مقالات آشپزی

تکنیک های شیرینی پزی حرفه ای

اگر به فکر افزایش قدرت شیرینی پزی خود هستید، اما تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای را نمی‌دانید؟ در این مقاله سعی داریم تا به شما کمک کنیم تا در جمع خانوادگی خود بتوانید بهترین کوکی‌های شکلاتی خوشمزه را قرار دهید. یک آشپز حرفه‌ای در زمینه پخت شیرینی‌های متنوع باشید. تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای را که ما […]

مهم‌ترین نکات

  • شیرینی پزی چیست؟
  • فوت و فن های شیرینی پزی حرفه ای
تکنیک های شیرینی پزی حرفه ای

اگر به فکر افزایش قدرت شیرینی پزی خود هستید، اما تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای را نمی‌دانید؟ در این مقاله سعی داریم تا به شما کمک کنیم تا در جمع خانوادگی خود بتوانید بهترین کوکی‌های شکلاتی خوشمزه را قرار دهید. یک آشپز حرفه‌ای در زمینه پخت شیرینی‌های متنوع باشید. تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای را که ما ارائه کردیم با دستور های پخت خود ترکیب کنید و معجزه واقعی را خود ببینید.

شیرینی پزی چیست؟

شیرینی پزی چیست؟

شیرینی پزی، هنر تهیه شیرینی است. شیرینی‌ها به طور کلی به دو دسته تقسیم می‌شوند. شیرینی‌های آردی یا شیرینی‌های نانوایی، که شامل شیرینی‌های شیرین، کیک‌ها و... می‌باشند. دسته­ی دوم هم شیرینی‌های قندی مثل آجیل آب نبات، شکلات، آدامس و ... هستند. امروزه این هنر آنقدر گسترده شده است که به صورت مدرن در برخی مدارس و آکادمی‌ها به صورت حرفه‌ای تدریس و آموزش داده می‌شود.

برای اینکه یک شیرینی حرفه‌ای را تهیه کنید باید تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای را در کنار دستور تهیه آن بدانید. در زیر مواردی از این اسرار و تکنیک‌ها را برایتان شرح می‌دهیم.

آموزشگاه شیرینی پزی در تهران ارائه دهنده سرفصل های بروز و با کیفیت می باشد.

فوت و فن های شیرینی پزی حرفه ای

اندازه گیری قبل از شروع کار

1- اندازه گیری قبل از شروع کار

تمامی ترکیبات خود را قبل از شروع دستورالعمل‌ها، اندازه‌گیری و سازماندهی کنید. این سبب صرفه جویی در وقت می‌شود. به همین دلیل است که این جزو خط اول یادگیری شیرینی پزی در آموزشگاه‌های آشپزی می‌باشد. پس از اندازه‌گیری موادی که نیاز به الک کردن دارند، مثل آرد، باید حتما چند بار الک شوند.

کوکی و یا شیرینی خود را نجات دهید.

2- کوکی و یا شیرینی خود را نجات دهید.

اگر می‌خواهید که ظرف شیرینی شما نسوزد و مواد به آن نچسبد و هنگام شستن با مشکل مواجه نشوید، حتما از کاغذ روغنی استفاده کنید. با استفاده از کاغذ روغنی هم شیرینی و کیک شما راحت‌تر از ظرف جدا می‌شود و هم یک کار فوق العاده تمیز خواهید داشت. اگر هم کاغذ روغنی به رولت شما چسبیده بود نگران نباشید با اسپری کردن کمی آب به آن و با آرامش خیلی راحت جدا می‌شود و حتی می‌توانید یک دستمال مرطوب را به مدت 3 الی 4 دقیقه روی رولت آماده شده که از فر خارج کرده‌اید بذارید تا حالت حمام بخاری برای نان رولت ایجاد شود و بتوان به نرمی نان رولت را از کاغذ روغنی جدا کرد.

استفاده مجدد از کاغذ روغنی

3- استفاده مجدد از کاغذ روغنی

بارها و بارها می‌توانید از کاغذ روغنی خود برای تهیه نان‌ها، شیرینی‌ها و کوکی‌های خود استفاده کنید. اگر مواد به کاغذ روغنی شما نچسبیده است و آن سالم می‌باشد پس برای تهیه شیرینی بعدی خود از آن می‌توانید استفاده کنید. سعی کنید که دائماً پول خود را هدر ندهید. این یک رمز از مجموعه تکنیک های شیرینی پزی حرفه‌ای می‌باشد.

دائما در مدت پخت درب فر را باز و بسته نکنید

4- دائما در مدت پخت درب فر را باز و بسته نکنید

باز کردن دائم درب فر تاثیر منفی در پخت شیرینی و کیک شما دارد. چون درب را که باز و بسته می‌کنید، باعث می‌شود مواد داخل فر بریزد و یا شکل خود را از دست دهند. اگر هم کیک داشته باشید، کیک دیگر به خوبی پف نمی‌کند.

درجه حرارت فر خود را بشناسید و آن را در دمای مناسب قرار دهید

5- درجه حرارت فر خود را بشناسید و آن را در دمای مناسب قرار دهید

درجه برخی فرها سانتی گراد است برخی دیگر فارنهایت می‌باشد. اگر برایتان سوال است که چگونه سانتی گراد را به فارنهایت تبدیل کنید باید به شما بگوییم، درجه سانتی گراد را  ضربدر نه پنجم کنید، بعد به عدد 32 اضافه نمایید. قبل از اینکه سینی شیرینی یا کیک را در فر مورد نظر قرار دهید آن را گرم کنید بعد مواد را برای پخت در آن بگذارید.

استفاده از پیمانه یکسان برای تمامی مواد

6- استفاده از پیمانه یکسان برای تمامی مواد

همه ی مواد خود را با یک پیمانه اندازه بزنید و این طور نباشد یک پیمانه شکر، لیوان باشد و برای اندازه گیری یک پیمانه آرد، از فنجان استفاده شود .

کره در مواد شیرینی

7- کره در مواد شیرینی

اگر از کره زیادی استفاده کنید باعث می‌شود که شیرینی شما زیادی ترد و پوک شود. اگر هم داخل موادتان کره یا روغن اضافه کرده بودید دیگه نیازی به چرب کردن ظرف پخت نیست. هیچ‌گاه به جای کره از روغن مایع استفاده نکنید. درواقع وقتی در دستور یک شیرینی یا کوکی از روغن نام برده شده که شما استفاده کنید نمی‌توانید جای آن را با کره حتی کره گیاهی جابجا کنید و اگر در دستور و رسپی مورد نظر برای پخت قنادی‌ها از کره باید استفاده کنید باز اجازه نخواهید داشت که از روغن چه مایع و چه جامد در آن استفاده کنید.

 تخم مرغ ها را جداگانه هم بزنید

8- تخم مرغ ها را جداگانه هم بزنید

اگر هنگام هم زدن تخم مرغ‌ها مواد دیگری در آن باشند مثل روغن و... از پف کردن خوب تخم مرغ جلوگیری می‌کند. این یکی از مهم ترین تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای است چون باعث ترد شدن و پف کردن کیک و شیرینی شما می‌شود. البته در بعضی از دستورها یا رسپی ها در کارگاه‌های قنادی پزی از ترکیب سفیده و زرده تخم مرغ همزمان با هم استفاده می‌شود ولی آنها هم در شرایط خودشان با توجه به بافتی که از شیرینی‌های مورد نظر شان می‌خواهند متفاوت است.

شاید بفکر کسب و کار خانگی در این حوزه باشید آموزشگاه قنادی در تهران یا شهرهای مختلف زیاد داریم اما سرفصل های آنها را با هم مقایسه کنید.

 تست کردن

9- تست کردن

قبل از اینکه تمام شیرینی‌های خود را در فر قرار دهید، یکی دوتا را داخل آن گذاشته و مطمئن شوید که دمای فر خوب  و در حد پخت لازم و معقول برای شیرینی‌های شما است. این به این دلیل می‌باشد، تا شیرینی‌های شما خراب نشوند و هزینه و وقت شما به هدر نرود، این هم یکی دیگر از تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای است که با بکارگیری و قرار دادن آن در روش و دستور کار خودتان باعث دلگرمی شما و پخت بهترین شیرینی‌ها به دست شما می‌شود.

حتما طبق دستورالعمل جلو بروید

10- حتما طبق دستورالعمل جلو بروید

بر خلاف دستور تهیه چیزی را کم یا زیاد نکنید. این کار در نتیجه نهایی تاثیر گذار است و ممکن است تلاش شما به پوچی منجر شود. در دستور و رسپی برای هر نوع شیرینی یا کیک و حتی در غذاها همه ی مقدارها و اندازه‌ها با توجه به وجود و استفاده از سایر مواد اندازه گیری شده است. در نتیجه شما نمی‌توانید چیزی را کم یا زیاد کنید. البته در غذاها همیشه میزان نمک و فلفل را برحسب ذائقه قرار می‌دهند و مقدار مشخصی ندارد.

حفظ و نگهداری مواد اضافی

11- حفظ و نگهداری مواد اضافی

اگر مقداری از مواد شما باقی مانده است، می‌توانید آنها را داخل کاغذ آلومینیومی ریخته و در یخچال تا چند روز نگهداری کنید ولی در فریزر نباشد.

نحوه استفاده از مواد شیرین کننده

12- نحوه استفاده از مواد شیرین کننده

اگر شیرینی خشک است باید حتما در تهیه آن از پودر قند و یا پودر شکر بهره بگیرید. شکر معمولی اگر در تهیه شیرینی خشک استفاده شود، وقتی شیرینی در فر قرار می‌گیرد، ترک ترک می‌شود.

مواد تزیینی کیک

13- مواد تزیینی کیک

برای شکل گرفتن خامه‌ی روی کیک حتما مدت زمانی حدودی یک ربع ساعت، آن را در یخچال قرار دهید چون این دمای سرد باعث می‌شود که در زمان کار با خامه بتوانید کنترل طرح دادن خامه با ماسوره را به راحتی در دست داشته باشید.

از بین بردن بوی تخم مرغ

14- از بین بردن بوی تخم مرغ

برای از بین رفتن بوی ضخم آن بهتر است هنگام هم زدن تخم مرغ مقداری وانیل یا هل و... که معطر هستند، به آن بیافزاییم. البته در بعضی موارد هنگامی که شما ملزم به جداکردن زرده و تخم مرغ هستید می‌توانید یک رگه‌ی سفید رنگ که در سفیده ی تخم مرغ است را جدا کنید که علت بوی تخم مرغ از همان رگه ی سفید منسجم در تخم مرغ است البته این کار در زمانی که زرده و سفیده هم قرار است باهم استفاده شود امکان پذیر است.

نگران سفت شدن موادتون نباشید.

15- نگران سفت شدن موادتون نباشید.

اگر دیدید موادتان سفت شده، کافی است مقداری شیر و یا روغن به آن اضافه کنید تا دوباره یک خمیر نرم و مناسب داشته باشید.

جلوی خرد شدن شیرینی خود را بگیرید.

16- جلوی خرد شدن شیرینی خود را بگیرید.

یکی از تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای این است که بلافاصله بعد از خروج شیرینی‌ها از فر آنها را دست نزنید و بگذارید حدود 20 دقیقه خنک شوند و بعد جابه جایشان کنید.می‌توانید تمامی این موارد را بصورت عملی یاد بگیرید

مواد را در دمای محیط قرار دهید!

17- مواد را در دمای محیط قرار دهید!

یکی دیگر از نکات و تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای که بسیار ساده ولی در عین حال کاربردی است این است که موادی که می‌خواهید در پخت شیرینی از آن استفاده کنید را قبل از استفاده 30 دقیقه در دمای محیط یعنی جایی خارج از یخچال، فریز و... قرار دهید، این کار باعث بهبود وضعین پخت شیرینی‌های شما خواهد شد.

 چه رفتاری با شیرینی های نرم داشته باشیم؟

18- چه رفتاری با شیرینی های نرم داشته باشیم؟

برخی از شیرینی‌ها باید به شکل نرم خورده شوند پس برای ما حفظ فرم نرم آنها اهمیت دارد، برای اینکه این مدل شیرینی‌ها خشک نشوند بعد از پخت آنها را داخل یک ظرف قرار دهید و در آن را ببندید.

چگونه از شیرینی های خشک مراقبت کنیم؟

19- چگونه از شیرینی های خشک مراقبت کنیم؟

بر خلاف شیرینی‌های نرم که در بالا از آن صحبت کردیم برای اینکه شیرینی خشک شما همواره فرم خشک و شکننده خود را حفظ کند آن را داخل ظرفی بگذارید که هوا در آن رفت و آمد داشته باشد.

به مواد قبل از پخت وقت بدهید

20- به مواد قبل از پخت وقت بدهید

قبل از اینکه مواد آماده‌ای شیرینی را درون فر قرار دهید آن را برای مدتی کنار گذاشته تا کمی استراحت کند و بعد داخل فر قرار دهید، این کار باعث می‌شود تا متریال شیرینی به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند.

نشانه پخت کامل شیرینی

21- نشانه پخت کامل شیرینی

هیچ وقت در فر را تا قبل از حداقل سه چهارم بازه زمانی لازم برای پخت باز نکنید و برای اینکه بخواهید ببنید وضعیت پخت شیرینی به چه شکل است از پشت در شیشه ای فر اگر پف کردن و طلایی شدن روی شیرینی را دیدید و تا حدودی شیرینی از دیواره قالب فاصله گرفته بود می‌توانید بگویید شیرینی پخته شده است.

دما‌های متفاوت را بشناسید

22- دما‌های متفاوت را بشناسید

  • 120 درجه فارن هایت = 250 درجه سانتی گراد
  • 150 درجه فارن هایت = 300 درجه سانتی گراد
  • 160 درجه فارن هایت = 325 درجه سانتی گراد
  • 180 درجه فارن هایت = 350 درجه سانتی گراد
  • 190 درجه فار هایت = 375 درجه سانتی گراد
  • 200 درجه فار هایت = 400 درجه سانتی گراد
  • 230 درجه فار هایت = 450 درجه سانتی گراد
خمیر را بیش از اندازه نازک نکن

23- خمیر را بیش از اندازه نازک نکن

در بعضی از مواقع وقتی شیرینی را داخل فر قرار می‌دهید و تحت دمای فر قرار می‌گیرد مشاهده می‌کنید که در حال جمع شدن است و این مورد دلیلی ندارد به جز اینکه شما خمیر شیریتی خود را بیش از حد نازک کرده‌اید.

ورز دادن شیرینی را فراموش نکنید

24- ورز دادن شیرینی را فراموش نکنید

یکی دیگر از نکاتی که در تکنیک‌های شیرینی پزی حرفه‌ای باید به آن توجه کنید این است که خمیر خود را قبل از قالب گیری و آماده سازی برای قرار دادن در فر به خوبی ماساژ یا ورز دهید، این کار باعث می‌شود وقتی که شیرینی داخل فر قرار گرفت ترک نخورد.

به واحد دما سنج گاز خود توجه کنید!

25- به واحد دما سنج گاز خود توجه کنید!

یک نکته دیگر برای دمای فر، بعضی از فر‌ها دما سنجی که دارند بر اساس درجه سانتی گراد که واحد پرکاربرد‌تری هست نیست، پس به این مورد هم توجه کنید که چه حرفی کنار اعداد دما سنج فر قرار دارد، اگر c بود همان سانتی گراد است و اگر F بود فارن هایت می‌باشد.

کلام آخر:

اگر شما کار شیرینی و کیک را تازه شروع کرده‌اید برای اینکه یک قنادی کار حرفه‌ای شوید می‌بایست رفتار یک حرفه‌ای را در رعایت کردن تکنیک‌های حرفه‌ای را بلد باشید. پس این نکات و سایر نکات را در دستور کار حرفه‌ای خود قرار دهید. در قسمت کامنت مقاله تکنیک های شیرینی پزی در سایت آرسس شف تجربیات خودتان را با ما به اشتراک بگذارید. در کلاس آموزش قنادی می توانید تمامی این موارد را بصورت عملی یاد بگیرید.

در بحث پیرامون این مقاله شرکت کنید

درباره ما

تیم تحریریه آرسس شف

این مقاله به کوشش تیم تحریریه آرسس تولید شده است. ما امیدواریم که با تلاش خود تاثیری در بهبود کیفیت محتوای آشپزی حرفه ای در ایران داشته باشیم.

درباره ما بیشتر بدانید

0 دیدگاه

در بحث پیرامون این مقاله شرکت کنید