شف کیست؟ 18 توصیه مهم برای شف‌‌های تازه کار

شف، Chef در فرهنگ لغت، آشپزِ حرفه‌ای و ماهر معنی شده است. اگر معنی دقیق‌تری از شف می‌خواهید، آشپز یا سرآشپزی است که مهارت و دانش خود را از طریق تحصیلات (عملی و تئوری) آکادمیک، در دانشگاه‌، مدرسه‌ یا آموزشگاه‌های آشپزی کسب کرده است؛ آشپزی که ماهر باشد ولی دانش او متکی بر تجربه شخصی باشد شف نیست.

حالا که این تعریف را می‌دانیم برای ساده شدن متن، در ترجمه به شف، سرآشپز می‌گوییم. این ترجمه دقیق نیست چون در یک آشپزخانه حرفه‌ای شغل‌های دقیق و زیادی با عنوان‌های سرآشپز و آشپز وجود دارد. پیشنهاد می‌کنیم برای شفاف‌تر شدن جایگاه‌های شغلی انواع شف، مقاله راهنمای جامع شغل آشپزی را بخوانید.

شف یک فرد بسیار ماهر که مسئول تولید غذا در آشپزخانه رستوران، هتل، اقامتگاه، بیمارستان یا کشتی تفریحی است. وظایف یک سرآشپز متنوع است. شف به غیر از مدیریت آشپزخانه و نظارت بر کارکنان آن، باید منوها را برنامه ریزی کند. یک شف یا سرآشپز باید قیمت تمام شده هر غذا را مشخص و موجودی­ مواد اولیه را مدیریت کند.

در ادامه این مقاله می‌خواهیم در مورد شف و شغل سرآشپزی بیشتر توضیح دهیم.

ویژگی­‌های مورد نیاز شف:

• اشتیاق به غذا و آشپزی
• تعهد به نظافت و بهداشت شخصی
• توانایی کار مداوم و سخت
• مهارت مدیریت زمان
• خلق و خوی آرام و متعادل برای توانایی حفظ آرامش در شرایط دشوار
• احساس تعلق به کار (آشپزخانه رستوران، هتل، یا ...) تا برای آن‌جا سودآور باشد
• برخورداری از سلامتی و قدرت بدنی بالا (شف باید بتواند ساعات طولانی را روی پاهای خود بایستد و حتی قابلمه‌­ها و ماهیتابه­‌های سنگین را بلند کند.)
• تحمل و طاقت در برابر شرایط محیطی مثل گرمای زیاد (شف اغلب در نزدیکی آتش و گرما کار می‌­کند.)
• انتقاد پذیری
• کار به عنوان یک عضو تیم و راهنمایی دیگران
• انعطاف پذیری جهت کار در ساعات طولانی

منابع رایگان برای یادگیری آشپزی حرفه‌ای:

دانشگاه هاروارد یک دوره رایگاه علوم و آشپزی در وبسایت edx.org ارائه می­‌دهد. در پایان دوره با انتخاب گزینه پرداخت هزینه و دریافت گواهی، می­‌توانید با پرداخت مبلغ اندکی گواهی اتمام دوره را از این دانشگاه دریافت کنید.

اما در این دوره، چه چیزهایی یاد می‌گیرید؟

• اصول شیمیایی و فیزیکی (که زیربنای روش­‌های آشپزی روزمره و طبخ غذاها است.)
• چگونه سرآشپز­ها می­‌توانند از آنزیم‌­ها برای تهیه غذاها استفاده کنند.
• راه و رسم استفاده از روش‌­های علمی برای یادگیری یک دستور غذا
• چگونه مانند سرآشپزها فکر کنیم

18 نکته مهم برای شف‌های تازه کار:

اگر می‌­خواهید به عنوان یک سرآشپز تازه کار وارد آشپزخانه شوید؛ این 18 نکته به شما کمک می­‌کند تا در جایگاه خوبی قرار بگیرید. در این چند نکته می­‌خواهیم نگاه عمیق‌­تری به سرآشپزی بیاندازیم. هم‌چنین نکات خوبی که سرآشپزهای معروف از سال­‌ها کار در آشپزخانه آموخته­‌اند را در اختیارتان قرار دهیم. این نکات برای شف‌های تازه کار راه‌گشا است.

1. برای جایگاه آماده سازی سبزیجات آماده شوید.

در آشپزخانه‌­های کوچک‌تر، بخش‌­های مختلف در هم ادغام می‌­شوند. اما اوضاع در آشپزخانه­‌های بزرگ­تر کمی متفاوت است. در آشپزخانه­‌های بزرگ­تر مسئولیت پخت و آماده‌­سازی غذا به بخش­‌های زیادی تقسیم می‌­شود. یکی از اولین و ساده­‌ترین بخش‌­ها آماده‌­سازی سبزیجات است. سرآشپز جدید و تازه کار باید کار خود را از این بخش شروع کند. مطمئن شوید که سبزیجات را به روشی که از شما خواسته شده برش داده‌­اید. یکسان بودن اندازه برش‌­ها بسیار مهم است.

2. مطمئن شوید که کارهایتان را درست انجام می­‌دهید.

به عنوان مثال اگر از شما خواسته شده که هویج را به صورت نواری برش دهید، ابتدا مقدار کمی از هویج را برش دهید و نمونه را به سرآشپزی که شما را راهنمایی می­‌کند نشان دهید تا از کارتان مطمئن شوید. سپس می‌­توانید به کارتان ادامه دهید. هیچ چیز بدتر از این نیست که کل جعبه هویج را برش بدهید و متوجه شوید که دستورالعمل­‌ها را اشتباه متوجه شده‌­اید و همه کار را اشتباه انجام داده‌­اید.

3. قبل از ترک کردن آشپزخانه قسمت مربوط به خود را تمیز کنید.

این مهم‌­ترین نکته در کل لیست است. تمیز نگه داشتن محل کار بسیار حیاتی است. انجام این کار نشان می‌­دهد که شما منظم هستید. منظم بودن و تمیز نگه داشتن محل کارتان به شما این امکان را می‌­دهد که بهتر کار کنید. همچنین از عصبانی شدن سایر سرآشپزهایی که در کنار شما کار می­‌کنند جلوگیری می کند. حتی اگر درحال خرد کردن صیفی‌­جات هستید، (مانند برش دادن هویج) قبل از شروع کردن برش بعدی (مثل خرد کردن سیب زمینی) میز کار خود را تمیز کنید. علاوه بر پاکیزگی، این کار حرفه‌­ای بودن شما را نشان می‌­دهد.

4. وقت شناس باشید.

این مورد یکی از موارد بدیهی برای بسیاری از افراد به شمار می‌­رود اما قطعا ارزش آن را دارد که در اینجا هم به آن اشاره شود. هر آشپز باید زودتر از ساعت کاری در آشپزخانه حاضر باشد تا میز کار خود را آماده کند. اگر ساعت کاری شما 10 صبح است، این بدان معناست که باید تا ساعت 10 در بخش خود و بالای میزکار خود باشید.

در زمان استراحت هم این وقت شناسی را حفظ کنید. ممکن است برخی سرآشپزهای قدیمی کمی بیشتر از زمان استراحت، استراحت کنند! اما شما نباید این کار را تقلید کنید. زیرا آن‌ها این حق را به مرور زمان به دست آورده‌­اند و اجازه دارند حجم کاری خود را مدیریت کنند.

5. فعال باشید، درخواست کار جدید بدهید.

در آشپزخانه همیشه کاری برای انجام دادن وجود دارد. فعال باشید. اگر کار خود را تمام کردید، کار دیگری که باید انجام شود را انجام دهید.

برخی از سرآشپزهای جدید سعی می­کنند تا کارها را به تعویق بیاندازند، زیرا احساس می­کنند که باید آن را برای تمام روز ادامه دهند. اما کاملا برعکس این موضوع صادق است. اگر یک سرآشپز جدید وظایف خود را به سرعت و با استاندارد بالا انجام دهد، احتمالاً برای کمک به بخش دیگری فرستاده می‌­شود؛ جایی که می­تواند تجربه بیشتری کسب کند و سریع­تر پیشرفت کند.

6. به همه بگویید شف.

سیستم تیپ و رتبه بندی در آشپزخانه‌­ها اینگونه است که همه باید به یکدیگر احترام بگذارند. وقتی که به عنوان یک سرآشپز جدید پا به آشپزخانه می­گذارید بقیه سرآشپزها را «شف» یا «سرآشپز» صدا کنید، مگر آن که خلاف آن گفته شود. این نشان می­‌دهد که شما به موقعیت آن­ها احترام می­‌گذارید و آن­ها خیلی سریع‌­تر با شما صمیمی خواهند شد. توجه داشته باشید که اکثر آشپزهای ساده می­‌خواهند که نامشان را صدا بزنید. اما قبل از اینکه آن‌ها به شما چیزی بگویند، این کار را انجام ندهید.

7. به هد شف نچسبید!

زمان هد شف یا سرآشپز ارشد بسیار کم است. او معمولا زمانی برای کار کردن مستقیم با سرآشپزهای تازه وارد ندارد. این موضوع در آشپزخانه­‌های بزرگ­ بیشتر صدق می­کند. اما تلاش برای تحت تأثیر قرار دادن سرآشپز با سوالات دقیق یا نشان دادن مجموعه‌ای از مهارت‌­های خاص می‌تواند اثرگذار باشد.

سرآشپزهای ارشد در مورد عملکرد شما از دیگر سرآشپزها سوال می‌­کنند؛ بنابراین صرف انرژی برای تحت تاثیر قرار دادن آن‌­ها با تمرکز روی کارتان سازنده‌تر است.

8. با چیدمان آشپزخانه آشنا شوید.

حتی با تجربه ترین سرآشپزها هنگام کار در آشپزخانه جدید برای اولین برا دچار مشکل می­‌شوند. تلاش برای یافتن وسایل یکی از بزرگترین چالش­‌ها برای هر تازه واردی است. حتی اگر 5 دقیقه فرصت دارید، کمی وقت بگذارید تا جای تمام وسایل را یاد بگیرید.

9. با کارگرهای آشپزخانه یا (K.Pها) دوست شوید.

در زبان انگلیسی به کارگرهای آشپزخانه  Kitchen Porters گفته می‌­شود. K.P مخفف این عبارت است. تازه وارد بودن در آشپزخانه می‌­تواند بسیار سخت باشد. همه شما را در رتبه پایینی می‌­بینند و ممکن است روزهای بدی پیش بیاید که زندگی شما در آشپزخانه کمی سخت شود. K.Pها سرآشپز نیستند و می­‌توانند برای یک گپ دوستانه و کمی شوخی دوستان خوبی باشند. آن­ها از سرآشپزی که به آن­ها احترام می­گذارد قدردانی می­‌کنند.

اگرچه به عنوان یک سرآشپز جدید و به لحاظ رتبه بندی فنی، شما موقعیت K.P را تجربه نخواهید کرد. اما توجه داشته باشید که با آن­ها مودبانه برخورد کنید. زیرا یک برخورد نابجا با کارگر آشپزخانه، یک پوئن منفی از سمت سرآشپز اصلی برای شما محسوب می­‌شود.

10. چانه گرمی نکنید.

در مورد قبلی گفتیم که گپی با K.Pها داشته باشید. ولی این به این معنی نیست که با سرآشپزهای دیگر زیاد صحبت کنید. مطمئنا شما می‌­خواهید مودب و دوستانه برخورد کنید، اما سرآشپزها روز پرمشغله­‌‌ای دارند.

در صحبت کردن پرچانگی نکنید. با گفتن جملات کوتاه و تاثیرگذار، افراد را تحت تاثیر قرار دهید. (البته متوجه شدید، منظور ما این نیست که کتابی صحبت کنید!)

11. چاقوهای خود را داشته باشید.

به همراه داشتن مجموعه چاقوهای خود در روزهای اول حیاتی نیست؛ اما به شما کمک خواهد کرد. سرآشپزها با داشتن چاقوهای تیز و آشنا احساس راحتی بیشتری می­‌کنند. همچنین شما را از شر چاقوهای معمولی آشپزخانه راحت می­کند. در ابتدای بعضی دوره‌های آموزش آشپزی حرفه‌ای مثل دوره شف شو، شما یک کیف مخصوص چاقو به همراه دستور العمل استفاده از آن‌ها را دریافت می‌کنید.

برای شروع، یک یا دو چاقو کافی است. لازم نیست که چاقوهای گران قیمتی را انتخاب کنید. می­توانید تعدادی چاقوی تیز با ظاهری مناسب سفارش دهید تا برایتان بسازند.

12. آنچه از شما خواسته می‌­شود را انجام دهید.

پوست کندن یک کیسه کامل سیب زمینی ممکن است به نظر شما سرگرم کننده نباشد، اما در آشپزخانه کارهای زیادی است که باید انجام شود و ممکن است این وظیفه به شما محول شود. حتی اگر کاری که به شما محول می‌­شود به نظر بد می‌­رسد، آن را انجام دهید. وظیفه‌­ای که به شما محول شده را با استاندارد بالا و در سریع ترین زمان ممکن انجام دهید. سریع تمام کردن یک کار حوصله سر بر، به شما این احتمال را می‌­دهد که بعد از آن به انجام کار جالب­‌تری بپردازید.

13. مشتاق باشید و اشتیاق نشان دهید.

این نکته پله‌ای بالاتر از نکته بالا است. همیشه نسبت به هر کاری که به شما محول می‌­شود اشتیاق نشان دهید. هیچ کس انتظار ندارد یک آشپز جدید دانش یا مهارت زیادی داشته باشد. اما همه انتظار دارند سرآشپز جدید مشتاق یادگیری باشد و به غذا و آشپزی علاقه نشان دهد.

اشتیاق نشان دادن در تمام روز و در آشپزخانه شلوغ ممکن است سخت باشد، اما سعی کنید که انرژی خود را حفظ کنید. هر نگرش منفی در روزهای اول شروع کار شما نشانه بدی است و ممکن است باعث شود که شما به سرعت از آشپزخانه حذف شوید.

14. از سر راه افراد دیگر کنار بروید.

نگاه کردن به یک آشپزخانه به عنوان یک بیننده – و نه به عنوان یک سرآشپز یا شف – ممکن است آن را پر هرج و مرج و دلهره آور نشان دهد. اما در عین شلوغی، انسجام بخش‌­های مختلف و همکاری آن‌ها لازمه دستیابی به یک نتیجه رضایت بخش است. در این شلوغی آشپزخانه سعی کنید در حیطه استحفاظی خود بایستید و مزاحم کار بقیه افراد نشوید. سرآشپزها به فضای کافی برای رفت و آمد احتیاج دارند.

15. در آشپزخانه نچرخید.

بعضی از سرآشپز­های جدید ممکن است احساس کنند بهترین راه برای اینکه نشان دهند استرس ندارند و نترسیده‌­اند این است که در اطراف آشپزخانه قدم بزنند. این کار را انجام ندهید، چون اصلا ایده خوبی نیست. این کار علاوه بر اینکه شما را بی اعتماد به نفس نشان می‌­دهد، باعث می‌­شود که شما مغرور به نظر برسید. آشپزخانه برخلاف چیزی که از بیرون به نظر می­‌رسد بسیار دوستانه است. سعی کنید در عین احترام به جمع سرآشپزهای دیگر بپیوندید و با آن‌ها ارتباط دوستانه برقرار کنید.

16. دقت بیشتر از سرعت.

وقتی به عنوان یک سرآشپز شروع به کار می‌­کنید، ممکن است از بقیه افراد کندتر باشید. کند بودن شما کاملا طبیعی است، چون بقیه سرآشپزهایی که سریع‌تر کار می‌­کنند از شما تجربه بیشتری دارند. بهترین راه برای جبران این کمبود سرعت، افزایش دقت است.

برای یک شف جدید بهتر است که دو برابر زمان صرف انجام کاری کند ولی آن کار را به خوبی انجام دهد. تا اینکه عجله کند و مجبور باشد تا آن کار را دوباره از اول انجام دهد.

17. در پایان روز کاری در تمیز کردن آشپزخانه کمک کنید.

نداشتن تجربه کافی ممکن است سرعت شما را پایین بیاورد و احساس کنید عملکرد خوبی نداشته اید. بهترین زمان برای جبران آن این است که در تمیز کردن آشپزخانه به افراد دیگر کمک کنید. شروع کننده این کار باشید و همه چیز را به طور کامل اما در سریع ترین زمان ممکن تمیز کنید.

همه افراد و کارکنان آشپزخانه مایلند که زودتر به خانه برگردند؛ بنابراین در سریع ترین زمان ممکن برای مرتب کردن آشپزخانه تلاش می­‌کنند. زمان تمیزکاری، زمان خوبی برای گفت و گو نیست. بسیاری از سرآشپزها بخاطر همین گفت و گوها زمان بیشتری – به نسبت زمان آشپزی – را در تمیزکاری تلف می­‌کنند.

18. از دیگران برای کمک­‌هایشان تشکر کنید.

یک تشکر ساده می­‌تواند شما را قدرشناس نشان دهد. با تشکر کردن از سرآشپزی که در طول شیفت کاری خود با او کار کرده‌­اید، تصدیق می­‌کنید که آنها وقت خود را برای کمک و آموزش به شما صرف کرده‌­اند. این باعث می‌شود که سرآشپز زمان بیشتری را برای یادگیری شما بگذارد.

---

چگونه یک شف حرفه‌­ای شویم؟

در اینجا خلاصه‌ای از مطلب را برای شما می‌نویسیم، ولی برای تکمیل اطلاعات پیشنهاد می‌کنیم مقاله راهنمای جامع شغل آشپزی را بخوانید. با توجه به معنای شف، یعنی آشپز حرفه‌ای دارای تحصیلات آکادمیک، برای ورود به بازار کار این رشته باید دروس مربوط به آن را در دانشگاه آشپزی، مدرسه آشپزی یا آموزشگاه آشپزی بگذرانید. شغل آشپزی نیازمند آموزش تئوری و تمرین عملی است. شف بودن به معنی اداره کردن یک آشپزخانه است؛ پس باید توجه داشته باشید که مدرک تحصیلی ملاک موفق بودن در این رشته نیست. برای اینکه تبدیل به یک شف حرفه‌­ای شوید، باید اطلاعات و مقالات به روز این رشته را مطالعه کنید و از تجربیات دیگر سرآشپزها استفاده کنید. اگر خوش شانس باشید، می‌­توانید یک دوره کوتاه‌مدت (یا بلند‌مدت) کارآموزی را زیر دست بهترین سرآشپزها بگذرانید. شغل سرآشپزی یک شغل تکنیکی عملی است. بنابراین فقط مطالعه منابع معتبر و سیلابس‌های تایید شده بین المللی را توصیه می‌کنیم؛ اکثر زمان شما باید به تمرین عملی در آشپزخانه صرف شود.

مدارس آشپزی در سراسر دنیا پذیرای هنرجویان و دانشجویان هستند. اکثر این مدارس در یک دوره 4 ساله تکنیک­‌های آشپزی، رسپی‌­های مهم و معروف، آموزش استفاده از لوازم و وسایل آشپزخانه، تکنیک‌­های فنی، راه و رسم مدیریت رستوران، نوشتن منو غذا و قیمت گذاری غذاها را به شما آموزش می‌­دهند. اما هزینه تحصیل در این مدارس بسیار گران است. اگر نا امید شده‌اید نگران نباشید؛

دوره شف شو، یک دوره آموزش الفبای شغل آشپزی حرفه‌ای، با سیلابس بیسیک کوزین فرانسه است. در این دوره سه ماه آموزش حضوری تئوری و عملی را در شغل آشپزی طی می‌کنید. این دوره تکنیکال و پرکتیکال است. یعنی تمرکز شما در این دوره بر آموزش تکنیک‌های آشپزی به صورت عملی است. علاوه بر کوتاه و فشرده بودن این دوره، هزینه­‌های دلاری و گزاف شرکت در مدارس آشپزی جهان را هم ندارد. شما با حضور در این دوره در شهر تهران، تقریبا یک بیستم هزینه جهانی آن را می‌پردازید. مدرسان این دوره، سرآشپزهای بامهارت و باسابقه‌­ای هستند.

توصیه پایانی

برای تبدیل شدن به یک سرآشپز موفق، یک فرد باید بینش و آینده نگری داشته باشد. او باید استعداد یا علاقه درست کردن غذاهای مختلفی را داشته باشد، باید با آخرین ترندهای غذا آشنا باشد و اطلاعات خودش را از سورس‌های معتبر بروز نگه‌دارد. یک شف باید روابط اجتماعی خوبی داشته باشد تا بتواند با اعضای دیگر در آشپزخانه ارتباط خوبی برقرار کند.

خوشبختانه جامعه ما در دنیای امروز، به یک سرآشپز با استعداد، نگاه متفاوتی دارد و احترام زیادی برای او قائل می­‌شود. به لطف این جایگاه اجتماعی، برخی از سرآشپزهای جهان بسیار معروف می­‌شوند، کتاب­‌های آشپزی پرفروشی می‌­‌نویسند و برنامه‌­های تلویزیونی می‌سازند. امروزه صنعت رستوران­ داری رو به رشد، فرصت فوق العاده­‌ای برای سرآشپزهای با استعداد ایجاد کرده است. آمارها نشان می‌­دهد که درآمد و دستمزد یک شف مورد قبول است و درصد بالایی از رضایت را به همراه دارد؛ با این وجود ما افراد زیادی را هم دیده‌ایم که آموزش حرفه‌ای هم دیده‌اند اما پشتکار لازم را برای رسیدن به موفقیت نداشتند.

شغل سرآشپزی یک گزینه عالی برای کسانی است که علاقه زیادی به غذا و آشپزی دارند؛ و این را بدانید:

که همه چیز به خود شما بستگی دارد.

منابع

Chefacademyoflondon

Yourfreecareertest

Chefword

Arseschef