قهوه اور و اندر چیست؟ | همه چیز درباره Over Extract و Under Extract در اسپرسو

اگر تجربه تهیه اسپرسو را داشته باشید، حتماً شنیده‌اید که ممکن است قهوه‌تان "اور" یا "اندر" شود. این اصطلاحات به فرآیند عصاره‌گیری (Extraction) برمی‌گردد که یکی از حساس‌ترین مراحل تهیه قهوه است.

در این مقاله از آموزشگاه باریستایی آرسس شف بررسی می‌کنیم قهوه اور و اندر دقیقاً چیست، چطور آن را تشخیص دهیم، و چگونه یک فنجان اسپرسو متعادل بسازیم.

⚙️ مفهوم Extraction در قهوه چیست؟

عصاره‌گیری یعنی عبور آب داغ از پودر قهوه به‌مدت مشخص برای استخراج ترکیبات محلول در آن (مثل اسیدها، قندها، روغن‌ها و کافئین). این فرآیند باید:

• در زمان درست (معمولاً ۲۵–۳۰ ثانیه برای اسپرسو)
• با نسبت قهوه به آب مناسب
• و فشار و دمای دقیق انجام شود.

اگر این تعادل رعایت نشود، دو حالت به‌وجود می‌آید: Over Extracted یا Under Extracted.

☕ قهوه اندر (Under Extracted) چیست؟

قهوه‌ای‌ست که عصاره‌گیری آن ناقص و زودهنگام بوده. یعنی:

• زمان عصاره‌گیری کم بوده
• دانه خیلی درشت آسیاب شده
• آب سریع از قهوه عبور کرده

🔍 ویژگی‌های قهوه اندر:

• طعم: ترش، نارس، گس
• رنگ اسپرسو: روشن و آبکی
• کرما (کف اسپرسو): نازک، بی‌رنگ
• بادی (Body): سبک و فاقد غلظت

☕ قهوه اور (Over Extracted) چیست؟

قهوه‌ای‌ست که بیش‌ازحد عصاره‌گیری شده. یعنی:

• زمان عصاره‌گیری طولانی بوده
• آسیاب خیلی ریز بوده
• آب خیلی کند از قهوه عبور کرده

🔍 ویژگی‌های قهوه اور:

• طعم: تلخ، سوخته، خشک‌کننده دهان
• رنگ اسپرسو: تیره و کدر
• کرما: تیره‌رنگ و چسبنده
• بادی: سنگین اما ناخوشایند

🧠 چطور اسپرسو بالانس درست کنیم؟

🧪 مثال عملی:

اگر قهوه‌ات خیلی ترش و آبکی بود → احتمالاً اندر شده → آسیاب را ریزتر کن یا زمان عصاره‌گیری را بیشتر کن.
اگر قهوه‌ات تلخ و گس بود → احتمالاً اور شده → آسیاب را درشت‌تر کن یا زمان عصاره‌گیری را کاهش بده.

✅ نتیجه‌گیری: اسپرسو، بازی دقیق زمان و طعم است

درک تفاوت میان قهوه اور و اندر، نشانه ورود شما به دنیای حرفه‌ای قهوه است. وقتی بفهمی چرا قهوه‌ات ترش یا تلخ می‌شود، دقیقاً می‌تونی تنظیمش کنی. این مهارت پایه‌ی اصلی باریستای حرفه‌ای شدن است.

منبع: baristahustle