آیا قهوه گلوتن دارد؟ پاسخ علمی، دقیق و بدون ابهام

گلوتن مجموعه‌ای از پروتئین‌هاست که به‌طور طبیعی فقط در برخی غلات مانند گندم، جو و چاودار وجود دارد. قهوه، به‌عنوان محصول گیاه قهوه، از نظر زیستی هیچ ارتباطی با این غلات ندارد و در ذات خود فاقد گلوتن است. بنابراین از نظر ترکیب پایه، قهوه خالص به‌عنوان یک ماده غذایی، منبع گلوتن محسوب نمی‌شود. با این حال، این سؤال مطرح می‌شود چون قهوه در عمل همیشه «خالص» مصرف نمی‌شود. ریسک احتمالی نه از خود قهوه، بلکه از دو مسیر ایجاد می‌شود: آلودگی متقاطع در فرآوری و بسته‌بندی، و افزودنی‌هایی مثل طعم‌دهنده‌ها، پودرهای آماده، سیروپ‌ها و ترکیبات نوشیدنی‌های کافه‌ای.

این مقاله از آموزشگاه باریستایی آرسس شف، توضیح می‌دهد قهوه خالص در کدام شکل‌ها عملاً بدون گلوتن است، در چه محصولاتی احتمال ورود گلوتن بیشتر می‌شود، و برای افراد حساس به گلوتن یا مبتلا به سلیاک چه معیارهایی برای انتخاب مطمئن وجود دارد.

گلوتن چیست و چرا اصلاً این سؤال درباره قهوه مطرح می‌شود؟

گلوتن مجموعه‌ای از پروتئین‌هاست که فقط در برخی غلات خاص مانند گندم، جو و چاودار وجود دارد. این پروتئین‌ها در ساختار گیاهان دیگر، از جمله گیاه قهوه، اساساً حضور ندارند.
با این حال، چون قهوه در دنیای مدرن اغلب به‌صورت محصول فرآوری‌شده، ترکیبی یا صنعتی مصرف می‌شود، این نگرانی شکل می‌گیرد که شاید در مسیر تولید یا مصرف، گلوتن به آن راه پیدا کند.

قهوه خالص؛ چرا ذاتاً بدون گلوتن است؟

دانه قهوه از میوه گیاه قهوه به‌دست می‌آید؛ گیاهی که هیچ ارتباط زیستی یا ساختاری با غلات گلوتن‌دار ندارد. بنابراین:

• دانه قهوه سبز
  
• قهوه رُست‌شده
  
• قهوه آسیاب‌شده
  
• قهوه دم‌شده (اسپرسو، دمی، ترک، فرنچ‌پرس)
  

همگی ذاتاً بدون گلوتن هستند. اگر قهوه فقط از آب و قهوه تشکیل شده باشد، از نظر علمی دلیلی برای وجود گلوتن در آن وجود ندارد.

منشأ نگرانی واقعی؛ آلودگی متقاطع و افزودنی‌ها

مسئله گلوتن در قهوه نه به خود قهوه، بلکه به شرایط پیرامونی آن مربوط می‌شود. در برخی موارد، خطر می‌تواند از این مسیرها ایجاد شود:

در قهوه‌های طعم‌دار صنعتی، گاهی از طعم‌دهنده‌ها یا افزودنی‌هایی استفاده می‌شود که ممکن است حاوی مشتقات گلوتن باشند. همچنین در کارخانه‌هایی که هم‌زمان محصولات گلوتن‌دار تولید می‌کنند، امکان آلودگی متقاطع وجود دارد؛ نه به‌عنوان قاعده، بلکه به‌عنوان ریسک صنعتی. در نوشیدنی‌های قهوه‌محور کافه‌ای نیز، قهوه به‌تنهایی مشکلی ندارد، اما شیرهای طعم‌دار، سیروپ‌ها، پودرهای آماده یا بیس‌های نوشیدنی می‌توانند منشأ ورود گلوتن باشند. بنابراین اگر حساسیت شدید وجود دارد، تمرکز باید روی ترکیبات اضافه‌شده باشد، نه خود قهوه.

قهوه فوری و گلوتن؛ آیا تفاوتی وجود دارد؟

قهوه فوری خالص که فقط از عصاره قهوه تهیه شده باشد، از نظر ترکیب شیمیایی همچنان بدون گلوتن است. اما در برخی محصولات آماده مانند «۳ در ۱» یا «۲ در ۱»، وجود پودرهای غیرقهوه‌ای، پایدارکننده‌ها یا طعم‌دهنده‌ها می‌تواند شرایط را تغییر دهد. در این موارد، برچسب ترکیبات و نشان بدون گلوتن اهمیت تعیین‌کننده دارد.

باور غلط رایج: «قهوه تیره یا اسپرسو گلوتن بیشتری دارد»

این تصور پایه علمی ندارد.
میزان رُست، شدت طعم یا غلظت قهوه هیچ ارتباطی با گلوتن ندارد. گلوتن یک پروتئین خاص غلات است و با رُست، دم‌آوری یا فشار عصاره‌گیری تولید نمی‌شود. اسپرسو، قهوه دمی یا حتی قهوه بسیار تلخ، همگی در صورت خالص بودن فاقد گلوتن هستند.

جمع‌بندی 

قهوه در ذات خود یک نوشیدنی کاملاً بدون گلوتن است و برای افراد حساس به گلوتن یا مبتلا به سلیاک، در شکل خالص خود کاملاً ایمن محسوب می‌شود. آنچه ممکن است مشکل‌ساز شود، نه قهوه، بلکه افزودنی‌ها، طعم‌دهنده‌ها و شرایط صنعتی تولید یا سرو آن است. آگاهی از این تمایز کمک می‌کند انتخابی مطمئن و بدون اضطراب داشته باشید و بدانید دقیقاً از چه چیزی باید مراقبت کنید.