تکنیک های آشپزی حرفه ای

تکنیک های آشپزی حرفه ای شما را به یک آشپز فوق حرفه‌ای نزدیک می‌کند و برای تبدیل شدن به خود آشپز حرفه‌ای نیاز به قدری تمرین و بالا بردن سرعت عمل و دقت در آشپزی است.

حتی سرآشپزها روزی مجبور بودند اصول اولیه و تکنیک های آشپزی حرفه ای را بیاموزند. غذای خوب مهارت های لازم را به شما می بخشد که شما را از تازه کار عصبی به یک آشپز حرفه ای مسلط و با اطمینان تبدیل کند.

برخی از افراد وجود دارند که اگر کتاب آشپزی مناسبی را در دست داشته باشند یا دستور العمل مناسبی برای پیروی از آنها را تهیه کنند، می توانند تقریباً هر چیزی را بپزند و در مقابل آشپزهای دیگری نیز وجود دارند که به راحتی می توانند داخل آشپزخانه قدم بردارند ، به مواد اولیه موجود در آن نگاهی بیندازند، و یک غذای خوشمزه خانگی را بپزند.

توانایی شما در تهیه وعده غذایی از ابتدا به تکنیک های پخت و پز و مهارت های چاقو متکی است. در حالی که بسیاری از این تکنیک ها اصول اولیه لازم هستند (مانند خرد کردن ، برشته کردن ، سرخ کردن و پخت و پز) بلکه به داشتن مهارت های پیشرفته تر در آشپزی شما کمک می کند.

اگر می‌خواهید به یک آشپز حرفه‌ای تبدیل شوید و مورد توجه قرار بگیرید ، باید مهارت‌های اساسی خاصی را به دست آورید. در مرحله اول، ما به تعدادی از اساسی‌ترین روش‌ها و آماده سازی‌های اساسی در هنرهای آشپزی خواهیم پرداخت.

شاید برای شما هم جالب باشد که  آشپزی ملل مختلف با سبک های متفاوتی ارائه می شود.

همه چیز در جای خود باشد

این اولین تکنیکی  است که باید در آشپزی حرفه‌ای بدانید و رعایت کنید و این یکی از مهمترین تکنیک های آشپزی حرفه ای است.

قبل از پخت و پز، همه چیز را اندازه‌گیری ، پوست کنده ، خرد شده ، قابلمه‌های چرب شده و غیره و در دسترس قرار دهید. این کار باعث می‌شود در حالی که غذای شما در آستانه سوزاندن است ، به دنبال جستجوی ریحان خشک نباشید.

مواد و وسایلی را که اغلب از آنها استفاده می‌کنید در مناطقی که به راحتی به آنها دسترسی دارید قرار دهید. به عنوان مثال نمک خود را در قفسه‌های بالایی کابینت قرار ندهید، چون نمک باید در دسترس و در نزدیک شما باشد تا در صورت نیاز سریع آن را استفاده کنید.

من نمک و فلفل خودم را روی یک سینی کوچک در کنار اجاق گاز نگه می‌دارم و روغن‌های پخت و پز و سرکه‌هایم را مستقیماً بالای آن در داخل کابینت قرار می‌دهم. ادویه‌های خودم را دسته بندی می‌کنم ، آنهایی که اغلب در قسمت جلو می‌گذارم  یعنی همان ادویه‌هایی هستند که بصورت روزمره و همیشگی از آنها استفاده می‌کنم و آنهایی را که کمتر استفاده برایم دارد در ردیف عقبی ظروف ادویه می‌گذارم.

یک حوله کاغذی مرطوب را زیر تخته برش قرار دهید.

تخته برش نه تنها آزار دهنده روی پیشخوان هستند بلکه هنگام نگه داشتن چاقو و تلاش برای خرد کردن چیزی بسیار خطرناک هستند. یک حوله کاغذی را مرطوب کنید و آن را در زیر تخته بگذارید . این کار  از جابجا شدن تخته برش حین کار جلوگیری می‌کند.

انتهای پیاز، گوجه فرنگی، طالبی و غیره را برش دهید.

این کار را برای سایر مواد غذایی که در صفحه برش پایدار نیستند ، انجام بدهید تا یک سطح صاف ایجاد شود. با این کار شما این امکان را خواهید داشت تا هنگام انتخاب و برش کنترل کاملی روی مواد غذایی داشته باشید.

تمیز کاری تا پایان آشپزی رها نشود.

این نکته‌ی ساده دنیایی متفاوت را ایجاد می کند. تخته برش خود را در بین مراحل کار آشپزی تمیز و پاک کنید. نه تنها خرد کردن چیزی که در آب گوجه فرنگی شناور است سخت و دشوار است، بلکه خرد کردن آن روی یک سطح مرطوب نیز ناامن است.

در حالت ایده‌آل، تمیز کردن در هنگام پخت و پز باعث می شود که سازماندهی و کارآمد‌تر شوید. کانترها و تخته‌های برش را مرتباً تمیز کنید (به خصوص اگر در حال کار با گوشت خام هستید) ، سینک ظرفشویی را از روی ظرف‌های کثیف پاک کنید و این ستون اصلی در تکنیک‌های آشپزی حرفه ای به حساب می‌آید. به این ترتیب، می‌توانید به جای نگرانی از جمع شدن ظروف نشسته که بعدا باید با آن روبرو شوید، می‌توانید از وعده‌های غذایی خود لذت ببرید .

قدرت بینی خود را فراموش نکنید.

اگر خورش یا غذایی را روی اجاق گاز گذاشته‌اید و بویی را احساس کردید ولی هنوز از تایم و زمان پخت مانده است، حتما بازدیدی از اجاق داشته باشید.

غذا را با نسبت 1: 1 کره و روغن بپزید.

روغن از سوختن کره جلوگیری می‌کند. استفاده از کره میزان کم در تفت دادن مرغ می‌تواند طعم و لعاب بهتری را به غذا بدهد.

طعم و مزه غذای خود را بچشید.

شما باید بدانید که غذایی را که آماده کرده و پخته اید قبل از سرو آن چه طعمی دارد. بعضی اوقات کمی نمک بیشتر یا یک تکه ادویه باعث طعم بی‌نظیر غذا می‌شود. پس در مراحل مختلف پخت و پز غذا حتما آن را بچشید.

در آشپزخانه خود ، عادت داشته باشید که غذای خود را هنگام پختن بچشید. به این ترتیب، اگر سوپ، خورش یا سس شما بیش از حد شیرین، خیلی شیرین یا خیلی تلخ باشد، می‌توانید قبل از رسیدن به میز شام آن را ذخیره کنید.

چاقوی تیز یک چاقوی ایمن است.

احتمالاً این را یک میلیون بار شنیده اید‌، اما مهم است (و ارزش گفتن دوباره دارد). یک چاقوی کسل کننده نیروی بیشتری را برای بریدن مواد غذایی از چاقوی تیز به شما می گیرد، به این معنی که دستان شما احتمالاً در این روند دچار لغزش می شوند، یک چاقوی تیز به شما کمک می‌کند تا به کارهای مقدماتی خود را سرعت بخشیده و برش‌هایی به اندازه کافی ایجاد کنید ، این به شما کمک می‌کند تا پروتئین و سبزیجات به طور یکنواخت پخته شوند. در نهایت این به معنای بهتر نگاه کردن و مزه بهتر غذا است.

قبل از شروع پخت و پز دستور پخت را فراهم کنید.

اگر قبل از اینکه شروع به پخت غذا کنید، دستور لازم را داشته باشید امکان اینکه یک یا چند بخش و حتی ترتیب ترکیب و اضافه کردن مواد را فراموش کنید نخواهید داشت.

یاد بگیرید که چگونه یک مرغ کامل را قطعه قطعه کنید.

خودتان را آموزش دهید تا یک قصاب باشید. تا در خرید یک مرغ کامل به جای قطعات جداگانه آن نیز صرفه جویی کنید. انواع برش‌های مختلف در یخچال شما گزینه‌های بی پایان پخت و پز را نیز آغاز می کند. سینه‌ها را صاف کنید، با ران‌ها خورش درست کنید، بال‌ها را کباب کنید و لاشه را برای یک مرغ خوشمزه خانگی تهیه کنید. برای تمرین، چند مرغ کامل بخرید، نگران زیبایی آن نباشید. سناریوی بدترین حالت ، شما می توانید گوشت را برای کباب ها خرد کنید یا آن را درون سوپ بریزید.

تفکیک زباله های بوجود آمده در آشپزی

در هر پخت و پز و هر نوع آشپزی و شیرینی پزی حتما در حین کار تفکیک زباله‌های تر و خشک را فراموش نکنید چون کلید و رمز دانستن تکنیک های آشپزی حرفه ای در همین مورد نهفته و جای گرفته است.

اگر شما بتوانید در زمان پخت غذا زباله‌های تر و خشک خودتان را تفکیک کنید قطعا نشان دهنده‌ی حرفه‌ای بودن شما را نشان می‌دهد.

اگر کاهش زباله موجب صرفه جویی در پول برای رستوران‌ها می شود، چرا نباید این کار را شما انجام دهید؟ در آشپزخانه خودتان، خود را به چالش بکشید تا موارد جدیدی را برای مواد اولیه مورد استفاده در سطل آشغال بیابید. این عمل باعث کاهش هدر رفت ، موجب صرفه جویی در هزینه شما می‌شود و همچنین شما را مجبور می‌کند که آشپز خلاق و باهوش تری باشید.

سبزیجات معطر

همیشه سبزیجات معطر و خوش عطر را در کنار دستتان در موقع آشپزی داشته باشید که می‌تواند به عنوان طعم دهنده در غذاها استفاده کرد.

مواد غذایی انبار شده را استفاده کنید

آن مواد غذایی را که به میزان زیادی ذخیره کرده‌اید و از آنها غافل شده‌اید حتما غذایی خوشمزه درست کنید. مثلا تخم مرغ‌ها در تمامی یخچال‌های خانه‌ها به مقدار زیادی دیده می‌شود. می‌توانید از تخم مرغ‌ها یک املت خوشمزه به همراه سبزیجات یا گوشت تهیه کنید و یا می توانید به عنوان صبحانه یا عصرانه نیمرو کنید و با نان سنگک میل کنید. از تخم مرغ می‌شود غذاهای متنوع خوشمزه ی زیادی درست کرد.

استفاده از آب مرغ یا گوشت

می‌توانید آب مرغ ویا گوشت باقی مانده را در ظرف پلاستیکی و در فریزر نگهداری کنید هنگامی که می‌خواهید یک سوپ یا خوراک خوشمزه درست کنید از آب گوشت یا مرغ استفاده کنید.عصاره باقی مانده از گوشت یا مرغ باعث طعم دهی بهتر و بیشتر به سوپ یا خورش می‌شود .

آب اضافه سبزیجات را بگیرید

آب باقی مانده از سبزیجات در یک تابه داغ بخار ایجاد می‌کند مثلا اگر اجازه ندهید اسفناج پس از شستن کاملا خشک شود هنگام گرما دادن در تابه بخار ایجاد می‌کند و اسفناج له و آب پز می‌شود و حالت ترد و براق نمی‌گیرد.زمانی که آب سرد با روغن داغ برخورد کند باعث پاشیدن روغن به بیرون از ظرف می‌شود. از سبزیجات پس از خشک شدن کامل استفاده کنید.

مزه دار کردن گوشت و مرغ

روش های مرینیت کردن گوشت گوسفند

برای تهیه استیک و کباب گوشت گوسفندی باید ابتدا روش طعم‌دار کردن آن را یاد بگیرید.

در ابتدا باید مشخص کنید که می‌خواهید با گوشتی که آماده می‌کنید چه غذایی درست کنید

اگر می‌خواهید کباب درست کنید می‌توانید از کیوی رنده شده برای نرم شدن و مزه‌دار کردن گوشت استفاده کنید.

برای اینکه تمام قسمت‌های گوشت مزه‌دار شود و در هنگام پخت گوشت کاملا پخته و یا به اصطلاح مغز پخت شود با استفاده از چاقو یا چنگال چند سوراخ کوچک روی بخش های مختلف گوشت ایجاد کنید.

محبوب ترین ترکیبی که به گوشت مزه فوق‌العاده‌ای می‌دهد، ترکیب گوشت با فلفل سیاه، زعفران و سرکه بالزامیک یا انگور است.

اگر مایل به پخت گوشت هستید، برای از بین بردن بوی زهم گوشت می‌توانید ابتدا گوشت گوسفندی را با فلفل سیاه، زردچوبه  و نمک تفت داده و سپس وارد آب کنید.

چند روش طعم دار کردن گوشت مرغ

برای طعم دهی به مرغ و جوجه می‌توانید از سس سویا، آب لیمو ترش، روغن زیتون، سرکه، خردل، شکر، سبزیجات معطر و خشک، سیر، زعفران، ماست، استفاده کنید. در دنیای آشپزی روش‌های مختلف و متفاوتی برای طعم دادن به مرغ وجود دارد. در اینجا به چند روش اشاره خواهیم کرد.

مرینیت مرغ به روش چینی

مرغ را حدود دو ساعت در ترکیب سس سویا، شکر قهوه‌ای، زنجبیل، سیر، فلفل سیاه و کمی روغن کنجد بخوابانید و پس از مزه‌دار شدن بپزید.

طعم دار کردن مرغ به روش یونانی

مرغ را حدود یک ساعت در ترکیب ماست چکیده، آب لیمو ترش تازه، کمی روغن زیتون، سیر، سرکه، فلفل سیاه، گشنیز، نمک و پونه کوهی بخوابانید و داخل یک ظرف پلاستیکی در بسته گذاشته و مدت 24 ساعت در یخچال بگذارید.

مزه دار کردن مرغ با خردل

حدود سه ساعت مرغ را در ترکیب خردل، نمک، روغن زیتون، کمی فلفل بگذارید سپس مرغ را به هر روشی که دوست دارید بپزید و از عطر و طعم خاص و منحصر به فرد آن لذت ببرید.

گوشت را سریع پس از پخت برش نزنید

وقتی که گوشت داغ است، رشته‌های ماهیچه‌ها به هم چسبیده و آب گوشت در حین برش پخش می‌شود پس کمی بعد پخت گوشت اجازه بدهید گوشت خنک شود و سپس برش زدن گوشت را انجام دهید. درهنگام برش دادن گوشت به این نکته توجه داشته باشید که برش دادن استیک و تکه‌های بزرگ گوشت مخالف جهت بافت گوشت انجام شود.

روش از بین بردن بوی تند پیاز خام

اگر در وعده غذایی خود دوست دارید به همراه غذا پیاز میل کنید. برای از بین بردن بوی تند پیاز می‌توانید آن را داخل آب سرد قرار دهید. آب سرد سولفات موجود که عامل بوی تند  در پیاز است را کاهش می‌دهد.

بهترین روش جدا کردن پوست ماهی از ماهی

ماهی را باید در روغنی که از قبل داغ شده سرخ کرد. وقتی کمی ماهی سرخ شد آن را برگردانده وپوست ماهی را جدا می کنیم.

راهکار جلوگیری از سیاه شدن قارچ هنگام سرخ کردن

هنگامی که می‌خواهید قارچ سرخ کنید پس از اضافه کردن روغن شعله گاز را زیاد کنید و سپس چند قطره سرکه یا آبلیمو به آن اضافه کنید تا دیگر قارچ‌ها رنگشان تیره نشود.

نکات مهم آشپزی حرفه ای

• برای جلوگیری از نفخ حبوبات، باید چند ساعت قبل از پخت آن‌ها را خیس کرد و چند بار آب آن‌ها را عوض کرد تا نفخ حبوبات کامل ازبین برود.
• ادویه و زعفران را باید در مرحله آخر پخت اضافه کرد تا عطر و چاشنی بهتری به غذا بدهد.
• اگر می خواهید گوشت راحت تر پخته شود، دوساعت قبل از پخت گوشت را در پیاز و سویا سس بگذارید سپس با هر روشی که دوست دارید بپزید.
• راز داشتن برنج خوش عطر وطعم اضافه کردن مقداری آب لیمو یا ماست در آب برنج در هنگام پخت است .
• برای خوش رنگ شدن زعفران، مقدار مورد نیاز از زعفران را سائیده وبا آب سرد مخلوط کرده و در حرارت غیر مستقیم گرما قرار دهید و کمی شکر به آن اضافه کنید.
• هنگام حرارت دادن به سبزی، در مرحله اخر کمی شکر، عسل، یا آبلیمو به آن اضافه کنید تا لعاب دار شود.
• اگر دوست دارید زرده و سفیده تخم مرغ را ازهم جدا کنید این کار را با پوست تخم مرغ انجام دهید .تخم مرغ را بشکنید و زرده را مداوم بین دو پوسته جابجا کنید تا کاملا سفیده از زرده جدا شود. هیچ گاه این کار را با دست انجام ندهید.
• اگر می‌خواهید آب قابلمه سریع جوش بیاید، درب قابلمه را بگذارید و شعله گاز را زیاد کنید.
• اضافه کردن نمک دریایی به گوشت در حین پخت، طعم و مزه گوشت را دلپذیرتر می‌کند.
• یکی از راه‌های از بین بردن بوی سوختگی برنج، اضافه کردن یک پیاز خام کامل داخل برنج است، پیاز کاملا بوی سوختگی برنج را می‌گیرد.
• برای جلوگیری از تیره شدن ظرف‌های آلومینیومی در  هنگام پخت حبوبات داخل قابلمه چند قطره آبلیمو اضافه کنید.
• بهترین روش سرخ کردن بادمجان با کمترین جذب روغن، بادمجان‌ها را پوست کنده و قبل از سرخ کردن با قلم مو کمی ماست یا سفیده تخم مرغ را به بادمجان‌ها مالیده و حدود 15 دقیقه به بادمجان‌ها استراحت بدهید تا ماست یا سفیده تخم مرغ جذب شود سپس بادمجان‌ها را سرخ کنید.توجه داشته باشید ماست یا سفیده تخم مرغ اصلا طعم بادمجان‌ها را تغییر نمی‌دهد.
• برای درست کردن کباب، سیخ و دست‌هایتان را به کمی روغن آغشته کنید.

کلام آخر

در مقاله به تکنیک های آشپزی حرفه ای در سایت آرسس شف، برای تبدیل شدن به یک سرآشپز حرفه‌ای باید اصول اولیه و تکنیک های  آشپزی حرفه ای را بیاموزید. غذای خوب مهارت‌های لازم را به شما می‌بخشد که شما را از تازه‌کار عصبی به یک آشپز حرفه‌ای مسلط و با اطمینان تبدیل کند. استفاده از مواد و سبزیجات تازه در طعم‌دهی بهتر و بیشتر به غذا‌ها نقش موثری دارد. استفاده از طعم دهنده و ادویه‌های طبیعی در مراحل آخر پخت می تواند عطر و چاشنی غذای شما را بهتر کند.توجه به نکات گفته شده می‌تواند کیفیت غذا‌ها را افزایش دهد. ودر آخر همیشه غذا‌های جدید را امتحان کنید و از خراب شدن و بد طعم شدن آن نترسید. زیرا هزاران دستور و روش مختلف برای پخت غذا‌ها وجود دارد و با امتحان دستورالعمل‌های مختلف و تجربه می‌توان به حرفه‌ای شدن در آشپزی دست یافت.

در قسمت کامنت‌های این بخش در رابطه با تکنیک های شما در آشپزی برایمان بنویسید تا دیگر دوستان از تجربیات شما استفاده کنند و در صورت نیاز از دوره اختصاصی آنلاین آشپزی اختصاصی را خریداری کنند.

اطلاعات بیشتر در مورد  فنون آشپزی حرفه ای