آموزش و طرز تهیه آفوگاتو یا قهوه بستنی | دستور کلاسیک ایتالیایی برای باریستاهای حرفه‌ای

بسیاری از دوستداران قهوه در جست‌وجوی دسرهایی هستند که طعم تلخ قهوه و شیرینی خامه‌ای بستنی را در یک تجربه‌ی خاص ترکیب کنند. اما طرز تهیه آفوگاتو دقیقاً چگونه است؟ آفوگاتو در زبان ایتالیایی به معنای «غرق‌شده» است، چون در این دسر، بستنی وانیلی در اسپرسوی داغ غرق می‌شود. نتیجه، تلفیقی شگفت‌انگیز از تضاد دما و طعم است جایی که گرمای قهوه و سرمای بستنی در دهان یکی می‌شوند.
در این مقاله از آرسس، یاد می‌گیرید طرز تهیه آفوگاتو به سبک اصیل ایتالیایی چیست، چه تفاوتی با دسرهای مشابه دارد، و چگونه آن را مثل باریستاهای حرفه‌ای آماده و سرو کنید.

اشتباهات رایج در طرز تهیه آفوگاتو

بسیاری از افراد تصور می‌کنند طرز تهیه آفوگاتو فقط شامل ریختن قهوه روی بستنی است، اما همین مرحله‌ی ساده اگر نادرست انجام شود، تعادل طعم و بافت دسر از بین می‌رود. بزرگ‌ترین اشتباه، استفاده از قهوه‌ی بیش از حد داغ یا بستنی خیلی نرم است. اسپرسو باید تازه و غلیظ باشد اما نه جوشیده، و بستنی باید سرد و فشرده بماند تا هنگام ریختن قهوه، به‌آرامی ذوب شود.
همچنین، ریختن اسپرسو به‌شکل ناگهانی باعث از بین رفتن کرما می‌شود و دسر را به نوشیدنی بی‌روحی تبدیل می‌کند. باریستای حرفه‌ای، اسپرسو را به‌آرامی روی بستنی می‌ریزد تا لایه‌های طعمی حفظ شوند لایه‌ی قهوه‌ی تلخ در بالا و بستنی شیرین در پایین، که هنگام خوردن در دهان ادغام می‌شوند.

مراحل گام‌به‌گام طرز تهیه آفوگاتو

برای تهیه‌ی آفوگاتو حرفه‌ای، به مواد ساده‌ای نیاز داری اما با دقت باریستایی.
۱. اسپرسوی دوبل تازه با کرمای غلیظ آماده کنید.
۲. یک یا دو اسکوپ بستنی وانیلی باکیفیت در فنجان یا لیوان مقاوم به حرارت بریزید.
۳. اسپرسوی داغ را به‌آرامی روی بستنی بریزید تا بستنی به‌صورت جزئی ذوب شود و سطحی کرمی و روان به‌وجود آید.
۴. بلافاصله سرو کنید؛ چون زمان در آفوگاتو مهم‌ترین عامل است. هر چه سریع‌تر میل شود، طعم تعادل شیرینی و تلخی بهتر حفظ می‌شود.
اگر به دنبال یادگیری حرفه‌ای‌تر دما و استخراج اسپرسو هستید، پیشنهاد می‌کنیم مقاله‌ی «روش‌های دم‌آوری قهوه » را هم مطالعه کنید.

 نسبت پیشنهادی قهوه به بستنی

تنوع‌های جذاب آفوگاتو

• آفوگاتو شکلاتی: افزودن ۵ میلی‌لیتر سس شکلات به اسپرسو.
  
• آفوگاتو بادام: چند قطره اسانس بادام یا شیر بادام به جای بستنی وانیلی.
  
• آفوگاتو کاراملی: افزودن کارامل نمکی روی بستنی قبل از ریختن اسپرسو.
  
• آفوگاتو شبانه: افزودن ۱۵ میلی‌لیتر لیکور قهوه (در نسخه‌های غیرالکلی: سیروپ قهوه).

نکات حرفه‌ای برای طرز تهیه آفوگاتو بی‌نقص

راز موفقیت در طرز تهیه آفوگاتو، انتخاب مواد اولیه‌ی با کیفیت و دقت در دماست. اسپرسو باید داغ باشد اما نه در حد جوش، و بستنی باید از چربی طبیعی شیر تهیه شده باشد تا در تماس با قهوه بافت مخملی‌اش حفظ شود.
می‌توانید برای ایجاد عمق طعمی بیشتر، چند تکه شکلات تلخ خرد شده یا پودر کاکائو روی دسر بپاشید. در برخی نسخه‌های مدرن، از شات لیمونچلو یا بیسکویت خرد شده هم برای تزئین استفاده می‌شود، اما نسخه‌ی کلاسیک ایتالیایی فقط دو عنصر دارد: قهوه و بستنی ساده، اصیل و بی‌نقص.

نکات کاربردی برای خانه

• برای تجربه‌ی بهتر، قاشق مخصوص دسر کنار فنجان بگذارید.
  
• اگر اسپرسوساز ندارید، از موکاپات استفاده کنید.
  
• به‌جای بستنی، می‌توان از ژلاتو وانیلی ایتالیایی استفاده کرد که بافت خامه‌ای‌تر دارد.

تفاوت آفوگاتو با قهوه گلاسه یا دسرهای مشابه

برخی تصور می‌کنند آفوگاتو همان قهوه گلاسه است، اما تفاوت زیادی وجود دارد. در قهوه گلاسه معمولاً از قهوه‌ی سرد و بستنی به‌صورت لایه‌لایه استفاده می‌شود، درحالی‌که در آفوگاتو، قهوه‌ی داغ روی بستنی ریخته می‌شود تا با هم ادغام شوند. همچنین آفوگاتو فاقد افزودنی‌هایی مثل خامه یا سس است؛ سادگی آن همان راز اصالتش است. دانستن این تفاوت‌ها باعث می‌شود درک دقیق‌تری از طرز تهیه آفوگاتو و دنیای دسرهای قهوه داشته باشی.

جمع‌بندی

در این مقاله ازآموزشگاه باریستایی آرسس شف، یاد گرفتید که طرز تهیه آفوگاتو، هنر تلفیق گرما و سرما، تلخی و شیرینی است. این دسر ساده اما عمیق، یکی از محبوب‌ترین تجربه‌های قهوه‌ای در جهان است که از ایتالیا تا ایران طرفداران خود را دارد. اگر می‌خواهیید درک درستی از تعادل طعم‌ها داشته باشیید، آفوگاتو بهترین نقطه‌ی شروع است ساده اما دقیق، سریع اما باشکوه.

منبع : Affogato