برای اینکه یک سرآشپز باشید، باید بدانید که چگونه کارهای بیشتری از آشپزی یا پخت غذا انجام دهید. همچنین باید با اصول آشپزی، اداره آشپزخانه و حفظ محیط امن برای کارمندان و غذاخوری‌ها آشنا باشید. مهارت‌های فنی آشپزی چیزی است که سرآشپز آماتور را از سرآشپز حرفه‌ای جدا می‌کند.

آماده‌سازی غذا

در هنر آشپزی، شما باید بدانید که چگونه دستورالعمل‌ها را بخوانید و حداقل تکنیک‌های اولیه آشپزی را انجام دهید. تکنیک‌های اساسی شامل اندازه‌گیری و وزن کردن غذا و تبدیل دستور غذا به دسته‌های بزرگ‌تر یا کوچک‌تر است.

تکنیک‌های ضروری پخت‌وپز عبارت‌اند از: آب پز کردن، پختن، کباب کردن، تفت دادن در تابه، خورش، و سرخ کردن. همچنین باید بدانید که چگونه می‌توانید «mise en place» را برای یک دستور تهیه کنید که تکنیکی است برای آماده‌کردن تمام مواد موردنیاز قبل از شروع آشپزی.

ایمنی و بهداشت در اصول آشپزی

علاوه بر تولید غذاهایی با طعم خوب، برخی از مهم‌ترین مهارت‌های فنی در هنر آشپزی بهداشت است که از رشد کپک‌های مضر، باکتری‌ها و بیماری‌های ناشی از غذا جلوگیری می‌کند. روش‌های بهداشتی شامل تمیزکردن تمام سطوح و تجهیزات کار، شستن صحیح دست‌ها و انجام اقدامات احتیاطی برای کاهش خطر آلودگی مواد غذایی است.

اقدامات پیشگیرانه می‌تواند شامل عدم استفاده‌ از جواهرات روی دست و مچ یا استفاده از باندانا برای جلوگیری از ریزش مو در غذا باشد.

ایمنی مواد غذایی شامل یخچال و حرارت دادن غذاها تا دمای مناسب و انجام اقداماتی برای جلوگیری از آلودگی متقابل است. مانند ضدعفونی‌ کردن سطوحی که حاوی گوشت خام هستند.

ایمنی کارکنان شامل آموزش کامل در استفاده از ابزار و تجهیزات خطرناک آشپزخانه، مانند سرخ‌کن‌های عمیق، بلندکردن وسایل به‌درستی و دور نگه‌داشتن سطح زمین از خطرات است.

آشپزی رستورانی، اصول، مهارت ها، رسپی ها و شرایط شغلی

استفاده از تجهیزات و اصول آشپزی

تجهیزات آشپزخانه از قاشق‌چای‌خوری تا برش‌های گوشت بزرگ را شامل می‌شود. درحالی‌که یک سرآشپز ممکن است نیازی به دانستن نحوه کار با هر نوع ابزار آشپزخانه یا ماشین‌آلات موجود نداشته باشد، او باید در ابزارهای حرفه مربوطه خود مهارت داشته باشد. ابزار اصلی که همه سرآشپزها استفاده می‌کنند شامل قاشق، کفگیر، انبر، کاسه، لیسک، چاقو، وسایل اندازه‌گیری و عناصر گرمایشی مانند اجاق‌گاز و فر است. دانستن نحوه استفاده از تجهیزات آشپزخانه به‌خوبی به تولید غذاهای باکیفیت کمک می‌کند و ایمنی افرادی که از این دستگاه‌ها استفاده می‌کنند را ارتقا می‌دهد.

کار گروهی در اصول آشپزی

بسیاری از محیط‌های آشپزی از مهارت‌های بیش از یک سرآشپز استفاده می‌کنند. درحالی‌که ممکن است یک سرآشپز وجود داشته باشد، ممکن است آشپزها و آشپزهای دیگری نیز در تهیه غذا کمک کنند. این گروه از متخصصان باید به‌خوبی ارتباط برقرار کنند و نقش‌های مشخصی داشته باشند تا به‌عنوان یک تیم خوب کار کنند. بدون کار گروهی، خطر اشتباه و عدم رعایت ضرب‌الاجل بیشتر است.

مهارت‌ها و شایستگی‌های موردنیاز برای تبدیل‌شدن به یک آشپز

سرآشپزای، حرفه‌ای است که در یک رستوران یا محیط پذیرایی غذاها را برنامه‌ریزی و تولید می‌کند. یک سرآشپز می‌تواند چندین عنوان داشته باشد، از جمله سرآشپز اجرایی، آشپز یا متخصص. با وجود عنوان، برخی از مهارت‌ها و شایستگی‌های مشابه موردنیاز است، زیرا همه سرآشپزهای حرفه‌ای کار خود را در آشپزخانه تکمیل می‌کنند تا بهترین غذای ممکن را برای مشتری تولید کنند. درحالی‌که تمرکز یک سرآشپز تا حدی بر روی مشتری است، همچنین بر بهداشت و ایمنی غذا در آشپزخانه است.

این اصول آشپزی مدرن امروزی است.

مهارت‌های چندوظیفه‌ای

توانایی انجام چند کار یکی از اصول آشپزی و یک مهارت لازم برای سرآشپز شدن است؛ زیرا یک غذا ممکن است شامل غذاهایی باشد که باید به روش‌های مختلف پخته شوند.

به‌عنوان‌مثال، یک بشقاب ممکن است به یک‌تکه پروتئین مانند گوشت گاو، مرغ یا ماهی، یک سالاد یا وعده سبزی‌ها و یک ظرف جانبی برنج، سیب‌زمینی یا پاستا نیاز داشته باشد. هر جزء باید به طور متفاوت پخته شود و سرآشپز باید بتواند همیشه به هر جزء توجه کند.

شناخت مواد تشکیل‌دهنده، تولید و ادویه‌جات ترشیجات

یک آشپز باید مواد مختلف را از نظر بافت و طعم درک کند. این شامل محصولات سبز و ادویه‌جات است. همه مواد موجود در آشپزخانه ممکن است به‌درستی برچسب‌گذاری نشده باشند. بنابراین سرآشپز باید بتواند به‌سادگی با نگاه‌کردن به آن یا چشیدن مختصر ماده غذایی، آن را تشخیص دهد. این یک مهارت مهم و یک اصول آشپزی کاربردی است، به‌خصوص در یک آشپزخانه شلوغ یا اگر مواد بدون برچسب به آشپزخانه می‌رسند.

منوهای خلاقانه

سرآشپزهایی که در رستوران‌های کوچک‌تر کار می‌کنند یا به‌عنوان سرآشپزهای اجرایی هستند ممکن است مسئول ایجاد منوی رستوران باشند. این صرفاً کنار هم قراردادن مواد روی کاغذ نیست، بلکه ایجاد غذاهایی است که مشتریان را وادار می‌کند برای آن غذای خاص به رستوران بیایند. ممکن است این فرایند طولانی‌تر باشد، اما مستلزم آن است که آشپز با مواد اولیه، همکاری‌های غذایی و مزه شراب آشنا باشد.

سلامت و ایمنی در بهداشت مواد غذایی

یکی از مهم‌ترین مهارت‌هایی که یک سرآشپز باید کسب کند، توانایی درک و تمرین بهداشت و ایمنی در آشپزخانه است. این می‌تواند شامل کنارگذاشتن چاقو یا تجهیزات آشپزخانه در زمانی که استفاده‌ای ندارند باشد.

به‌عنوان‌مثال، سرآشپز باید بداند که گوشت را روی همان تخته برش با سایر غذاها قرار ندهد. زیرا باکتری‌های موجود در گوشت می‌توانند سایر غذاها را آلوده کنند و خطر ایمنی جدی را برای مهمانان رستوران ایجاد کنند.

سرآشپز باید موقعیت‌هایی را که ممکن است خطرناک باشند را تشخیص دهد. مانند حوله آشپزخانه در نزدیکی اجاق‌گاز. زیرا آشپزخانه می‌تواند مکانی فعال در طول عصرها و آخر هفته‌ها باشد که مشتریان می‌خواهند غذاهای خوشمزه را تجربه کنند.

مدیریت آشپزخانه

درحالی‌که مدیریت آشپزخانه می‌تواند یک نقش خاص باشد، اما در هر نقشی در صنعت خدمات غذایی یک مهارت مفید است. مدیریت آشپزخانه شامل سفارش غذا، ایجاد منوها، سفارش مواد غذایی و به‌روزرسانی فهرست کارکنان است. همچنین می‌توانید از آن برای بهبود مهارت‌های دیگر مانند رهبری، تیم‌سازی و ارتباطات استفاده کنید.

جزئیات محور

توجه به جزئیات به شما این امکان را می‌دهد که درک بهتری از اصول آشپزی و وظایف مختلف داشته باشید. با مشاهده افراد اطراف خود می‌توانید از این مهارت برای به‌دست‌آوردن ایده‌های جدید و برنامه‌ریزی و رسیدن به اهداف استفاده کنید.

توجه به جزئیات همچنین می‌تواند به شما کمک کند روش‌هایی را برای بهبود یک غذا یا رفع مشکلات احتمالی مؤثر بر کیفیت غذا به شما کمک کند. شما می‌توانید با بررسی و یادداشت نحوه کار اعضای تیم، مشاهده محل کار و گوش‌دادن به مشتریان، در شغل خود جزئی گرا باشید.

انعطاف‌پذیری در اصول آشپزی

در آشپزخانه، مهم است که در صورت تغییر شرایط، برنامه‌های خود را تطبیق دهید یا تغییر دهید. به‌عنوان‌مثال، توانایی شما در تنظیم دستور غذا برای محصولات فصلی، تغییر طرز تهیه غذا به دلیل خرابی دستگاه، یا تطبیق سفارش با ترجیحات مشتری می‌تواند ضروری باشد.

شما می‌توانید مهارت‌های انعطاف‌پذیری خود را با کاوش در روش‌های آشپزی که می‌توانند به همان وظایف دست پیدا کنند و با پذیرش هرگونه تغییر ایجاد شده در حین تهیه غذا تمرین کنید.