ادویه‌، پودر جادویی آشپزی

پخت یک غذای خوشمزه اصول مختلفی دارد که یکی از مهم‌ترین‌ آن‌ها استفاده از ادویه‌های مناسب است. طعم و عطر متفاوت غذاها با استفاده از انواع ادویه ایجاد می‌شود، البته به شرطی که به مقدار مناسب و شکل صحیح از آن‌ها استفاده کرد. بعضی وقت‌ها استفاده بیش از حد یک ادویه نه تنها کمکی به خوشمزگی غذا نمی‌کند، بلکه طعم بدی در آن ایجاد می‌کند. همچنین بعضی غذاها، یک نوع ادویه خاص دارند، که این مسئله هم در تاثیر ادویه بر غذا موثر است.

انواع ادویه‌های پرکاربرد در آشپزی

تنوع ادویه‌های موجود در دنیا بسیار زیاد است و حتی با ترکیب چند ادویه مختلف می‌توان یک ادویه جدید و متفاوت را به‌وجود آورد. آشنایی با انواع ادویه، اولین قدم برای استفاده از آن‌هاست. بعضی ادویه‌ها مناسب بعضی غذاها نیستند و بعضی ادویه‌ها را باید به شکلی خاص در غذا استفاده کرد تا طعم و مزه مورد نظر را در غذا ایجاد کنند.

کاربرد بعضی از ادویه‌ها در آشپزی و شیرینی‌پزی بیشتر از دیگر ادویه‌هاست، برخی از این ادویه‌ها عبارت‌اند از:

• کاری
• انواع فلفل
• زردچوبه
• دارچین
• زعفران
• نمک
• پودر سیر
• پولبیبر
• تخم گشنیز
• زنجبیل
• برگ بو
• آویشن
• میخک
• هل
• و...

ادویه کاری

ادویه کاری یکی از ادویه‌های پرکاربرد در آشپزی است که طبع گرم و مزه‌ای نسبتا تند دارد. این ادویه در غذاهای مختلفی استفاده می‌شود و به دلیل طبع گرم و اثری که در افزایش ضربان قلب دارد، نباید به مقدار زیاد از آن استفاده کرد.

استفاده از ادویه کاری در جنوب کشور و کشورهایی مانند هندوستان، مکزیک و به طور کل کشورهایی که طعم اصلی غذاهای آن‌ها به تندی می‌زند، بیشتر از سایر مناطق است.

ترکیباتی که در ادویه کاری استفاده می‌شوند

برای خوش‌طعم کردن ادویه کاری، معمولا آن را با ادویه‌های دیگر ترکیب می‌کنند. البته این کار علاوه بر طعم‌سازی، برای کنترل طبع گرم این ادویه‌ هم انجام می‌شود. ترکیباتی که می‌توان با ادویه کاری تهیه کرد تنوع زیادی دارند و تا حد زیادی سلیقه‌ای هستند.

رایج‌ترین ترکیب کاری با انیسون یا بادیان رومی است که ترکیبی شیرین را ایجاد می‌کند و تاثیر زیادی در هضم بهتر غذاها دارد. همچنین با ترکیب انواع فلفل به خصوص فلفل قرمز با این ادویه می‌توان طعمی تندتر برای کاری به وجود آورد. ترکیب کاری با انواع ادویه مانند دارچین، هل، تخم گشنیز، میخک و زیره سبز هم عطر و طعم‌های مناسبی ایجاد می‌کند.

غذاهایی که با این ادویه پخته می‌شوند

بیشتر ترکیبات ادویه کاری طعم تند این ادویه را حتی به مقدار کم حفظ می‌کنند. به همین دلیل این ادویه بیشتر در غذاهایی که با طبع گرم سازگار هستند و طعم تند برای آن‌ها مناسب است، استفاده می‌شود. ادویه کاری انتخابی خوب برای پخت مرغ، کاری پلو، انواع گوشت به خصوص چلو گوشت، فلافل و ماهی است.

ادویه پولبیبر

یکی دیگر از ادویه‌های تند مزه اما خوش‌عطر و طعم برای پخت غذا ادویه پولبیبر است. این ادویه مناسب برای مزه‌دار کردن گوشت و مرغ قبل از کباب کردن است. همچنین می‌توان از آن به جای فلفل قرمز یا پاپریکا در غذاهایی که با این ادویه‌ها پخته می‌شوند، استفاده کرد.

این ادویه در اصل متعلق به کشور ترکیه است و با نوعی خاص از فلفل که شبیه به فلفل دلمه اما با رنگ قرمز تیره است، تهیه می‌شود. برای تهیه این ادویه ابتدا فلفل را خشک می‌کنند و سپس آن را آسیاب می‌کنند. بعضی افراد برای تهیه این ادویه در زمان خشک شدن فلفل به آن نمک و روغن زیتون اضافه می‌کنند که در این حالت ادویه نهایی طعمی تند و شور دارد و کمی چرب است.

کاربردهای ادویه پولبیبر

همان‌طور که گفته شد، پولبیبر متعلق به کشور ترکیه است، بنابراین در پخت بیشتر غذاهای ترکی از آن استفاده می‌شود. املت ترکی، دلمه و بعضی از انواع بورک از غذاهایی هستند که ادویه پولبیبر به خوشمزگی آن‌ها کمک می‌کند. البته این ادویه برای پخت جوجه کباب، مانتی، گوشت کبابی و... هم مناسب است.

زردچوبه، ادویه‌ای پرمصرف در آشپزی ایرانی

یکی دیگر از انواع ادویه که در آشپزی ایرانی استفاده زیادی از آن می‌شود، زردچوبه است. این ادویه علاوه بر طعم و عطر، برای تغییر رنگ غذاها هم استفاده می‌شود. زردچوبه هم مانند زعفران جز ادویه‌هایی است که نه فقط در آشپزی بلکه در شیرینی‌پزی و پخت نان هم از آن استفاده می‌شود. این ادویه به دلیل خواص و ویژگی‌هایی که دارد، در جلوگیری از سرطان و آلزایمر موثر است.

زعفران

زعفران از انواع ادویه پرکاربرد و خوش‌عطر و طعم در آشپزی ایرانی است. این ادویه کاربردهای زیادی دارد. به دلیل عطر خاص زعفران، در شیرین‌پزی هم بسیار استفاده می‌شود. این ادویه برای طعم‌دار کردن مرغ و گوشت قبل از پخت بسیار کاربردی است. طبع زعفران گرم است و خاصیت نشاط‌ آوری دارد. البته مصرف بیش از اندازه آن مخصوصا برای خانم‌های باردار می‌تواند خطرناک باشد.

آویشن، خوش‌عطر و پرفایده

یکی دیگر از ادویه‌هایی که به دلیل عطر دلنشین و طعمی که در غذاها ایجاد می‌کند، بسیار پرمصرف است آویشن می‌باشد. رایج‌ترین کاربرد این ادویه در پیتزا است اما در غذاهایی مانند ماکارونی و پاستا، خوارک مرغ، لازانیا، نیمرو و... هم می‌توان از آن استفاده کرد. یکی از خواص مهم آویشن اثر مهارکننده روی باکتری‌های بیماری‌زا است.

دارچین

دارچین یکی دیگر از ادویه‌هایی است که در آشپزی و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود. امکان استفاده از دارچین به صورت خام هم وجود دارد. در واقع حتما نیازی به پخت آن همراه با غذا نیست. این ادویه به شکل چوب و آسیاب نشده هم قابل استفاده است. این ادویه برای پخت مرغ، کباب، قیمه و... استفاده می‌شود.

ترکیبات ادویه در غذاها

انواع ادویه برای پخت غذا باید به صورت ترکیبی استفاده شوند، در واقع غذایی وجود ندارد که فقط با یک ادویه به خوبی طعم‌دار شود. ترکیبات ادویه در هر غذا متفاوت است و برای پخت سریع‌تر می‌توان آن‌ها را از قبل آماده کرد و در زمان پخت به غذا اضافه کرد. بعضی از ترکیبات رایج ادویه‌ها برای پخت غذاها عبارتند از:

ادویه ترشی

یکی از چاشنی‌های پرمصرف در غذاهای ایرانی ترشی‌ها هستند. ترشی‌ها انواع مختلفی دارند و در کنار بیشتر غذاها مانند کباب، ماکارونی، برنج مخلوط و... قابل استفاده هستند. از انواع ادویه ترشی می‌توان به ترکیب نعنا خشک، گلپر، تخم گشنیز، فلفل، کاری، زردچوبه، زیره سیاه و سبز اشاره کرد. البته بسته به نوع ترشی ممکن است بعضی ادویه‌ها به این ترکیب اضافه شوند.

ادویه گوشت و مرغ

دیگر غذاهایی که در پخت آن‌ها باید ترکیبی از ادویه‌ها را به کار برد گوشت و مرغ هستند. مرغ و گوشت چه به صورت خورشتی و چه به صورت کبابی برای ازبین بردن بوی زهم، طعم‌دار شدن و خوشمزگی باید با ادویه‌ها مز‌ه‌دار شوند. بهترین ترکیب ادویه برای غذاهای گوشتی یا مرغی، زردچوبه، زعفران، دارچین، فلفل سیاه، نمک، برگ بو و... هستند.

ادویه پلویی

پلوهای مخلوط را هم می‌توان با اضافه کردن ترکیبات ادویه خوشمزه‌تر کرد. در هر نوع پلو، انواع ادویه قابل استفاده متفاوت است. با این‌حال رایج‌ترین ترکیب برای استفاده در آن‌ها دارچین، مقدار کمی فلفل، هل، زعفران و میخک هستند.

ادویه خورشتی

یکی دیگر از ادویه‌های ترکیبی پرکاربرد ادویه خورشتی است. این ادویه چاشنی خوبی برای تقریبا تمامی خورش‌ها بجز قورمه سبزی است. از این ادویه می‌توان برای پخت خوراک‌ها، گوشت، سرخ کردن گوشت، مرغ، ماهی و انواع کوکو استفاده کرد. رایج‌ترین ترکیب این ادویه جوز هندی، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، زیره سیاه، زیره سبز، دارچین، تخم گشنیز و هل است.

با آرسس شف؛ به یک آشپز حرفه‌ای تبدیل شوید

آشنایی با انواع ادویه‌ها برای پخت خوشمزه‌ترین غذاها، اهمیت زیادی دارد. البته علاوه بر آشنایی با تاثیر ادویه در طعم و عطر غذا باید با مسائلی مانند میزان مناسب مصرف آن در غذاهای مختلف، نوع مصرف و... هم آشنا بود. ادویه‌ها یکی از مهم‌ترین فرعیات آشپزی هستند. در مقاله ادویه شناسی در سایت آرسس شف به این موضوع کامل‌تر پرداخته‌ایم. شما می‌توانید برای مطالعه بیشتر درباره انواع مواد اولیه آشپزی به وبلاگ آرسس شف مراجعه کنید.