باریستایی

اصول تست حسی، کاپینگ قهوه و کار با چرخ طعمی SCA

دستگاه‌های پیشرفته، ترازوهای دیجیتال و رفراکتومترها تنها اعداد را نشان می‌دهند؛ اما در نهایت این زبان و بینی انسان است که کیفیت قهوه را قضاوت می‌کند. کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) پروتکل استاندارد و جهانی ارزیابی حسی قهوه است که توسط کشاورزان، رسترها و باریستاها در سراسر دنیا به یک شکل واحد انجام می‌شود تا بتوانند […]

دستگاه‌های پیشرفته، ترازوهای دیجیتال و رفراکتومترها تنها اعداد را نشان می‌دهند؛ اما در نهایت این زبان و بینی انسان است که کیفیت قهوه را قضاوت می‌کند. کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) پروتکل استاندارد و جهانی ارزیابی حسی قهوه است که توسط کشاورزان، رسترها و باریستاها در سراسر دنیا به یک شکل واحد انجام می‌شود تا بتوانند بدون دخالت مهارت باریستا یا نوع دستگاه، کیفیت ذاتی دانه، عیوب احتمالی و طعم‌یادهای (Flavor Notes) آن را کشف و امتیازدهی کنند.

۱. پروتکل استاندارد کاپینگ طبق انجمن قهوه تخصصی (SCA)

برای اینکه نتایج کاپینگ در تمام دنیا یکسان و قابل مقایسه باشد، رعایت دقیق مقادیر و زمان‌بندی جدول زیر الزامی است:

پارامتر کاپینگ	استاندارد جهانی SCA	دلیل علمی و اجرایی
نسبت قهوه به آب	۸.۲۵ گرم قهوه به ازای ۱۵۰ میلی‌لیتر آب (نسبت ۱ به ۱۸.۱۸)	ایجاد غلظت استاندارد که تمام لایه‌های طعمی در آن به وضوح قابل تشخیص باشند
درجه آسیاب (Grind Size)	متوسط رو به درشت (کمی درشت‌تر از V60؛ حدود ۷۰٪ عبور از الک ۸۵۰ میکرون)	جلوگیری از بیش‌عصاره‌گیری در زمان غوطه‌وری طولانی
دمای آب	۹۳ درجه سانتی‌گراد (۲۰۰ درجه فارنهایت) در لحظه ریختن	استخراج کامل ترکیبات معطر و اسیدهای ارگانیک
تعداد کاسه برای هر نمونه	حداقل ۳ تا ۵ کاسه همسان برای هر قهوه	بررسی یکنواختی (Uniformity) دانه و شناسایی دانه معیوب در یک کاسه خاص

۲. جدول مراحل ۶گانه اجرای جلسه کاپینگ قهوه

فرآیند کاپینگ یک مراسم منظم و زمان‌بندی شده است که از بو کشیدن پودر خشک آغاز و تا سرد شدن کامل قهوه ادامه می‌یابد:

گام اجرایی	زمان اجرا	شرح عملیات سنسوری	چه شاخصی ارزیابی می‌شود؟
۱. ارزیابی عطر خشک	پیش از ریختن آب (حداکثر ۱۵ دقیقه پس از آسیاب)	تکان دادن کاسه و بو کشیدن عمیق پودر قهوه خشک	Fragrance (عطر خشک): تشخیص تازگی رست و نت‌های اولیه (گلی، ادویه‌ای، آجیلی)
۲. ریختن آب و تشکیل کلاهک	دقیقه ۰:۰۰	ریختن آب ۹۳ درجه تا لبه کاسه بدون هم زدن؛ تشکیل لایه قهوه روی سطح (Crust)	بررسی میزان گاز دی‌اکسیدکربن و رنگ فوم تشکیل شده
۳. شکستن کلاهک (Breaking the Crust)	دقیقاً در دقیقه ۴:۰۰	کنار زدن لایه رویی با ۳ حرکت قاشق کاپینگ در حالی که بینی دقیقاً بالای بخار کاسه قرار دارد	Aroma (رایحه تر): اوج آزادسازی ترکیبات فرار و بخارهای معطر قهوه
۴. کف‌گیری (Skimming)	دقیقه ۴:۳۰ تا ۵:۰۰	جمع کردن کامل کف و ذرات شناور روی سطح با دو قاشق کاپینگ	پاکسازی سطح مایع برای چشیدن بدون ورود پودر قهوه به دهان
۵. چشیدن با هورت کشیدن (Slurping)	از دقیقه ۸ تا ۱۰ (دمای حدود ۷۰ درجه)	برداشتن قهوه با قاشق و هورت کشیدن پرفشار به طوری که قهوه در کل فضای دهان اسپری شود	ترکیب قهوه با اکسیژن، رسیدن رایحه به حفره پشت بینی (Retronasal) و درگیری تمام پرزهای چشایی
۶. ارزیابی در سه دمای مختلف	گرم (۷۰ درجه)، ولرم (۵۰ درجه) و هم‌دمای محیط (۳۵ درجه)	تکرار هورت کشیدن در حین خنک شدن تدریجی قهوه تا دقیقه ۳۰	بررسی Acidity (اسیدیته)، Sweetness (شیرینی) و Clean Cup که با سرد شدن قهوه آشکارتر می‌شوند

۳. نحوه کار با چرخ طعمی قهوه (Coffee Taster's Flavor Wheel)

بسیاری از افراد هنگام چشیدن قهوه می‌دانند طعم خوبی را حس می‌کنند، اما کلمه مناسب برای توصیف آن را به یاد نمی‌آورند. چرخ طعمی SCA دقیقاً برای حل این مشکل طراحی شده است. قانون کار با چرخ طعمی، حرکت از مرکز دایره به سمت بیرون است:

حلقه اول (مرکز چرخ - کلی‌ترین حس): ابتدا از خود بپرسید طعمی که حس می‌کنید در کدام دسته کلی قرار دارد؟ آیا «میوه‌ای» است؟ «ترش/تخمیری» است؟ «برشته/آجیلی/شکلاتی» است یا «گلی»؟
حلقه دوم (دسته‌بندی میانی): اگر مثلاً در حلقه اول تشخیص دادید «میوه‌ای» است، یک پله به بیرون بیایید: آیا شبیه «مرکبات» (Citrus) است، یا «توت‌ها» (Berry)، یا «میوه‌های خشک» (Dried Fruit)؟
حلقه سوم (لبه بیرونی - طعم‌یاد دقیق): اگر تشخیص دادید «مرکبات» است، در لبه بیرونی بین لیموترش، گریپ‌فروت، پرتقال و ترنج دقیق‌ترین گزینه را انتخاب کنید.

سوالات متداول (FAQ)

تفاوت اسیدیته (Acidity) با ترشی (Sourness) در کاپینگ چیست؟

در زبان تخصصی قهوه، اسیدیته یک ویژگی بسیار مثبت، درخشان و دلپذیر (شبیه به گاز زدن یک سیب سبز تازه یا پرتقال شیرین) است که به قهوه سرزندگی می‌دهد. اما ترشی (Sourness) یک نقص طعمی ناخوشایند و زننده (شبیه به سرکه یا لیموی نارس) است که معمولاً از کم‌عصاره‌گیری یا دانه نارس ناشی می‌شود.

تقویت هوش حسی و سنسوری در آرسس شف

در دوره تخصصی «باریستا شو» آرسس شف، کارگاه‌های عملی سنسوری، تشخیص طعم‌های پایه (شیرینی، اسیدیته، تلخی، شوری و اومامی) و جلسات کاپینگ استاندارد برگزار می‌شود تا ذائقه شما به عنوان یک باریستای حرفه‌ای کالیبره شود.