15دلیل برای اینکه قهوه‌ی شما طعم بدی می‌دهد و روشهای رفع آن

وقتی فنجان قهوه‌ات را روی میز می‌گذاری و اولین جرعه را می‌نوشی، انتظار داری چیزی گرم، لطیف و عطرآگین دهانت را پر کند. اما گاهی اتفاقی می‌افتد که همه‌ی این تصویر زیبا خراب می‌شود قهوه بیش از حد تلخ است، یا ترش، یا مزه‌ای شبیه خاکستر و چوب سوخته دارد. اینجا معمولاً ما فکر می‌کنیم «قهوه بد بوده»، اما در واقع، مشکل از روش دم‌آوری ماست نه خود قهوه.اگر از خودت می‌پرسی چرا قهوه طعم بدی دارد، احتمال زیاد پاسخ در همین مراحل کوچک نهفته است.
در ادامه مقاله آموزشگاه باریستایی ارسس شف، می‌خواهم قدم‌به‌قدم کمکت کنم تا بفهمی چه چیزی پشت این طعم بد پنهان شده و چطور می‌توانی با چند اصلاح ساده، دوباره فنجان قهوه‌ات را به بهترین شکل ممکن برگردانی.

 درک اولین نشانه‌ها

اولین کاری که باید انجام بدهی این است که به طعم دقت کنی، نه صرفاً به ذائقه‌ات. وقتی قهوه‌ات ترش است، یعنی عصاره‌گیری ناقص انجام شده. اگر تلخ است، یعنی بیش‌ازحد عصاره‌گیری شده. اگر طعمش مثل خاک یا دود است، یعنی دانه‌ات بیش از حد برشته یا کهنه بوده. هرکدام از این طعم‌ها مثل نشانه‌هایی هستند که به تو می‌گویند دقیقاً در کدام مرحله اشتباه کرده‌ای. درک همین نشانه‌ها در واقع پاسخ اولیه به این پرسش است که چرا قهوه طعم بدی دارد.

 دانه‌ی تازه؛ پایه‌ی همه چیز

هیچ چیزی به اندازه‌ی تازگی دانه قهوه بر طعم آن تأثیر ندارد. قهوه بعد از برشته شدن، شروع به آزاد کردن گاز و روغن‌های معطر خود می‌کند و هرچه زمان بگذرد، از عطر و طعمش کاسته می‌شود. اگر از بسته‌ای استفاده می‌کنی که ماه‌ها در قفسه مانده، انتظار طعم شگفت‌انگیز نداشته باش. بهترین حالت این است که دانه‌ها را تازه بخری و درست پیش از دم‌آوری آسیاب کنی تا همه‌ی رایحه‌های طبیعی قهوه زنده بماند. درواقع، اگر از قهوه کهنه استفاده می‌کنی، دیگر جای تعجب ندارد که چرا قهوه طعم بدی دارد.

 آسیاب؛ هنری کوچک و تأثیرگذار

آسیاب درست، تفاوت بین یک فنجان بی‌جان و یک فنجان بی‌نقص است. اگر قهوه را بیش از حد ریز آسیاب کنی، آب زمان زیادی در تماس با ذرات می‌ماند و نوشیدنی بیش از حد تلخ می‌شود. اگر بیش از حد درشت باشد، آب سریع عبور می‌کند و قهوه طعم خام و ترش پیدا می‌کند. دانه‌ها باید دقیقاً به اندازه‌ی روش دم‌آوری آسیاب شوند: برای فرنچ‌پرس درشت، برای قهوه فرانسه متوسط، و برای اسپرسو ریز و نرم. با کمی تمرین، چشم و دستت یاد می‌گیرد که اندازه‌ی مناسب را تشخیص دهد و آن وقت دیگر نخواهی پرسید چرا قهوه طعم بدی دارد.

 آب؛ عنصر فراموش‌شده

اغلب درباره‌ی قهوه زیاد حرف می‌زنیم، اما کمتر کسی به کیفیت آبی که استفاده می‌کند توجه دارد.
در حالی که بیش از نود درصد قهوه‌ای که می‌نوشی، آب است.
آب با طعم کلر یا مواد معدنی زیاد، تعادل طعم را از بین می‌برد.
اگر قهوه‌ات طعم فلز یا خاک می‌دهد، شاید مشکل دقیقاً از همین آب باشد.
بسیاری از باریستاها زمانی متوجه می‌شوند چرا قهوه طعم بدی دارد که فقط نوع آب را تغییر داده‌اند.
بهترین کار این است که از آب تصفیه‌شده یا آب معدنی با سختی متوسط استفاده کنی نه خیلی سبک، نه خیلی سنگین.

 دمای آب و زمان تماس

یکی از اشتباهات رایج در دم‌آوری، استفاده از آب خیلی داغ یا خیلی سرد است. آب جوش کامل، ترکیبات تلخ را از دانه بیرون می‌کشد، در حالی که آب خنک‌تر عصاره‌گیری را ناقص می‌کند. بهترین دما حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. اگر دماسنج نداری، بگذار آب بعد از جوشیدن حدود سی ثانیه استراحت کند و سپس آن را روی قهوه بریز. همچنین زمان تماس آب و قهوه را جدی بگیر؛ اگر قهوه فرانسه درست می‌کنی، حدود چهار تا پنج دقیقه کافی است. برای اسپرسو، بیست و پنج تا سی ثانیه ایده‌آل است.
این زمان‌های کوچک، تفاوت بزرگی در طعم ایجاد می‌کنند و به تو نشان می‌دهند که چرا گاهی قهوه طعم بدی دارد.

 نسبت درست قهوه به آب

گاهی قهوه‌ها بی‌مزه‌اند، نه چون بد هستند، بلکه چون نسبتشان اشتباه است. اگر آب زیادی استفاده کنی، قهوه رقیق می‌شود؛ اگر قهوه زیاد بریزی، نوشیدنی تلخ و سنگین خواهد شد. برای شروع، نسبت یک قاشق پودر قهوه به هر ۱۵۰ میلی‌لیتر آب یک قاعده‌ی ساده و مطمئن است. بعد می‌توانی با ذائقه‌ی خودت بازی کنی تا نقطه‌ی طلایی را پیدا کنی با همین تمرین ساده، دیگر نیازی نیست بپرسی چرا قهوه طعم بدی دارد.

 تمیزی ابزار و دستگاه

بسیاری از طعم‌های بد از جایی می‌آیند که اصلاً به ذهن نمی‌رسند: دستگاه کثیف.
روغن قهوه روی فیلتر، پرتافیلتر یا دیواره‌ی فرنچ‌پرس باقی می‌ماند و در تماس با حرارت بعدی می‌سوزد.
این همان بوی تلخ و کهنه‌ای است که در بعضی کافه‌ها هم احساس می‌کنی.
تمیز کردن روزانه‌ی ابزار، بخشی از احترام به قهوه است، نه فقط کار نظافتی.
فراموش نکن که تمیزی ابزار ساده‌ترین پاسخ به سؤال چرا قهوه طعم بدی دارد است.

 شیر سوخته، دشمن لطافت

اگر اهل نوشیدنی‌های شیری مثل لاته یا کاپوچینو هستی، حواست به دمای شیر باشد.
وقتی شیر از ۷۰ درجه بالاتر برود، قند طبیعی آن می‌سوزد و بوی تخم‌مرغی یا سوختگی می‌دهد.
بهترین دما برای فوم شیر ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد است جایی که شیر شیرین‌تر و بافتش خامه‌ای‌تر می‌شود.
شیر خوب باید براق، لطیف و سبک باشد؛ نه کف‌دار و سنگین.
اگر طعم سوختگی احساس کردی، دیگر شکی نیست که چرا قهوه طعم بدی دارد.

 نگهداری درست از دانه‌ها

قهوه دشمن رطوبت و نور است.
اگر آن را در یخچال بگذاری، بوهای اطراف را جذب می‌کند.
بهترین راه این است که دانه‌ها را در ظرفی مات و دربسته، در جای خشک و خنک نگه داری.
هر بار که در ظرف را باز می‌کنی، عطر قهوه کمی از بین می‌رود پس فقط به اندازه‌ی مصرف چند روز بازش کن.
شرایط نگهداری نادرست، یکی از ساده‌ترین دلایلی‌ست که باعث می‌شود قهوه طعم بدی داشته باشد.

 فیلتر و جزئیات کوچک

حتی فیلتر کاغذی هم اگر درست آماده نشود، می‌تواند طعم کاغذی به قهوه بدهد.
قبل از دم‌آوری، فیلتر را با آب داغ بشوی تا هر اثری از طعم کاغذ از بین برود.
این کار ساده باعث می‌شود عصاره‌ی قهوه خالص‌تر و شفاف‌تر باشد و دیگر تعجب نکنی چرا قهوه طعم بدی دارد.

 انتخاب رُست متناسب با ذائقه

گاهی مشکل از ما نیست، از انتخاب نوع برشته‌کاری است.
قهوه با رُست تیره‌تر، طعمی تلخ‌تر و سنگین‌تر دارد؛ در حالی‌که رُست روشن‌تر، اسیدی‌تر و میوه‌ای‌تر است.
برای شروع، قهوه با رُست متوسط بهترین گزینه است چون تعادل میان عطر، شیرینی و تلخی را حفظ می‌کند.
اگر رُست را درست انتخاب نکنی، به‌زودی متوجه می‌شوی چرا قهوه طعم بدی دارد.

 درک طعم به جای قضاوت

گاهی قهوه را بد می‌نامیم چون «مثل چیزی که عادت داریم» نیست. اما قهوه دنیایی از طعم‌های طبیعی دارد از شکلات و فندق گرفته تا مرکبات و گل‌های خشک. اگر یاد بگیری طعم را بشناسی نه قضاوت کنی، لذت قهوه چندبرابر می‌شود. در آموزش‌های آرسس، ما هنرجو را تشویق می‌کنیم تا زبان چشایی خود را تربیت کند، چون درک طعم واقعی قهوه، پاسخ نهایی به این است که چرا قهوه طعم بدی دارد.

 نتیجه‌گیری

قهوه بد وجود ندارد؛ فقط قهوه‌ای هست که هنوز درست دم نشده است. هر بار که قهوه‌ات بد می‌شود، آن را فرصتی ببین برای شناخت بیشتر. با تغییر کوچک در دما، زمان یا نسبت، می‌توانی به فنجانی برسی که بویش تو را آرام کند و مزه‌اش در خاطرت بماند. و این دقیقاً همان هدف آرسس است؛ یاد دادن هنر ظریف دم‌آوری، نه فقط برای کار، بلکه برای لذت. حالا دیگر می‌دانی چرا قهوه طعم بدی دارد و چطور با چند اصل ساده، طعمی متعادل و حرفه‌ای بسازی.

منبع :Why does coffee taste bad