استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA)

وقتی صحبت از قهوه‌ی اسپرسو می‌شود، هر باریستا ممکن است برداشت خودش را از «اسپرسوی خوب» داشته باشد. اما در سطح جهانی، معیاری وجود دارد که مرز بین سلیقه و استاندارد را مشخص می‌کند همان استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA). این استانداردها توسط «انجمن تخصصی قهوه» یا Specialty Coffee Association تدوین شده‌اند تا کیفیت اسپرسو در سراسر دنیا بر پایه‌ی علم، دقت و ثبات سنجیده شود. 

در این مقاله از آرسس شف، یاد می‌گیری دقیقاً این استانداردها چه هستند، چرا اهمیت دارند و چگونه رعایت آن‌ها می‌تواند تو را به سطح بین‌المللی باریستایی برساند

چرا استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA) ایجاد شدند؟

پیش از شکل‌گیری SCA، هر کشور و هر برند، معیار خاص خودش را برای عصاره‌گیری اسپرسو داشت؛ در نتیجه، کیفیت‌ها ناهماهنگ و نتایج غیرقابل‌مقایسه بودند. اینجا بود که متخصصان قهوه در دهه‌ی ۱۹۸۰ تصمیم گرفتند با تدوین مجموعه‌ای از معیارهای علمی، مرجع جهانی برای ارزیابی قهوه ایجاد کنند. هدف اصلی استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA) این بود که همه‌ی باریستاها از رم تا توکیو زبان مشترکی برای اندازه‌گیری کیفیت داشته باشند: از نسبت قهوه به آب گرفته تا زمان و فشار عصاره‌گیری. امروز، هر باریستایی که می‌خواهد در مسابقات جهانی شرکت کند یا در کافه‌های معتبر دنیا کار کند، باید این استانداردها را بداند و بتواند در عمل اجرا کند.

پارامترهای اصلی در استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA)

بر اساس تعریف رسمی SCA، یک اسپرسوی استاندارد باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد:

• مقدار ورودی (Dose): بین ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه‌ی آسیاب‌شده در سبد ۲۵ گرمی
  
• خروجی (Yield): حدود ۳۶ تا ۴۰ گرم اسپرسو نهایی در فنجان
  
• نسبت Brew Ratio: معمولاً ۱ به ۲ (هر یک گرم قهوه = دو گرم نوشیدنی)
  
• زمان عصاره‌گیری: بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه
  
• دمای آب: بین ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد
  
• TDS (مواد جامد محلول): بین ۸ تا ۱۲ درصد
  
• کرما: ضخیم، یکنواخت و به رنگ فندق طلایی
  

این اعداد تنها داده‌های فنی نیستند؛ بلکه چارچوبی هستند که به باریستا اجازه می‌دهند کنترل کامل روی کیفیت طعم، عطر و بافت قهوه داشته باشد.

نقش آب در رعایت استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA)

شاید باور نکنی، اما بیش از ۹۰٪ اسپرسو آب است. به همین دلیل، کیفیت آب تأثیر مستقیم بر نتیجه دارد. در استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA)، میزان سختی آب باید بین ۷۰ تا ۸۵ ppm باشد تا نه بیش از حد معدنی و نه بیش از حد نرم شود. آب سخت باعث تجمع رسوب در دستگاه و تلخی ناخواسته در طعم می‌شود، درحالی‌که آب بیش از حد سبک، طعم را بی‌جان و تخت می‌کند.  باریستای حرفه‌ای باید بداند که کنترل کیفیت آب بخشی از فرآیند اسپرسوسازی است، نه کاری فرعی. در واقع، هر تغییر کوچک در ترکیب آب می‌تواند طعم نهایی را دگرگون کند.

چرا رعایت استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA) برای باریستا حیاتی است؟

درک و رعایت استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA) تفاوت بین یک «قهوه‌ساز» و یک «باریستای حرفه‌ای» را رقم می‌زند.
وقتی پارامترها استاندارد باشند، اسپرسوهای تو قابل‌تکرار، قابل‌پیش‌بینی و باکیفیت ثابت خواهند بود. این ثبات همان چیزی است که مشتریان در کافه‌ها عاشقش می‌شوند؛ چون هر بار که به تو اعتماد می‌کنند، همان طعم بی‌نقص را دریافت می‌کنند. از سوی دیگر، درک علمی این استانداردها باعث می‌شود بتوانی با تغییر هر متغیر (مثل دما یا فشار)، طعم را به شکل هدفمند تنظیم کنی و این دقیقاً مهارتی است که در مسابقات جهانی قهوه از باریستاها انتظار می‌رود.

تفاوت بین اسپرسوی خانگی و استانداردهای SCA

در دستگاه‌های خانگی، دستیابی به استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA) چالش‌برانگیزتر است؛ زیرا پمپ‌ها، کنترل دما و یکنواختی فشار ممکن است دقیق نباشند. با این حال، شناخت اصول SCA به تو کمک می‌کند تا حتی با تجهیزات خانگی، به نتیجه‌ای نزدیک‌تر به اسپرسوی حرفه‌ای برسی. به‌عنوان مثال، اگر دمای دستگاه تو قابل تنظیم نیست، می‌توانی با تغییر اندازه آسیاب یا زمان عصاره‌گیری، اثر آن را جبران کنی. دانش استاندارد یعنی تسلط بر جزئیات، حتی در ساده‌ترین ابزارها.

 جمع‌بندی

در این مقاله یاد گرفتی که استانداردهای جهانی اسپرسو (SCA) فقط مجموعه‌ای از اعداد نیستند، بلکه فلسفه‌ای از دقت، ثبات و کیفیت‌اند. رعایت این اصول تو را به باریستایی تبدیل می‌کند که نه‌تنها قهوه درست می‌کند، بلکه تجربه‌ای حرفه‌ای می‌سازد. اسپرسوی استاندارد یعنی هنر و علم در یک فنجان.

منبع: Global Espresso Standards (SCA)