طرز تهیه آش رشته

آش رشته یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین آش‌های ایرانی است. در فرهنگ ایرانی آ‌ش پایه ثابت برخی از مراسم‌ها و مهمانی‌ها است و در سیزده ب در و ماه مبارک رمضان نیز بسیار درست می‌شود. طرز تهیه آش رشته اصلی‌ترین قدم‌ برای خوشمزه‌ شدن آش‌ ‌رشته است. برای پخت آن باید به یک سری نکات توجه داشته باشید تا بهترین طعم و مزه را تجربه کنید. در ادامه مطلب در سایت آرسس شف طرز تهیه آش رشته مجلسی، خواص آش رشته و تاریخچه آش رشته را می‌خوانیم. با ما همراه باشید.

دانستنی‌هایی در مورد آش رشته؛ تاریخچه آش رشته

تاریخچه آش رشته در ایران به زمان‌های خیلی گذشته بر می‌گردد. در حدی که قوت قالب مردم ایران آش و نان بوده است. البته توجه به این نکته ضروری است که آشی که جز قوت قالب مردم زمان‌های گذشته بوده است قطعاً به اندازه آش فعلی از نظر ارزش غذایی غنی نبوده. در زمان‌های معاصر نیز نقلی از اوژن اوبن سفیر فرانسه در ایران در باب آش رشته وجود دارد که می‌گویید در سفره‌های بزرگان و اعیان‌های ایران علاوه بر غذا‌هایی که از برنج درست شده‌اند آش نیز وجود دارد. این نکته نشان دهنده این است که آش غذایی فراگیر بوده و همه‌ی اقشار جامعه از آن در لیست خوراک خود استفاده می‌کنند.

اگر به واژه آشپز و آشپزی دقت کنید واژه آش را می‌بینید که اشاره‌ به قدمت این غذا در فرهنگ غذای ایران دارد. در کتب بسیار قدیمی باقی مانده از سرآشپزان دوره قاجاربه نیز طرز تهیه آش رشته نیز به مراتب آورده شده است. آش رشته جز غذا‌های مطلوب درباریان طلقی می‌شده. البته نکته‌ای دیگر با توجه به قدمت و بررسی تاریخچه آش رشته خود نمایی می‌کند این است که طرز تهیه آش رشته در بازه‌های زمانی و در مناطق مختلف جغرافیایی دستخوش تغییرات محدودی شده است. برای مثال آش‌ رشته در برخی مناطق داخلش از عدس استفاده می‌شود و در برخی دستور پخت آش رشته به نخود و لوبیا بسنده می‌کنند.

خاصیت غذایی آش رشته با توجه به مواد آش رشته

وقتی که به مطالعه دستور پخت آش رشته می‌رسیم مواد اولیه‌ای شامل حبوبات و سبزیجات و صیفی جات و ادویه جات به چشم ما می‌آید. اگر خیلی به صورت کلی بخواهیم نتیجه گیری کنیم همین گستردگی متریال اولیه به ما می‌فهماند که قرار است چه غذای کامل و جامعی در پایان داشته باشیم. با توجه به استفاده لوبیا، نخود، عدس آش‌ رشته یک منبع عالی برای تامین پروتئین بدن است؛ پروتئینی کاملا گیاهی و طبیعی. علاوه بر کنار هم قرار گرفتن این حبوبات در کنار رشته‌ این زنجیره تامین پروتئین را کامل و کامل تر می‌کند.

در کنار آش‌ رشته و برای تزیین آن از ماست و یا کشک استفاده می‌کنند. با مواردی نظیر پیاز داغ یا نعنا داغ آن را کامل‌تر و خوشمزه‌تر می‌کنند. به واسطه این اتفاق و استفاده از ماست یا کشک کلسیم نیز با خوردن آش‌ رشته برای بدن تامین می‌شود. این برای سلامتی استخوان‌ها و حفظ پایداری دندان‌ها بسیار مفید است. البته در برخی از طرز تهیه آش رشته برای تزیین و حفظ ظاهر آش‌ از کشک استفاده نمی‌شود؛ و صرفا با همان نعنا داغ و یا پیاز داغ این کار را انجام می‌دهند.

در برخی موارد و کاملا وابسته به سلیقه شخصی کسی که آش‌ را می‌خورد. از سس انار یا همان رب انار هم برای طعم دار کردن آش‌ رشته استفاده می‌شود. خوردن این رب با توجه به اینکه برگرفته از انار است باعث کنترل غلظت خون می‌شود و در راستای سلامتی بدن ما نقش بسزایی دارد. برای آخرین مورد به سبزی استفاده شده در آش‌ رشته می‌پردازیم، سبزی که به طور عمده برگرفته از اسفناج است. سبزیجات همیشه جایگاه خود را در هرم غذایی انسان‌ها حفظ کرده‌اند. حتی کسانی که نیت و قصد رزیم غذایی دارند دست از خوردن سبزیجات در حالات مختلف اعم از پخته، خام و... بر نمی‌دارند زیرا دارای ارزش غذایی بالا در عین کم بودن مضرات است.

این مجموعه نکات برای سبزی در آش‌ رشته نیز صادق است و یک مزه خاص به همراه مقدار زیادی خصوصیات خوب غذایی از جمله تامین برخی ویتامین‌ها و آنتی اکسیدان‌ها است. برای مثال همین سبزی اسفناج منبع غنی کلسیم، ویتامین کا، آهن و... است، البته در کنار تمامی موارد ذکر شده لازم است تا به ادویه جات به کاربرده شده در تهیه آش رشته نیز اشاره‌ای داشته باشیم. در آش‌‌ رشته و با توجه به دستور پخت آش رشته که در اکثر آنان ادویه جاتی نظیر زردچوبه، فلفل و نمک به چشم می‌خورد. خواص ادویه جات بر هیچ کس پوشیده نیست و قطعا در تکمیل فرایند ارزش غذایی آش رشته نقش چشم گیری دارند.

مواد آش رشته چیست؟

برای پخت آش‌ رشته از موارد گوناگونی استفاده می‌شود که در این طرز تهیه آش رشته به آنها اشاره خواهیم کرد. موادی نظیر نخود، لوبیا، عدس، لوبیا چیتی، روغن، زردچوبه، اسفناج، جعفری، تره، شوید، گشنیز، نعنا خشک، رشته‌ آ‌شی، سیر، کشک، ماست، آرد و نمک و فلفل در پخت آش رشته کاربرد دارند.

البته در اینجا لازم است به نکته‌ای بسیار ضروری اشاره کنیم. قرار داشتن نام برخی از این مواد در لیست مواد آش رشته به این معنا است که استفاده از آن‌ها کاملا ضروری است و باید حتما حضور داشته باشد. در صورتی که در بالاتر نیز اشاره کردیم؛ برخی از مواد آش رشته به صورت سلیقه‌ای است و اجباری در استفاده از آن‌ها برای پخت آش‌ رشته وجود ندارد. برای مثال استفاده از عدس و یا کشک برای گارنیش نمونه از این مورد است. به این شکل که برخی دوست دارند در کنار دیگر حبوبات از عدس هم استفاده کنند و برخی نه. یا عده‌ای صرفا با استفاده از نعنا داغ و پیاز داغ برای تزیین روی آش‌ استفاده می‌کنند و اصلا از کشک هیچ بهره‌ای نمی‌برند.

طرز تهیه آَش رشته

به  طور کلی برای هر غذایی از جمله آش‌ رشته که می‌خواهیم در مورد طرز پخت آن صحبت کنیم مدل‌ها و روش‌های گوناگونی برای طبخش وجود دارد. ولی با توجه و ریزتر شدن در دستور پخت‌های گوناگون یک غذا پی می‌بریم که پایه اصلی یکی است و تفاوت در انجام دادن و یا ندادن یک سری از فرعیات می‌باشد. در ادامه به دستور پخت آش رشته می‌پردازیم.

قدم اول حبوبات

با توجه به نفاخ بودن حبوبات از روز قبل آن‌ها را خیس کنید. آب را چند ساعت یک بار عوض کنید تا به صورت کامل نفخ حبوبات گرفته شود. یک نکته‌ای که باید در خیساندن حبوبات به آن توجه داشته باشید این است که هر کدام را در ظرفی جدا بخیسانید. یعنی لوبیا و نخود و عدس هر کدام برای خود جداگانه خیسانده شوند.

قدم دوم پیاز

در گام بعدی تهیه آش رشته به سراغ پیاز می‌رویم مجددا برای اینکه یک پیاز بهتر و مجلسی تری برای آش رشته‌ داشته باشید از روز قبل از پخت آش رشته‌ پیاز را خلال طور خرد کنید. آن را روی یک پارچه کاملا تمیز پخش کنید و به مدت یک روز به آن فرصت بدهید. روی آن نیز یک پارچه تمیز دیگر بکشید. با این کار از له شدن و بد فرم شدن پیاز موقع سرخ شدن جلوگیری خواهید کرد.

قدم سوم آماده سازی آش

در قدم بعدی دستور پخت آش رشته به سراغ حبوبات کاملا خیس خورده‌ای خودمان می‌رویم. آن‌ها را در قابلمه‌ای می‌ریزیم و به اندازه 5 لیوان نسبتا بزرگ روی آن آب می‌ریزیم و به آن وقت می‌دهیم تا قشنگ بپزید. در فرایند پختن کفی که روی حبوبات می‌آید را با استفاده از قاشق بردارید و دور بریزید؛ حتما اینکار را انجام دهید. بعد از جوش آمدن و برداشتن کف شعله را کمتر کنید و در قابلمه به صورت مایل قرار دهید تا جا برای رد شدن هوا وجود داشته باشد.

برای زمان پیشنهادی که باید بابت طبخ حبوبات بگذارید پیشنهاد ما یک ساعت و نیم است ولی قبل از دست کشیدن از پخت لوبیا و نخود و عدس با یک قاشق میزان نرمی آن هارا تست کنید. اگر هنوز به شکل واضح پختشان کامل نشده بود به آنها مجددا فرصت بدهید تا به صورت کامل بپزند. یک نکته‌ای که در باب پخت حبوبات وجود دارد این است که برخی از حبوبات با توجه به میزان کیفیتی که دارند دیر پز تر و یا زود پز تر هستند و این پارامتری است که باید به آن توجه داشته باشید.

قدم چهارم سبزیجات آش رشته

در ادامه طرز تهیه آش رشته می‌رسیم به یکی از عمده ترین بخش‌های یک آش رشته‌ لذیذ، سبزیجات. سبزیجات را به خوبی پاک کنید و آن را بشورید. فقط یک نکته برای نحوه شستن سبزیجات به شما یادآور شویم و آن هم اینکه به واسطه اینکه بین سبزیجات گل و لای و.... وجود دارد تمیز کردنش برای حفظ بهداشت غذا برای ما اهمیت بسیار زیادی دارد.

برای اینکه این فرایند تمیز کردن سبزیجات آش رشته به خوبی اتفاق بیفتد آن را بعد از خورد کردن به صورت غوطه‌ور داخل ظرفی قرار بدهید. به صورتی که سبزی‌ها به صورت کامل در آب غوظه ور باشند و چندین مرتبه آب ظرف را خالی و مجددا پر کنید و در عین انجام این کار یک بار ظرف را پر از آب کنید. مقداری نمک به آن بیفزاید. تا با استفاده از خاصیت ضد میکروبی نمک در صورتی که موردی هم باقی مانده است آن را برطرف کنید و در نهایت سبزیجات را آبکش کنید و زمان بدهید تا آب آن خارج شود.

نکته‌ای که در مورد سبزیجات آش‌ رشته در طی فرایند پخت آش رشته وجود دارد این است که باید آنها خرد شوند ولی با توجه به طرز تهیه آَش رشته‌ نباید این سبزی را بسیار خرد کنید. زیرا در فرایند پخت آش رشته فرم و حالت خود را از دست می‌دهد و باعث افت کیفیت آش‌ می‌شود.

قدم پنجم پیاز داغ

مرحله‌ای بعدی این است که به سراغ پیاز‌های دیروزمان برویم. برای سرخ کردن پیازها تابه‌ای را با روغن با حجم مناسب روغنی کنید و آن را روی شعلع بگذارید بعد از اندکی داغ شدن تابه و روغن پیاز را اضافه کنید تا سرخ شود و رنگی طلایی به خود بگیرد. نکته‌ای که در مورد سرخ کردن پیاز وجود دارد این است که برخی از بخش‌های پیاز با توجه به اینکه نازک ترند شاید درکنار بخش‌های ضخیم تر در عین فرایند سرخ شدند بسوزند. شما به عنوان آشپز به یاد داشته باشید که این تیکه‌ها را از تابه برداشته و دور بریزید چرا که با این کار طعم و مزه‌ای بهتری خواهیم داشت.

قدم شش نعنا داغ

بعد از پیاز به سراغ نعنا می‌رویم تا یک نعنا داغ خوشمزه و لذیذ برای آش‌ رشته درست کنیم. تابه را روی گاز قرار دهید و داخل آن روغن بریزید. زمان بدهید تا روغن داغ شود بعد داخل روغن مقداری زردچوبه ریخته و وقت بدهید تا عطر خامی خود را از دست بدهد. حال نعنا را به تابه اضافه می‌کنیم و مدام هم می‌زنیم و در کوتاه‌ترین فرصت و کمتر از چند دقیقه نعنا را از حرارت مستقیم بر می‌داریم. البته به این نکته اشاره کنید که برای درست کردن نعنا داغ از نعنا خشک باید استفاده شود!

قدم هفت عدس و سبزی آش رشته

در بخش بعدی دستور پخت آش رشته عدس و سبزی را درون قابلمه ریخته و روی آن آب می‌ریزیم. فرصت می‌دهیم تا حدود یک ساعت الی یک ساعت و نیم بپزد. بعد از این لوبیا و نخود را نیز اضافه کرده و به مقدار لازم به آن مجدا آب نیز اضافه می‌کنیم و شعله را زیاد می‌کنیم تا آب به جوش بیاید. بعد از این بخش و ترکیب شدن مواد با یکدیگر شعله را کم می‌کنیم و در قابلمه را به صورت نیمه باز می‌گذاریم و فرصت می‌دهیم تا حدود 30 دقیقه دیگر روی شعلع ملایم باشد.

قدم هشت آرد و نکات پایانی

برای ادامه پخت آش رشته به سراغ آرد می‌رویم و به اندازه 2 قاشق غذا خوری آرد که تقریبا برابر 15 الی 20 گرم می‌شود را بر می‌داریم. به آن نصف همان لیوان آب اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم و این ترکیب را نهایتا به آش‌ اضافه می‌کنیم. در ادامه‌ای طرز تهیه آش رشته، پیاز داغ و نعنا داغی که بالاتر آماده کردیم را به ترکیبمان اضافه کرده و فرصت می‌دهیم تا بپزد. در آخرین مراحل پخت آش رشته بر اساس دستور پخت آش رشته از رشته‌ها استفاده می‌کنیم.

نتیجه

در مقاله طرز تهیه آش رشته در سایت آرسس شف به برسی نکته به نکته شیوه پخت آش رشته پرداختیم و مرحله به مرحله با شما همراه بودیم. اما ممکن است شما به شیوه‌ای خوشمزه‌تر آش‌ رشته را بپزید. به همین منظور در قسمت کامنت‌های این بخش تجربه پختن آش رشته خودتان را با ما به اشتراک بگذارید. در مقاله تزیین آش رشته می‌توانید ایده‌های زیادی برای تزیین آش رشته بگیرید.

شما می‌توانید در وبلاگ آرسس کوک به صورت رایگان دستور پخت انواع مختلف پیش غذا، وعده اصلی، دسر و سالاد، نوشیدنی و... را مشاهده کنید. یا اگر آشپزی را به صورت حرفه‌ای تر دنبال می‌کنید می‌توانید انواع کلاس‌های آشپزی آرسس شف را مشاهده کنید.