اهمیت آموزش آشپزی در قرن جدید

تاریخ آشپزی ایرانی

در قرن جدید ما شاهد غذاهای جدید بودیم. غذا‌های فست‌فود به‌سرعت وارد خانه‌های ایرانی شدند و غذا‌های بی‌کیفیت جای خود را به غذاهای باکیفیت دادند. به‌راستی که ما قرار است در قرن جدید چه مقدار از سنت‌های ایرانی خود را از دست بدهیم؟ آیا هنوز هستند کسانی که غذاهای سنتی را به یاد سنت‌های ایرانی بپزند؟ اینجاست که بحث اهمیت آموزش آشپزی مطرح می‌شود.

در این سرزمین پرنعمت کم نبودند کسانی که قدر نداستند و با اصراف و سفره‌های رنگین کفر نعمت ورزیدند. . بعد از این سفره‌های شاهانه قحطی بزرگی که از سال 1296 تا 1298 خورشیدی جان‌عزیزانی را گرفت. در زمان جنگ جهانی روسیه و انگلستان بخش‌های سرزمین ما را با توجه‌ به بی‌طرفی ایران اشغال کردند و نزدیک به 3 میلیون ایرانی به سبب قحطی و سوءتغذیه جان سپردند.

سفری در تاریخ کهن ایران

اگر به زمان صفویه بازگردیم متوجه می‌شویم که درباریان با آفتابه‌ها و کاسه‌های طلا دستان خود را می‌شستند و شروع به صرف غذاهای متنوع از مرغ و بریانی گوشت می‌کردند. هرآنچه می‌ماند هم به نوکران دربار می‌رسید.

اما چندی نگذشت که حملات روسیه و انگلستان به ایران شروع شد و ایران به 3 قسمت تقسیم شد. ایران دچار بحرانی بسیار سخت و عجیب شد. کمبود آب، غذا و خشکسالی به سمت کشور هجوم آورد. به‌ گونه‌ای که جمعیتی بالای 5 تا 8 میلیون در ایران از بین رفتند.

در نوامبر 1915 انگلستان تمام سیلو‌های سیستان بلوچستان امروزی، و روسیه نیز تمام مخازن گندم خراسان رضوی امروز را به دست گرفت و نگذاشت هیچ غذایی وارد کشور شو. اگر هم می‌شد برای روسیه و هم‌پیمانان آنان بود.

ایران در آن زمان اعلام کرد کاملاً بی‌طرف است؛ اما کشورهای دیگر برای استعمار ایران فرصت را غنیمت شماردند و ایران و منابعش را غارت کردند.

مردم ایران روزگار تلخی را پشت سر گذاشتند؛ قصه نان بود و سفره‌های خالی و مردمی که به گوشت مردار پناه آورده بودند..

اگر علاقه به اطلاعات بسیار زیادی در زمینه آشپزی دارید به صفحه شغل آشپزی سر بزنید،‌ اطلاعات بسیار زیادی وجود دارد که می‌تواند برای شما مفید باشد.

سفره‌های ایرانی

سفره‌های ایرانی همیشه جزء زیباترین و خوش آداب ترین سفره‌های دنیا بوده است. از نیایش در کنار سفره تا سکوت هنگام صرف غذا تا دستمال سفید و تمیز. از دست دراز نکردن برای برداشتن لقمه‌های دورتر و پرهیز از پرخوری با وجود خورشت‌ها، چلو‌ها و آش‌های لذیذی که به سفره‌های ایرانی رنگ و جلا می‌دادند. طعم و عطر این غذاهای اصیل هنوز در جهان زبان زد است. سفره‌ای که شاید سبک و خود زندگی بود. غذا در منزلت دارو به هزار اعجاز و ادب سر سفره می‌آمد.

وقتی قرن 13 به پایان می‌رسید، مورخان زخم‌ها و درد‌های پایان قرن را می‌نوشتند و از قحطی بزرگ یاد می‌کردند، بسیاری از متفکران و اهل فهم در پی آن بودند که امنیت غذایی را برای قرن روبه‌رو تأمین کنند. چه دانه‌ای بکاریم و چه دانه‌ای نکاریم، چگونه بکاریم و چگونه نگهداریم، قصه‌ای بود که عنوان امنیت غذایی را برای ما تعریف کرد. امنیت غذایی قصه پیچیده‌ای نبود؛ ساده بود و جاری، اما باید برای آن تدبیری سخت و دقیق می‌کردند.

میانه قرن عده‌ای دل‌نگران وابستگی ایران به گندم بودند. آن‌ها در تلاش بودند تا گندم را که قوت غالب ایرانیان بود حفظ کنند. گندم، به‌عنوان عنصری از امنیت غذایی تعریف شد. چون هم انواع مختلفی داشت و هم کشت زار‌های متنوع. بعد از اتفاق هولناک جنگ جهانی اول و دوم امنیت غذایی سرفصل تفکر بسیاری از متفکران بود. حتی در 8 سال جنگ ایران و عراق، با وجود تحریم‌ها، امنیت غذایی پابرجا بود تا ایران در لحظه‌های سخت سفره‌اش در خطر بیگانگان نباشد.

و در تمام سال‌های سختی و کم‌آبی هم استراتژی همه متفکران امنیت غذایی بوده است. رسیدن نان به سفره هر چقدر سخت و پر از تنش، اما یک هدف مهم بود. برای همه آنان که برای امنیت ایران می‌اندیشیدند.

گذشت قرن و تغییر سبک غذا

در قرنی که گذشت سبک زندگی ایران تغییر کرد. سرعت و هیجان وارد خانه‌های ما شد. و ما تبدیل به شهر نشینان پرشتاب و شلوغی شدیم که برای هیچ کاری به‌اندازه کافی وقت نداشتیم.

مخصوصاً برای آشپزی پر از جزئیات و زمان‌بر ایرانی، این سبک زندگی سبب تغییر فرهنگ غذایی ما شد. فست‌فودها راه حلی محبوب برای آدم‌های پرشتاب شهر شدند. ساندویچ، برگر، پیتزا، ژامبون و اسنک جزئی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ غذایی ما شدند.

واقعاً در قرن گذشته چه اتفاقی افتاد؟

وقتی راجع به غذا صحبت می‌کنیم طبعاً راجع به سفره هم باید صحبت کنیم، مخصوصاً در فرهنگ غذایی ما که سفره‌آرایی خیلی شاعرانه و خیلی بادقت صورت‌گرفته است.

درگذشته جزءبه‌جزء آشپزی ایران اهمیت بالایی داشت. حتی سفره و پارچه‌ای که پهن می‌شد سراسر معنی بود. اغلب سفره‌هایی وجود داشت که شکل خورشید داشتند و تشکر و قدردانی دورتادور آن نوشته بود. خورشید نماد و نشانه بیداری است. چون هر صبح ما را بیدار می‌کند و غذا اولین چیزی است که ما به آن نیاز داریم. سفره در فرهنگ ایران داستان‌های زیبا و شگفت‌انگیزی داشت و بسیار حائز اهمیت بود.

از نوشته‌های سفره‌های قدیمی تا نقوش و اشکالی که روی آن‌ها بود، بیانگر دانش و اهمیت ایرانیان نسبت به غذا می‌باشد.

اما امروز یک‌تکه پلاستیک را برش می‌دهند و به‌عنوان سفره استفاده می‌کنند. این یک سقوط فرهنگی است. ایران یکی از صادرکنندگان علم و دانش آشپزی به سایر نقاط کره زمین بود و این افول فرهنگی در شان او نیست.

شما زمانی متوجه می‌شوید که در کجا زندگی می‌کنید که بازگردید به 2 هزار و 700 سال پیش. زمانی که سازه‌های آبی شوشتر ساخته شدند. اصلا همین امروز به سمت شوشتر بروید و سازه‌های آبی را از نزدیک ببینید. وقتی که برای شروع اول صبح دریچه‌ها را باز می‌کنند و این سنگ‌ها شروع به گردش می‌کنند، زمین در آن جا به لرزش درمی‌آید. آن جا متوجه می‌شوید که ایران، انقلاب صنعتی را برای غذا شکل داد.

بزرگ‌ترین کارخانه تولید آرد دنیا در 2 هزار و 700 سال پیش در شوشتر صورت‌ گرفت. این نشانه آگاهی ایرانیان از غذا تنها جنبه سیر کردن نداشت. بلکه فرهنگ، پزشکی، احترام، عشق و نوستالژی بود. ایرانیان آدم‌هایی آرام بودند. در قدیم آشپزی به این صورت بود که نباید شعله آتش خیلی زیاد باشد. باید آشپزی با آرامش انجام شود که غذا هم باعث آرامش شما شود.

غذای ایرانی و مدیتیشن

برای همین غذای ایرانی طولانی و یک نوع مدیتیشن هستند. یک نوع تمرکز، یک نوع مراقبه. شما فکر کنید یک خانم صبح بیدار می‌شود، باید یک سری مواد غذایی را کنار هم قرار دهد مثال قرمه‌سبزی که چند نوع سبزی را باید کنار هم قرارداد و بعد با برش‌های منظم سبزی‌ها را خورد کرد. شنبلیله چه میزان باشد؟ گشنیز چه میزان باشد؟ آیا فکر کرده‌اید که چند سبزی و حبوبات و گوشت چه ترکیب عجیب و شگفت‌انگیزی را کنار هم دارند؟ این نوع غذا‌ها غذایی هستند که مدت طولانی پخته می‌شوند.

غذای ایرانی اصولاً غذایی بود که خیلی روی طب، آرامش و تغذیه درست، تاثیر داشت. تاثیر روی آن که گیاهخواری چه میزان اهمیت دارد؟ گیاهان چه نقش مهمی را در زندگی ما بازی می‌کنند؟ می‌توانیم بگوییم که از کجا بفهمیم آشپزی ایرانی چقدر زیبا، شگفت‌انگیز و متنوع بوده است؟ از آن که شما در سراسر زمین به موزه‌هایی بروید که بخش ایران داشته باشد، تنوع ظروف را که متوجه می‌شوید و در میابیم که آشپزی ایرانی چقدر متنوع بود.

این نکات مهمی است که ما باید هرچه زودتر آن را اصلاح کنیم و از همه مهم‌تر این است که غذا نقش مهمی در زندگی اجتماعی و روابط خانواده، در عشق، شکست، و حتی در غم و شادی دارد.

ذائقه ایران و اهمیت آن برای آشپزی

بعد از شیر مادر وقتی مزه غذای گوناگون تباهی ذائقه ما را شکل می‌دهد این ذائقه میراثی برای همه عمر ما می‌شود. از سال 1301 تا 1401، کدام طعم؟ کدام مزه؟ چه رنگی بر غذای ما نشست؟ کدام میراث را از دست دادیم؟ و کدام محصول سر سفره ما جا خوش کرد؟ اگر یکی از اهالی قرن 14 سر سفره سال 1310 بنشیند، طعم و بو و رنگ غذایش با شهروند 1390 یکسان است؟ کدام مزه، کدام طعم آمد؟ کدام مزه و کدام رنگ رفت؟

شکل‌گیری غذاهای ایرانی در زمان صفویه و قاجار

اواخر دوره صفویه و اوایل قاجار ایران دوباره غذاهای بسیار جذاب، با عطر و بو و رنگ را درون سفره‌های خود دید. عطر و بو نقش مهمی در سبک غذایی آن زمان داشت. گلاب، زعفران، هل در آشپزی ایرانی شکل مهمی گرفت. از جمله خشکبار (آجیل) و میوه که نقش مهمی در جذابیت‌های غذایی ما در آشپزی آن زمان داشت. اما یک‌لحظه متوجه می‌شویم قحطی، فقر، جنگ وارد آشپزی ایرانی می‌شود. و آبگوشت که از غذاهای پرطرفدار امروز محسوب می‌شود، نتیجه وجود فقر است.

آبگوشت غذای تشریفاتی نیست و غذایی برای فقرا است. جالب است که در زمان فقر چه غذای جذاب و خوشمزه‌ای طراحی شد. خلاقیت؛ در خیلی از غذا‌های ساده ایرانی شما نشانه سلامت و دلگرمی و خوشمزگی را در اوج سادگی مشاهده می‌کنید.

تیلیت کردن نان در یک کاسه آب جزء موارد خلاقیت‌هایی بود که در اوج تنگ‌دستی یا در اوج آن که امکانات فقط برای یک سری اقشار بود شکل گرفت.

اشتباهات رایج درایران و فرهنگ‌سازی

در زمان قدیم شما هندوانه را در فصل خود این میوه مشاهده می‌کردید؛ اما اکنون در یک مکان 2 متر برف بارید و در مغازه شما هندوانه می‌بینید، چرا این غلط است؟

1. سازگار با تغذیه نیست
2. چقدر باید منابع آبی را از بین ببریم برای تغذیه آن هندوانه ا در زمستان این هندوانه را داشته باشیم؟

آن که ما حتماً باید در تمام فصل گلابی داشته باشیم معنی نداشت. گوجه‌فرنگی داشته باشیم معنی نداشت. هر چیزی در فصل خودش مطابق با میدان مغناطیسی خودش، فصلش و انرژی آن خورده می‌شد.

آیا به این توجه کردید که چرا آن‌قدر حساسیت در بین مردم زیاد شده است؟

آلرژی چقدر زیاد شده است؟ یکی از عوامل مهم، تغذیه است.

این عامل آسیب می‌زند و هم قدردانی مزه‌ها را از بین می‌برد. ما وقتی مزه هندوانه را می‌فهمیم که در فصل آن میل کنیم. مزه گلابی نطنز را وقتی میفهمیم چقدر مهم است که در فصل آن بخوریم. ما وقتی می‌فهمیم سیب دماوند یعنی چه، انار ساوه، عدس سمنان که این موارد را در زمان خودش مصرف کنیم.

ما مهمان زمین هستیم

بشر آن‌قدر قدرتمند شده است که خود را صاحب زمین می‌داند. درصورتی‌که ما صاحب نیستیم و مهمانیم. یک مهمان خوب، بهتر است از یک در بیاید و از یک در برود. نه آن که نصف بیشتر کره زمین را بتراشد برای رفاه و شکم‌بارگی. این آینده خوبی برای ما نیست. باید به یک مادر گفت اگر بخواهی به هر شکلی غذایی را به فرزندت برسانی غلط است. اگر حتماً سر ساعت 1 غذا را با مرغ سوخاری، پیتزا، هات‌داگ، همبرگر به بچه برسانید، فقط جسم او سیر می‌شود اما روح او خیر.

هرچقدر سفر می‌کنید، هرچقدر که مطالعه و تحقیق می‌کنید و هرچه غذا درست می‌کنید، متوجه می‌شوید که ایران چقدر از نظر غذا متنوع است. هرچقدر که کم سفر کم می‌کنید و تحقیق نکنی، چشم شما به غذای کشور‌های دیگر است. فکر می‌کنید ایران چه‌قدر مکان فقیری است. درصورتی‌که این کشور یکی از ثروتمندترین، عمیق‌ترین، متنوع‌ترین اشکال غذا و شیوه غذا خوردن در جهان را دارد.

شروع قرن 14 و آغاز شهرنشینی

وقتی قرن 14 شروع شد شاید هیچ‌کس از خیالش نمی‌گذشت که مطبخ‌های بزرگ و دودگرفته سال 1401 و آشپزخانه‌های کوچک که وسعت آن از خود مطبخ کمتر است در خانه‌ها جای بگیرد.

در نخستین سال‌های قرن 14 بعد از پایان سلسله قاجاریه و روی کار آمدن پهلوی آشپزخانه ایرانی هم مانند بسیاری از موارد دیگر به سمت تغییر رفت. با تأثیر دکوراسیون غربی حیاط مرکزی کم‌کم از منازل حذف شد و مطبخ‌ها هم از قرارگیری در زیرزمین یا پشت خانه، به فضای داخل خانه منتقل شدند. سال‌های دهه 1340 ملموس‌ترین تغییرات در آشپزخانه ایرانی به دنبال داشت. یک آشپزخانه بهداشتی با مصالح و ابزار مدرن و نقشه مشخص پدید آمد که لوله‌کشی آب داشت و کار بانوان را برای آشپزی راحت و سریع آماده کرد.

این فضای نیمه عمومی در کنار اتاق نشیمن و پذیرایی قرار گرفت و بعد از تهیه غذا آن را از طریق دریچه دیواری آشپزخانه که میان آشپزخانه و پذیرایی بود، منتقل می‌کردند.

تغییرات مجدد آشپزخانه‌ها در دهه 60

آشپزخانه‌های ایرانی سومین دوره دگرگونی را در سال‌های انتهایی دهه 60 در ایران شروع کرد.

در این زمان با پایان جنگ و رشد شهرنشینی و تغییر فرهنگ مصرفی مردم نیاز به ساخت آپارتمان‌های انبوه برای جمعیتی به وجود آمد که جهت کار و زندگی به سمت شهر‌های بزرگ مانند تهران می‌آمدند.

متراژ منازل دیگر مثل قدیم نبود و آپارتمان‌نشینی متولد شد. آشپزخانه‌های اُپن متولد شدند و هرگونه مرز میان فضای پخت‌وپز و آماده‌سازی غذا با فضای عمومی دیگر از میان رفت.

هدف این بود که نهایت استفاده از فضای محدود موجود صورت بگیرد و ضوابط جدید شهرداری برای طراحی منازل مانند نورگیری مناسب رعایت شود.

آشپزخانه‌های اوپن با انتقاد‌هایی روبه‌رو شدند. از جمله سبک طراحی آن با سبک طراحی آشپزی ایرانی که مدت‌زمان پخت‌وپز در آن طولانی است و مواد نیاز به جا افتادن دارند سازگاری ندارد و غذا در سراسر خانه می‌پیچد و حریم آشپزخانه نیز فراموش شد.

این از جمله تفاوت فرهنگی جدید رخ‌داده در جامعه ایران بود که امروزه حتی غذا و معنا‌های متفاوت آن در سفره ایرانی را شاهد هستیم. آشپزخانه از مطبخ و دیگ و سماور تغییر کرد و جای خود را به مایکروفر و چای‌ساز و فر و جزیره رسید به قرن تازه. چه کسی می‌داند آشپزخانه‌ها در قرن پانزدهم چه شکلی خواهد داشت و از ما چه میراثی می‌ماند تا برسد به دست فردا.

گذری به گذشته ایران

در ابتدا سده‌ای که گذشت همیشه هاون بزرگ در مطبخ ایرانی خودنمایی می‌کرد. با دسته‌ای بزرگ و نسبتاً سنگین. مادربزرگ‌ها کارشان در آمیختن مواد در هاون بود. گوشت و برنج و لپه آن‌قدر کوبیده می‌شد که شامی‌ها از هم وا نروند.

عطر گشنیز و سیر و زعفران از درون مطبخ به حیاط و کوچه و محل به مشام می‌رسید و هوش از سر رهگذران می‌پرید. هرچند اگر بوی غذا از خانه کسی به کسی می‌رسید چیزی نمی‌گذشت که یک بشقاب از آن غذا هم به خانه آن و یا عابران تقدیم می‌شد. آن روز‌ها نه به سیری شکم همسایه بلکه به هوش و هوس دل هم فکر می‌کردند.

کاش کمی از این فرهنگ را با خود به قرن 15 ببریم به‌عنوان هدیه و هویت یک ایرانی.

اهمیت آموزش آشپزی در قرن جدید

در قرن جدید آموزشگاه‌های آشپزی وظیفه دارند تا با این هویت که هر غذا تاریخچه دیرینه دارد آشنا شوند. و به هنرجویان و خالقان آشپزی ایرانی کمک کنند تا با دربرگیری هویت ایرانی خلق طعم جدید غذاهای ایرانی را شروع کنند. وجود تاریخچه تک‌به‌تک آشپزی ایرانی باعث می‌شود که ما بتوانیم با صبر بیشتری به آموزش آشپزی بپردازیم و یاد بگیریم که تمام هویت خودمان را در یک سفره جمع و به تمام جهان منتقل کنیم.

ایران نه‌تنها مهد تمدن برای جذب توریست بلکه مهد تمدن غذایی شود که همه دنیا خواهان آن باشند. همانند سوشی‌های ژاپن که در سراسر دنیا طرفدار دارد. امیدواریم این موضوع برای غذای ایرانی هم پدیدار گردد و بتوان از غذای ایرانی به‌عنوان یک حرفه نوین در تمام دنیا یادکرد.

هرچقدر ایران به سمت غذا‌های غربی پیش می‌رود میزان مریضی‌های عجیب نیز بیشتر می‌شود. در ایران بیماری بسیار کمتر است. زیرا ایران غذاهایی درآمیخته با گیاهان دارویی دارد و زمانی که ما این گیاهان دارویی را مصرف نکنیم بیماری‌هایی چون: کبد چرب، کلسترول بالا، قند خون، چربی خون، چربی‌های دور شکم برای مردم ما بیشترمی‌شود. و این در نهایت به پیکر جامعه آسیب می‌زند.

چرا مطالعه آشپزی مهم است؟

مطالعه هنرهای آشپزی به شما کمک می‌کند تا افق‌های خود را از بسیاری جهات گسترش دهید. نه‌تنها به شما کمک می‌کند که یک آشپز حرفه‌ای شوید، بلکه به شما قدردانی عمیق‌تری از غذا به‌عنوان فرهنگ، غذا به‌عنوان هنر، سلامتی و موارد دیگر می‌دهد که می‌توانید همه آن‌ها را از طریق تلاش‌های آشپزی خود به مشتریان خود منتقل کنید.

آشپزی چگونه به جامعه کمک می‌کند؟

آشپزی کمک می‌کند تا ارتباطات را ایجاد و تقویت کنیم. پیوندهایی که بین افراد ایجاد می‌کند، می‌تواند یک عمل بسیار رضایت‌بخش و معنادار باشد. در ایجاد این پیوند با دیگران، می‌تواند باعث پذیرش اجتماعی شود و به ما کمک کند تا احساس کنیم بخشی از یک جامعه، چه دوستان و چه خانواده هستیم.

آشپزی چه چیزی را می‌تواند به شما بیاموزد؟

1- حواس افراد را کشف کنید.

2- کام افراد را گسترش دهید.

3- کار در آشپرخانه فرصت‌هایی را برای کودکان و نوجوانان فراهم می‌کند تا حس موفقیت را به دست آوردند. به آ‌ن‌ها بهاء دهید.

4- انتخاب‌های سالم.

5- گفتگوی خوب را به اشتراک بگذارید.

6- مسئولیت‌پذیر باشید.

7- مهارت‌های پایه ریاضی، علوم و زبان.