قهوه، فراتر از یک نوشیدنی، فرهنگی جهانی است. اما تجربه طعم قهوه به‌شدت وابسته به روش دم‌آوری آن است. بسیاری از افراد تنها یک شیوه را می‌شناسند و همین باعث می‌شود تصور محدودی از دنیای گسترده قهوه داشته باشند.
در این مقاله، به‌عنوان مرجع آموزش قهوه و باریستا در ایران، روش‌های اصلی دم‌آوری قهوه را بررسی می‌کنیم تا بدانی هر شیوه چه ویژگی‌ای دارد و کدام انتخاب برای تو مناسب‌تر است.

دم‌آوری با اسپرسو

ابزار مورد نیاز: دستگاه اسپرسو

اسپرسو شناخته‌شده‌ترین روش دم‌آوری قهوه در دنیا است. در این روش، آب داغ با فشار استاندارد حدود ۹ بار از میان سابه‌ی قهوه‌ی ریز آسیاب‌شده عبور می‌کند. این فشار بالا در زمانی بسیار کوتاه، یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه، عصاره‌گیری را کامل می‌کند.

ویژگی‌ها و نتیجه دم‌آوری:

• عصاره‌ای غلیظ و کوچک (حدود ۳۰ میلی‌لیتر برای یک شات) به دست می‌آید.
  
• روی سطح نوشیدنی، لایه‌ای کرمی و طلایی‌رنگ تشکیل می‌شود که به آن کرما (Crema) می‌گویند؛ کرما نشانه‌ی یک اسپرسوی خوب و درست عصاره‌گیری‌شده است.
  
• طعم قهوه در این روش شدید، قوی و متمرکز است؛ به همین دلیل با وجود حجم کم، تاثیر زیادی روی حواس می‌گذارد.
  

کاربرد اسپرسو:
اسپرسو نه‌تنها به‌عنوان یک نوشیدنی مستقل مصرف می‌شود، بلکه پایه‌ی اصلی بیشتر نوشیدنی‌های تخصصی قهوه است. لاته، کاپوچینو، موکا، ماکیاتو و حتی نوشیدنی‌های خلاقانه‌ی مدرن، همگی با یک یا چند شات اسپرسو شروع می‌شوند.

به همین دلیل یادگیری درست کار با دستگاه اسپرسو و درک اصول عصاره‌گیری برای هر باریستا ضروری است. بدون اسپرسوی استاندارد، هیچ‌کدام از نوشیدنی‌های دیگر کیفیت واقعی خود را پیدا نخواهند کرد.

دم‌آوری قهوه دمی (Pour Over)

ابزار مورد نیاز: وی‌۶۰ (V60)، کمکس (Chemex)، یا کالیتا (Kalita)

قهوه دمی یا Pour Over یکی از محبوب‌ترین و کلاسیک‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه در دنیاست. در این روش، آب داغ به صورت کنترل‌شده و آهسته روی قهوه‌ی آسیاب‌شده ریخته می‌شود. قهوه روی فیلتر کاغذی قرار دارد و آب پس از عبور از میان ذرات قهوه و فیلتر، به آرامی در ظرف زیرین جمع می‌شود.

ویژگی‌های دم‌آوری:

• فرایند دم‌آوری آهسته و قابل‌کنترل است، بنابراین باریستا می‌تواند با تغییر سرعت ریختن آب یا میزان آسیاب، طعم نهایی را تنظیم کند.
  
• استفاده از فیلتر کاغذی باعث می‌شود روغن‌ها و ذرات ریز قهوه گرفته شوند و نتیجه‌ی نهایی نوشیدنی‌ای شفاف و روشن باشد.
  
• این روش به دلیل کنترل بالا، اجازه می‌دهد ویژگی‌های خاص هر دانه قهوه (مانند اسیدیته، شیرینی یا نت‌های عطری) بهتر نمایان شود.
  

طعم حاصل:
قهوه دمی معمولا طعمی سبک‌تر و ظریف‌تر نسبت به اسپرسو دارد. نوشیدنی شفاف، روشن و تمیز است و عطریات و جزئیات طعمی قهوه با وضوح بیشتری حس می‌شوند. به همین دلیل طرفداران قهوه‌های تخصصی و تک‌خاستگاه (Single Origin) این روش را بسیار ارزشمند می‌دانند.

کاربرد:
این روش مناسب کسانی است که می‌خواهند قهوه را مثل یک تجربه حسی کامل بچشند؛ یعنی هر نت عطری، هر تغییر مزه و هر جزئیات ظریف در فنجان خود را کشف کنند. برای جلسات آرام قهوه‌نوشی، تست قهوه‌های جدید و درک تنوع دنیای قهوه، دم‌آوری دمی یکی از بهترین انتخاب‌هاست.

دم‌آوری قهوه ترک

ابزار مورد نیاز: جَزوه (Cezve یا Ibrik) – ظرفی کوچک با دسته بلند، معمولا از مس یا برنج ساخته می‌شود.

قهوه ترک یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه در جهان است. در این روش، دانه‌های قهوه تا حد بسیار ریز و تقریبا پودری آسیاب می‌شوند. سپس قهوه همراه با آب و اغلب کمی شکر داخل جزوه ریخته می‌شود و روی شعله‌ی ملایم قرار می‌گیرد. دم‌آوری به آرامی انجام می‌شود تا کف غلیظ و خوش‌رنگی روی سطح قهوه شکل بگیرد.

ویژگی‌های دم‌آوری:

• آسیاب قهوه در این روش باید به‌قدری ریز باشد که تقریبا شبیه آرد یا پودر شود.
  
• قهوه بدون فیلتر دم‌آوری می‌شود، بنابراین ذرات ریز آن در فنجان باقی می‌مانند.
  
• دم‌آوری باید روی حرارت بسیار ملایم انجام شود تا کف (فوم قهوه) به‌تدریج شکل بگیرد؛ کف خوب نشانه‌ی یک قهوه ترک باکیفیت است.
  
• برخلاف روش‌های مدرن، زمان دم‌آوری طولانی‌تر و آرام‌تر است، چون فلسفه‌ی این قهوه صبر و لذت بردن از فرآیند است.
  

طعم حاصل:
قهوه ترک غلیظ، سنگین و پرمایه است. به‌خاطر ذرات معلق و روغن‌های طبیعی قهوه که در فنجان باقی می‌مانند، بافتی متفاوت از سایر روش‌ها دارد. نوشیدنی معمولا تلخ و قوی است، اما بسته به میزان شکر اضافه‌شده می‌تواند شیرین یا نیمه‌شیرین هم باشد.

جایگاه فرهنگی:
قهوه ترک فقط یک نوشیدنی نیست؛ بلکه بخشی جدانشدنی از فرهنگ و مهمان‌نوازی در خاورمیانه و بالکان است. در بسیاری از کشورهای منطقه (ترکیه، ایران، یونان، کشورهای عربی) قهوه ترک جایگاه آیینی دارد:

• در مراسم‌های خانوادگی و دیدارهای دوستانه سرو می‌شود.
  
• در برخی فرهنگ‌ها، فال قهوه (خواندن نقش‌های باقی‌مانده در فنجان) بخش جدایی‌ناپذیر از این سنت است.
  
• قهوه ترک در گذشته نماد احترام به مهمان بوده و هنوز هم همین جایگاه را حفظ کرده است.
  

دم‌آوری قهوه فرانسه (French Press)

ابزار مورد نیاز: فرنچ پرس (French Press) – ظرفی شیشه‌ای یا فلزی با یک پیستون و صافی فلزی.

فرنچ پرس یکی از ساده‌ترین و در عین حال محبوب‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه است. در این روش، قهوه‌ی آسیاب‌شده درشت داخل محفظه‌ی فرنچ پرس ریخته می‌شود و آب داغ (در دمای حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه) روی آن اضافه می‌شود. قهوه برای چند دقیقه در آب غوطه‌ور می‌ماند تا طعم و روغن‌های طبیعی‌اش آزاد شود. سپس با فشار آرام پیستون به پایین، ذرات قهوه از نوشیدنی جدا می‌شوند.

ویژگی‌های دم‌آوری:

• این روش برخلاف اسپرسو یا پوراور، نیاز به فیلتر کاغذی ندارد؛ بنابراین روغن‌های طبیعی قهوه مستقیما وارد فنجان می‌شوند.
  
• مدت زمان دم‌آوری معمولا بین ۴ تا ۵ دقیقه است، اما بسته به سلیقه می‌تواند کمتر یا بیشتر باشد.
  
• چون تماس آب و قهوه طولانی‌تر است، نوشیدنی حاصل بدنه‌ی سنگین‌تر و حجم بیشتری دارد.
  

طعم حاصل:
قهوه‌ی فرنچ پرس معمولا غلیظ‌تر و پرحجم‌تر از قهوه‌ی دمی است، اما در عین حال نرم و متعادل به نظر می‌رسد. به دلیل باقی‌ماندن روغن‌های طبیعی قهوه، بافت نوشیدنی کمی ابری و پرمایه است. همین ویژگی باعث می‌شود برای کسانی که قهوه‌ی قدرتمند اما بدون شدت تیزی اسپرسو را دوست دارند، انتخابی عالی باشد.

کاربرد:
فرنچ پرس روشی ایده‌آل برای کسانی است که می‌خواهند به‌سادگی و بدون نیاز به تجهیزات پیچیده، یک فنجان قهوه‌ی خوش‌طعم تهیه کنند. این روش برای خانه، محل کار یا حتی سفر بسیار مناسب است. همچنین به دلیل امکان دم‌آوری حجم بیشتر قهوه در یک‌بار استفاده، برای جمع‌های دوستانه یا خانوادگی هم کاربرد زیادی دارد.

دم‌آوری قهوه با موکاپات (Moka Pot)

ابزار مورد نیاز: موکاپات یا قهوه‌ساز روگازی – وسیله‌ای سه‌قسمتی شامل مخزن آب، محفظه‌ی قهوه آسیاب‌شده و بخش بالایی برای جمع‌آوری نوشیدنی.

موکاپات که در ایتالیا متولد شد، به‌عنوان «قهوه‌ساز خانگی» در جهان شناخته می‌شود. ساختار ساده و طراحی هوشمندانه‌ی آن باعث شده حتی کسانی که تجربه زیادی در دم‌آوری ندارند، بتوانند با چند بار تمرین یک فنجان قهوه‌ی خوش‌طعم آماده کنند.

ویژگی‌های دم‌آوری:

• در قسمت پایینی موکاپات آب ریخته می‌شود. با گرم شدن روی شعله، بخار آب فشار ملایمی ایجاد می‌کند.
  
• این فشار باعث می‌شود آب داغ از میان قهوه‌ی آسیاب‌شده عبور کند و عصاره‌گیری انجام شود.
  
• قهوه‌ی آماده در بخش بالایی دستگاه جمع می‌شود و آماده سرو است.
  
• فشار ایجادشده کمتر از دستگاه اسپرسو است (حدود ۱ تا ۲ بار در مقابل ۹ بار در اسپرسو)، به همین دلیل قهوه موکاپات شبیه اسپرسو است اما غلظت و کرمای آن کمتر است.
  

طعم حاصل:
قهوه‌ی موکاپات چیزی بین اسپرسو و قهوه‌ی دمی است. غلیظ، پررنگ و قوی‌تر از قهوه‌ی دمی، اما نه به شدت و تیزی اسپرسو. بافت آن کمی روغنی‌تر و طعمش تلخ‌تر است، به‌ویژه اگر قهوه تیره‌رُست استفاده شود. به همین دلیل برای کسانی که عادت به نوشیدن قهوه‌ی قوی دارند، بسیار محبوب است.

کاربرد و محبوبیت:

• موکاپات در بسیاری از خانه‌ها جایگزین دستگاه اسپرسو است، چون هم ارزان‌تر و هم جمع‌وجورتر است.
  
• برای کسانی که دوست دارند هر روز قهوه‌ای قوی و ساده در خانه داشته باشند، بهترین انتخاب است.
  
• به‌خاطر اندازه‌های متنوع (یک‌کاپ، سه‌کاپ، شش‌کاپ و …)، موکاپات هم برای مصرف فردی و هم برای جمع‌های کوچک خانوادگی مناسب است.
  
• بسیاری از خانواده‌ها از این دستگاه به‌عنوان بخش ثابت صبحانه استفاده می‌کنند، چراکه سریع و مطمئن است.
  
  

باور غلط رایج 

خیلی‌ها فکر می‌کنند «روش دم‌آوری فقط روی غلظت قهوه تأثیر دارد.»
اما حقیقت این است که روش دم‌آوری می‌تواند طعم، رایحه، شدت اسیدیته و حتی حس دهانی قهوه را کاملاً تغییر دهد.

جمع‌بندی

دنیای قهوه پر از روش‌های متنوع دم‌آوری است؛ هرکدام با شخصیت و ویژگی خاص خود:

• اسپرسو؛ عصاره‌ای غلیظ و سریع که پایه‌ی بیشتر نوشیدنی‌های تخصصی قهوه است.
  
• دمی (Pour Over)؛ شفاف، روشن و عطری؛ انتخابی برای کسانی که می‌خواهند تمام جزئیات طعمی قهوه را کشف کنند.
  
• قهوه ترک؛ آیینی، سنتی و ریشه‌دار؛ نماد مهمان‌نوازی و فرهنگ شرقی.
  
• فرنچ پرس؛ نرم، پرحجم و متعادل؛ روشی ساده برای تهیه قهوه‌ای غلیظ و خوش‌طعم.
  
• موکاپات؛ محبوب‌ترین قهوه‌ساز خانگی؛ قوی، مطمئن و همراه همیشگی صبحانه‌های روزمره.
  

شناخت این روش‌ها فقط دانستن تفاوت‌ها نیست؛ بلکه راهی برای تجربه آگاهانه‌تر قهوه است. وقتی بفهمی هر روش چه طعمی، چه فرهنگی و چه حسی را به فنجان تو می‌آورد، قهوه‌نوشی از یک عادت ساده فراتر می‌رود و تبدیل به تجربه‌ای حرفه‌ای و لذت‌بخش می‌شود.

اگر می‌خواهی روش‌های دم‌آوری قهوه را به‌صورت عملی یاد بگیری و بفهمی هر شیوه چه تفاوتی در طعم ایجاد می‌کند، همین حالا در دوره باریستا شو آرسس ثبت‌نام کن و دنیای قهوه را عمیق‌تر تجربه کن.