معرفی رشته آشپزی

هنر آشپزی به هنر تهیه، پخت، ارائه و سرو غذا اطلاق می‌شود. معرفی رشته آشپزی اغلب به شکل وعده‌های غذایی در یک رستوران معنی می‌شود. اما هنر آشپزی می‌تواند به تمام حرفه‌هایی اشاره کند که شامل تهیه، پخت‌وپز و ارائه غذا است.

یک راه ساده برای درک چگونگی هنرهای آشپزی این است که ابتدا در نظر بگیرید چه چیزی غذا را اشتهاآور می‌کند. ما به‌عنوان انسان، غذا را بر اساس ظاهر، نحوه ارائه، رایحه، نحوه عملکرد آن در حین مزه‌کردن، احساس آن بر روی زبان و البته احساسی که در ما ایجاد می‌کند قضاوت می‌کنیم. شاید تا به حال متوجه نشدید که همه این عوامل در حس لذت ما از غذا نقش دارند. اما این حواس زمانی که غذا پیش روی شماست فعال هستند. این وظیفه حرفه‌ای هنر آشپزی است که اطمینان حاصل کند همه این حواس به طور مثبت ارضا می‌شوند.

به همین دلیل است که یک متخصص هنر آشپزی زمان می‌گذارد تا مطمئن شود غذا به لحاظ ظاهری و کیفیت جذاب به نظر برسد. یعنی به روش‌های جذاب یا جالب سرو می‌شود، بوی اشتهاآور می‌دهد و برای ذائقه‌های ما مطلوب است. هنر آشپزی موفق و حرفه‌ای، از تمام ابزارهای موجود استفاده می‌کند تا غذای عالی را ایجاد کنند.

فرایند هنر آشپزی

این فرایند با انتخاب بهترین مواد اولیه آغاز می‌شود. متخصصان هنر آشپزی یاد می‌گیرند که چگونه موادی را که در اولویت هستند، چه سیب، قارچ، ماهی یا چیز دیگری انتخاب کنند. در یک رستوران خوب، معمولاً این سرآشپز است که بر خرید مواد تازه نظارت دارد.

در مرحله بعد، سرآشپز تصمیم می‌گیرد که چه دستورالعمل‌هایی برای استفاده بهینه از مواد اولیه تهیه شود. یک سرآشپز حرفه‌ای می‌تواند به‌سرعت منو را برای تنظیم بیشتر یا کمتر مواد موردنیاز تطبیق دهد.

هنگامی که منو برنامه‌ریزی شد، آشپز باید دست‌به‌کار شود. او باید همه مواد را آماده کند تا از آن‌ها در دستور غذاها استفاده کند. این مرحله دیگری از فرایند هنر آشپزی است. غذا را باید خرد کرد، برش داد و درست کرد تا غذا از نظر شکلی جذاب باشد و یا طبق نکات دستور پخت درست شود. این یکی از دلایلی است که چرا بسیاری از انواع برش‌ها و "چاقوکاری" وجود دارد که یک آشپز باید یاد بگیرد.

درباره چاقوها اینجا بخوانید:

آموزش 11 تکنیک چاقوی آشپزی

انواع چاقوی آشپزخانه

سرآشپز در یک مرکز پذیرایی خوب، گروهی از آشپزها را برای تهیه و پخت غذاهای مختلف در منو خواهد داشت. هر یک از این آشپزها در هنر آشپزی آموزش‌دیدند و اهمیت کار با هر یک از مواد را به‌درستی در طول فرایند پخت‌وپز درک می‌کنند.

آشپزها انواع مختلفی از روش‌های پخت‌وپز را یاد گرفتند تا بتوانند از دانش خود برای تهیه صحیح هر غذا استفاده کنند. روش‌های پخت غذا شامل مواردی مانند: سرخ‌کردن عمیق، تفت‌، آب پز، پخت، بخارپز و موارد دیگری است. علاوه بر این آشپزها با هر یک از وسایل لازم برای تهیه ظروف آشپزی آشنا هستند. تعداد بی‌شماری ابزار آشپزخانه وجود دارد و متخصصان هنرهای آشپزی واقعی می‌بایست یاد بگیرند که چگونه از همه آن‌ها استفاده کنند. از جمله آسیاب غذا، هاون، ملاقه، بخارپز، میکسر و... . آشپزها همچنین باید نحوه کار با وسایل پخت‌وپز مانند محدوده گاز، اجاق برقی، فریزر، اجاق‌های همرفت و غیره را نیز بدانند.

هنر آشپزی در سراسر جهان به چه معناست

اگر این‌ها طاقت‌فرسا به نظر می‌رسد، باید بدانید مهارت‌های مورد نیاز یک سرآشپز صرفا به این موارد ختم نمی‌شود. در نظر بگیرید که غذاهای بین‌المللی نیز وجود دارد که متخصصان هنرهای آشپزی باید از آن‌ها نیز آگاه باشند. چون آن‌ها در یک هتل پذیرایی که از مهمانان بین‌المللی پذیرایی می‌کند، باید با غذاها و ابزارهای بین‌المللی آشنا باشند. این‌ها شامل غذاهایی مانند کرم بروله، بویلابیس، روش‌های پخت‌وپز مانند سو-وید است. باتوجه‌به حجم وسیع اطلاعاتی که برای کسب عنوان حرفه‌ای در هنر آشپزی لازم است، همه این‌ها می‌تواند بسیار سخت به نظر برسد.

مراتب آموزش هنر آشپزی

با این‌ حال، همه اطلاعات را نباید در یک‌زمان آموخت. در آشپزخانه‌های خوب، یک متخصص هنر آشپزی در مراحل مختلف و به مرور زمان این مهارت‌ها را یاد می‌گیرد. هرکسی که علاقه‌مند به فراگیری هنر آشپزی در سطح حرفه‌ای است، می‌تواند در مدرسه آشپزی حضور یابد. سپس راه خود را از طریق موقعیت‌های مختلف ادامه می‌دهد تا زمانی که با هر موقعیت راحت باشد. برای مثال، ممکن است به‌عنوان یک کارآموز شروع کنید، ابتدا پیشخدمت شوید، سپس کمک آشپز، و بعد آشپز. شاید هم روزی سرآشپز شوید که آشپزخانه خود را اداره می‌کند.

در طول مسیر، همه جنبه‌های حرفه هنر آشپزی را یاد می‌گیرید. شما یاد می‌گیرید که چگونه ظروف را به مشتریان ارائه دهید، چگونه ظرف را تزیین کنید، چطور غذاها را برش بزنید یا تکه کنید تا جذاب باشد، طرز تهیه غذاهای خام، نحوه انتخاب برش‌های تازه گوشت و خیلی بیشتر.

نقش‌ها در هنر آشپزی

نقش‌های زیادی در دنیای هنر آشپزی وجود دارد و همه آن‌ها نقش مهمی در تهیه غذای نهایی دارند. از اتوبوس تا پیشخدمت،و آشپز و سرآشپز. همه برای ساخت یک غذای به‌یادماندنی ضروری هستند.

چه چیزی در زیر چتر هنرهای آشپزی گنجانده شده است؟

هنرهای آشپزی طیف گسترده‌ای از رشته‌ها را در بر می‌گیرد. شامل علوم غذایی و تغذیه، کیفیت مواد تشکیل‌دهنده، تناسبات فصلی، طعم و بافت، سبک و رنگ در بشقاب و موارد دیگر است. در زیر این چتر وسیع، تخصص‌ها، جایگاه‌ها و عناوین شغلی بسیاری وجود دارد.

هنرهای آشپزی در واقع بخشی از علم نیز هستند. درک آنچه در سطح شیمیایی یا سلولی هنگام آشپزی اتفاق می‌افتد می‌تواند به آشپزها و سرآشپزها آزادی بیشتری برای آزمایش و ارائه دستورالعمل‌ها، جفت‌ها و آبکاری‌های منحصربه‌فرد و هوشمندانه بدهد. همچنین جایگزین‌های مواد تشکیل‌دهنده را که در آشپزی مبتنی بر گیاه رایج است، ایجاد کند.

بنابراین، آشپزها خلاقانی منظم هستند که علم و هنر را با هم ترکیب می‌کنند تا چیزی متمایز بسازند. درحالی‌که طعم غذا به‌وضوح مهم است. هنرهای آشپزی تمام حواس ما را در بر می‌گیرد تا تجربه‌ای غنی و چندوجهی ایجاد کند.

هنرهای آشپزی در مقابل هنرهای نانوایی و شیرینی‌پزی

تعریف گسترده هنر آشپزی ممکن است این معنا را القا کند که شامل تهیه همه غذاها می‌شود. اما متخصصان صنعت معمولاً آشپزی را از پخت و شیرینی جدا می‌کنند.

هنر آشپزی به هر چیزی که در یک وعده غذایی وارد می‌شود. از پیش‌غذا تا پیش‌غذا اشاره دارد. این می‌تواند شامل صبحانه، ناهار، شام یا میان‌وعده باشد. که شامل سوپ، سالاد، پروتئین، غلات، سبزی‌ها و غیره هستند. سبک سرویس هم می‌تواند به سبک خانوادگی، بشقاب‌های کوچک، پیش‌غذا، یا بوفه باشد.

از سوی دیگر، شیرینی‌پزی شامل دسرهایی مانند کیک، پای، پتی‌بور، شکلات و غیره است. همچنین شامل نان، شیرینی، کروسان، بیسکویت و سایر محصولاتی که پخته می‌شوند.

چرا این دو را از هم جدا کنیم؟

این تفاوت به‌طورکلی به نحوه برخورد این دو هنر نسبت داده می‌شود. در هنر آشپزی، دستورالعمل‌ها اغلب می‌توانند برای تفسیر و تغییراتی که به‌سرعت انجام می‌شود، باز باشد. کمی نمک اضافی، زمان پخت کمی طولانی‌تر. در پخت‌وپز و شیرینی، هر دستور یک فرمول علمی است که باید به طور کامل رعایت شود. این بسیار دقیق‌تر است. بنابراین اجازه تنظیمات مشابه را نمی‌دهد.

درحالی‌که آن‌ها دو رشته جداگانه هستند، اغلب بین این دو همپوشانی وجود دارد. به همین دلیل است که بسیاری از برنامه‌های مدرک آشپزی، مانند برنامه‌های مدرسه هنرهای آشپزی آرسس شف، شامل برخی از دوره‌های آموزشی پخت شیرینی و دسر نیز می‌شود.

مسیرهای شغلی احتمالی در هنر آشپزی

تهیه فهرست‌ از فرصت‌های شغلی آشپزی غیرممکن است. این صنعت گسترده، همیشه در حال تغییر و پر از جایگاه است. اما در اینجا فهرستی جزئی از برخی از مسیرهای شغلی وجود دارد که می‌توانید در این رشته انتخاب کنید.

آشپز یا شف؟

آشپزهای آماده، آشپزهای خط، سرآشپزهای سس، سرآشپزهای اجرایی و غیره همه با هم در آشپزخانه کار می‌کنند تا سفارش‌ها را انجام دهند. آن‌ها ممکن است در یک رستوران، آشپزخانه، کامیون مواد غذایی، هتل، استراحتگاه، خط صفر، بیمارستان، مدرسه، کافه کار کنند و... گزینه‌ها بی‌پایان کار کنند.

یک "آشپز"، متخصص بسیار ماهر آشپزی در نظر گرفته می‌شود. آشپز معمولا منو و دستور العمل‌ها را ایجاد می‌کند و بر بقیه کارکنان نظارت دارد. از طرف دیگر، آشپزها کارهای آماده سازی و بیشتر پخت و پز را مطابق با مشخصات سرآشپز انجام می‌دهند. کسب عنوان سرآشپز ممکن است سال‌ها طول بکشد!

شف یا آشپز پذیرایی

آشپزهای کیترینگ و سرآشپزهای کیترینگ برای رویدادهای بزرگ مانند جلسات شرکتی، عروسی، ضیافت، جمع‌آوری کمک مالی و غیره غذا تهیه می‌کنند. کترینگ‌ها حجم زیادی از غذا را به یکباره می‌پزند. بنابراین باید در حفظ استانداردهای کیفیت در مقیاس بالاتر متخصص باشند.

بسیاری از آشپزها و سرآشپزها این مهارت‌ها را در مدرسه آشپزی یا از طریق برنامه درجه مدیریت رستوران تقویت می‌کنند. در واقع، Ascoffier's Associate of Occupational Studies in Food and Beverage Operations شامل یک دوره کامل در مورد عملیات پذیرایی و رویداد است.

آشپز خصوصی یا آشپز شخصی

یک آشپز خصوصی برای یک مشتری یا خانواده کار می‌کند و وعده‌های غذایی روزانه آن‌ها را فراهم می‌کند. آن‌ها حتی ممکن است با خانواده زندگی کنند. یک آشپز شخصی معمولاً برای طیف وسیع‌تری از مشتریان آشپزی نمی‌کند. آن‌ها یک منوی هفتگی در دسته‌های بزرگ ایجاد می‌کنند و به مشتریان خود تحویل می‌دهند.

صاحب یا مدیر رستوران

تجربه در هنر آشپزی هم در آشپزخانه و هم در خارج از آن می‌تواند مفید باشد. هدف برخی از آشپزها این است که رستوران‌های خود را باز کنند و مدیریت آن را بر عهده بگیرند تا بجای غذا و آشپزخانه با مستقیما با مشتریان مواجه باشند.

برنامه‌نویس دستور غذا

توسعه‌دهندگان دستور غذا، دستورالعمل‌های خود را چه برای خودشان یا با سرآشپز دیگر چک و کامل می‌کنند. این تلاش‌ها می‌تواند برای یک رستوران، یک وبلاگ، یک کتاب آشپزی یا حتی یک برنامه تلویزیونی انجام شود. برخی از توسعه‌دهندگان دستورالعمل در نقش‌های تحقیق و توسعه، به طور خاص بر روی علوم غذایی متمرکز هستند.

نویسنده کتاب آشپزی

نویسندگی کتاب آشپزی یک کار عاشقانه است. اغلب با یک حرفه آشپزی دیگر همراه است، اما لازم نیست! نویسندگان کتاب آشپزی دستورالعمل‌هایی را تهیه می‌کنند و اغلب داستان‌های شخصی را به اشتراک می‌گذارند تا برای خواننده جذاب‌تر شود.

نویسنده غذا یا بلاگر

نویسندگان غذا به اشکال مختلفی می‌آیند. برخی منتقد هستند و برخی مورخ. بعضی‌ها هم روندهای غذایی را مطالعه می‌کنند یا هنرهای آشپزی را از طریق دریچه انسان‌شناسی کشف می‌کنند. این روزها، نویسندگان مواد غذایی لزوماً مجبور نیستند برای چاپ در مجلات اصلی تلاش کنند. در عوض، می‌توانند از طریق ایجاد وبلاگ‌های خود کسب درآمد کنند. یا مقاله‌هایی را در نشریات غذایی آنلاین مانند Eater یا Serious Eats مشارکت دهند.

عکاس غذا

تخصص آشپزی می‌تواند موقعیت قابل‌توجهی برای عکاسان غذا باشد. این افراد با مکان‌ها یا نشریات کار می‌کنند تا عکس‌های زیبایی از غذا بگیرند. گاهی اوقات آن‌ها مجبورند خودشان چیزی را که مد نظرشان است بپزند. بنابراین تکنیک مناسب کلید اصلی است. آگاهی از رنگ‌ها، بافت‌ها و روش‌های پخت‌وپز نیز می‌تواند به آن‌ها در نورپردازی مناسب و ترکیب عکس کمک کند.

تولیدکننده مواد غذایی

بازار بزرگی برای غذاهای آماده و خوشمزه وجود دارد. غذاسازهای بزرگ و حرفه‌ای می‌توانند مربا و ژله، ترشی، سس تند و سالسا، سس و اسپری، گوشت پخته و موارد دیگر را تهیه کنند. نحوه نگهداری، ذخیره، فروش و ارسال این اقلام بسته‌بندی‌شده می‌تواند به‌خودی‌خود یک شغل کامل باشد!‌

مشاور سرآشپز

مشاور سرآشپز یک متخصص مستقل است که می‌تواند در آموزش کارکنان، عملیات کارآمد آشپزخانه، طراحی منو و قیمت‌گذاری، توسعه محصول، سودآوری رستوران و موارد دیگر کمک کند. آن‌ها ممکن است با رستوران‌ها یا سایر مشاغل تشریفاتی یا مستقیماً با تولیدکنندگان مواد غذایی کار کنند.

آرایشگر غذا Food Stylist

طراحان غذا، ارائه نهایی یک غذا را، اغلب برای عکاسی، ترتیب می‌دهند. کار آن‌ها ممکن است در مجلات یا وبلاگ‌های مواد غذایی ظاهر شود. برخی از طراحان غذا نیز در فیلم و تلویزیون کار می‌کنند و غذا و ظروف را برای صحنه نمایش می‌چینند. این غذاها لزوماً نباید به‌اندازه موارد منو در یک رستوران شامل طعم باشند. در واقع، گاهی اوقات کمی تغییر می‌کنند تا در محیط استودیو بهتر عمل کنند. اما مدرک آشپزی می‌تواند به طراحان غذا کمک کند تا چشمان خود را آموزش دهند و به جزئیات و تفاوت‌های ظریف در غذاهایی که به طور ماهرانه آماده شدند توجه کنند. سپس آن را برای صحنه نمایش اجرا کنند.

چرا هنر آشپزی را مطالعه کنیم؟

اگر می‌خواهید مسیری را در یکی از مشاغل فوق شروع کنید، باید در یک برنامه مدرسه آشپزی رسمی تحصیل کنید. اما چرا؟ آیا نمی‌توانید همین‌طور که می‌روید یاد بگیرید؟

به یاد دارید، هنر آشپزی بخشی از علم است. مدرک یا دیپلم آشپزی می‌تواند کلید درک علمی که پشت تکنیک‌های آشپزی وجود دارد باشد.

آشپزخانه سریع است و این بدان معناست که لزوماً بهترین محیط برای سؤال یا جذب اطلاعات نیست. آشپزخانه می‌تواند مکانی ایدآل برای یادگیری سرعت و کارایی، کار تیمی و رهبری و دستورالعمل‌های جدید باشد. اما ممکن است به شما نگوید که چرا یک امولسیون کار می‌کند، یا چرا مرغ خام همیشه باید در قفسه پایینی انبار نگهداری شود.

اگر یک برنامه رسمی هنرهای آشپزی را مطالعه کنید، می‌توانید نه‌تنها به چگونگی، بلکه چرایی بسیاری از تکنیک‌های رایج آشپزی آگاه شوید. بعلاوه، شما این قدرت را دارید که حرفه خود را با عادات خوب شروع کنید. مانند تمیزکار کردن و آگاهی از آنچه در اطرافتان است. برخی از آشپزها که حرفه خود را بدون آموزش در آشپزخانه شروع می‌کنند، عادت‌های بدی پیدا می‌کنند که ممکن است به‌سختی از بین برود.

درحالی‌که می‌توانید در طول زندگی حرفه‌ای خود به افزایش این دانش اساسی ادامه دهید. تحصیلات شما می‌تواند شما را آماده کند تا در شغل آشپزی با سطح ابتدایی خود به میدان بروید. در واقع، بسیاری از آشپزها می‌گویند که برنامه مدرسه آشپزی به آن‌ها کمک کرد تا با سرعت بیشتری در حرفه خود پیشرفت کنند.

مهم‌تر از آنچه در مدرسه آشپزی می‌آموزید...

مهم‌تر از آنچه در مدرسه آشپزی می‌آموزید، این است که از چه کسانی آموزش میبینید. مربیان سرآشپز Escoffier متخصصان آشپزی با مشاغل ثابت و موفق هستند. در میان آن‌ها سرآشپزهای اجرایی، صاحبان رستوران‌ها، سرآشپزهای اجرایی خبره، نویسندگان کتاب آشپزی و بسیاری افراد موفق دیگر در این حوزه هستند.

این کارشناسان می‌توانند نه‌تنها به‌عنوان اساتید، بلکه به‌عنوان مربیان شما نیز خدمت کنند و درحالی‌که آن‌ها مطمئناً برای حمایت از شما در طول برنامه مدرک آشپزی شما آماده هستند. حتی ممکن است پس از روز فارغ‌التحصیلی به ارائه مشاوره و بازخورد ادامه دهند. اگر از فرصت‌ها برای برقراری ارتباط با آن‌ها استفاده کنید.

آیا هنر آشپزی برای شما مناسب است؟

اگر به شغلی در هنر آشپزی فکر می‌کنید یا در فکر کسب مدرک آشپزی خود هستید، چگونه می‌توانید مطمئن باشید که این صنعت برای شما مناسب خواهد بود؟

همه آشپزها متفاوت هستند. اما اگر برخی از این ویژگی‌های مشترک را دارید، احتمالا این مسیر شغلی همان جایی است که به آن تعلق دارید.

شما علاقه زیادی به غذا دارید

واضح است که اشتیاق به پخت غذاهای لذیذ یک نیاز اصلی برای حرفه آشپزی است.

چه برای خانواده خود یک وعده غذایی درست کنید و چه برای یک اتاق غذاخوری شلوغ، باید بادقت به هر غذا نزدیک شد. و این نوع توجه روزانه نیازمند اشتیاق فراوان است.

شما می‌خواهید شغلی خارج از دفتر سنتی داشته باشید

برخی از افراد ساختار شغلی "سنتی" را با یک دفتر آرام و ساعات کاری یکسان هر روز دوست دارند. برای دیگران، یک محل کار پویا و هیجان‌انگیز بیشتر مطلوب است. شلوغی یک آشپزخانه می‌تواند این میل به فعالیت و شلوغی را برآورده کند، بدون اینکه دو روز کاملاً مشابه به نظر برسد.

شما دوست دارید با دستان خود، کار کنید

آشپزها با غذا کار می‌کنند و این معمولاً به معنای کار با دستانشان است. چند استثنا در این مورد وجود دارد. مانند نویسندگان مواد غذایی یا مشاوران. اما به‌طورکلی، هنر آشپزی به معنای واقعی کلمه یک کار خلاقانه و عملی است.

شما عاشق یادگیری هستید

آشپزها و سرآشپزها به طور مداوم مهارت‌های خود را بهبود می‌بخشند و چیزهای جدید یاد می‌گیرند. حتی بعد از مدرسه آشپزی. دنیای کاملی از سنت‌ها و تکنیک‌های آشپزی وجود دارد، و این صنعت همیشه در حال تکامل است تا رژیم‌های غذایی و شیوه‌های زندگی جایگزین را تأمین کند. یک‌عمر برای کشف همه چیز کافی نیست. اما این مانع از تلاش آشپزها نمی‌شود!

شروع یک حرفه در هنر آشپزی

اگر تصمیم گرفتید که هنرهای آشپزی برای شما مناسب است، بعد چه می‌شود؟ یک شغل موفق در این صنعت و رسیدن به اهداف نهایی شما معمولاً از ترکیبی از تحصیلات و تجربه حاصل می‌شود.