود و لبه بسیار ظریف و تیز ایجاد می‌کند.

این باعث می‌شود که آن‌ها بسیار تیز باشند. اما در مقابل سایش و شکستگی نیز آسیب‌پذیرتر هستند و ممکن است به‌دفعات بیشتری نیاز به تیز کردن داشته باشند. چاقوهای ناکیری تقریباً همیشه دارای لبه زمین توخالی هستند.

بهترین جنس بدنه تیغه چاقو چیست؟

موادی که تیغه چاقو‌ها از آن می‌سازند، تأثیر بسیاری در استحکام، دوام و تیزی آن دارند. بنابراین قبل از خرید هرگونه چاقو لازم است اطلاعات کافی دربارهٔ جنس بدنه آن کسب کنید.

هر جنسی مزایا و معایب خود را دارد و برخی از این مواد برای عملکرد‌های خاص بهتر از دیگر جنس تشکیل‌دهنده هستند. پس در ادامه با ما همراه باشید تا بیشتر دربارهٔ جنس تیغه در چاقو صحبت کنیم.

تیغه‌های فولادی ضدزنگ

فولاد ضدزنگ مسلماً محبوب‌ترین ماده برای چاقوها است. زیرا دوام و مقاومت زیادی در برابر زنگ‌زدگی و خوردگی دارد. این آلیاژ با استفاده از کربن و آهن به‌عنوان پایه ساختند و کروم به آن اضافه می‌شود تا لکه‌ها را دفع کند و به تیغه درخشش ماندگار دهد. این باعث می‌شود تیغه‌ها قوی، بادوام و مقاوم در برابر لکه باشد.  

نقطه‌ضعف فولاد ضدزنگ این است که در حال حاضر طیف گسترده‌ای از آلیاژها به‌صورت تجاری در دسترس هستند. بنابراین کیفیت فولاد به تأمین‌کننده بستگی دارد و می‌تواند به‌شدت متفاوت باشد.

تیغه‌های کربن استیل

فولاد کربنی نوعی آلیاژ فولادی است که از کربن و آهن است. این نوع از هیچ‌گونه کروم برخوردار نیست و خاصیت ضد لک ندارد.

فولاد با تعداد کربن بالا اغلب برای تهیه چاقوهایی استفاده می‌شود که به استحکام و سختی استثنایی نیاز دارند. همچنین می‌توانند لبه‌های بسیار تیز را در صورت مراقبت مناسب حفظ کنند. این باعث می‌شود که فولاد کربنی گزینه‌ای عالی برای پوست کندن چاقوها یا قیچی‌ها باشد.

بااین‌حال، به دلیل نداشتن کروم، این آلیاژ قابلیت ضدزنگ را ندارد و تیغه‌های فولاد کربنی مستعد لک و تغییر رنگ هستند. به‌ویژه زمانی که با غذاهای اسیدی تماس پیدا می‌کنند.

ممکن است پس از مدتی از تیرگی چاقوی خود زده شوی. اما باید در نظر بگیرید که مهم‌ترین نکته برای یک چاقوی خوب، تیزی و دوام لبه است. و به‌سختی چاقوی تیزتر از چاقویی با تیغه فولاد کربنی پیدا خواهید کرد.

تیغه‌های سرامیکی

تیغه سرامیکی تیغه‌ای است که آن را با استفاده از دی‌اکسید زیرکونیوم سخت، می‌سازند. آن‌ها غیرفلزی و غیر مغناطیسی هستند و گاهی اوقات برای دوام بیشتر آن‌ها را با مواد دیگر پوشش می‌دهند.

از مزایای تیغه‌های سرامیکی این است که بسیار سبک‌وزن هستند و بسیاری از سرآشپزها آن‌ها را ترجیح می‌دهند. همچنین تصور می‌شود که بهداشتی‌تر از سبک‌های فلزی قابل‌ استفاده است. یکی دیگر از مزایای سرامیک این است که تیغه‌ها را می‌توان با الگوها، رنگ‌ها یا جزئیات شیک چاپ کرد، و تنوع ظاهری بالایی دارند.  

بزرگ‌ترین نقطه‌ضعف چاقوهای سرامیکی شکنندگی آن‌ها است. در صورت ضربه در مقایسه با انواع دیگر چاقوها بیشتر مستعد شکستگی یا ترک هستند، بنابراین باید با احتیاط با این نوع چاقو‌ها کارکرد. همچنین آن‌ها نیاز به تیز کردن با ابزارهای تخصصی دارند. زیرا سنگ‌های آهک معمولی به تیغه‌ها آسیب می‌رساند. اما با توجه‌ به رسیدگی مناسب، می‌توانند یک ابزار برش مؤثر برای سال‌های آینده باشند.

تیغه‌های فولادی دمشق

فولاد دمشق را با استفاده از دو یا چند آلیاژ مختلف می‌سازند. که با چکش‌کاری به یکدیگر ادغام می‌شوند و فولادی قوی با الگوی پیچیده و امواجی شکل می‌دهند.

این نوع فولاد که در اصل در دمشق قرون‌ وسطی اختراع شد، تاریخچه‌ای طولانی و باستانی دارد و صدها سال است که برای ساخت چاقو، شمشیر و سایر سلاح‌ها استفاده می‌شد.

این نوع فلز بسیار قوی، بادوام و تیز است. اما امروزه بیشتر به دلیل ظاهر زیبای آن مورد توجه قرار است.

طراحی‌های مدرن به دلیل فرایند دقیق ساخت می‌تواند گران باشد. اما چاقوهای فولادی دمشق سال‌ها دوام می‌آورند و لبه‌های برش تیز خود را برای مدت طولانی حفظ می‌کنند. به‌این‌ترتیب، آن‌ها چاقوهای عالی برای آشپزهای جدی باشد.

تیغه‌های تیتانیومی

یکی از سخت‌ترین مواد روی کره زمین، تیتانیوم غیر مغناطیسی است که در برابر زنگ‌زدگی بسیار مقاوم عمل می‌کند. و این پتانسیل در بدنه تیغه، آن را به گزینه‌ای عالی برای تیغه‌های جیبی و چاقوهای غواصی تبدیل می‌کند.

اما جنس تیتانیوم تیزی کمتری را به‌ عنوان چاقو دارد و استقامت آن در لبه بسیار ضعیف است. بنابراین به‌عنوان چاقوی آشپزخانه مناسب و نسبت به انواع دیگر جنس بدنه تیغه، مانند فولادی یا سرامیکی کارایی کمتری دارد.

با این‌ وجود، بسیاری از کلکسیونرها همچنان چاقوهای تیتانیومی ریز ساخت را به‌خاطر رنگ خاکستری تیره شیکی که دارد، خریداری می‌کنند.  

چگونه عمر چاقو‌های خود را بیشتر کنیم؟

یک چاقوی تیز بسیار ایمن‌تر و مؤثرتر از چاقوی کند است. بنابراین، هنگامی که چاقو‌های مناسب خود را پیدا کردید، باید آن‌ها را مرتباً تیز کنید. این کار موجب می‌شود که چاقو‌ها تا حد امکان کارآمدتر کار کنند.

برای تیز کردن چاقوی خود بهتر از دستگاه‌های چاقو تیزکن مناسب استفاده کنید. چاقو تیزکنی که به لبهٔ چاقو آسیب وارد نکند، بلکه موجب تیز شدن و کارایی بهتر آن شود. این کار سبب افزایش عمر چاقوی شما می‌شود و برش و ایمنی چاقو‌ها را بالاتر می‌برد.

نحوه نگهداری چاقوها می‌تواند بر تیزی و طول عمر آن‌ها تأثیر بگذارد. با قرارگیری چاقو در کشویی که پر از وسایل دیگر است، آن را در برابر زنگ‌زدگی، سایش و کل شدن لبه آسیب‌پذیر می‌کند. همچنین انجام این کار موجب بریدن تصادفی دست خود، هنگام برداشت وسایل از آن کشوی می‌شود. پس عاقلانه است که چاقو‌ها را در محفظه جداکننده مخصوص چاقو نگه‌داری کنید.