طعم‌یابی و پروفایل طعمی قهوه

بسیاری از باریستاها در آغاز مسیر خود، تنها به روش دم‌آوری و ابزار قهوه فکر می‌کنند؛ اما آنچه واقعاً یک باریستای حرفه‌ای را از یک قهوه‌ساز معمولی جدا می‌کند، درک طعم‌یابی و پروفایل طعمی قهوه است. این مهارت به شما کمک می‌کند تا طعم‌های پنهان دانه‌های قهوه را بشناسید، تفاوت مناطق تولید را درک کنید و بتوانید نوشیدنی‌هایی متعادل‌تر، پیچیده‌تر و دل‌پذیرتر بسازید.

در این مقاله از آموزشگاه باریستایی آرسس شف، گام‌به‌گام با مفهوم علمی اشنا میشوید تا بتوانید مانند یک داور جهانی قهوه، طعم را تحلیل و ارزیابی کنید.

 چرا درک طعم‌یابی قهوه برای باریستاها حیاتی است؟

باریستاها بدون شناخت دقیق از طعم‌یابی و پروفایل طعمی قهوه، نمی‌توانند درک درستی از نتیجه‌ی نهایی فنجان خود داشته باشند. هر دانه قهوه ترکیبی از صدها ترکیب شیمیایی است که هنگام برشته‌کاری و دم‌آوری، آزاد می‌شوند و عطر و مزه‌ی نهایی را می‌سازند. درک این تفاوت‌ها، یعنی شناخت ترشی ملایم قهوه‌های آفریقایی، شیرینی طبیعی گونه‌های آمریکای لاتین یا تلخی متعادل قهوه‌های آسیایی. یک باریستای واقعی می‌داند که این تفاوت‌ها فقط در مزه نیستند، بلکه زبان جهانی ارتباط بین تولیدکننده و مصرف‌کننده‌اند و اینجاست که این موضوع تبدیل به زبان مشترک دنیای قهوه می‌شود.

 چطور طعم‌یابی و پروفایل طعمی قهوه را به‌درستی انجام دهیم؟

طعم‌یابی قهوه فراتر از نوشیدن است. این فرآیند نیازمند تمرکز، حس بویایی قوی، و دقت ذهنی است. برای شروع، همیشه قهوه را در حالت خنک‌تر بچشید تا طعم‌ها آشکارتر شوند. سپس به مراحل زیر توجه کنید:ابتدا، عطر را بو کنید؛ این مرحله به تو سرنخ‌هایی از ترکیبات طعمی می‌دهد مثلاً بوی شکلات، گل، یا مرکبات.

در مرحله بعد، اولین جرعه را در دهان نگه دارید و اجازه بدهید تا قهوه در تمام بخش‌های زبان پخش شود؛ این همان جایی است که مفهوم پروفایل طعمی قهوه معنا پیدا می‌کند در این لحظه، مغز تو شروع به دسته‌بندی طعم‌ها می‌کند: شیرینی، ترشی، تلخی، و حس دهانی (Body).

تمرین مستمر در این مسیر باعث می‌شود بتوانید تفاوت بین قهوه‌هایی با “نت‌های طعمی” مشابه را تشخیص دهید و ترکیب‌های خاص خودت را بسازید. هر چه بیشتر طعم‌یابی کنید، دامنه‌ی واژگان چشایی شما گسترش می‌یابد و می‌توانید با دقت بیشتری درباره‌ی پروفایل طعمی قهوه صحبت کنید.

 طعم‌یابی و پروفایل طعمی قهوه از دیدگاه علمی

در علم حسی (Sensory Science)، طعم‌یابی قهوه شامل سه محور اصلی است: عطر (Aroma)، مزه (Taste) و احساس دهانی (Mouthfeel). وقتی قهوه را می‌چشید، نورون‌های چشایی با حس بویایی و لامسه ترکیب می‌شوند و یک تجربه‌ی ادراکی مشترک می‌سازند. به همین دلیل است که در جلسات تخصصی “Cupping”، داوران قهوه از فرم‌های استاندارد برای ثبت پروفایل طعمی قهوه استفاده می‌کنند.
این فرم‌ها کمک می‌کنند تا هر ویژگی از شدت ترشی تا ماندگاری طعم به‌صورت عددی ارزیابی شود. شناخت علمی این مفاهیم، باریستا را از مرحله‌ی تجربه‌گر ساده به تحلیل‌گر حسی ارتقا می‌دهد؛ کسی که می‌تواند طعم را بفهمد، بازسازی کند، و بهبود دهد.

 آیا طعم‌یابی قهوه فقط به ذائقه شخصی مربوط است؟

سؤال رایجی که مطرح می‌شود این است که آیا طعم‌یابی و پروفایل طعمی قهوه امری سلیقه‌ای است؟
در پاسخ باید گفت: بخشی از آن بله اما هسته‌ی اصلی‌اش علمی است. مغز انسان به‌صورت طبیعی برای تشخیص پنج مزه‌ی اصلی (شیرین، شور، ترش، تلخ، و اومامی) برنامه‌ریزی شده، اما تفاوت در درک شدت یا لذت از هر طعم به تجربه‌ی حسی فرد بستگی دارد. بنابراین هر باریستایی باید ذائقه‌اش را تربیت کند تا بتواند بین طعم‌های طبیعی دانه و عیوب قهوه تمایز بگذارد. در نتیجه، هرچه تجربه‌ی طعم‌یابی بیشتر شود، پروفایل طعمی دقیق‌تر و استانداردتری به دست می‌آید.

 تفاوت طعم‌یابی و پروفایل طعمی قهوه با تست ساده نوشیدنی

بسیاری از افراد تصور می‌کنند طعم‌یابی همان نوشیدن قهوه و بیان نظر شخصی است، درحالی‌که پروفایل طعمی قهوه بر پایه‌ی ارزیابی دقیق و سیستماتیک انجام می‌شود. در طعم‌یابی، هدف ثبت و تحلیل طعم‌هاست، نه قضاوت احساسی.

در حالی که در نوشیدن معمولی، تنها حس لذت اهمیت دارد، در طعم‌یابی باریستا باید بتواند هر نت طعمی از شکلات تلخ تا سیب قرمز را در فنجان تشخیص دهد. این تفاوت است که سطح حرفه‌ای بودن را تعیین می‌کند و مرز میان یک مصرف‌کننده و یک داور قهوه را مشخص می‌سازد.

 جمع‌بندی

در این مقاله آموختید که طعم‌یابی و پروفایل طعمی قهوه فقط درباره‌ی حس چشایی نیست، بلکه دانشی است از ترکیب عطر، بافت و احساس. هر فنجان قهوه، جهانی از طعم‌هاست که تنها با تمرین و درک علمی می‌توان آن را کشف کرد. هرچه شناخت از طعم‌یابی بیشتر شود، تسلط بر دم‌آوری و ترکیب‌سازی نیز افزایش می‌یابد.

منبع: Coffee Tasting and Flavor Profile