سیر سیاه

سیر از زمان قرون وسطی تا حال حاضر که فواید آن مشاهده شده و از نظر علمی اثبات شده در دسته گیاهان دارویی است. سوابق تاریخی نشان می‌دهد که سیر به عنوان دارو به عنوان داروی ادرارآور، دستگاه گوارش، آنتی بیوتیک، ضد انگلی، برای سرماخوردگی، عفونت‌ها و طیف گسترده‌ای از بیماری‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گرفت. اگر سیر برای بسیاری از بیماری‌ها بخوبی عمل نمی‌ نکرد، از سوابق تاریخی خارج می‌شد اما به دلیل فواید سلامتی چند جانبه آن، سیر طی دو دهه گذشته به طور گسترده مورد بررسی قرار گرفته و اکنون در تاریخ پزشکی و بشری واقعاً تثبیت شده است.

سیر سیاه را می‌توان در همه جا یافت، اما این ماده منحصر به فرد چیز جدیدی نیست. قرن هاست که برای طعم و مزه و اهداف دارویی سنتی و در انواع غذاهای آسیایی استفاده می‌شود. سیر سیاه، به عبارت ساده، محصول پیری پیازهای معمولی سیر در طول هفته‌ها یا ماه‌ها است، فرآیندی که به آن واکنش میلارد می‌گویند. برای دستیابی به قوام چسبندگی خود به دما و رطوبت کاملاً تنظیم شده نیاز دارد. فرآیند تهیه سیر سیاه نسبت به طولانی بودن آن دشوارتر است. می‌توان آن را تا 60 روز کهنه کرد اما پس از سه هفته آماده استفاده خواهد بود.

روش‌های زیادی برای سیاه کردن سیر وجود دارد اما در ادامه با دستگاه تخمیر به شما شیوه طرز تهیه سیر سیاه را به صورت کامل توضیح خواهیم دارد پس حتما با سایت آرسس شف همراه باشید.

سیر سیاه چیست؟

مزایای ذکر شده در مورد سیر سفید کاربرد دارد اما اخیراً محبوبیت سیر سیاه افزایش یافته است. سیر سفید به دنبال یک فرایند تخمیر یک ماهه تحت گرما و رطوبت کاملاً کنترل شده، به سیر سیاه تبدیل می‌شود. این نتایج بسیار خاص فرآیند یک بافت ژله‌ای و نرم است و عاری از بو و دارای طعمی شبیه به انجیر است.

از دیدگاه تغذیه‌ای، سیر سیاه دارای محتوای مشابه آلیسین، ماده فعال موجود در سیر سفید است که فواید آن را ارائه می‌دهد، اما بدون بو.

علاوه بر این، سیر سیاه سرشار از اسیدهای آمینه است و تقریباً دو برابر آنتی اکسیدان‌ها در مقایسه با سیر سفید است. اما این تمام داستان نیست.

سیر سیاه همچنین حاوی یک ترکیب بسیار خاص به نام S-Allycysteine  در غلظت‌های بسیار زیاد است، در مقایسه با سیر سفید که محلول در آب است و بنابراین به راحتی در بدن جذب می‌شود. نشان داده شده است که S-Allylcysteine در جذب آلیسین کمک می‌کند. این باعث می‌شود سیر سیاه از نظر مزایایی که در بالا ذکر شد بسیار موثرتر از سیر سفید باشد و علاوه بر این توسط دستگاه گوارش به خوبی تحمل می‌شود بنابراین احتمال درد معده کاملاً به حداقل می‌رسد.

فواید سیر سیاه

سیر سیاه سیر خامی است که مردم آن را در شرایط کنترل شده با دمای بالا و رطوبت بالا برای چند هفته تخمیر کرده‌اند. سیر سیاه علاوه بر داشتن حبه‌های سیاه، طعم ملایم‌تر و قوام چسبناک‌تری نسبت به سیر خام دارد. سیر سیاه همچنین دارای تعدادی از فواید سلامتی است که ممکن است بیشتر از سیر خام باشد که پیر نشده است.

1. حاوی آنتی اکسیدان‌های بیشتری است

فرآیند تخمیر باعث می‌شود سیر سیاه به طور قابل ملاحظه‌ای آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به سیر خام داشته باشد.

به این دلیل که آلیسین، ترکیبی که بوی تند سیر را در هنگام له شدن می‌دهد، به عنوان تخمیر سیر سیاه به ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند آلکالوئیدها و فلاونوئیدها تبدیل می‌شود.

آنتی اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که به محافظت از سلول‌های شما در برابر آسیب اکسیداتیو کمک می‌کنند، که در غیر این صورت ممکن است منجر به بیماری‌های مختلف شود. مردم بیشتر از طریق غذاهای گیاهی، از جمله سیر، آنتی اکسیدان‌ها را مصرف می‌کنند.

یک مطالعه در سال 2014 نشان داد که کل فعالیت آنتی اکسیدانی سیر سیاه در طول پیری به طور قابل توجهی افزایش یافته است. در این مطالعه، سیر در 21 روز تخمیر به حداکثر محتوای آنتی اکسیدانی خود رسید.

2.  ممکن است به تنظیم قند خون کمک کند

قند خون بالا کنترل نشده در افراد مبتلا به دیابت می‌تواند خطر عوارضی از جمله آسیب کلیوی، عفونت و بیماری قلبی را افزایش دهد، در مطالعه‌ای در سال 2019 روی موش‌هایی که از رژیم غذایی سرشار از چربی و قند استفاده کردند، درمان با عصاره سیر سیاه منجر به بهبود متابولیک مانند کاهش کلسترول، کاهش التهاب و تنظیم اشتها شد.

یک مطالعه قدیمی‌تر در سال 2009 روی موش‌های دیابتی نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی سیر سیاه می‌تواند به محافظت در برابر عوارضی که اغلب ناشی از قند خون بالا هستند، کمک کند.

در مطالعه حیوانی دیگری در سال 2019، محققان به موش‌ها رژیم غذایی پرچرب دادند. موش‌هایی که سیر سیاه مصرف می‌کردند در مقایسه با موش‌هایی که سیر سیاه مصرف نمی‌کردند، سطح گلوکز و انسولین خونشان به میزان قابل توجهی پایین‌تر بود.

بر اساس یک مطالعه شامل 226 زن در معرض خطر، فعالیت آنتی اکسیدانی سیر سیاه تخمیر شده با استفاده از باکتری Lactobacillus bulgaricus حتی ممکن است به جلوگیری از ابتلا به دیابت بارداری کمک کند.

3. ممکن است خطر بیماری قلبی را کاهش دهد

مطالعات نشان داده‌اند که سیر سیاه ممکن است شاخص‌های بیماری قلبی، از جمله سطح کلسترول تام، LDL (کلسترول بد) و تری گلیسیرید را در خون کاهش دهد. همچنین ممکن است کلسترول HDL (خوب) را افزایش دهد.

یک مطالعه حیوانی اثرات سیر خام و سیاه را در موش‌هایی که از آسیب قلبی ناشی از ایسکمی - فقدان جریان خون به قلب - بهبود می‌یابند، مقایسه کرد. محققان دریافتند که سیر خام و سیاه به باز کردن گردش خون برای محافظت از قلب در برابر آسیب کمک می‌کند.

مطالعه حیوانی دیگری نشان داد که عصاره سیر سیاه به کاهش کل چربی خون، تری گلیسیرید و کلسترول تام در موش‌هایی که از رژیم غذایی پرچرب تغذیه شده بودند، کمک می‌کند. سطوح بالا معمولاً نشان دهنده افزایش خطر بیماری قلبی است.

در یک مطالعه حیوانی متفاوت، سیر سیاه سطوح بالای تری گلیسیرید و کلسترول را کاهش و خطر بیماری قلبی را نیز کاهش داد.

یک مطالعه متفاوت به 60 فرد مبتلا به کلسترول بالا به مدت 12 هفته روزانه 6 گرم عصاره سیر سیاه کهنه شده یا دارونما دریافت کرد. سیر سیاه کلسترول HDL (خوب) را افزایش داد و نشانگرهای بالقوه بیماری قلبی را کاهش داد.

یک مطالعه به شرکت کنندگان مبتلا به بیماری عروق کرونر قلب روزانه 20 گرم عصاره سیر سیاه را به مدت 6 ماه داد. کسانی که آن را مصرف کردند در مقایسه با کسانی که دارونما مصرف کردند، سطوح آنتی اکسیدانی افزایش یافته و شاخص‌های سلامت قلب را بهبود بخشیدند.

با این حال، مطالعات قوی تری از جمله انسان در این زمینه مورد نیاز است.

4. ترکیبات موجود در سیر سیاه ممکن است از سلامت مغز محافظت کند

سیر سیاه ممکن است به جلوگیری از التهاب کمک کند که می‌تواند حافظه را مختل و عملکرد مغز را در طول زمان بدتر کند. دانشمندان پیشنهاد می‌کنند که تجمع یک ترکیب پروتئینی به نام بتا آمیلوئید باعث التهاب در مغز می‌شود که خطر ابتلا به بیماری آلزایمر را افزایش می‌دهد.

یک مطالعه موش نشان داد که سیر سیاه می‌تواند التهاب مغز ناشی از بتا آمیلوئید را کاهش دهد و حتی حافظه کوتاه مدت را بهبود بخشد.

در مطالعه دیگری، محققان استرس اکسیداتیو را در مغز موش‌ها ایجاد کردند. دادن عصاره سیر سیاه به موش‌ها از این استرس اکسیداتیو از ایجاد اختلال در حافظه جلوگیری کرد.

5.ممکن است خواص ضد سرطانی داشته باشد

چندین مطالعه حاکی از تأثیر مثبت سیر سیاه در مبارزه با سلول‌های سرطانی است.

در یک مطالعه لوله آزمایش در خون 21 داوطلب، عصاره سیر سیاه فعالیت‌های تحریک کننده ایمنی، آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی قوی تری نسبت به عصاره سیر خام نشان داد.

در واقع، محققان دریافتند که محلول عصاره سیر سیاه در عرض 72 ساعت برای سلول‌های سرطانی ریه، سینه، معده و کبد سمی است.

سایر مطالعات لوله آزمایش نشان داده‌اند که سیر سیاه باعث می‌شود سلول‌های سرطانی در سرطان روده بزرگ و معده انسان و همچنین سرطان خون شروع به از بین رفتن کنند. همچنین رشد این سلول‌های سرطانی را کاهش می‌دهد.

در یک بررسی از 25 مطالعه، محققان دریافتند که سیر کهنه در اکثر مطالعات انسانی، حیوانی و لوله آزمایشی که مورد بررسی قرار گرفت، اثرات مفید احتمالی بر سرطان را نشان داد.

این تحقیق مقدماتی است و دانشمندان باید تحقیقات بیشتری در مورد خواص بالقوه سیر سیاه در مبارزه با سرطان انجام دهند.

6. سیر سیاه ممکن است به محافظت از کبد شما کمک کند

سیر سیاه ممکن است به محافظت از کبد در برابر آسیب‌های ناشی از قرار گرفتن مداوم آن در معرض مواد شیمیایی، داروها، الکل و میکروب‌ها کمک کند.

مطالعات موش نشان داده است که سیر سیاه در صورت آسیب کبدی اثرات محافظتی دارد و از آسیب بیشتر کبد جلوگیری می‌کند.

سیر سیاه ممکن است در شرایط مزمن تر نیز مفید باشد. به عنوان مثال، یک مطالعه حیوانی نشان داد که سیر سیاه عملکرد کبد را در مورد آسیب مزمن کبدی ناشی از الکل، احتمالاً از طریق فعالیت آنتی اکسیدانی آن، بهبود می‌بخشد.

مطالعه دیگری بر روی موش‌های مبتلا به آسیب کبدی نشان داد که سیر سیاه کهنه باعث کاهش ALT و AST، دو ماده شیمیایی در خون می‌شود که نشان دهنده آسیب کبدی است.

نکات منفی بالقوه سیر سیاه

به نظر نمی‌رسد سیر خام و سیاه عوارض جانبی عمده‌ای داشته باشند. با این حال، سیر خام چند جنبه منفی دارد که سیر سیاه ممکن است به اشتراک بگذارد.

خوردن سیر خام در مقادیر زیاد ممکن است خطر خونریزی را افزایش دهد. به همین دلیل، افرادی که از داروهای رقیق کننده خون استفاده می‌کنند نیز ممکن است بخواهند از مصرف زیاد سیر سیاه خودداری کنند.

گفتنی است، یک مطالعه اثرات عصاره سیر کهنه شده را بر لخته شدن خون در میان افرادی که داروهای رقیق کننده خون مصرف می‌کنند مورد بررسی قرار داد و دریافت که خطر جدی ندارد.

با این حال، بهتر است با یک متخصص صحبت کنید تا تعیین کنید که آیا سیر سیاه برای شما بی خطر و مناسب است یا خیر. علاوه بر این، افرادی که پس از مصرف سیر خام دچار واکنش آلرژیک می‌شوند نیز باید از سیر سیاه خودداری کنند.

جدول مقایسه سیر با سیر سیاه

مقایسه ترکیبات سیر سیاه و تازه

سلول خالی	اجزای سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه	غلظت اصلی
شکر محلول در آب	افزایش 1. 88-7. 91 برابر	450 میلی گرم در گرم
پلی فنل	افزایش 4. 19 برابری	13. 91 میلی گرم GAE/g
فلاونوئید	افزایش 4. 77 برابری	3. 22 میلی گرم RE/g
آمادوری و هینز	40 تا 100 برابر افزایش یافته است	10 میکروگرم در گرم
فروکتان	کاهش 0. 15-0. 01 برابر	580 میلی گرم بر گرم
لوسین	افزایش 1. 06 برابری	58. 62 میلی گرم در 100 گرم
ایزولوسین	افزایش 1. 67 برابری	50. 04 میلی گرم در 100 گرم
سیستئین	0. 58 برابر کاهش یافت	81. 06 میلی گرم در 100 گرم
فنیل آلانین	افزایش 2. 43 برابری	55. 64 میلی گرم در 100 گرم
تیروزین	0. 18 برابر کاهش یافت	449. 95 میلی گرم در 100 گرم

طرز تهیه سیر سیاه

مرحله1: سیر را آماده کنید

در ابتدا تمامی خوشه سیر را تمیز کنید و اجازه ندید لک و یا پوستی بر روی حبه‌های خوشه‌ای سیر باقی بماند و اینگونه می‌توانید آماده برای مرحله بعدی شوید اما باید در نظر داشته باشید که اصلا سیر را خیس نکنید و بعد از آن 2 لایه فویل الومینیومی را به کول سیر بپیچانید.

مرحله 2: بگذارید تا تخمیر شود

در پلوپز/آهسته پز: از عملکرد گرم نگه داشتن (نه کم) استفاده کنید و پیازهای سیر پیچیده شده را بین 3 تا 4 هفته در آن قرار دهید. اگر دستگاه شما به طور خودکار خاموش می‌شود، مطمئن شوید که در صورت نیاز دوباره آن را روشن کنید.

دستگاه تخمیر خانگی

شما می‌توانید به راحتی با تهیه دستگاه تخمیر خانگی سیر‌های خود را سیاه کنید و از لحاظ قیمتی قیمت منصفانه‌ای دارد.

نتیجه

در مقاله سیر سیاه جامع ترین مقاله‌ای که به نظر میرسید را برای شما جمع آوری کردیم تا شما بتوانید ارتباط بهتر و مناسبی را دریافت کنید و بتوانید در خانه خود سیر سیاه را تهیه کنید. اگر از مطالعه این مقاله لذت بردید و برای شما مفید بود حتما در قسمت نظرات این مقاله نظر خود را با ما در میان بگذارید و همچنین شما می‌توانید با مرا در شبکه‌های اجتماعی دنبال کرده و یا این مقاله را برای دوستان خود ارسال کنید.

منبع: sciencedirect. com

بیشتر بخوانید آموزش راه اندازی رستوران