آشنایی با Black Bean و سایر عیوب قهوه

درست است که ما هرروز قهوه میل میکنیم و دوست داریم که قهوه نوش جان کنیم اما نباید فراموش کنیم که همه گیاهان با آفت روبه‌رو می‌شوند و از موضوع راجب قهوه نیز صادق است و تمام کسانی که عاشق قهوه هستند و یا در حال رست قهوه هستند باید راجب Black Bean بدانند. ایرادات دانه سبز قهوه یک عدد یا دو عدد نیست و باید حتما به آن توجه کنیم وگرنه در طعم قهوه ما بسیار تاثیر می‌گذارد.

در ادامه مقاله از آموزشگاه باریستایی آرسس شف به بررسی اثرات Black Bean یا عیوب قهوه می‌پردازیم.

Black Bean و به طور کلی سایر عیوب در قهوه به چه معنا هستند؟

در اصل Black Bean یا عیوب قهوه یعنی نقص‌های مختلف در ساختار قهوه که این موضوع در بخش‌های مختلف ممکن است پیش بیاید مثل کشت، داشت و برداشت قهوه، یا حتی در مرحله رست کردن که این موارد موجب بروز بی کیفیتی قهوه میشود و خوش‌طعمی مورد نظر قهوه را از دست میدهد.

با توجه به این موضوع جای نگرانی کمتر میشود چون پیشرفته، دستگاه‌هایی به زمینه‌ی کار آمدند تا به حذف دانه‌های ناقص و عیب‌دار در همان مراحل اولیه تا بیشترین حد ممکن کمک کنند. اما این نکته را نباید فراموش کرد که برخی از این عیوب قهوه پس‌ از رست شدن خود را نمایان میکنند.

پس بهترین راهکار برای این مواقع شناخت این عیوب است که به  آنها عیوب اولیه و ثانویه و عیوب فرآیندی‌مکانیکی میگویند که هر کدام ویژگی دربرگرفته‌اند:« عیوب اولیه مواردی به شمار می‌آيند که بسیار خطرناک هستند و وجود آن‌ها می‌تواند به معنای خراب شدن کل محصول باشد. عیوب ثانویه نیز خطرناک خواهند بود، اما نه به اندازه عیوب اولیه. عیوب فرآیندی و مکانیکی شامل آسیب‌های ایجادشده در زمان پوست‌کنی، خشک‌کردن یا حمل‌ونقل. هرچند برخی از این عیوب به‌تنهایی شدید نیستند، اما تجمع آن‌ها می‌تواند کیفیت کلی بچ را به‌طور محسوسی کاهش دهد»

 پاسخ به یک باور غلط رایج

یکی از رایج‌ترین باورهای غلط این است که عیوب قهوه ثانوی در محصول عادی است و عیوب اولویه اگر کم باشد اشکالی ندارد.

 واقعیت این است که:

1. حالت عادی در سیصد گرم نمونه از یک نوع قهوه هیچ عیب اولیه‌ای نباید وجود داشته باشد.
2.  عیوب ثانویه نیز باید کم‌تر از پنج عدد باشند.
3.  بسیاری از قهوه‌هایی که در بازار به فروش می‌رسند حدودا‌ً‌ بیست و سه مدل عیب مختلف را با هم دارند، در حالت کلی وجود پنج ایراد موجب می‌شود تا محصول تحت عنوان «محصول ناقص» شناخته شود.

عیوب اولیه (مانند Black Bean) و عیوب ثانویه

عیوب اولیه 

• Full black یا قهوه سیاه: 
• Full sour یا قهوه ترش
• Pod یا cherry
• Large stones
• Medium stones
• Large sticks
• Medium sticks

عیوب ثانوی 

• Parchment
• Small stones
• Small sticks
• Hull یا husk
• شوری به مقدار کم
• Floater
• قهوه شکسته
• Shell
• آسیب به خاطر حشرات
• Water damage
• سیاهی به مقدار کم

رایج‌ترین عیوب قهوه

اگر بخواهیم توصیف صحیحی از یک قهوه غیر استاندار و عیب‌دار داشته باشیم باید بگوییم دانه‌ای کاملاً سیاه و چروکیده شده که شکاف میانی آن‌ها بسیار پهن است و به آن عیب موسوم black bean یا partial black میگویند که بیماری‌های قارچی خاص و یا حتی کاهش میزان آبیاری گیاه موجب ایجاد این عیب در قهوه می‌شوند.

دومین عیب ترش شدن دانه قهوه است که جزء نواقص اولیه حساب میشود توصیف شکلی دانه در این مورد میتوان گفت:« دانه‌ها دارای پوستی روشن به رنگ قرمز یا زرد هستند. بوی این دانه‌ها شبیه بوی سرکه است. از جمله مواردی که منجر به ایجاد این عیب می‌شوند می‌توان به گزینه‌هایی همچون تأخیر در چیدن گیلاس‌ها، تخمیر بیش از حد و یا آبیاری به وسیله آب کثیف اشاره کرد. طعم این دانه‌ها ترش خواهد بود.»

عیب بعدی از تخمیر کردن گیلاس‌های قهوه به شکل بیش‌ از حد به‌وجود می‌آیند که علائم آن طعم بسیار نامطبوع و رایحه‌ای بد مشابه به بوی ماهی گندیده است. به طبع با رعایت اصول آبیاری می‌توان از این مورد جلوگیری کرد.

نحوه پیدایش عیوب دانه قهوه

شاید برای شما دانه‌ی قهوه شکسته شده موردی عادی باشد درصورتی که غیر استاندرد است و جزو نواقص ثانویه به حساب می‌آید. از عللی که باعث این عیب میشود استفاده از دستگاه‌های نامناسب در طی فرایند تخمیر و یا آسیاب است، چون از دانه قهوه، رست نامطلوب و بدی بدست می‌آید که باعث پخش نشدن درست گرما به خوبی بین دانه ها میشود و حتی کپک را ایجاد میکند.

از مورد دیگری که باعث نشست عیب بر طعم دانه قهوه میشود حشرات هستند.  طیف وسیعی از حشرات موجب ایجاد مشکلاتی همچون تغییر طعم دانه قهوه خواهد شد. کرم توت یکی از بدترین حشرات موذی در هنگام رشد قهوه به شمار می‌آید که باید به شدت مراقب آن بود.

کویکرها یکی دیگر از عیب‌های مربوط به قهوه هستند. که بر اثر استفاده از مواد تغذیه‌ای نامناسب در زمان رشد منجر به تولید گیلاس‌های کوچک و نهایتاً‌ به وجود آمدن کویکرها می‌شود. از ویژگی ظاهری لین دانه قهوه میتوان به دانه‌های ناقص بسیار کوچک اشاره کرد. استفاده از طعم این دانه‌ها به شدت خشک و کاغذی است.

در برخی موارد نیز می‌توان وجود قارچ‌هایی را بر روی دانه‌های قهوه مشاهده کرد. این عیب نیز از جمله مهم‌ترین مواردی است که باید چه در زمان رشد و چه در زمان برداشت قهوه نسبت به آن توجه کرد. وجود هاگ‌های مختلف بر روی قهوه نشان‌دهنده این عیب است. دوره‌های تخمیر بیش‌ از حد طولانی و یا رطوبت بالا مهم‌ترین عوامل ایجاد این عیب بر روی قهوه هستند. طعم قهوه‌های کپکی به شدت بد است.

جمع‌بندی

در این مقاله یادگرفتیم بخشی از کیفیت قهوه مربوط به سلامت دانه سبز است. عیوب دانه قهوه مجموعه‌ای از ناهنجاری‌های فیزیکی، زیستی و فرآیندی بودند که طی رشد، برداشت، فرآوری یا نگهداری ایجاد می‌شوند. این عیوب نه‌تنها طعم نهایی را مخدوش می‌کنند، بلکه باعث ناپایداری در برشته‌کاری، توزیع نابرابر حرارت و رفتار غیرقابل‌پیش‌بینی در استخراج می‌شوند. شناخت Defectها، یکی از پایه‌ای‌ترین مهارت‌ها در کنترل کیفیت حرفه‌ای قهوه است.