تأثیر تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو

اگر تا به حال پیش آمده که اسپرسویت با وجود بهترین دانه و دستگاه، طعمی بی‌روح یا خسته داشته باشد، شاید مشکل نه از قهوه و نه از فشار دستگاه، بلکه از تازگی آسیاب باشد. در واقع تأثیر تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو یکی از آن رازهایی است که حرفه‌ای‌ها به خوبی می‌دانند: هرچه فاصله‌ی بین آسیاب و عصاره‌گیری کمتر باشد، طعم نهایی اسپرسو شفاف‌تر، متعادل‌تر و زنده‌تر خواهد بود.
 در این مقاله ازآموزشگاه باریستایی آرسس شف، با جزئیات علمی و عملی بررسی می‌کنیم که چرا تازگی آسیاب تا این حد مهم است، چه اتفاقی بعد از آسیاب می‌افتد، و چطور می‌توان همیشه فنجانی تازه و پرعطر داشت.

چرا تازگی آسیاب تا این اندازه مهم است؟

دانه‌ی قهوه در حالت کامل، ساختاری محافظ دارد که روغن‌ها، عطرها و ترکیبات فرّار آن را از تماس با اکسیژن حفظ می‌کند. اما درست در لحظه‌ای که دانه آسیاب می‌شود، این ساختار می‌شکند و فرایند اکسید شدن آغاز می‌شود. از همین لحظه، شمارش معکوس کیفیت اسپرسو شروع می‌شود. ترکیبات معطر (مانند آلدهیدها، استرها و کتون‌ها) به سرعت از بین می‌روند و چربی‌های سطحی قهوه با هوا واکنش می‌دهند. نتیجه؟ قهوه‌ای که در عرض چند دقیقه بخشی از عطر و طعم خود را از دست می‌دهد.

به همین دلیل است کهتأثیر تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو غیرقابل انکار است. هرچه زمان بین آسیاب و عصاره‌گیری کمتر باشد، میزان دی‌اکسیدکربن (CO₂) درون ذرات قهوه بیشتر حفظ می‌شود، که نقش مهمی در شکل‌گیری کرما و انتقال عطرها دارد. قهوه‌ای که چند دقیقه قبل از عصاره‌گیری آسیاب شده باشد، دارای کرمای متراکم‌تر، رایحه‌ی قوی‌تر و طعمی متوازن‌تر است  در حالی که قهوه‌ی از پیش آسیاب‌شده طعمی صاف اما تخت و بدون جان دارد.

چه اتفاقی برای قهوه‌ی آسیاب‌شده در گذر زمان می‌افتد؟

درک علمیتأثیر تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو به شناخت واکنش‌های شیمیایی پس از آسیاب برمی‌گردد. به‌محض اینکه سطح دانه در تماس با اکسیژن قرار می‌گیرد، اکسیداسیون آغاز می‌شود. این واکنش، باعث تخریب ترکیباتی می‌شود که مسئول عطرهای میوه‌ای، گل‌دار یا شکلاتی هستند. از سوی دیگر، روغن‌های قهوه نیز در معرض هوا شروع به فاسد شدن می‌کنند و به تدریج بوی کهنگی یا تندی ایجاد می‌کنند.

در شرایط ایده‌آل، فاصله‌ی بین آسیاب و عصاره‌گیری نباید بیش از ۳ دقیقه باشد. پس از این مدت، کاهش فشار بخار دی‌اکسیدکربن باعث می‌شود کرما در شات اسپرسو کم‌رنگ‌تر و بافت آن سبک‌تر شود. در نتیجه، طعم نهایی دیگر عمق و تعادل همیشگی را نخواهد داشت. به همین دلیل است که باریستاهای حرفه‌ای، همیشه آسیاب را تنها لحظاتی پیش از شات‌گیری روشن می‌کنند تا اطمینان حاصل شود اسپرسو با بیشترین تازگی ممکن آماده می‌شود.

چطور تازگی آسیاب را حفظ کنیم؟

برای حفظ تأثیر مثبت تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو، تنها زمان کافی نیست؛ باید به محیط، دستگاه و رفتار کاربر نیز توجه کرد. دانه‌ها باید در محیطی خشک، تاریک و خنک نگهداری شوند. استفاده از ظرف‌های وکیوم یا کیسه‌های سوپاپ‌دار می‌تواند مانع از ورود اکسیژن و رطوبت شود.نکته‌ی مهم دیگر، تمیزی آسیاب است. ذرات باقی‌مانده در میان تیغه‌ها می‌توانند در دفعات بعدی با قهوه‌ی تازه ترکیب شده و طعم کهنگی یا تلخی ناخواسته ایجاد کنند. اگر در محیط کافه فعالیت داری، شست‌وشوی کامل آسیاب در پایان هر شیفت ضروری است. در نهایت، بهترین حالت زمانی است که دانه‌ها درست قبل از مصرف آسیاب شوند؛ نه در ابتدای شیفت، نه شب قبل، بلکه در همان لحظه‌ای که شات جدید قرار است آماده شود. این کار ساده‌ترین و مؤثرترین راه برای حفظ تازگی و عطر طبیعی قهوه است.

آیا همیشه آسیاب تازه بهتر است؟

یک باور غلط در میان برخی باریستاها این است که هرچه قهوه تازه‌تر باشد، بهتر است. اما واقعیت کمی پیچیده‌تر است. دانه‌ی قهوه پس از رُست شدن، نیاز به زمان «آرام‌سازی» دارد تا گازهای اضافی (به‌ویژه CO₂) آزاد شوند. اگر بلافاصله پس از رُست آسیاب شود، فشار داخلی زیاد می‌تواند باعث ناهماهنگی در عصاره‌گیری شود و کرما را بیش از حد کف‌آلود کند.بهترین بازه‌ی زمانی برای استفاده از قهوه معمولاً بین ۷ تا ۲۱ روز پس از رُست است. در این زمان، گازها به اندازه‌ی کافی آزاد شده‌اند اما ترکیبات معطر هنوز فعال‌اند. بنابراین،تأثیر تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو زمانی به اوج خود می‌رسد که دانه در بازه‌ی طلایی تازگی باشد و بلافاصله پیش از عصاره‌گیری آسیاب شود.

تفاوت قهوه‌ی تازه‌آسیاب با قهوه‌ی آماده چیست؟

برای درک عمیق‌ترتأثیر تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو کافی‌ست یک آزمایش ساده انجام دهی. دو شات اسپرسو آماده کن: یکی با قهوه‌ای که همان لحظه آسیاب کرده‌ای، و دیگری با قهوه‌ای که ۳۰ دقیقه قبل آسیاب شده. در شات اول، کرمای غلیظ و براق، عطر قوی و طعم زنده حس می‌شود. در شات دوم، کرما کدرتر، عطر ضعیف‌تر، و طعم کمی گس یا خسته به نظر می‌رسد. علت ساده است: در شات اول، ترکیبات معطر هنوز فعال‌اند و گاز CO₂ به‌عنوان حامل عطرها در حال آزاد شدن است. اما در شات دوم، بیشتر این ترکیبات از بین رفته‌اند. همین تفاوت کوچک، مرز میان اسپرسویی معمولی و اسپرسویی بی‌نقص است.

جمع‌بندی:تأثیر تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو

در این مقاله یاد گرفتی که تأثیر تازگی آسیاب روی طعم اسپرسو نه یک جزئیات کوچک، بلکه یکی از پایه‌های اصلی کیفیت در باریستایی حرفه‌ای است.  تازگی، کلید حفظ عطر، کرما، و طعم متوازن است. با یادگیری مدیریت زمان آسیاب، نگهداری صحیح دانه‌ها و رعایت فاصله‌ی مناسب بین رُست تا عصاره‌گیری، می‌توانی هر بار اسپرسویی زنده، تازه و سرشار از عطر بسازی. به یاد داشته باش: در دنیای قهوه، تفاوت میان خوب و عالی، در همین چند دقیقه‌ی کوچک نهفته است.

منبع: The effect of the freshness of the grind on the taste of espresso