قهوه تایپیکا یا تیپیکا، محبوب‌ترین قهوه با طعمی متفاوت

قهوه عربیکا دارای گونه های مختلفی است و تنوع زیادی دارد. برخی از این گونه ها در یک منطقه خاص رشد می کنند و برخی دیگر در سراسر جهان کشت می شوند. از مهم ترین گونه‌های واولین دانه‌های عربیکا که امروزه در سرتاسر جهان کشت می شود گونه تیپیکا است که به طعم نسبتا شیرین و تمیز شهرت یافته و کشور برزیل بیشترین تولید نژاد را به خود اختصاص داده است. تیپیکا قابلیت پیوند به سایر گونه ها و ایجاد گونه های جدید را دارد.

در ادامه این مقاله از آموزشگاه باریستایی آرسس شف به تاریخچه قهوه تیپیکا و پاسخ به یک باور غلط راهنمایی استفاده از این قهوه برای باریستاها میپردازیم.

توصیفی از تیپیکا 

تیپیکا دانه‌ای قرمز رنگ و با باردهی کم از درختی با قامت باریک و بلند است که ارتفاع آن به ۳ الی ۵ متر میرسد است، این گونه دانه قهوه در ارتفاعات  بین ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا، با دمای معتدل، رطوبت کنترل‌شده، و نور خورشید پراکنده رشد میکند. قهوه تیپیکا به نوت‌های شیرین، اسیدیته‌ی ملایم، و بدنه‌ای نرم و ابریشمی، الگویی از «بالانس» معروف است و این به علت شرایط و مکان رشد آن است.

همانطور که گفتیم  تیپیکا قابلیت پیوند به سایر گونه ها و ایجاد گونه های جدید را دارد و این ژنتیک در ایجاد گونه‌هایی چون قهوه بوربون، SL28، مارگوگیپ و حتی کاتوآی نقش داشته است.

تاریخچه قهوه تیپیکا

دانه‌های تیپیکا زاده‌ی جنگل‌های جنوب‌غربی اتیوپی بودند که به بندر مخا (موکا) و درنهایت به مسیر یمن هدایت شده است که مسیر حرکتی آن درقرن‌های 15 و 16 میلادی بوده.این قهوه الان در سراسر جهان یافت میشود زیرا مسیر خود را کامل طی کرده است و درنهایت سال 1722 به نام تیپیکا رسید و تا قبل از آن یک گیاه معمولی بود. 

این گیاه راهی که به اندونزی طی کرده از طریق صدور ازسواحل مالابار در هندوستان در سال 1700میلادی بوده و پس از آن نوبت به جاوه و باغ گیاه‌شناسی در آمستردام هلند میرسد و کارخانه آمستردام آن گیاه را با فرانسه به اشتراک می‌گذارد. درنهایت حدود 5 سال بعد گیاه تاپیکا به شمال برزیل برای تحقیق و استفاده ارسال شد.

پاسخ به یک باور غلط

باور غلط: مقاومت تیپیکا در برابر بیماری‌ها بسیار بالا است و هرجایی کشت میشود.

حقیقت این است که گیاه تیپیکا حساسیت بالای نسبت به بیماری‌ها، به‌ویژه زنگ‌برگ قهوه (coffee leaf rust) حشرات ساقه‌خوار و شرایط آب‌وهوایی ناپایداردارد. این بیماری قارچی که در قرن نوزدهم بسیاری از مزارع تیپیکا در سریلانکا و هند را از بین برد، نشان داد که مقاومت تیپیکا در برابر بیماری‌ها بسیار پایین‌تر از گونه‌هایی چون کاتوآی یا روبوستا است. همین مسئله، عامل مهمی در کاهش محبوبیت آن در برخی مناطق بوده است.

اشتباهات رایج و راه اصلاح

اشتباه رایج: دم‌آوری قهوه تیپیکا به صورت محدود وسریع همچنین استفاده‌ی آن برای کسانی که دنبال کافئین بالا میگردند.

راه اصلاح: از دیدگاه یک باریستای حرفه‌ای، کار با تیپیکا نیازمند دقت در روش دم‌آوری و انتخاب رست مناسب است. تیپیکا در روش‌هایی چون V60 و Chemex عملکرد عالی دارد، چرا که نوت‌های لطیف و بالانس آن در این فیلترها بهتر نمایان می‌شوند. در اسپرسو نیز، اگرچه شدت کمتری دارد، اما تعادلی بی‌نظیر میان شیرینی و لطافت ارائه می‌دهد. و مخاطبین قهوه تیپیکا افرادی هستند که به جای کافئین به دنبال طعم قهوه هستند.

تأثیر تیپیکا بر پیدایش بوربون و هیبریدها

ویژگی‌هایی مانند کیفیت طعمی ثابت، سازگاری با کشت تیپیکا در ارتفاعات، و ساختار ژنتیکی ساده، آن را به گونه‌ای ایده‌آل برای پیوندهای ژنتیکی تبدیل کرده است. این در حالی است که گونه‌هایی مانند قهوه عربیکا با منشأ تیپیکا نیز برای ایجاد ترکیب‌های پایدارتر به‌کار می‌روند. و تاثیر تاپیکا برپیدایش گونه ها به این صورت: 

• SL28: گونه‌ای مقاوم در برابر خشکسالی که در پروژه‌های پژوهشی کنیایی توسعه یافت و درختچه‌ای مشتق از تیپیکا است.
• هیبرید‌هایی نظیر کاتوای، پاکامارا، و تیمور نیز در ریشه‌ی خود، قهوه تاپیکا را دارند.
• قهوه بوربون: یکی از نخستین جهش‌های ژنتیکی تیپیکا که در جزیره بوربون (رئونیون امروزی) شکل گرفت و بعدها مبنای بسیاری از گونه‌های دیگر شد.
• مارگوگیپ: جهشی طبیعی از تیپیکا با دانه‌هایی بزرگ‌تر (اصطلاحاً “Elephant Beans”).

جمع بندی 

قهوه تاپیکا یا تیپیکا (Typica) یکی از کهن‌ترین و بنیادین‌ترین گونه‌های قهوه عربیکا است که نقش تعیین‌کننده‌ای در تاریخ، ژنتیک و فرهنگ قهوه جهان داشته است. این گونه با طعم تمیز، شیرینی ملایم، اسیدیته متعادل و بدنه‌ای لطیف، بیش از آنکه بر قدرت کافئین تکیه داشته باشد، بر تعادل طعمی و شفافیت حسی استوار است. با وجود حساسیت بالا نسبت به بیماری‌ها و باردهی کم، تیپیکا به دلیل کیفیت طعمی پایدار و ساختار ژنتیکی ساده، به ستون فقرات بسیاری از گونه‌ها و هیبریدهای مهم قهوه مانند بوربون، SL28، مارگوگیپ و کاتوآی تبدیل شده است.