قهوه کاتورا (Caturra)  گونه‌ای محبوب و تعیین‌کننده از عربیکا

قهوه کاتورا (Caturra) یکی از مهم‌ترین و تأثیرگذارترین گونه‌های عربیکا در دنیای قهوه است؛ گونه‌ای که شاید نامش کمتر از بوربون یا تیپیکا شنیده شود، اما بخش بزرگی از قهوه‌هایی که هر روز نوشیده می‌شوند، به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم از آن آمده‌اند. اهمیت کاتورا نه در طعم اغراق‌شده یا ویژگی‌های نمایشی، بلکه در تعادل، سازگاری و نقش تاریخی آن در تحول کشت قهوه عربیکا نهفته است.
این مقاله با نگاه آموزشی‌تحلیلی بررسی می‌کند کاتورا چیست، چرا محبوب شد، چه ویژگی‌هایی در فنجان دارد و چرا شناخت آن برای باریستا و مصرف‌کننده حرفه‌ای ضروری است.

کاتورا چیست و چگونه به‌وجود آمد؟

کاتورا یک جهش طبیعی (Mutation) از گونه بوربون است که نخستین‌بار در اوایل قرن بیستم در برزیل شناسایی شد. مهم‌ترین ویژگی این جهش، کوتاه‌قد بودن بوته قهوه است؛ ویژگی‌ای که مسیر کشت عربیکا را به‌طور جدی تغییر داد.
در حالی که بوربون و تیپیکا گیاهانی بلندقد هستند و برداشت آن‌ها دشوارتر است، کاتورا با رشد فشرده‌تر و شاخه‌های نزدیک‌تر به زمین، امکان مدیریت بهتر مزرعه و برداشت کارآمدتر را فراهم کرد. همین ویژگی باعث شد کاتورا به‌سرعت در آمریکای لاتین گسترش پیدا کند.

چرا کاتورا برای کشاورزان مهم شد؟

محبوبیت کاتورا تنها به دلایل طعمی محدود نمی‌شود. این گونه به کشاورزان اجازه داد:

• تراکم بوته‌ها را افزایش دهند
  
• کنترل بهتری بر هرس و برداشت داشته باشند
  
• بهره‌وری مزرعه را بدون حذف کیفیت بالا ببرند
  

البته این بهره‌وری بهایی هم داشت. کاتورا نسبت به برخی بیماری‌ها، به‌ویژه زنگ برگ قهوه، حساس‌تر است و نیاز به مدیریت دقیق‌تری دارد. همین مسئله باعث شد بعدها گونه‌های مقاوم‌تری مانند کاتوای از دل کاتورا متولد شوند.

ویژگی‌های طعمی قهوه کاتورا

در فنجان، کاتورا معمولاً قهوه‌ای متعادل، تمیز و قابل‌اعتماد ارائه می‌دهد. اسیدیته آن اغلب ملایم تا متوسط است و به‌جای تیزی، ساختاری نرم و کنترل‌شده دارد. شیرینی طبیعی در این قهوه بیشتر به سمت کاراملی و شکری می‌رود و بدنه‌ای متوسط ایجاد می‌کند که نوشیدن آن را آسان و دلپذیر می‌سازد.
نکته مهم این است که کاتورا به‌خوبی «منعکس‌کننده محیط» است؛ یعنی کیفیت خاک، ارتفاع، فرآوری و رُست به‌وضوح در فنجان آن دیده می‌شود. به همین دلیل، کاتورا قهوه‌ای ایده‌آل برای درک تأثیر ترُوار و فرآوری محسوب می‌شود.

کاتورا و فرآوری؛ چرا شسته‌ها درخشان‌ترند؟

کاتورا به‌ویژه در فرآوری شسته (Washed) عملکرد بسیار شفافی دارد. در این حالت، تمیزی طعمی و اسیدیته متعادل آن برجسته‌تر می‌شود و فنجان نهایی ساختاری آموزشی و قابل‌تحلیل پیدا می‌کند.
در فرآوری‌های عسلی یا طبیعی، شیرینی و بادی کاتورا افزایش می‌یابد، اما همچنان از اغراق طعمی دور می‌ماند. همین انعطاف‌پذیری باعث شده کاتورا هم در قهوه‌های روزمره باکیفیت و هم در قهوه‌های تخصصی تک‌خاستگاه جایگاه داشته باشد.

باور غلط رایج: «کاتورا قهوه‌ای معمولی است»

این تصور از فراوانی کاتورا می‌آید، نه از ضعف آن. کاتورا به‌دلیل گستردگی کشت، کمتر به‌عنوان قهوه‌ای خاص معرفی می‌شود، اما در واقع یکی از پایه‌های اصلی قهوه تخصصی مدرن است.
بسیاری از قهوه‌هایی که به‌عنوان «متعادل و استاندارد» شناخته می‌شوند، بر پایه کاتورا شکل گرفته‌اند. این گونه بیش از آنکه بخواهد هیجان‌زده کند، اعتماد می‌سازد.

قهوه کنیا در دم‌آوری و اسپرسو

در قهوه دمی، کاتورا فنجانی تمیز، متعادل و قابل‌پیش‌بینی ارائه می‌دهد که برای مصرف روزانه و آموزش بسیار مناسب است. در اسپرسو نیز، اگر رُست و عصاره‌گیری به‌درستی تنظیم شود، می‌تواند اسپرسویی نرم، شیرین و بدون تلخی آزاردهنده تولید کند.
به همین دلیل، کاتورا اغلب انتخاب رُسترها برای بلِندهای اسپرسویی یا قهوه‌های آموزشی است؛ جایی که تعادل از هر چیز مهم‌تر است.

جایگاه کاتورا در تکامل عربیکا

نقش کاتورا فقط به خودش محدود نمی‌شود. این گونه پایه ژنتیکی بسیاری از گونه‌های بعدی، از جمله کاتوای، بوده است. به‌عبارت دیگر، کاتورا پلی است میان عربیکای کلاسیک و عربیکای اصلاح‌شده مدرن. شناخت کاتورا یعنی درک مسیر تکامل قهوه عربیکا در قرن اخیر.

جمع‌بندی

قهوه کاتورا شاید پرزرق‌وبرق نباشد، اما یکی از ستون‌های اصلی دنیای قهوه است. گونه‌ای متعادل، سازگار و آموزشی که هم برای کشاورز معنا دارد، هم برای رُستر و هم برای باریستا. اگر بخواهید قهوه را عمیق‌تر بفهمید، شناخت کاتورا نه یک انتخاب، بلکه یک ضرورت است.

منبع: Caturra